李明洋，郁萬(wàn)瑞，陳亞飛，王芳芳，丁 強(qiáng)，梁 山，蔣 濤，3*

1.塔里木大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆阿拉爾 843300；2.塔里木畜牧科技兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300；3.塔里木大學(xué)-新疆天山金昱牧業(yè)有限公司畜牧專(zhuān)家工作站，新疆圖木舒克 843900

隨著生活水平的提高，人們逐漸注意飲食健康，羊肉以其低膽固醇、低脂肪、高蛋白、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健價(jià)值高而深受廣大消費(fèi)者的歡迎。多浪羊是新疆地區(qū)優(yōu)良肉脂兼用型綿羊品種，又稱(chēng)麥蓋提羊，具有體大、生長(zhǎng)快，產(chǎn)肉性能好，早熟性等特點(diǎn)[1]。近來(lái)居民對(duì)羊肉的消費(fèi)明顯增加，市場(chǎng)潛力日漸增大，羊肉的地位日漸增高，消費(fèi)者對(duì)于羊肉的要求更高，不僅對(duì)羊肉的口感要求增高，又要肉的風(fēng)味好。羊肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及含量也愈顯的重要。蛋白質(zhì)是肉類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)的主要成分之一，氨基酸是構(gòu)成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，是人體生命新陳代謝過(guò)程的重要物質(zhì)，食品中氨基酸的種類(lèi)與含量直接影響肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此對(duì)不同生長(zhǎng)階段多浪羊肌肉氨基酸含量與組成進(jìn)行檢測(cè)分析。

1 試驗(yàn)材料

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

從喀什地區(qū)麥蓋提縣購(gòu)買(mǎi)20kg以下多浪羊24只，飼養(yǎng)在同一羊舍內(nèi)。先用丙硫咪唑驅(qū)蟲(chóng)、健胃散健胃，隨后注射羊腸毒血癥、羊快疫、羊猝疽疫苗進(jìn)行免疫。由專(zhuān)人給試驗(yàn)羊飼喂同一飼料,精料由58%玉米、32%棉籽餅、8%豆粕、1%食鹽、1%肉羊?qū)Ｓ妙A(yù)混料組成；粗料由50%青貯玉米,50%棉籽殼組成。每只羊每日飼喂精料200～400g粗料自由采食,自由飲水。

1.2 樣品采集

飼養(yǎng)過(guò)程中綿羊活重達(dá)到20、30、40、50kg時(shí)，每組各選擇6只接近目標(biāo)體重的羊進(jìn)行屠宰。宰前絕食20 h、停水2 h，按常規(guī)法屠宰?，F(xiàn)場(chǎng)測(cè)定常規(guī)指標(biāo)，同時(shí)采集被宰羊只背腰最長(zhǎng)肌的肌肉樣品，立即包裝、注明品種、性別、年齡、部位、采樣人采樣時(shí)間和地點(diǎn)等,放入樣品袋在-20 ℃冰箱冷凍暫作儲(chǔ)存，用于氨基酸的測(cè)定。

1.3 采集樣品處理

各屠宰羊只的肌肉樣品在4 ℃水浴鍋中解凍后稱(chēng)重，切成片狀，在65 ℃烘箱中烘干，研磨成粉狀后稱(chēng)重，標(biāo)明品種、年齡、體重等，裝袋密封進(jìn)行氨基酸的測(cè)定。

2 方法

肌肉樣品前處理方法用鹽酸水解法，氨基酸含量用日立835-50型氨基酸分析儀，并按照GB/T50090.124-203的要求進(jìn)行，每個(gè)樣品進(jìn)行三次測(cè)定。測(cè)定環(huán)境條件：溫度23 ℃，濕度30%，氣壓89 kPa。測(cè)定指標(biāo)有：天冬氨酸,蘇氨酸,絲氨酸,谷氨酸,甘氨酸,丙氨酸,胱氨酸,纈氨酸,蛋氨酸,異亮氨酸,亮氨酸,酪氨酸,苯丙氨酸,賴(lài)氨酸,組氨酸,精氨酸,脯氨酸。

3 數(shù)據(jù)處理分析

本實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)用Excel初步整理后，在采用DPS軟件進(jìn)行方差分析，多重比較用Duncan法。

