韋 強，錢 井，趙立群，滿 杰

（北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站，北京 100029）

番茄起源于南美洲[1]，具有營養(yǎng)豐富、風味獨特、果菜兼用等特點，深受廣大消費者喜愛，我國年產(chǎn)量超過5 000萬t。隨著人們生活水平的提高，對番茄的感官、營養(yǎng)和衛(wèi)生等品質(zhì)的要求越來越高，番茄產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)從對“量”的滿足轉(zhuǎn)向“質(zhì)”的追求[2]，按品質(zhì)進行分級銷售有利于促進番茄產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。番茄與大多數(shù)生鮮果蔬一樣，都屬于非標產(chǎn)品，其品質(zhì)受到品種、氣候、土壤、肥料和成熟度等諸多因素的影響，而且大多數(shù)番茄都是采用長季節(jié)栽培方式，產(chǎn)品采收期較長，不同時期生長發(fā)育的果實所受到溫度、光照等氣候條件的差異性較大，從而影響番茄品質(zhì)。近年來，已有研究證明，番茄果實品質(zhì)主要由品種遺傳因素所決定[3]，但與番茄性狀關聯(lián)的具體品質(zhì)評價指標尚不明確[4]。通過比較不同品種及采收時期番茄果實的品質(zhì)，進一步探討品種及采收時期對果實品質(zhì)指標的影響，篩選果實品質(zhì)分級關鍵指標，對番茄果實品質(zhì)分級具有一定的理論價值和實踐意義。前人對于番茄品質(zhì)進行了多方面的研究[5-6]，但對于特定地區(qū)的番茄主栽品種及其不同采收時期的品質(zhì)差異性鮮有報道。本試驗以北京地區(qū)5個番茄主栽品種及不同采收時期的果實為試材，分析了該地區(qū)番茄品種間的品質(zhì)差異性及不同采收時期對番茄品質(zhì)的影響，以期為番茄品質(zhì)分級提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

豐收560、京采8號、Cap、Saopolo、Jua 5個無限生長的紅果型番茄品種樣本，均采自北京市宏福農(nóng)業(yè)科技有限公司。

蒽酮，國藥集團化學試劑有限公司；草酸、抗壞血酸，天津市光復科技發(fā)展有限公司；硫酸，北京化工廠；酚酞，南京化學試劑股份有限公司；2,6-二氯靛酚，北京華邁科生物技術有限責任公司；乙醇，氫氧化鈉，天津市永大化學試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設備

UV8000A型紫外分光光度計，上海元析儀器科技有限公司；NS-A-1608型分光測色儀，深圳市三恩時科技有限公司；GY-4型水果硬度計，浙江托普儀器有限公司；WZS手持式折光儀，上海儀電物理光學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 試驗設計

供試樣本分別在2021年2月17日、3月9日、3月29日、4月19日和5月9日采收，即相鄰采收時期間隔20 d。選取各個采收時期的紅熟中期番茄為試驗材料，于采收當天測定果實的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC含量、硬度和感官品質(zhì)，以及果皮的L*值、a*值等指標，計算固酸比、糖酸比，分析不同品種番茄及其采收時期果實的品質(zhì)差異性。

1.2.2 測定項目與方法

運用分區(qū)隨機取樣法，取10個番茄果實[7]，先檢測色澤、外觀等感官品質(zhì)，再檢測色度值、硬度，最后切分檢測其他感官品質(zhì)，并采用四分法將樣品混合后打漿測定各項品質(zhì)指標。

可溶性固形物含量：使用手持折光儀進行測定；可溶性糖含量：采用蒽酮比色法[8]進行測定；可滴定酸含量：采用酸堿自動電位滴定法進行測定；糖酸比為可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值；固酸比為可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值；VC含量：采用2，6-二氯靛酚法[9]進行測定；硬度：使用水果硬度計進行測定；果皮L*值、a*值：使用分光測色儀進行測定。以上檢測均做5次重復。

感官品質(zhì)由已接受感官評價培訓的15人組成審評小組進行評價，評價指標包括硬度、果皮口感、澀味、苦味、甜度、酸度、水分、色澤、香氣和外觀，各項指標最高9分，綜合總分90分，最終感官評價得分為每個小組成員評分的平均值，評價標準見表1。

