胡文彬，尹雪林，李二虎

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢，430070)

獼猴桃，亦稱陽桃、奇異果、毛桃等，是獼猴桃科獼猴桃屬藤本植物[1]。獼猴桃果酒作為獼猴桃精深加工產(chǎn)品之一，保留了獼猴桃豐富的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，兼具抗氧化、增強(qiáng)免疫力、助消化等功能，這就促使越來越多的研究者將目光轉(zhuǎn)向獼猴桃果酒產(chǎn)品的研發(fā)。唐榮等[2]研究了不同品種獼猴桃釀造的果酒品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)以紅陽獼猴桃生產(chǎn)的果酒香氣成分更多，且混合菌種發(fā)酵制得的獼猴桃酒品質(zhì)更好。盡管關(guān)于獼猴桃酒的研究已經(jīng)取得一定的進(jìn)展，但實(shí)際生產(chǎn)中部分獼猴桃酒極易出現(xiàn)口味平淡、酸澀、香氣不足、酒體不夠協(xié)調(diào)等缺點(diǎn)，出現(xiàn)上述情況的原因有可能是原料品種的差異、發(fā)酵工藝的不完善和菌種的性能差異。有研究者期望通過在發(fā)酵基質(zhì)中加入其他原料用以改善發(fā)酵基質(zhì)組分，艾方[3]和葉林林等[4]將糯米與紅提葡萄、柑桔等水果混合發(fā)酵，生產(chǎn)出來的復(fù)合果酒品質(zhì)及口感較好。HAN等[5]加入糯米發(fā)酵青梅酒，結(jié)果顯示糯米青梅酒的酒精度較高，酯和氨基酸等成分含量高。因此在獼猴桃酒的生產(chǎn)過程中，于發(fā)酵前加入糯米等谷物以改善獼猴桃酒的風(fēng)味和口感，為獼猴桃酒的發(fā)展提供一個(gè)新的方向。

黑糯米，亦稱藥米、紫米，是一種既能食用又能入藥的糯性大米，富含人體必需氨基酸、多種維生素(維生素B1、維生素B2等)、微量礦物質(zhì)元素(鈣、硒、磷等)、蛋白質(zhì)、脂肪等。有研究者通過檢測對比發(fā)現(xiàn)，黑糯米比白糯米的營養(yǎng)價(jià)值更高，對人體有滋補(bǔ)作用，有利于人體新陳代謝、促進(jìn)微代謝[6-7]，具有抗氧化、抗肥胖、預(yù)防冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化等功效，并且黑糯米含有的豐富花色苷還具有更好的呈色效果(主要存在于黑糯米表皮)。

本研究以獼猴桃為原料，將黑糯米糖化液這一富含碳源和氮源的優(yōu)良發(fā)酵基質(zhì)作為發(fā)酵獼猴桃酒的補(bǔ)充基質(zhì)，在一定程度上彌補(bǔ)獼猴桃酒的不足，探究獼猴桃黑糯米復(fù)合發(fā)酵酒的香氣成分和復(fù)合發(fā)酵對獼猴桃酒品質(zhì)的影響，為改善獼猴桃酒品質(zhì)和豐富果酒類產(chǎn)品提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑糯米：產(chǎn)于黑龍江五常市，購于武漢市中百超市；新鮮獼猴桃：產(chǎn)自陜西眉縣，品種為徐香獼猴桃；釀酒酵母RV002，湖北安琪酵母有限公司；酒曲，湖北安琪酵母有限公司。

果膠酶、L-蘋果酸(分析純)、奎尼酸(分析純)、檸檬酸(99.9 995%)、DL-酒石酸(≥99.999 5%)、沒食子酸(分析純)、蘆丁(色譜級)、3，5-二硝基水楊酸(3, 5-dinitrosalicylic acid，DNS)(化學(xué)純)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；無水乙醇(≥99.9%)、亞硫酸氫鈉、草酸、氫氧化鉀、碳酸鈉、重鉻酸鉀、亞硫酸鈉、碘化鉀、2，6-二氯靛酚、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、酒石酸鉀鈉，L(+)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品(均為分析純)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma公司；白砂糖市售；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250B型生化培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；UV-1700型紫外-可見分光光度計(jì)，日本島津公司；Agilent 6890 N/5975B型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；e2695型高效液相色譜儀，美國WATERS公司；50/30 μm DVB/ CAR /PDMS型固相微萃取頭，美國Supeleo公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 黑糯米糖化工藝流程[8]

