武盼盼

（安徽省舒城縣農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，安徽 六安 231310）

蘆筍，又名石刁柏，為百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，其嫩莖柔軟多汁，風(fēng)味獨(dú)特，含有天冬酰胺等18種氨基酸和硒、錳、鋅、鉬、鉻等多種礦質(zhì)元素，蛋白質(zhì)和各種維生素含量均高于普通蔬菜和水果，營養(yǎng)價(jià)值高，素有蔬菜之王的美譽(yù)［1～2］。此外，蘆筍嫩莖還含有豐富的多糖、膽堿、甾皂苷、葉酸、谷胱甘肽、蕓香苷、黃酮、蘆丁等生物活性物質(zhì)，經(jīng)常食用蘆筍能調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高人體免疫力，對(duì)高血壓、心臟病、白血病、膽結(jié)石、各種腫瘤疾病有很好的預(yù)防和輔助治療作用［3］。

20世紀(jì)90年代，我國開始大規(guī)模種植蘆筍，產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期主要以蘆筍罐頭出口為主。隨著人民生活水平的提高，國內(nèi)蘆筍消費(fèi)量不斷增加，我國蘆筍產(chǎn)業(yè)開始迅猛發(fā)展［4］。安徽作為農(nóng)業(yè)大省，蘆筍產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐年擴(kuò)大。目前，全省蘆筍種植面積約有2 000 hm2，種植地主要集中在大別山區(qū)、皖北地區(qū)、皖南山區(qū)等區(qū)域。蘆筍售價(jià)高，種植效益好，蘆筍已成為全省多地鄉(xiāng)村振興的重要途徑之一。

近年來，大別山區(qū)蘆筍的種植面積不斷擴(kuò)大，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸也日益凸顯。如蘆筍產(chǎn)業(yè)主要以“一產(chǎn)”為主，產(chǎn)業(yè)鏈后端缺乏保鮮、加工等技術(shù)支撐，綜合比較效益不高；采后的蘆筍商品化處理不夠?qū)I(yè)，采后損失較大；莖稈、筍未被充分利用，導(dǎo)致蘆筍原料浪費(fèi)嚴(yán)重且造成環(huán)境污染。這些問題嚴(yán)重制約了大別山區(qū)蘆筍產(chǎn)業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展，也導(dǎo)致蘆筍產(chǎn)業(yè)在實(shí)施鄉(xiāng)村振興中難以發(fā)揮更大的作用。為此，我們提出采用預(yù)冷處理、低壓靜電場(chǎng)結(jié)合冷藏保鮮、速凍加工、纖維素生物酶解、集成蘆筍保鮮加工與綜合利用等方法，研發(fā)蘆筍保鮮、蘆筍速凍、蘆筍加工（制成沖調(diào)固體飲）等技術(shù)，并將成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用，推進(jìn)大別山區(qū)蘆筍產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

1 大別山區(qū)蘆筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的主要問題

蘆筍質(zhì)地鮮嫩，水分含量高，采后呼吸作用強(qiáng)，常溫下保存易失水、黃化、老化，降低商品價(jià)值［2］。目前，大別山區(qū)大多數(shù)蘆筍種植基地的蘆筍采后損失較大，尤其在5月、8月、9月氣溫較高的采收季，采后處理不當(dāng)極易腐爛變質(zhì)。同時(shí)，蘆筍貯藏期較短，集中上市價(jià)格偏低，經(jīng)常出現(xiàn)豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象。因缺乏專業(yè)化的預(yù)冷和冷藏設(shè)施，采后的蘆筍商品化處理水平偏低，導(dǎo)致大別山區(qū)蘆筍種植效益偏低。蘆筍采收后需去根、分級(jí)、剔除過細(xì)筍和彎曲筍等，保留莖頂端30～35 cm的嫩莖作為商品筍上市銷售，其余部位則成為蘆筍商品化處理后的廢棄物（占蘆筍總產(chǎn)量的50%以上）。目前大別山區(qū)蘆筍加工環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單粗放，一方面表現(xiàn)在蘆筍廢棄物未集中收儲(chǔ)、無再利用的途徑，另一方面表現(xiàn)在缺乏先進(jìn)的加工技術(shù)，造成大別山區(qū)蘆筍產(chǎn)業(yè)鏈不完善，產(chǎn)業(yè)難以實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

2 蘆筍加工產(chǎn)業(yè)的研究現(xiàn)狀

目前，蘆筍保鮮技術(shù)主要分為物理法和化學(xué)法。采收后的蘆筍嫩莖常溫下極易失水、變質(zhì)，低溫處理是控制蘆筍嫩莖采后發(fā)生生理性變化的有效措施，一般生產(chǎn)上常采用差壓式通風(fēng)預(yù)冷法進(jìn)行低溫處理。差壓式通風(fēng)預(yù)冷法所需設(shè)備簡(jiǎn)單，投資小，易操作，在蘆筍產(chǎn)地應(yīng)用較廣。近年來，果蔬保鮮領(lǐng)域研發(fā)出了很多先進(jìn)的保鮮技術(shù)，具有較好的保鮮效果和較高的安全性，如高壓處理技術(shù)、電磁場(chǎng)處理技術(shù)、靜電場(chǎng)技術(shù)等。蘆筍加工食品除常見的蘆筍罐頭外，還有蘆筍茶、蘆筍飲料、蘆筍干、蘆筍酒等。蘆筍含有多糖、蘆丁、皂苷等多種營養(yǎng)成分，還可用于制成保健品、化妝品。臨床試驗(yàn)表明，蘆筍藥品對(duì)人體的一些疾病有良好的療效。目前蘆筍廢棄物的加工再利用尚處于空白階段。

