韋 城

（南丹縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，廣西南丹 547200）

白茶屬于微發(fā)酵茶，主產(chǎn)于福建省的福鼎市、福安市、政和縣、建陽(yáng)區(qū)和松溪縣等地，廣東省和臺(tái)灣省等茶區(qū)也有少量生產(chǎn)。近年來(lái)，因白茶具有“滋味鮮醇、香氣清鮮”的品質(zhì)特點(diǎn)及清熱解毒、生津止渴、消暑利水、平肝潛陽(yáng)等保健功效而越來(lái)越受茶葉消費(fèi)者的歡迎，白茶的產(chǎn)量和銷量也在逐年增加。據(jù)中國(guó)茶葉流通學(xué)會(huì)統(tǒng)計(jì)，截至2021年，全國(guó)白茶產(chǎn)量達(dá)8.19 萬(wàn)t，占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的2.67%。白茶消費(fèi)量的增大和白茶在茶葉市場(chǎng)占比的增加，倒逼茶企在白茶品質(zhì)上進(jìn)行提升，從而促進(jìn)白茶在加工工藝上的改良及創(chuàng)新。目前關(guān)于白茶的研究?jī)?nèi)容比較豐富，主要包含白茶的適制品種、加工技術(shù)、品質(zhì)評(píng)價(jià)、品質(zhì)形成機(jī)理和保健功效等方向。目前，我國(guó)的夏秋茶資源因加工綠茶、紅茶品質(zhì)欠佳而導(dǎo)致利用率不高，白茶因其在貯藏過(guò)程中發(fā)生化學(xué)變化而使其品質(zhì)提升，利用夏秋茶原料生產(chǎn)白茶可提升我國(guó)夏秋茶資源利用水平，白茶又因其耐貯藏的特點(diǎn)而成為很多茶企的戰(zhàn)略儲(chǔ)備茶類。因此，通過(guò)檢索閱讀和總結(jié)歸納白茶加工技術(shù)研究的相關(guān)文獻(xiàn)，旨在為白茶加工技術(shù)的優(yōu)化和創(chuàng)新提供參考。

1 白茶的分類

1.1 傳統(tǒng)白茶

傳統(tǒng)白茶僅有萎凋和干燥兩道工序，故需長(zhǎng)時(shí)間的“熟化”——儲(chǔ)藏處理，才能使其滋味達(dá)到濃醇回甘的效果［1］。蔣洪［2］認(rèn)為傳統(tǒng)白茶工藝制法大體相似，只是在萎凋時(shí)間，烘焙時(shí)間，篩揀的要求上有所差別。翁開振等［3］研究認(rèn)為，在萎凋前適當(dāng)?shù)臄偳啵约霸谖蜻^(guò)程中進(jìn)行并篩，萎凋過(guò)后進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩逊e，都是福鼎白茶加工的關(guān)鍵工藝。傳統(tǒng)白茶加工工藝相對(duì)統(tǒng)一，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行的技術(shù)改良也只是為了鮮葉在萎凋過(guò)程中更好的失水和進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化。目前傳統(tǒng)白茶加工存在人工強(qiáng)度大，加工過(guò)程不易控制，加工過(guò)程易受天氣、場(chǎng)地等因素影響等問(wèn)題，傳統(tǒng)白茶加工工藝的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。

1.2 新型白茶

新型白茶是通過(guò)工藝上的創(chuàng)新，采用適宜的茶樹品種，引入其他茶類的加工工藝，使新型白茶相比于傳統(tǒng)白茶的品質(zhì)更佳，改進(jìn)了傳統(tǒng)白茶香氣和滋味方面的不足。