黑糯米糖化工藝流程如下：

黑糯米挑選及清洗→浸米→蒸煮(至無硬芯)糊化→冷卻至30 ℃→拌入甜酒曲→糖化→滅酶→糖化液

操作要點(diǎn)：

(1)黑糯米預(yù)處理：剔除黑糯米中蟲蝕、霉變的米粒，取500 g清洗干凈，加入清水浸泡約20 h，確定米與水的用量為1∶1，溫度控制在23 ℃。

(2)蒸煮：將浸泡后的糯米清洗3次后放入蒸鍋中，加入500 mL水蒸煮1 h，有濃郁的米香味，蒸好的糯米粒疏松不糊，內(nèi)無白心，軟硬適中，并將其敞口置于無菌操作臺冷卻至30 ℃左右。

(3)拌曲：稱取適量蒸熟的黑糯米于250 mL的錐形瓶中，并加入0.4%甜酒曲，加入50 mL的溫水?dāng)嚢杈鶆?，搭窩，用瓶塞封口。

(4)糖化：將加曲并密封好的黑糯米置于30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)1、2、3、4、5、6、7 d后結(jié)束糖化，在85 ℃條件下滅菌30 min即得黑糯米糖化液。對培養(yǎng)不同天數(shù)的糖化液中的還原糖和花色苷含量進(jìn)行測定以確定最佳發(fā)酵天數(shù)。

1.3.2 獼猴桃黑糯米復(fù)合發(fā)酵工藝流程

獼猴桃黑糯米復(fù)合發(fā)酵工藝流程如下[9]：

獼猴桃破碎打漿后，先加入NaHSO3(120 mg/L)，隨即加入果膠酶(70 mg/L)，室溫靜置10 h后，過濾得到獼猴桃汁。將1.3.1中制得的糖化液分為兩部分，一份取其濾液滅菌(去黑糯米皮渣糖化液)；另一份糖化結(jié)束后不做處理直接滅菌(帶黑糯米皮渣糖化液)，備用。以加白砂糖發(fā)酵為對照，取適量的獼猴桃汁分別與兩份糖化液按1∶1的比例混合，此工藝中獼猴桃汁與糖化液混合后的初始糖度為18 °Brix，所以調(diào)整加白砂糖發(fā)酵對照組的初始糖度為18 °Brix。在80 ℃恒溫水浴鍋中滅菌30 min后，冷卻，然后接種已活化的釀酒酵母，接種量為2%，在25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中靜置發(fā)酵6～8 d左右后結(jié)束主發(fā)酵，將倒罐后的酒樣置于15 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中靜置發(fā)酵10 d左右結(jié)束后發(fā)酵。以上所有發(fā)酵實(shí)驗(yàn)均為一式三份。

1.3.3 酵母活菌數(shù)與CO2釋放量的測定

用平板計(jì)數(shù)法對發(fā)酵過程中酵母活菌數(shù)進(jìn)行計(jì)數(shù)。從發(fā)酵當(dāng)天起，每天用移液槍吸取1 mL發(fā)酵液到9 mL的無菌水中，并依次梯度稀釋至10-8，10-8～10-5各涂3個(gè)平板，將涂布好的平板倒置放于28 ℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2 d后，取出平板計(jì)算菌落總數(shù)并記錄。

每隔24 h對發(fā)酵罐進(jìn)行稱重1次，記錄初始發(fā)酵罐總質(zhì)量以及每次稱重的質(zhì)量，CO2釋放量計(jì)算如公式(1)所示：