表1 番茄感官品質(zhì)評價標準Table 1 Sensory quality standards of tomato

續(xù)表1番茄感官品質(zhì)評價標準Continue table 1 Sensory quality standards of tomato

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007軟件統(tǒng)計處理數(shù)據(jù)，并采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同番茄品種及采收時期的呈味物質(zhì)指標分析

可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量是果實主要的呈味物質(zhì)[10]，較高的糖、酸含量以及適宜的糖酸比值能使番茄呈現(xiàn)較佳的口感和風味。

2.1.1 可溶性固形物含量分析

可溶性固形物是指果蔬中所有能溶解于水的化合物的總稱，主要包括糖、酸、維生素和礦物質(zhì)等，決定了番茄果實的口感與風味，在果蔬中可溶性固形物含量與含糖量成正比，是衡量果蔬品質(zhì)的一個重要指標[11-13]。由圖1可以看出，Saopolo和Jua番茄品種的可溶性固形物含量明顯高于其他3個品種，平均值分別為8.92%和8.34%；其次是京采8號和Cap，可溶性固形物含量平均值分別為5.42%和4.38%；豐收560的可溶性固形物含量最低，平均值為3.64%。各個番茄品種在不同采收時期的可溶性固形物含量均存在較大差異，總體上，采收前期可溶性固形物含量較低，之后逐漸升高，至采收后期又逐漸下降，而且部分相鄰采收時期之間存在顯著差異。對不同采收時期番茄的可溶性固形物含量進行變異度分析表明，可溶性固形物含量越高的品種其極差、方差越大，其中品種Jua的極差、方差分別為2.3、0.993，而品種豐收560的極差、方差分別為0.8、0.113。

圖1 不同品種及采收時期番茄果實的可溶性固形物含量Fig.1 The soluble solid content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.1.2 可溶性糖含量分析

果蔬中可溶性糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其不僅決定了果蔬的風味、口感，還與果蔬加工、貯藏期間的生理活動等緊密相關[13]。由圖2可以看出，Saopolo和Jua番茄品種的可溶性糖含量明顯高于其他3個品種，平均值分別為7.35%和7.23%；其次是京采8號和Cap，可溶性糖含量平均值分別為2.74%和2.25%；豐收560的可溶性糖含量最低，平均值為2.04%。各個番茄品種在不同采收時期的可溶性糖含量均存在一定差異，總體上，采收中后期番茄的可溶性糖含量高于采收前期，而且部分相鄰采收時期之間存在顯著差異。對不同采收時期番茄的可溶性糖含量進行變異度分析表明，同一品種的可溶性糖含量的極差、方差均較小，5個品種的極差為0.16～1.17，方差為0.004～0.304，與可溶性固形物含量相比，可溶性糖含量的變異度較小。

圖2 不同品種及采收時期番茄果實的可溶性糖含量Fig.2 The soluble sugar content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.1.3 可滴定酸含量分析

從圖3可以看出，不同品種番茄的可滴定酸含量存在較大差異，其中Saopolo和Jua的可滴定酸含量明顯高于其他3個品種，平均值分別為0.66%和0.63%；其次是Cap和京采8號，可滴定酸含量平均值分別為0.33%和0.32%；豐收560的可滴定酸含量最低，平均值為0.24%。各個番茄品種在不同采收時期的可滴定酸含量均存在一定差異，總體上采收前期番茄的可滴定酸含量略高于采收中后期，但差異不顯著。對不同采收時期番茄的可滴定酸含量進行變異度分析表明，同一品種的可滴定酸含量的極差、方差均較小，5個品種的極差為0.01～0.06，方差均近似于零，表明不同采收時期番茄的可滴定酸含量的變異度較小。

圖3 不同品種及采收時期番茄果實的可滴定酸含量Fig.3 The titratable acid content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.1.4 固酸比分析

