◎錢國宏

清代著名美食家楊靜亭在《都門雜詠》中如此稱贊燒羊肉：“煨羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨?！睅拙湓捁雌鹆藷o數(shù)人的冬季味蕾。羊肉是民間公認(rèn)的冬令補食佳品。民諺有云：“冬吃羊肉賽人參，滋腎養(yǎng)肝又提溫。”冬季常吃些羊肉，可以起到滋補養(yǎng)生的作用。

我國元代醫(yī)學(xué)家認(rèn)為：“羊肉甘熱，能補血之虛?！泵鞔t(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中也說，羊肉能緩中、補中益氣、安心止驚、開胃健力、壯陽益腎。因此，寒冷的冬季常吃一些羊肉，可以避寒冷、暖心胃、補元陽，對提高人的身體素質(zhì)及抗病能力十分有益。羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、燉、醬、涮等皆可。

1.燉羊肉。把帶骨羊肉切成小塊，投入鍋內(nèi)加水燒開，撇去血沫，加入鹽、辣椒、蔥等各種調(diào)料，然后用小火燉熟，將肉撈出。鍋內(nèi)放原湯，加水稀釋后，再放入適量的鹽、花椒粉、姜片、蔥花、芫荽等，調(diào)成湯，然后把羊肉塊放入碗中。湯鮮肉嫩，味醇可口。

2.羊肉熬冬瓜。冬瓜550克，食用油50 克，羊肉100 克，蔥花、醬油、味精、精鹽、芫荽、香油各少許。把洗凈的冬瓜去皮，切成排骨片。炒鍋置旺火上，倒入食油燒熱，入蔥花炸出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒鍋移至溫火上，加醬油、精鹽燉至冬瓜軟爛。出鍋時撇去浮沫，加入味精，淋少許香油，撒上芫荽，羊肉熬冬瓜便做成了。這道菜的特點是湯肥瓜爛，清淡適口。

3.紅燒羊肉。帶皮生羊肉1000 克放入清水鍋內(nèi)，用中火燒開后，取出洗凈。將羊肉、紹酒、醬油、精鹽、蔥結(jié)、姜塊放入鍋內(nèi)，添加清水淹沒肉塊，用大火燒開，撇去浮沫；加冰糖用小火燜3 小時左右，酥爛時撈出去骨，切成3.5 厘米的方塊。鍋內(nèi)再放入原汁，大火收汁至黏稠，加味精、青蒜葉，用水淀粉勾芡，燒開即成。紅燒羊肉色澤艷麗，味道鮮美，富有營養(yǎng)。

4.扒海羊。將500 克水發(fā)海參洗凈片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1500 毫升，加入花椒、蔥、姜和15克料酒。把500克羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛，撈出后切成10 厘米長、3 厘米寬的大片，碼入盤內(nèi)。炒鍋上旺火，把蔥、姜、油燒熱，淋入5 克料酒，加入500 毫升雞湯、醬油、鹽、味精，同時把海參片羊肉片也放入湯內(nèi)，然后轉(zhuǎn)小火10分鐘，用濕淀粉勾芡翻動后，淋入雞油即成。這道菜的特點是色澤金黃，味鮮汁濃。

5.酥炸羊腩。將500 克羊肉切成長12 厘米、寬3 厘米的長塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油、白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30 分鐘，用筷子扎試熟爛后，取出冷卻。將250 克面粉用水和勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉和勻。炒鍋內(nèi)倒入大油，用旺火燒到七八成熱，在羊肉塊表面抹上一層發(fā)酵面粉后，投入油內(nèi)炸至皮堅硬呈黃色，撈出瀝油。將炸好的羊肉切成1 厘米見方的小塊，盛于盤內(nèi)上桌。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。這道菜色澤黃潤油亮，羊腩外酥里嫩。

此外，羊肉還可以用來熬粥煲湯。

1.高粱羊肉粥。羊肉100 克切片，高粱米100 克，同煮粥，加入適量油鹽調(diào)味食用，對脾胃虛弱所致的消化不良有益。

2.粳米羊肉粥。羊肉100～150 克，粳米100 克，生姜3～5 片共煮粥，加適量油鹽調(diào)味食用。有補虛損、益氣血、暖脾胃、祛寒、壯陽作用。

3.山藥羊肉粥。羊肉500 克切片，先用水煮至熟爛，再與山藥（切片）500 克、粳米250 克同煮粥，亦可加入適量豬肉同煮，加適量食鹽調(diào)味食用。有健脾補腎作用。