CO2釋放量/g=當(dāng)天發(fā)酵罐總質(zhì)量-前1 d發(fā)酵罐總質(zhì)量

(1)

1.3.4 基本理化指標(biāo)的測定

還原糖含量采用DNS法[10]測定；花色苷含量采用pH示差法[11]測定；酒精度采用重鉻酸鉀氧化法[12]測定；總酸和殘?zhí)橇繀⒄誈B/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中測定總酸、總糖的方法進(jìn)行測定；可溶性固形物采用自動(dòng)阿貝折射儀測定；pH采用pH計(jì)測定；維生素C采用2，6-二氯靛酚滴定法測定；總酚采用Folin-Ciocalte比色法[13]測定；澄清度采用分光光度計(jì)法測定，即發(fā)酵液在分光光度計(jì)波長680 nm下的透光率；總黃酮采用比色法[14]測定。

1.3.5 有機(jī)酸的測定

采用ZHONG等[15]的方法并略作修改。采用高效液相色譜儀進(jìn)行測定。

1.3.6 揮發(fā)性成分的測定

采用鐘武等[16]的方法并略作修改。以環(huán)己酮為內(nèi)標(biāo)，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。

1.3.7 復(fù)合酒感官評定方法

參考葉林林[17]的評定方法并稍作修改。經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的10名人員(5名女性和5名男性)組成的品評小組對復(fù)合酒進(jìn)行感官評定。分別從色澤、透明度、果香、甜度、酸度、澀味、苦味、米味、沖味、后味對酒樣進(jìn)行評價(jià)，以10分結(jié)構(gòu)數(shù)值量化為標(biāo)準(zhǔn)。感官分析過程中，每個(gè)酒樣重復(fù)分析3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑糯米糖化過程中還原糖、花色苷含量的變化

糖化液中還原糖含量是衡量糯米糖化性能的重要指標(biāo)之一[18]。由圖1可知，黑糯米糖化的1～3 d，隨著糖化時(shí)間的延長，還原糖的含量逐漸增加，糖化第3天時(shí)還原糖的含量達(dá)到了峰值(223.70 g/L)；之后還原糖的含量在逐漸減少，這可能是由于甜酒曲中少量的釀酒酵母利用糖化液中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使得還原糖的含量逐漸降低。糖化1～3 d，花色苷含量有小幅度的增加；3～5 d，花色苷含量緩慢的減少；糖化5 d后，花色苷降低速率較快，最后緩慢下降并趨于穩(wěn)定。糖化液中花色苷含量先升高后降低的原因可能是，在糖化過程中黑糯米皮中的花色苷逐漸溶解使糖化液中花色苷的含量增加，之后微生物產(chǎn)生了可以水解花色苷的酶使得花色苷含量降低。

圖1 糖化過程中還原糖、花色苷含量的變化

根據(jù)上述糖化過程中對糖化液的還原糖含量和花色苷含量變化的分析結(jié)果可知，糖化3 d后的糖化液還原糖含量和花色苷含量最高，質(zhì)量較好，所以后續(xù)實(shí)驗(yàn)選擇糖化3 d的黑糯米糖化液與獼猴桃進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵。

2.2 獼猴桃黑糯米復(fù)合酒的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)

3組獼猴桃黑糯米復(fù)合發(fā)酵酒的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)如圖2所示。本實(shí)驗(yàn)通過CO2的釋放量來監(jiān)測整個(gè)發(fā)酵過程的進(jìn)程以及酵母菌的發(fā)酵能力。由圖2-a可知，加入黑糯米糖化液的兩組復(fù)合發(fā)酵體系在0～2 d CO2的釋放速率較快，從第3天開始CO2的釋放量緩慢增加并基本處于穩(wěn)定狀態(tài)，兩組復(fù)合發(fā)酵組CO2的累計(jì)釋放量在整個(gè)發(fā)酵過程中均高于加糖發(fā)酵組，說明復(fù)合發(fā)酵的發(fā)酵速率更快。由圖2-b可知，3個(gè)發(fā)酵組的還原糖含量均隨發(fā)酵時(shí)間增長呈下降趨勢。兩組復(fù)合發(fā)酵組的還原糖含量在發(fā)酵0～2 d內(nèi)消耗的較快，隨后幾天發(fā)酵過程中，復(fù)合發(fā)酵組還原糖消耗速率較慢，并逐漸趨于穩(wěn)定。在整個(gè)發(fā)酵過程中，兩組復(fù)合發(fā)酵組還原糖含量消耗速率都比加糖發(fā)酵組快，帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組的還原糖的消耗速率始終高于去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組。