新型白茶在傳統(tǒng)白茶加工工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新性加入揉捻工序，讓茶汁附著在茶葉表面，使白茶滋味更加醇厚［4］。揉捻工序的加入彌補(bǔ)了傳統(tǒng)白茶滋味淡薄的不足。花香型白茶分為品種花香型白茶和工藝花香型白茶，品種花香型白茶是指使用烏龍茶品種按照傳統(tǒng)白茶工藝制成的白茶產(chǎn)品；工藝花香型白茶是指加工中引入做青工藝，促進(jìn)一些化合物發(fā)生酶促反應(yīng)，從而形成花果香。張磊等［5］采用輕萎凋、輕做青工藝制作工藝花香型白茶，在失水率達(dá)15%時(shí)進(jìn)行水篩搖青，均勻力度來(lái)回?fù)u動(dòng)50下后，再進(jìn)行輕揉捻和烘焙，其水浸出物含量明顯高于傳統(tǒng)白茶。林健等［6］在其花香型白牡丹茶加工工藝的專利中進(jìn)行了工藝創(chuàng)新，改變了傳統(tǒng)白茶的缺點(diǎn)，使其具有花果香、滋味醇厚。緊壓白茶是用散白茶經(jīng)蒸壓定型制成的白茶產(chǎn)品，緊壓白茶的出現(xiàn)解決了傳統(tǒng)白茶松散、不便攜帶保存的問(wèn)題［7］。張應(yīng)根等［8］研究表明，白茶茶餅的加工工藝為鮮葉萎凋—蒸汽蒸濕—壓餅—干燥，當(dāng)減重率至60%時(shí)，所制白茶餅塊品質(zhì)最好。γ-氨基丁酸白茶是將鮮葉進(jìn)行厭氧處理后再進(jìn)行加工的白茶，鄔齡盛等［9］通過(guò)茶青減重與厭氧堆青時(shí)間雙因子控制白茶加工試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茶青減重因子對(duì)γ-氨基丁酸含量的影響不大，厭氧時(shí)間對(duì)γ-氨基丁酸含量的影響較大。當(dāng)前對(duì)于γ-氨基丁酸白茶的研究主要在功能成分作用以及富集技術(shù)方面，鮮見對(duì)于γ-氨基丁酸在白茶中的含量范圍以及γ-氨基丁酸的含量與白茶品質(zhì)關(guān)系的研究報(bào)道。

2 白茶加工技術(shù)

2.1 萎凋

萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序之一，萎凋過(guò)程中鮮葉內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生水解、氧化等多種化學(xué)反應(yīng)，從而形成白茶的品質(zhì)特征。自然萎凋的白茶品質(zhì)較好，但存在萎凋時(shí)間長(zhǎng)、占用場(chǎng)地大等問(wèn)題，一般以45～60 h 為宜，總體時(shí)間控制在36～72 h［1］。自然萎凋的缺點(diǎn)包括占用場(chǎng)地大，所需設(shè)備較多，且受天氣制約，所以室內(nèi)自然萎凋應(yīng)用范圍有限，不適合大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。加溫萎凋是指提升萎凋環(huán)境溫度，加速水分散失速度和提升鮮葉內(nèi)的酶活性，加快化學(xué)反應(yīng)，從而達(dá)到萎凋目的的方式。加溫萎凋可解決天氣因素對(duì)白茶萎凋的影響，縮短工期，提高效率，但加溫萎凋也存在一些局限性，如室內(nèi)溫度不均勻會(huì)影響萎凋葉的萎凋均勻性，溫度過(guò)高則導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)過(guò)于激烈而產(chǎn)生紅變，還有傳統(tǒng)加溫爐灶需要人工調(diào)節(jié)，對(duì)能源的利用率較低，加熱也不穩(wěn)定。王姚經(jīng)［10］通過(guò)改良白茶萎凋自動(dòng)調(diào)控系統(tǒng)，對(duì)溫度、濕度、風(fēng)量進(jìn)行實(shí)時(shí)調(diào)控，該系統(tǒng)雖然解決了對(duì)白茶萎凋的因素控制，使白茶加工達(dá)到相對(duì)理想的品質(zhì)，但設(shè)備投資較大，操作技術(shù)要求相對(duì)較高，難以引入傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)。周寒松等［11］利用空調(diào)與除濕機(jī)探究人工調(diào)溫調(diào)濕的萎凋工藝發(fā)現(xiàn)，室溫22 ℃，濕度70%的萎凋環(huán)境最適合白茶萎凋。日光萎凋是指將白茶鮮葉放置于陽(yáng)光下萎凋的方式，具有設(shè)備簡(jiǎn)單、萎凋快、成本低等優(yōu)點(diǎn)。但這種萎凋方式易受天氣和環(huán)境的影響，若控制不好還會(huì)影響白茶品質(zhì)，讓白茶有“日腥味”。復(fù)式萎凋是指用多種萎凋方式相結(jié)合的萎凋方式，該萎凋方式能彌補(bǔ)各種萎凋方式的缺點(diǎn)，但工序繁瑣，工作強(qiáng)度和成本較高。LED 光源萎凋技術(shù)憑借節(jié)能高效，萎凋過(guò)程可控的優(yōu)點(diǎn)，逐漸走向生產(chǎn)。羅玲娜等［12］用不同光質(zhì)的LED 光源進(jìn)行萎凋試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)藍(lán)光萎凋進(jìn)程最快，黃光萎凋的白茶品質(zhì)最好，紅光萎凋過(guò)程中多酚氧化酶含量最高。