固酸比是可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風味的重要因素，是果品的特征風味指標[13]。由圖4可以看出，不同品種番茄的固酸比存在一定差異，其中京采8號和豐收560的固酸比較高，平均值分別為16.84和15.33；Saopolo、Jua和Cap的固酸比較低，平均值分別為13.66、13.35和13.12。各個番茄品種在不同采收時期的固酸比均存在較大差異，總體上采收前期固酸比較低，之后逐漸升高，至采收后期又逐漸下降，而且部分相鄰采收時期之間存在顯著差異。對不同采收時期番茄的固酸比進行變異度分析表明，同一品種的固酸比值的極差、方差均較大，5個品種的極差為3.66～4.07，方差為2.18～3.67，表明不同采收時期番茄固酸比的變異度較大。

圖4 不同品種及采收時期番茄果實的固酸比Fig.4 The solid acid ratio content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.1.5 糖酸比分析

糖酸比是可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風味的重要因素，是果品的特征風味指標[13]。由圖5可以看出，不同品種番茄的糖酸比存在一定差異，其中品種Jua和Saopolo的糖酸比較高，平均值分別為11.69和11.23；其次為豐收560和京采8號，平均值分別為8.58和8.50；品種Cap最低，平均值為6.73。各個番茄品種在不同采收時期的糖酸比均存在一定差異，總體上，采收中后期番茄的糖酸比略高于采收前期。對不同采收時期番茄的糖酸比進行變異度分析表明，同一品種的糖酸比的極差、方差均較小，5個品種的極差為0.33～2.45，方差為0.02～1.31，與固酸比相比，糖酸比的變異度較小。

圖5 不同品種及采收時期番茄果實的糖酸比Fig.5 The sugar-acid ratio content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.2 不同品種及采收時期的番茄果實VC含量分析

由圖6可以看出，5個番茄品種的VC含量存在較大差異，其中品種Saopolo和Jua的VC含量明顯高于其他3個品種，平均值分別為4.57 mg/g和4.39 mg/g；其次是品種Cap和京采8號，平均值分別為2.76 mg/g和2.33 mg/g；豐收560的VC含量最低，平均值為1.73 mg/g。各個番茄品種在不同采收時期VC含量的變異度存在較大差異，其中Saopolo和Jua的變異度較大，極差分別為2.24和1.97，方差分別為0.793和0.687；其次是京采8號，極差和方差分別為1.09和0.297；豐收560和Cap的變異度較小，極差分別為0.15和0.08，方差近似于0。

圖6 不同品種及采收時期番茄果實的VC含量Fig.6 The VC content of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.3 不同品種及采收時期番茄果實的色澤分析

色澤是構成果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素[14]，也是果蔬感官評價的重要指標[15]。在Lab顏色模型中，色澤由L*值、a*值和b*值3個要素組成，其中L*值表示亮度，a*值表示從紅色至綠色的范圍，b*值表示從黃色至藍色的范圍。由于參試番茄均為紅果型品種，故僅分析具有參考意義的L*值和a*值。由圖7和圖8可以看出，5個番茄品種的L*值沒有明顯差異，而a*值的差異性比較明顯，即5個番茄品種的色澤明亮度沒有明顯區(qū)別，而紅色的深淺程度有明顯區(qū)別。各個番茄品種在不同采收時期的L*值均沒有顯著差異，而a*值存在顯著差異。總體上，采收時期越晚a*值越大，即中后期采收的番茄，果皮紅色程度較前期采收的深，而果皮的明亮度則不受采收時期的影響。

圖7 不同品種及采收時期番茄果皮的L*值Fig.7 The color brightness of tomato peel in different varieties and harvest periods

圖8 不同品種及采收時期番茄果皮的a*值Fig.8 The a*value of tomato peel in different varieties and harvest periods

2.4 不同品種及采收時期番茄果實的硬度分析

硬度是評價果蔬質(zhì)地和貯運效果的重要參考指標，是影響果蔬貯運性能的重要因素[14]。由圖9可以看出，5個番茄品種的果實硬度存在顯著差異，其中豐收560和Cap的硬度顯著高于其他3個品種（P＜0.05）。各個番茄品種在不同采收時期的果實硬度均無顯著性差異。對不同采收時期番茄的硬度進行變異度分析表明，同一品種果實硬度的極差、方差均較小，5個品種的極差為0.05～0.18，方差近似于0。