pH不僅反映復(fù)合發(fā)酵過程中游離酸的變化，還是影響成品酒口感和顏色的重要因素。由圖2-c可知，在整個(gè)發(fā)酵過程中，加糖發(fā)酵組與兩個(gè)復(fù)合發(fā)酵組中酵母菌活菌數(shù)的變化趨勢基本一致。從整體上看，兩組酵母菌活菌的數(shù)量比較結(jié)果為：復(fù)合發(fā)酵組>加糖發(fā)酵組，這是因?yàn)楹谂疵滋腔旱臓I養(yǎng)物質(zhì)富含碳源和氮源，更適合酵母菌的生長繁殖。而發(fā)酵后期加糖發(fā)酵組中的酵母活菌數(shù)明顯減少可能是由于體系中的營養(yǎng)物質(zhì)消耗殆盡，酵母菌之間存在激烈的營養(yǎng)競爭，導(dǎo)致釀酒酵母的生長受到抑制[19]。如圖2-d所示，在整個(gè)發(fā)酵過程中，3組復(fù)合酒的pH整體都呈下降趨勢。在發(fā)酵的前4 d里，pH值下降較為明顯；在4～7 d，pH的下降趨勢近于平緩。pH的變化主要取決于有機(jī)酸種類及含量的變化，有機(jī)酸主要來源于兩種途徑：獼猴桃自身含有較多的蘋果酸、檸檬酸和草酸等有機(jī)酸；發(fā)酵過程中酵母代謝產(chǎn)生丙酮酸、乳酸、乙酸和琥珀酸等有機(jī)酸。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于糖類物質(zhì)減少、pH降低等因素，酵母菌的產(chǎn)酸代謝被抑制，最終使得復(fù)合酒的pH趨于穩(wěn)定[20]。

a-發(fā)酵過程中CO2累積釋放量；b-發(fā)酵過程中還原糖含量變化；c-發(fā)酵過程中酵母活細(xì)胞數(shù)變化；d-發(fā)酵過程中pH變化

2.3 復(fù)合發(fā)酵酒的基本理化指標(biāo)

3組發(fā)酵酒的基本理化指標(biāo)如表1所示。加糖發(fā)酵組與去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組的殘?zhí)橇繜o顯著性差異，但與帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組存在顯著性差異(P<0.05)。復(fù)合發(fā)酵組的酒精度要高于加糖發(fā)酵組的酒精度，說明酵母菌能更好地利用獼猴桃黑糯米糖化液復(fù)合發(fā)酵體系中的糖類物質(zhì)產(chǎn)生酒精。在維生素C含量上，加糖復(fù)合發(fā)酵組>去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組>帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組，且差異性顯著(P<0.05)。3組酒樣中總酚含量的差異也較顯著(P<0.05)，3組復(fù)合發(fā)酵酒中總酚含量比較結(jié)果為加糖復(fù)合發(fā)酵組>帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組>去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組。帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組與加糖復(fù)合發(fā)酵組中總黃酮含量的差異不顯著，但與去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組中總黃酮含量存在顯著性差異(P<0.05)。由此可說明，與加糖發(fā)酵組相比，加黑糯米糖化液的復(fù)合發(fā)酵可適當(dāng)提高果酒的酒精度、降低總酸含量。

表1 不同復(fù)合發(fā)酵酒理化指標(biāo)