2.2 干燥技術(shù)

干燥是白茶加工的最后一道工藝，是為了減少水分含量，鈍化酶的活性，提升白茶的滋味和香氣。白茶的干燥技術(shù)具有傳統(tǒng)與現(xiàn)代的方法，白茶傳統(tǒng)的干燥方法主要是利用太陽(yáng)光與烘籠炭火烘焙。利用太陽(yáng)光照射進(jìn)行干燥，其缺點(diǎn)是由于溫度不夠?qū)е赂稍锖笕~內(nèi)水分含量高，容易在儲(chǔ)存過(guò)程中霉變，在福建福鼎市，有些地方還在每年的六月將太陽(yáng)光烘干的茶葉重新晾曬以達(dá)到預(yù)防霉變的目的。利用烘籠烘制起源于明清時(shí)期，主要是用無(wú)煙的木炭在30～40 ℃進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的慢烘，費(fèi)工費(fèi)時(shí)。現(xiàn)代的白茶生產(chǎn)中運(yùn)用最多的是烘干機(jī)，一般萎凋達(dá)到九成干時(shí)，進(jìn)行初烘，然后進(jìn)行復(fù)烘。目前，已有新的干燥方式被利用到白茶生產(chǎn)，如微波干燥，使用電磁波輻射到茶葉上，使茶葉內(nèi)部水分子從內(nèi)而外的揮發(fā)出來(lái)，該方式具有升溫快，溫度均衡穩(wěn)定，且操作簡(jiǎn)便易控制等優(yōu)點(diǎn)。還出現(xiàn)了聯(lián)合干燥技術(shù)，包括微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥、微波真空聯(lián)合干燥、真空冷凍聯(lián)合干燥和低溫真空聯(lián)合干燥技術(shù)等，將不同的干燥技術(shù)進(jìn)行組合，運(yùn)用到白茶的干燥中［13］，這些聯(lián)合干燥技術(shù)相對(duì)于單一的干燥技術(shù)能進(jìn)一步提升白茶的品質(zhì)。

3 影響白茶品質(zhì)的因素

3.1 白茶適制性品種

目前適制白茶的品種已不局限于福鼎大白等傳統(tǒng)品種，一些研究發(fā)現(xiàn)很多品種適制白茶。凌云白毫茶是廣西壯族自治區(qū)特有的國(guó)家級(jí)優(yōu)良品種，其具備適宜制作高級(jí)白茶的內(nèi)含品質(zhì)成分［14］。楊春等［15］以凌云白毫茶為原料，采用室內(nèi)自然萎凋的方法制作白茶，并總結(jié)出可輕微堆積發(fā)酵去青草氣的關(guān)鍵技術(shù)。鄔齡盛等［16］選用高香型烏龍茶品種金觀音、黃觀音、金牡丹等制作白茶，使其具有花香，口感也更順滑、豐富，更耐泡。周炎花等［17］也利用烏龍茶品種鐵觀音，并用傳統(tǒng)工藝、增加曬青做青的新工藝A、增加揉捻干燥的新工藝B三種工藝制作白茶進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明不同工藝對(duì)鐵觀音白茶影響差異顯著，以增加曬輕做青的新工藝A 制得的白茶品質(zhì)最優(yōu)。

3.2 萎凋環(huán)境條件

影響白茶萎凋的環(huán)境因素主要有環(huán)境溫度、濕度、萎凋時(shí)間、攤?cè)~量、空氣的流動(dòng)以及萎凋后的處置方式等。萎凋溫度是萎凋過(guò)程中的核心因素，溫度的高低不僅影響失水速率，還影響理化反應(yīng)的速度。林芳等［18］在不同溫度條件下，通過(guò)生化成分含量以及感官審評(píng)確定萎凋最適溫度為22 ℃，濕度為65%～75%?？諝獾牧鲃?dòng)是為防止二氧化碳積累，抑制萎凋過(guò)程，也為萎凋提供充足的氧氣，保證萎凋葉發(fā)生正常的生化反應(yīng)。萎凋初期若空氣不流通，會(huì)導(dǎo)致多酚類氧化為鄰醌的速度變慢，進(jìn)而湯色滋味淺淡，到萎凋后期，二氧化碳逐漸積累，使鄰醌不能被繼續(xù)氧化，萎凋葉的呼吸作用逐漸不平衡，茶葉易變成褐色或墨綠色，影響茶葉色澤。在萎凋過(guò)程中，安裝一些排濕、送風(fēng)裝置，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)空氣流動(dòng)的控制，還能避免氣候干燥帶來(lái)的萎凋不均的問(wèn)題［19］。在適宜的萎凋溫度及濕度條件下，萎凋的時(shí)間和品質(zhì)也有直接的關(guān)系。陳維等［20］發(fā)現(xiàn)萎凋時(shí)間對(duì)白茶的香氣產(chǎn)生影響，通過(guò)對(duì)不同萎凋時(shí)間所制英紅九號(hào)白茶香氣進(jìn)行氣相分析，發(fā)現(xiàn)香氣總量隨著萎凋時(shí)間先增加后減少，在萎凋24 h 時(shí)含量最高。

