什么是反式脂肪酸？

脂肪酸有兩種存在形式，一種為順式脂肪酸，另一種為反式脂肪酸。自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸都是順式脂肪酸，比如植物油中的不飽和脂肪酸。但不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。所以，科學(xué)家們就利用氫化的過(guò)程，讓其變成了飽和脂肪，這樣就變得結(jié)構(gòu)穩(wěn)定了。不過(guò)，在氫化的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)副產(chǎn)物，有一些沒(méi)有被飽和的不飽和脂肪酸空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，由原來(lái)的順式變成了反式，于是就出現(xiàn)了反式脂肪酸。

哪些食物會(huì)有反式脂肪酸？

1.加工來(lái)源 蛋糕、小甜點(diǎn)、代可可脂巧克力、冰激凌、沙琪瑪、威化餅、酥脆的小餅干等，這些預(yù)包裝食品都可能含有反式脂肪酸。這些食品在加工過(guò)程中會(huì)用到起酥油、人造奶油和人造黃油，其中，起酥油中的反式脂肪酸含量較低，而人造黃油和人造奶油中的含量相對(duì)較高。

2.反芻動(dòng)物 一些反芻動(dòng)物如牛、羊、駱駝等，它們瘤胃中的微生物會(huì)和飼料中的不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應(yīng)，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。反芻動(dòng)物反式脂肪酸會(huì)存在于動(dòng)物的肉、脂肪和乳制品當(dāng)中，比如我們常吃的牛肉、羊肉、鮮奶、奶粉、酸奶等，其中羊肉的含量最高，酸奶最低。

3.高溫烹調(diào) 日常做菜使用的烹調(diào)油也含有反式脂肪酸，高溫脫臭是油脂精煉過(guò)程中反式脂肪酸形成的主要原因。另外，煎炸食物會(huì)產(chǎn)生更多的反式脂肪酸。因?yàn)橛椭诩逭ㄟ^(guò)程中，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。煎炸溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、次數(shù)越多，反式脂肪酸含量就越高。

人體代謝反式脂肪酸需要51天嗎？

有一種說(shuō)法稱(chēng)“反式脂肪酸在人體需要51天的半衰期”。這種說(shuō)法沒(méi)有任何科學(xué)依據(jù)。反式脂肪酸和普通脂肪在身體中的代謝是一樣的，沒(méi)有明顯差異。

它到底有哪些危害？

1.增加心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn) 反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇），從而增加心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)。大量分析證實(shí)，反式脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)升高14%，進(jìn)一步的盡量效應(yīng)關(guān)系分析結(jié)果顯示，每增加1%來(lái)自反式脂肪的能量，心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)增加6%。

2.促進(jìn)身體炎癥反應(yīng)的發(fā)生 部分研究顯示，反式脂肪酸會(huì)加重身體的炎癥反應(yīng)，能通過(guò)激活炎癥促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化。

有必要拒之千里嗎？

雖然反式脂肪酸對(duì)健康有不利影響，但沒(méi)有必要對(duì)它聞聲色變。生活中要想完全避免攝入幾乎是不可能的，畢竟就連我們吃的牛羊肉、奶類(lèi)、烹調(diào)油中都含有反式脂肪酸。

至于加工來(lái)源中的反式脂肪酸，我國(guó)已經(jīng)采取了一系列措施來(lái)控制含量。目前我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氫化油脂作為原料，而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低。我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品的時(shí)候，可以查看包裝上的標(biāo)簽，選擇營(yíng)養(yǎng)成分表的反式脂肪酸含量是0克 /100克的產(chǎn)品。

世界衛(wèi)生組織建議成年人每日反式脂肪酸供能比不超過(guò)膳食總能量的1%，而我國(guó)居民反式脂肪酸攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示：中國(guó)人通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為 0.16%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量，目前整體來(lái)看風(fēng)險(xiǎn)可控。另外，平時(shí)也要控制好烹調(diào)油的攝入量，注意烹調(diào)方式。烹調(diào)油攝入每天控制在25～30克，經(jīng)常更換種類(lèi)食用；烹調(diào)方式盡量少煎炸，多采用蒸、煮、燉、快炒。