2.4 復(fù)合發(fā)酵酒中有機(jī)酸的測定

果酒中適量的有機(jī)酸可以對酒體起到調(diào)節(jié)作用，有機(jī)酸的含量過高或過低都會降低果酒品質(zhì)。3組發(fā)酵酒中的奎尼酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸的含量如圖3所示，3組發(fā)酵酒中4種有機(jī)酸的含量均存在顯著性差異(P<0.05)。3組發(fā)酵酒中有機(jī)酸的總含量比較：加糖發(fā)酵組>帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組>去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組。加糖發(fā)酵酒中有機(jī)酸總含量最高(22.42 g/L)，且奎尼酸、蘋果酸和檸檬酸的含量相較于其他兩組復(fù)合發(fā)酵酒都是最高的；去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵酒樣中有機(jī)酸總含量最低(12.87 g/L)，蘋果酸、奎尼酸、檸檬酸的含量也是最低，且酒石酸的含量低于帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵酒；帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵酒中有機(jī)酸總含量為15.62 g/L。本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，與加糖發(fā)酵組相比，加入黑糯米糖化液的復(fù)合發(fā)酵可以顯著降低成品酒中有機(jī)酸的含量，且去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵酒中有機(jī)酸含量最低。

圖3 不同復(fù)合發(fā)酵酒中有機(jī)酸含量

2.5 復(fù)合發(fā)酵酒揮發(fā)性成分的測定

如圖4所示，3組發(fā)酵酒共檢測出49種揮發(fā)性成分，加糖發(fā)酵組共檢測出31種揮發(fā)性成分，各組分總含量為849.5 mg/L；去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組共檢測出45種揮發(fā)性香氣成分，各組分總含量為1 421.5 mg/L；帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組共檢測出29種揮發(fā)性香氣成分，各組分總含量為1 680.95 mg/L。

圖4 不同復(fù)合發(fā)酵酒的揮發(fā)性成分熱圖

高級醇是果酒中重要的香氣化合物，一定濃度的醇類化合物可以增加酒體香氣的復(fù)雜度。本實(shí)驗(yàn)中的3組發(fā)酵酒共檢測出醇類物質(zhì)9種，分別是己醇、苯乙醇、芳樟醇、正戊醇、橙花叔醇、異長葉醇、4-羥基苯乙醇、香茅醇、3-甲基硫丙醇，其中共有的是己醇、苯乙醇、芳樟醇、3-甲基硫丙醇。去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組的醇類物質(zhì)最多(9種)，其次是帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組(5種)，說明在發(fā)酵過程中黑糯米糖化液的添加促進(jìn)了醇類香氣化合物的生成。

酯類物質(zhì)通?？梢再x予果酒一定的花香、果香，是果酒中重要的香氣來源之一。3組發(fā)酵酒共檢測出酯類物質(zhì)26種，其中加糖發(fā)酵組21種，去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組23種，帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組18種。在去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組，酯類含量較高的化合物有乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等；帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組酯類化合物含量較高的是乙酸異戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等。本實(shí)驗(yàn)中3種發(fā)酵酒樣的主要呈香物質(zhì)是酯類化合物，加黑糯米糖化液的兩組復(fù)合發(fā)酵酒特有的酯類化合物有丁二酸二乙酯、壬酸乙酯、苯丙酸乙酯、十一酸乙酯、γ-十二內(nèi)酯，這些酯類物質(zhì)導(dǎo)致了各發(fā)酵組香氣的差異。

有研究發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量濃度小于20 mg/L的C6～C10的脂肪酸有利于酒體產(chǎn)生愉悅的香氣，本研究中，加糖發(fā)酵組檢測出1種脂肪酸——辛酸，去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組檢測出3種脂肪酸，分別為辛酸、壬酸、癸酸，帶糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組檢測出1種脂肪酸——癸酸。本實(shí)驗(yàn)中，去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組的酸種類最多、酸的總含量適中，對復(fù)合酒的酒體和口感產(chǎn)生良好的調(diào)節(jié)作用。