3.3 干燥環(huán)境條件

干燥環(huán)境條件不僅影響白茶的滋味，也影響白茶的香氣。喬小燕等［21］通過(guò)設(shè)置三個(gè)干燥溫度水平，探究干燥溫度對(duì)揮發(fā)性成分的影響，表明醇類脂類含量會(huì)隨干燥溫度的升高而降低，酮類醛類含量則會(huì)隨干燥溫度的升高呈升高趨勢(shì)。不同的干燥方式也會(huì)影響茶葉品質(zhì)，羅舟［22］將干燥溫度及時(shí)間設(shè)置為50 ℃-2 h、75 ℃-1 h、100 ℃-30 min 以及光波干燥15 min，發(fā)現(xiàn)光波處理的表現(xiàn)最優(yōu)，處理后的茶葉帶花果香，100 ℃處理則會(huì)帶高火香，50 ℃處理表現(xiàn)正常?？傊?，不同的干燥溫度、時(shí)間和干燥方式會(huì)影響茶葉的進(jìn)一步失水，以及一些呈味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，如氨基酸和糖類、兒茶素等在熱作用下就會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性成分。美拉德反應(yīng)為主要的化學(xué)反應(yīng)，在干燥過(guò)程中，產(chǎn)生主要的香氣物質(zhì)。

4 白茶加工的創(chuàng)新工藝

4.1 施加外源酶

外源酶是指不屬于在制品本身固有的外加酶類，其不僅可作為催化劑對(duì)理化反應(yīng)速率進(jìn)行調(diào)控，還可參與到一些理化反應(yīng)中。邱麗玲［23］比較不同失水率、液葉比的情況下各種外源酶對(duì)白茶品質(zhì)成分含量的影響，篩選出纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶的最佳因素水平。由于外源酶的加入，使得白茶加工工藝更加多元化，能提高白茶茶湯的水浸出物、氨基酸和可溶性糖含量，使白茶的茶湯更加鮮甜。

4.2 退青熟化技術(shù)

由于萎凋時(shí)間不足、萎凋溫度較低等導(dǎo)致白茶加工過(guò)程中青草氣未充分散失，加工出的白茶具有青草氣和青草味。為解決該問(wèn)題，需將白茶儲(chǔ)藏一段時(shí)間讓青草氣散失或發(fā)生轉(zhuǎn)化，但會(huì)延長(zhǎng)白茶加工的時(shí)間。加入白茶的退青熟化工序可提升白茶的品質(zhì)和縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。鄔齡盛等［24］研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)退青熟化技術(shù)就是在茶葉烘干后，冷卻至40 ℃左右進(jìn)行封裝儲(chǔ)存半年甚至更久的時(shí)間，待青草味轉(zhuǎn)變?yōu)榇枷悖幢砻魍饲嗍旎晒?。一般是先進(jìn)行堆青處理，再進(jìn)行烘干冷卻、封裝儲(chǔ)存。朱步泉［25］用藍(lán)黃光LED 燈模擬室外萎凋，并在萎凋初烘后放置6～8 d，最后30～40 ℃文火烘干，該方式解決了季節(jié)、天氣等自然因素的限制，且利用LED光源萎凋，條件可控簡(jiǎn)便，6～8 d的攤放便于進(jìn)一步發(fā)酵。

