戴瑞，杜密英，張海月，戴干文，王琰鑫，王敬涵

(桂林旅游學(xué)院 休閑與健康學(xué)院，廣西 桂林 541006)

沙蟹，生活在帶潮濕沙土的地道中，故名沙蟹，生物學(xué)名為短指和尚蟹(Mictyrisbrevidactylus)，屬于軟甲綱、十足目、和尚蟹科，其在退潮時(shí)奔跑速度如馬一般，因此又名“沙馬蟹”。沙蟹主要分布在熱帶和亞熱帶季風(fēng)氣候的印度洋和太平洋，在我國大多分布在廣東和廣西沿海地帶，其中廣西北海市是沙蟹的主要產(chǎn)地。當(dāng)?shù)厝嗣穹磸?fù)清洗新鮮沙蟹，將內(nèi)臟去除干凈，搗碎后加鹽發(fā)酵成醇厚鮮香的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)調(diào)味品，即廣西北海市著名特產(chǎn)沙蟹汁[1]。因其具有蟹肉的鮮味，并且蟹肉富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，脂肪含量低，具有促消化、保護(hù)腸胃、抗結(jié)核、養(yǎng)筋活血等作用，對高血壓、高血脂等疾病起到一定藥用效果，是具有高營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)食物源[2]。目前國內(nèi)外學(xué)者對沙蟹汁脫腥、改善風(fēng)味[3]、沙蟹汁發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)分析[4]、改良沙蟹汁制備工藝[5]、沙蟹外骨骼產(chǎn)生的固體廢物可作為殼聚糖的來源[6]等方面有所研究。

天貝(tempeh)，又叫丹貝，起源于中國古代，由早期移民傳入印尼，是世界上唯一作為主食的大豆發(fā)酵食品，具有鮮美的風(fēng)味、低廉的價(jià)格和較高的營養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白且必需氨基酸體系均衡，接近肉或乳，常被用作“肉的替代品”。天貝還含有非常受素食主義者喜愛并且一般植物性食品中沒有的維生素B12[7]。此外，發(fā)酵制得的天貝中大豆異黃酮比未發(fā)酵的大豆異黃酮具有更強(qiáng)的抗腫瘤活性，還具有改善腸道菌群、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、降血糖、抗菌等生理功能以及溶解血栓的作用，經(jīng)常食用可以預(yù)防血栓形成。長期以來，發(fā)酵豆制品受到中國、日本等國家人民的青睞[8]。目前國內(nèi)外對天貝的研究成果主要有對天貝特性的綜述[9]、天貝激活免疫功能的作用[10]、克雷伯氏菌有助于天貝生產(chǎn)發(fā)酵時(shí)大豆苷元和染料木素的產(chǎn)生等[11]。

沙蟹和天貝都是具有高營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)食品。沙蟹汁的蟹肉具有清熱、治療過敏性皮炎等作用，發(fā)酵制得的天貝具有降“三高”、抗腫瘤、抗病菌的功效。但目前國內(nèi)外對沙蟹汁、天貝的開發(fā)及利用程度還相當(dāng)?shù)?。因此，利用?yōu)質(zhì)資源沙蟹汁和天貝，在沙蟹天貝醬的基礎(chǔ)配方上，添加不同量的沙蟹汁、白砂糖、食用鹽、小米椒，制成配比最好的復(fù)合調(diào)味品，可以為天貝和沙蟹汁產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考，為研發(fā)新型的復(fù)合調(diào)味品提供了一定的方向。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)原料與試劑

主料：沙蟹汁(北海市君夢食品有限公司)、大豆(依蘭縣永軍米業(yè)有限公司)。

輔料：小米椒、食用鹽、白砂糖、胡椒粉、花椒粉、香辛料、食用油、姜、味精、豬前腿瘦肉。

試劑：食品級乳酸(浙江一諾生物科技有限公司)、天貝菌(煙臺德健生物科技有限公司)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備與儀器

SPX-2508型生化培養(yǎng)箱 上海博泰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CM-5型分光測色計(jì)、FTC型物性分析儀 北京盈盛恒泰科技有限公司；FA1104H型分析天平 上海力辰科技有限公司；RTS-1902型食品測溫計(jì) 深圳瑞特斯儀器儀表有限公司；JTT-088型食品級304不銹鋼炒鍋 蘇泊爾集團(tuán)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 天貝制作工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 天貝制作工藝流程

挑選大豆→清洗→浸泡→手工脫皮→蒸煮→調(diào)節(jié)pH→冷卻→接種天貝菌→分裝→恒溫培養(yǎng)→成品→儲存。

1.3.1.2 天貝制作操作要點(diǎn)

參照楊艷萍等[12]的發(fā)酵方法優(yōu)化操作要點(diǎn)。

浸泡：選擇鮮艷有光澤、無缺損、香氣正常的大豆，大豆與水的比例為1∶3，浸泡12 h。為防止細(xì)菌繁殖，以加水浸泡時(shí)的大豆質(zhì)量添加0.1%的乳酸浸泡。大豆吸水量一般為大豆質(zhì)量的2倍時(shí)進(jìn)行手工脫皮，將種皮與豆瓣分離，再經(jīng)懸浮法將種皮去除。