在獼猴桃黑糯米復(fù)合發(fā)酵酒樣還檢測到2-甲基四氫噻吩、愈創(chuàng)木酚、2,3-二氫苯并呋喃、5-乙烯基-2-甲氧基苯酚，對豐富復(fù)合酒風(fēng)味的復(fù)雜性有一定的貢獻(xiàn)。

2.6 復(fù)合發(fā)酵酒主要揮發(fā)性香氣成分活度值(aroma of activity value，OAV)分析

OAV常被用于各種食品中香氣物質(zhì)的鑒定與篩選，是以香氣化合物濃度與其嗅覺閾值的比值所得，當(dāng)香氣濃度大于感覺閾值(OAV>1)時(shí)可以被人的嗅覺感知到，小于感覺閾值(OAV<1)時(shí)便不能被人的嗅覺感知到[21]。3種發(fā)酵酒的OAV分析結(jié)果如表2所示，兩組復(fù)合發(fā)酵組能被人感知到呈香物質(zhì)種類要多于加糖發(fā)酵組，并且去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組中大部分的香氣組分OAV都是最高。與加糖發(fā)酵組相比，去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組中丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等的香氣活度值更高，這些酯類化合物具有典型的水果香氣，同時(shí)去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組特有的有橙花叔醇、香茅醇、辛酸甲酯、壬酸乙酯、愈創(chuàng)木酚等，賦予了酒體花香、奶油香等。

表2 不同復(fù)合發(fā)酵酒中主要香氣OAV分析

綜上所述，加黑糯米糖化液的兩組復(fù)合發(fā)酵酒比加糖發(fā)酵酒的香氣成分要更加復(fù)雜，同時(shí)去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組的呈香物質(zhì)種類和香氣活性總值都是最高。

2.7 復(fù)合發(fā)酵酒的感官評價(jià)

3種發(fā)酵酒的感官評價(jià)雷達(dá)圖如圖5所示，可以看出獼猴桃黑糯米復(fù)合發(fā)酵酒的香氣層次更加復(fù)雜，既有果香，也有黑糯米特有的米香味；去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵組的酸度、澀度、甜度、米味更優(yōu)。對加糖發(fā)酵組來說，其色澤和透明度是最好的，但是澀度和酸度相對較差。從總體上來看，去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵酒的酸度和澀度最適中，甜度最佳，米香和果香豐富，整體評價(jià)較好。

圖5 不同復(fù)合發(fā)酵酒的感官評價(jià)雷達(dá)圖

3 結(jié)論

本研究以加白砂糖發(fā)酵為對照，將去糯米皮渣糖化液和帶糯米皮渣糖化液分別與獼猴桃清汁進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，黑糯米糖化液為酵母發(fā)酵提供了充足的氮源和碳源，更有利于酵母菌的生長和酒精發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后對3組發(fā)酵酒的各指標(biāo)進(jìn)行了檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵酒的有機(jī)酸總含量最低(12.87 g/L)、加糖發(fā)酵酒的有機(jī)酸總含量最高(22.42 g/L)；3組發(fā)酵酒中共檢測出49種揮發(fā)性香氣成分，其中醇類9種、酯類26種、酸類3種、酮類3種；復(fù)合發(fā)酵提高了成品酒中香氣物質(zhì)的含量，復(fù)合發(fā)酵酒特有的呈香物質(zhì)有橙花叔醇、香茅醇、壬酸乙酯、γ-十二內(nèi)酯、D-檸檬烯，賦予了復(fù)合酒特有的水果香、花香、奶油香等，豐富了酒的香氣復(fù)雜性和層次感，其中去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵酒中香氣化合物總含量最高(1 421.5 mg/L)，種類最多(45種)；同時(shí)結(jié)合香氣活性值和感官評價(jià)的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，復(fù)合發(fā)酵明顯提升了酒的香氣濃郁度，增加酒的典型性，且去糯米皮渣復(fù)合發(fā)酵酒的整體品質(zhì)最優(yōu)。