圖9 不同品種及采收時期番茄果實的硬度Fig.9 The hardness of tomato fruits in different varieties and harvest periods

2.5 不同品種及采收時期番茄的感官品質(zhì)分析

感官評分可以直觀地反映采后果實的新鮮程度[16]。本試驗的番茄感官品質(zhì)主要從硬度、果皮口感、澀味、苦味、酸度、甜度、水分、色澤、香氣和外觀10個方面進行綜合評價。由圖10可以看出，5個番茄品種的感官品質(zhì)存在較大差異，總體上，品種Saopolo和Jua感官評分較高，兩者無顯著性差異，均顯著高于其他3個品種（P＜0.05）；其次是品種豐收560和京采8號，兩者無顯著性差異，均顯著高于品種Cap（P＜0.05）。除品種Cap外，其余4個番茄品種在不同采收時期的感官評分無顯著性差異，總體上，中后期采收的番茄果實感官品質(zhì)優(yōu)于前期采收的果實。

圖10 不同品種及采收時期番茄果實的感官評分Fig.10 The sensory score of tomato fruits in different varieties and harvest periods

3 討論與結論

3.1 不同品種番茄的品質(zhì)差異與評價

不同番茄品種品質(zhì)指標存在著明顯的差異，李偉民等[17]對12個番茄品種品質(zhì)性狀進行分析，發(fā)現(xiàn)除可溶性固形物含量之外，對于其他營養(yǎng)品質(zhì)，不同品種間差異顯著。程遠等[18]對16個櫻桃番茄品種果實風味相關指標進行比較分析，發(fā)現(xiàn)影響櫻桃番茄風味品質(zhì)的主要因素為可溶性固形物、可溶性糖、有機酸和VC含量等。王倩等[19]對不同耐貯性的粉果番茄品種進行分析，發(fā)現(xiàn)不同品種間硬度、相關酶活性差異顯著。本研究中，5個參試番茄品種的品質(zhì)間存在明顯差異性，其中品種Saopolo和Jua的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸含量及糖酸比、VC含量、感官品質(zhì)和果皮a*值較高，固酸比和硬度較低，這可能是其感官評分較高的主要原因。趙建濤等[20]研究認為，在不同品種番茄果實品質(zhì)評價中起決定性作用的物質(zhì)主要為可溶性固形物，如糖、葡萄糖、VC、蘋果酸的含量，該結論與本研究結果相吻合。豐收560的可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC含量、感官品質(zhì)和果皮a*值較低，固酸比和硬度較高。

3.2 不同采收時期番茄的品質(zhì)差異與評價

番茄在不同采收時期的品質(zhì)存在一定差異，其中可溶性固形物含量、固酸比、VC含量和a*值等品質(zhì)指標均存在顯著差異，可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品質(zhì)等品質(zhì)指標在不同采收時期差異較小，說明采收時期對可溶性糖含量、可滴定酸含量等指標影響不大。該研究中，番茄在不同采收時期所表現(xiàn)的品質(zhì)差異性，可能是田間氣候由低溫到高溫、弱光照到強光照，以及植株由盛到衰等多種因素綜合作用的結果。

3.3 番茄品質(zhì)分級

番茄的品質(zhì)指標包括大小、形狀、顏色、光澤、有無缺陷和腐爛等外觀品質(zhì)，硬度、起沙性等質(zhì)地品質(zhì)，甜度、酸度和異味等風味品質(zhì)，各種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)品質(zhì)[21]。每一項品質(zhì)指標都可能受到各種內(nèi)外因素的影響而發(fā)生變化，在番茄品質(zhì)分級中必須從眾多的品質(zhì)指標中明確能基本反映整體品質(zhì)的少數(shù)關鍵性指標，并盡可能排除各種內(nèi)外因素對品質(zhì)指標的影響。為減少采收時期對品質(zhì)分級的影響，選取可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、L*值、硬度和感官品質(zhì)作為番茄品質(zhì)分級的選項指標。