4.3 發(fā)花工藝

因?yàn)楣谕簧⒛揖诰o壓白茶的“發(fā)花”過(guò)程中屬于優(yōu)勢(shì)菌種，在特定的溫度及濕度下會(huì)產(chǎn)生閉囊殼，即“金花”，經(jīng)過(guò)發(fā)花后的白茶多酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生降解，使緊壓白茶的品質(zhì)進(jìn)一步提高，形成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力［26］。因此，為提高白茶的品質(zhì)，在白茶的加工中可引入發(fā)花工藝。福建省峻山野農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司在白茶控溫渥堆后壓制定型，再通過(guò)兩個(gè)發(fā)花階段后進(jìn)行干燥，第一階段溫度控制在24～34 ℃，濕度為80%～85%；第二階段溫度控制在35～45 ℃，濕度為30%～55%［27］，該方法操作簡(jiǎn)單，控制難度小。劉立輝等［28］發(fā)明的固體發(fā)花工藝有別于自然發(fā)花，是通過(guò)在固體發(fā)酵罐中接種冠突散囊菌，實(shí)現(xiàn)無(wú)污染發(fā)花，金花數(shù)量多且茂盛，干茶中的金花菌數(shù)量大于107個(gè)/g，發(fā)花期只有7 d，縮短了發(fā)花期，簡(jiǎn)化了發(fā)花步驟，并且在無(wú)菌環(huán)境下接種，也避免了雜菌污染。發(fā)花對(duì)于白茶的品質(zhì)提升主要體現(xiàn)在香氣與滋味上，劉菲等［29］以白牡丹和壽眉為發(fā)花對(duì)象，經(jīng)過(guò)自然發(fā)花后發(fā)現(xiàn)發(fā)花后的香氣青澀味消退，陳香凸顯，典型的菌花香產(chǎn)生，滋味從青澀粗老轉(zhuǎn)變?yōu)殛惔?，酯型兒茶素與茶黃素均降低，且壽眉發(fā)花后提升效果較白牡丹明顯，表明發(fā)花更適宜提升中低檔白茶的品質(zhì)。為區(qū)別于自然發(fā)花，排除雜菌對(duì)研究結(jié)果的干擾，劉菲等［30］對(duì)人工接種冠突散囊菌對(duì)白茶主要呈味物質(zhì)的影響進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)冠突散囊菌可顯著降低呈苦澀味的表兒茶素沒酸酯（EGCG，Epigal?locatechin gallate）與表兒茶素沒食子酸酯（ECG，Epicatechin gallate），并提高表沒食子兒茶素（EGC）、天冬氨酸、組氨酸、咖啡堿的含量。綜上所述，發(fā)花對(duì)于中低檔白茶的品質(zhì)提高具有明顯作用，市場(chǎng)前景廣闊。

5 小結(jié)

近年來(lái)越來(lái)越多的人開始喜愛白茶的香氣滋味，“白茶熱”逐漸風(fēng)靡。而白茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開技術(shù)的改良與創(chuàng)新，傳統(tǒng)工藝受制于諸多限制，已不滿足產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，如何實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化是當(dāng)前的熱點(diǎn)問(wèn)題。而白茶的新工藝是依托傳統(tǒng)工藝孕育而生的，其借鑒其他茶類的加工手段與傳統(tǒng)工藝相融合，無(wú)論是堆積、做青搖青，還是發(fā)花，都是為了更好地完成物質(zhì)轉(zhuǎn)化，進(jìn)而生成更多的內(nèi)含物質(zhì)，改變白茶滋味香氣淡薄的性質(zhì)，使白茶的滋味與香氣更加醇厚、清甜。萎凋技術(shù)的影響因素與適度鑒定目前已取得一些成果，而標(biāo)準(zhǔn)化的萎凋工藝尚未建立，沒有形成一套統(tǒng)一的工藝。干燥技術(shù)的研究熱點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到聯(lián)合干燥技術(shù)，利用真空、低溫、微波、熱風(fēng)等方法進(jìn)行搭配，根據(jù)不同干燥需求進(jìn)行選擇。在新品種適制性方面，越來(lái)越多其他茶類的適制品種被制作成白茶，并與一些新工藝相結(jié)合，讓白茶滋味香氣更加的豐富醇厚。對(duì)于萎凋、干燥環(huán)境因素的研究停留在溫濕度、時(shí)間等因素的改變，并對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化，而沒有形成系統(tǒng)的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。另外，一些新工藝也在逐漸運(yùn)用于白茶的加工中，對(duì)于提升白茶產(chǎn)品品質(zhì)，提高企業(yè)利潤(rùn)具有明顯作用。在以后的研究中，可通過(guò)傳統(tǒng)白茶加工技術(shù)創(chuàng)新與食品加工高新技術(shù)的融合，系統(tǒng)研究白茶感官風(fēng)味和品質(zhì)成分的調(diào)控技術(shù)，使白茶加工技術(shù)向數(shù)字化、智能化方向轉(zhuǎn)型，從而實(shí)現(xiàn)白茶品質(zhì)的提升及產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。