■雪 凝

近年來，有關(guān)牛奶的“非議”層出不窮，比如“喝牛奶不補(bǔ)鈣反會加劇骨質(zhì)疏松”“牛奶的鈣含量還不及蔬菜”“喝牛奶容易患白內(nèi)障”等。此外，每隔一段時(shí)間“喝牛奶會致癌”的說法就會出現(xiàn)在“朋友圈”。今天我們就來說說，牛奶中是不是真的含有致癌物，喝牛奶究竟會不會致癌。

牛奶中的IGF-1與癌癥

美國國家癌癥研究所研究發(fā)現(xiàn)：牛奶中含有一種名為IGF-1的物質(zhì)，這種物質(zhì)可能導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。IGF-1的全稱是類胰島素一號生長因子，也稱為促生長因子，是一種蛋白質(zhì)多肽。您可能不知道的是，人體自己就可以分泌IGF-1。對人體而言，IGF-1在血糖控制、促進(jìn)生長發(fā)育、促進(jìn)骨的基質(zhì)合成等方面具有重要作用，對于糖、脂、蛋白質(zhì)代謝和無機(jī)鹽代謝必不可少。所以，不能因?yàn)榕Ｄ讨泻蠭GF-1就認(rèn)為牛奶能致癌，關(guān)鍵要看它的含量有多少，對于人體的影響有多大。

事實(shí)上，牛奶中的IGF-1含量與人體自身的分泌量相比微不足道，其可能致癌的作用完全可以忽略。例如，1.5升牛奶中的IGF-1含量還不到人體胃腸道每天分泌的IGF-1的2%，不到人體每天分泌的IGF-1總量的0.1%。即便每天喝1.5升牛奶，且牛奶中的IGF-1都被完整地吸收進(jìn)體內(nèi)，對人的影響也微乎其微。更何況，IGF-1是一種蛋白質(zhì)，通常情況下會在消化道內(nèi)被消化掉，難以完整地進(jìn)入人體。

美國食品與藥品管理局的審查報(bào)告顯示，一個(gè)成年人每日體內(nèi)的IGF-1含量為1000萬納克（納克是一種質(zhì)量的計(jì)量單位，1納克＝0.000001毫克）。人奶中的IGF-1含量為13～40納克/毫升，市場上銷售的牛奶樣本中的IGF-1含量約為2.45納克/毫升。可見，牛奶中IGF-1的含量是很低的。另外，經(jīng)過加熱、消化、吸收之后，食物中的IGF-1到達(dá)人體內(nèi)后不再具有生物學(xué)活性。

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會的結(jié)論也基本與此相同。相反，牛奶及其制品中含有一種叫共軛亞油酸的物質(zhì)，它可使細(xì)胞處于防御致癌物質(zhì)侵入的狀態(tài)，從而起到預(yù)防癌癥的作用。

牛奶中的酪蛋白與癌癥

“牛奶中的蛋白質(zhì)是一種非常強(qiáng)的促癌劑”，這是一個(gè)被廣泛轉(zhuǎn)發(fā)的“牛奶致癌”說法。但很多人并不了解牛奶中的蛋白質(zhì)所謂“促癌”的前因后果。

美國康奈爾大學(xué)終身教授坎貝爾博士通過“酪蛋白促進(jìn)大白鼠癌癥發(fā)生”的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高酪蛋白膳食會使更多的致癌物進(jìn)入細(xì)胞，使更多危險(xiǎn)的致癌物及其衍生物結(jié)合在DNA上，引起更多的突變反應(yīng)，增加細(xì)胞突變?yōu)樵┘?xì)胞的可能性。這些細(xì)胞一旦被激活，就可能形成腫瘤。

從表面看，這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果似乎說明牛奶與癌癥之間具有相關(guān)性。但如果您完整地了解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，就不會這樣武斷地解讀了?？藏悹柦淌诘摹袄业鞍状龠M(jìn)大白鼠癌癥發(fā)生”的實(shí)驗(yàn)是這樣進(jìn)行的：一組大白鼠吃酪蛋白。而且，酪蛋白是大白鼠食物中唯一的蛋白質(zhì)來源。另一組大白鼠吃植物蛋白。實(shí)驗(yàn)人員同時(shí)給予兩組大白鼠強(qiáng)致癌物“黃曲霉毒素”。結(jié)果顯示，吃酪蛋白的大白鼠所罹患的肝癌，比吃植物蛋白的大白鼠所罹患的肝癌嚴(yán)重得多。

您可以看出來，這是一個(gè)以黃曲霉毒素為模型的動物實(shí)驗(yàn)，“模型”就是黃曲霉毒素。換句話說，如果沒有黃曲霉毒素，不管是牛奶中的動物蛋白還是植物蛋白都不會導(dǎo)致任何癌癥。而且，在實(shí)驗(yàn)組中，酪蛋白是大鼠攝入的唯一蛋白質(zhì)，且數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人的攝入量。這種膳食方式在正常人類的飲食中幾乎是不可能的。

實(shí)驗(yàn)中的大白鼠是以10%～20%的酪蛋白進(jìn)行飼養(yǎng)的。也就是說，在實(shí)驗(yàn)鼠的全天飲食中，其中含有10%～20%的酪蛋白。那么，普通人每天攝入多少酪蛋白呢？我們不妨算一下：超市里的普通鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量為3%，其中酪蛋白占87%，即牛奶中的酪蛋白含量約為2.7%。目前中國人每人每天牛奶的攝入量不足100毫升。以100毫升計(jì)算，其中所含的酪蛋白僅有2.7克。即使加上其他食物中的酪蛋白來源，酪蛋白在中國人膳食中的占比依然非常小——占總膳食熱量的比例不足6‰。這樣的攝入比例和實(shí)驗(yàn)白鼠相比，相距甚遠(yuǎn)。

牛奶有“白色血液”的美譽(yù)，被營養(yǎng)學(xué)界譽(yù)為是“最接近完美的食物”，是我們?nèi)粘Ｉ钪械V物質(zhì)鈣和蛋白質(zhì)的良好來源。建議您不要因?yàn)楦鞣N牛奶致癌的傳言而將其從食譜中刪掉。健康飲食的關(guān)鍵在于平衡各類食物，而不是神化或者妖魔化某種食物。對于廣大公眾來說，要了解一種食物“該不該吃”，最簡單的方法是參考“膳食指南”。就牛奶而言，《中國居民膳食指南（2022）》的推薦攝入量是“每天300～500毫升牛奶或相應(yīng)的奶制品”。