3 大別山區(qū)蘆筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問題的解決途徑

3.1 集成蘆筍保鮮技術(shù)

針對(duì)當(dāng)前蘆筍保鮮困難、采后損失大等問題，開展蘆筍保鮮技術(shù)的集成與應(yīng)用研究。在前期研究的基礎(chǔ)上，以低壓靜電場(chǎng)結(jié)合冷藏保鮮技術(shù)為核心，輔以采后快速預(yù)冷、自發(fā)式氣調(diào)保鮮包裝等技術(shù)，集成蘆筍采后保鮮技術(shù)。進(jìn)一步優(yōu)化冷藏溫度、靜電場(chǎng)強(qiáng)度等參數(shù)，形成技術(shù)成熟，可復(fù)制、可推廣的蘆筍采后保鮮技術(shù)，以延長(zhǎng)蘆筍保鮮期、降低蘆筍采后損失率。

3.2 應(yīng)用蘆筍速凍加工技術(shù)

針對(duì)當(dāng)前蘆筍商品化處理后廢棄物量大，過細(xì)、過粗的蘆筍價(jià)格低等問題，開展蘆筍速凍加工技術(shù)研究。以纖維化程度較低、食用性能尚好的蘆筍廢棄物為原料，研發(fā)蘆筍速凍加工技術(shù)。通過進(jìn)一步優(yōu)化熱燙工藝（如優(yōu)化溫度、時(shí)間、漂燙液配方等參數(shù)）、速凍工藝（如優(yōu)化溫度、時(shí)間、速凍方式等參數(shù)），集成蘆筍速凍加工技術(shù)，并建立蘆筍速凍加工示范生產(chǎn)線，開發(fā)速凍蘆筍加工產(chǎn)品，提高原料利用率，提升產(chǎn)業(yè)整體的經(jīng)濟(jì)效益。

3.3 研發(fā)蘆筍固體飲料加工技術(shù)

針對(duì)蘆筍加工后或預(yù)處理后的廢棄物未得到再利用的現(xiàn)狀，開展蘆筍固體飲料的加工技術(shù)研究。以蘆筍商品化處理后的廢棄物為原料，采用生物酶解、噴霧干燥、超微粉碎等技術(shù)，研發(fā)蘆筍固體飲料加工工藝，開發(fā)蘆筍固體飲料產(chǎn)品，重點(diǎn)完善生物酶解工藝（如明確酶種類、酶用量、酶解溫度），優(yōu)化粉碎粒徑、原輔料配比等參數(shù)。在試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，集成蘆筍固體飲料加工技術(shù)，并在示范企業(yè)進(jìn)行成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用，從而推動(dòng)大別山區(qū)蘆筍精深加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

4 大別山區(qū)蘆筍深加工技術(shù)成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用策略

4.1 搭建產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范平臺(tái)

搭建蘆筍一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范平臺(tái)。通過建立原料基地、加工車間、農(nóng)業(yè)休閑基地、電子商務(wù)平臺(tái)等，促進(jìn)蘆筍種植、加工、銷售的融合發(fā)展；通過發(fā)展加工流通和直供直銷等渠道，以企業(yè)為主體，以種植戶生產(chǎn)基地為基礎(chǔ)，按照“有基地、有加工、有包裝、有品牌、有網(wǎng)店”的要求，形成產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的格局。企業(yè)管理者應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)地初加工、精深加工、銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為大別山區(qū)蘆筍產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展提供示范平臺(tái)。

4.2 建立利益聯(lián)結(jié)機(jī)制

建立多種利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，讓企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與當(dāng)?shù)匦滦徒?jīng)營主體、脫貧村和農(nóng)戶共享，鞏固脫貧攻堅(jiān)成果，全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的實(shí)施。采用“企業(yè)+合作社”“企業(yè)+家庭農(nóng)場(chǎng)”模式，將大別山區(qū)的蘆筍生產(chǎn)基地與新型經(jīng)營主體建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，借助企業(yè)的銷售渠道和倉儲(chǔ)物流平臺(tái)，為新型經(jīng)營主體提供蘆筍的銷售渠道，盡可能規(guī)避蘆筍豐產(chǎn)但滯銷的風(fēng)險(xiǎn)，保障新型經(jīng)營主體的生產(chǎn)效益。同時(shí)，企業(yè)向新型經(jīng)營主體傳授先進(jìn)的蘆筍采后保鮮技術(shù)，并提供技術(shù)應(yīng)用的指導(dǎo)服務(wù)，共同提升大別山區(qū)蘆筍采后商品化處理水平。

4.3 加大宣傳力度

對(duì)從事蘆筍產(chǎn)業(yè)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，舉辦現(xiàn)場(chǎng)觀摩活動(dòng)，加大蘆筍種植與加工技術(shù)的宣傳推廣力度，壯大和提升蘆筍從業(yè)人員的規(guī)模和水平；增強(qiáng)品牌意識(shí)，打造知名品牌，建立有機(jī)、綠色蘆筍生產(chǎn)基地，引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)建立蘆筍綠色加工車間；向廣大消費(fèi)者宣傳蘆筍的營養(yǎng)價(jià)值，加深人們對(duì)蘆筍食用和藥用價(jià)值的認(rèn)識(shí)，不斷拓展蘆筍的銷售渠道，培育、壯大蘆筍的銷售市場(chǎng)［5］。