4 結(jié)果與分析

4.1 各指標(biāo)羊的宰前體重

表1 各指標(biāo)羊的宰前體重

4.2 氨基酸含量的測(cè)定

試驗(yàn)組共檢測(cè)17種氨基酸，包括必需氨基酸8種和非必需氨基酸9種，鮮味氨基酸5種。從表2分析結(jié)果來(lái)看，30kg階段羊?yàn)楣劝彼岷匡@著高于50kg羊(p＜0.05)；50kg階段羊谷氨酸含量極顯著高于20kg羊(p＜0.01)；40kg階段羊谷氨酸含量極顯著高于50、30kg羊；30kg階段羊谷氨酸含量極顯著高于20kg羊。40kg階段羊亮氨酸含量極顯著高于20kg羊；40kg階段羊亮氨酸含量顯著高于30kg羊；30kg階段羊亮氨酸含量顯著高于20kg羊。40kg階段羊苯丙氨酸含量極顯著高于其他各階段羊；30kg階段羊苯丙氨酸含量極顯著高于50、20kg羊；20kg階段羊苯丙氨酸含量極顯著高于50kg羊。40kg階段羊賴(lài)氨酸與精氨酸含量極顯著高于其他各階段羊；30kg階段羊精氨酸含量極顯著高于20、50kg羊；20kg階段為羊極顯著高于50kg羊。其他氨基酸指標(biāo)及氨基酸總量均無(wú)顯著差異（p＞0.05）。多浪羊羊肉中各種氨基酸含量豐富，必需氨基酸含量達(dá)到了39.14%，非必需氨基酸含量為42.226%，因此可以提供給人們豐富而均衡的氨基酸。

表2 不同生長(zhǎng)階段多浪羊氨基酸含量（n=6） mg

40kg階段羊脯氨酸含量低于其他階段羊。多浪羊肌肉氨基酸中，天冬氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸含量較高，均在6 mg/100mg以上，且40kg階段羊最高。多浪羊谷氨酸含量高達(dá)14.401%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于資料的10.4%，尤其40kg羊的含量極顯著高于其它羊(p＜0.01)；胱氨酸、蛋氨酸的含量也較高，這三種氨基酸都可增加羊肉的鮮味和香味，使多浪羊肉鮮味美，口感好。由此推斷40kg階段為多浪羊風(fēng)味最佳時(shí)期。

4.3 必需氨基酸、非必需氨基酸和鮮味氨基酸含量

由由圖1可知，非必需氨基酸含量最高，必需氨基酸含量高于風(fēng)味氨基酸總含量。在多浪羊的不同生長(zhǎng)階段中，活重為40kg的多浪羊肌肉中的必需氨基酸、非必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸含量均高于其它生長(zhǎng)階段，由此推斷40kg羊羊肉風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是最高時(shí)期。30kg多浪羊肌肉中必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸、氨基酸總量均高于20、50kg的羊，說(shuō)明30kg羊風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于20、50kg羊。20kg生長(zhǎng)階段三種氨基酸含量均為最低且氨基酸總含量最低，說(shuō)明20kg階段多浪羊風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)于其他階段不適宜屠宰。20～40kg階段的多浪羊必需氨基酸和非必需氨基酸及風(fēng)味氨基酸都呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。40～50kg階段必需和非必需氨基酸及風(fēng)味氨基酸都呈下降趨勢(shì)，其中氨基酸總量波動(dòng)趨勢(shì)最大，風(fēng)味氨基酸波動(dòng)趨勢(shì)最小，這說(shuō)明在此階段多浪羊肌肉含量減少，動(dòng)物隨著年齡增長(zhǎng)，脂肪合成逐漸增加，肌肉含量逐漸減少。對(duì)于人類(lèi)來(lái)說(shuō)，羊肉中必需氨基酸的含量越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高，風(fēng)味氨基酸含量越多，羊肉風(fēng)味也越好，由結(jié)果推斷多浪羊40kg活重時(shí)最適宜屠宰，在此階段屠宰肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能夠達(dá)到最高。

圖1 各階段羊必需氨基酸、非必需氨基酸和鮮味氨基酸含量

4.4 40kg多浪羊肌肉必需氨基酸含量與理想氨基酸含量比較

從表3來(lái)看，在多浪羊肉中必需氨基酸中賴(lài)氨酸和組氨酸含量較高；分別占理想氨基酸含量的100.35%和107.71%；蘇氨酸、亮氨酸、精氨酸的含量也占理想氨基酸的70%以上；總體含量占理想氨基酸的62.11%。

表3 40kg多浪羊肌肉必需氨基酸含量與理想氨基酸含量比較

從圖2看出，40kg多浪羊肌肉所含必需氨基酸中，賴(lài)氨酸和組氨酸含量超出理想含量，苯丙氨酸和亮氨酸含量與理想含量相差較大，但實(shí)際含量與理想含量的比值均未低于60%，多浪羊肌肉必需氨基酸含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

圖2 40kg多浪羊肌肉必需氨基酸實(shí)際含量與理想含量比較

5 討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明20～40kg階段的多浪羊必需氨基酸和非必需氨基酸及風(fēng)味氨基酸都呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，40～50kg必需和非必需氨基酸及風(fēng)味氨基酸都呈下降趨勢(shì)，其中氨基酸總量波動(dòng)趨勢(shì)最大，風(fēng)味氨基酸波動(dòng)趨勢(shì)最小。多浪羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，各種氨基酸含量俱全，必需氨基酸、非必需氨基酸總量的含量均較高，賴(lài)氨酸和組氨酸含量較高，均高于理想含量。谷氨酸含量高達(dá)14.401%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于資料的10.4%。胱氨酸、蛋氨酸的含量也較高，多浪羊肉肉質(zhì)風(fēng)味好。40kg的多浪羊所含氨基酸最豐富，風(fēng)味氨基酸含量也較高，風(fēng)味好且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，在此階段最適宜屠宰。