蒸煮：大豆脫皮水煮至沸騰后繼續(xù)煮30 min，撈出瀝干水分，進(jìn)行冷卻。

調(diào)節(jié)pH：在冷卻時(shí)以蒸煮撈出后大豆的質(zhì)量添加0.8%乳酸，營造酸性環(huán)境，以滿足天貝菌生長的需要。

接種天貝菌：冷卻到低于人手溫度時(shí)即可接種，以冷卻后大豆的質(zhì)量添加1.5%菌種活力好的天貝菌，原輔料混合均勻。

分裝：用孔距約2 cm的帶孔自封塑料袋，將接種好的大豆以每包物料厚度為2～3 cm裝好。

恒溫培養(yǎng)：將裝好的大豆放在提前消毒殺菌的鐵架上，生化培養(yǎng)箱溫度為30 ℃、發(fā)酵時(shí)間為50 h。

儲存：將天貝置于0～5 ℃的冰箱中冷藏。有效儲存時(shí)間為7 d。

1.3.2 沙蟹天貝醬制作工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.2.1 沙蟹天貝醬制作工藝流程

原料初加工→炒醬→裝罐、排氣→殺菌→冷卻。

1.3.2.2 沙蟹天貝醬制作操作要點(diǎn)

參照張長貴等[13]制作大頭菜調(diào)味肉醬的方法，改良沙蟹天貝醬的操作要點(diǎn)。

原料初加工：將小米椒用攪拌機(jī)攪拌成辣椒碎，天貝攪成泥狀，豬瘦肉切小粒，姜切成末。

炒醬：鍋燒熱后，倒入食用油，油溫升至130 ℃時(shí)，放入小米椒，產(chǎn)生小泡，放入備好的辣椒碎、姜末，不停攪拌。待辣椒流出紅油后，放入豬肉粒，再倒入稱好的天貝和沙蟹汁，為使醬受熱均勻需不停翻炒。聞到有沙蟹汁香味后，停止加熱。加入白砂糖、食用鹽、香辛料、花椒粉、胡椒粉、味精，翻炒均勻后進(jìn)行調(diào)味即可。

裝罐、排氣：用清洗干凈的食品級密封罐將炒制好的沙蟹天貝醬趁熱裝入，然后放置在90 ℃的水中，進(jìn)行水浴加熱，保持罐中醬體的中心溫度在90 ℃以上，排氣8 min后取出，快速將瓶蓋蓋緊。

殺菌：將排氣后的沙蟹天貝醬在100 ℃的條件下水浴加熱，殺菌30 min。

冷卻：殺菌后取出沙蟹天貝醬進(jìn)行迅速冷卻，待沙蟹天貝醬溫度降至25 ℃，即可放入4～8 ℃的冰箱中冷藏。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定天貝添加量50 g、食用油添加量50 g、胡椒粉添加量0.8 g、味精添加量0.2 g、香辛料添加量0.2 g、生姜末添加量1.5 g、豬瘦肉添加量10 g、花椒粉添加量0.3 g。以50 g天貝的質(zhì)量為基準(zhǔn)，對沙蟹汁添加量、小米椒添加量、白砂糖添加量、食用鹽添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究4個(gè)因素對沙蟹天貝醬的感官評定、質(zhì)構(gòu)、色澤的影響，最終以感官評定結(jié)果為主要依據(jù)，篩選出各因素的較佳水平范圍。單因素試驗(yàn)方案見表1。

表1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Single factor test design

1.3.4 感官評定方法與標(biāo)準(zhǔn)

參照謝瑋等[14]的感官評定方法進(jìn)行評分，感官評定小組由10名人員組成(男性5名，女性5名)，將樣品放置在白瓷碗中，分別從沙蟹天貝醬的色澤、香味、口感、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評定及打分，滿分為100分，最后取感官評定人員評分結(jié)果的平均值。感官評定人員在評價(jià)前禁吃重口味食物，評價(jià)完一個(gè)樣品后需用清水漱口，待10 min后再評定下一個(gè)樣品，并且評定過程中不可討論。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 沙蟹天貝醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of crab tempeh sauce

1.3.5 色澤的測定

參照方聰穎[15]的方法，采用分光測色計(jì)測定沙蟹天貝醬的色澤。儀器校準(zhǔn)后，將稱好的50 g沙蟹天貝醬填充在比色皿內(nèi)，底部鋪滿之后放置在分光測色計(jì)測色的指定位置，進(jìn)行色澤測定。測定時(shí)將樣品旋轉(zhuǎn)90°后繼續(xù)測定，再旋轉(zhuǎn)180°、270°后分別測定，并記錄每次測定的L*(亮度/暗度)、a*(紅度/綠度)、b*(黃度/藍(lán)度)，最終取4次測定數(shù)據(jù)的平均值。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測定

參照鄧源喜等[16]的方法測定沙蟹天貝醬的質(zhì)構(gòu)。物性分析儀設(shè)置：使用TA/0.5型探頭，暫停時(shí)間為1 s，力量感元量程輸入為300 N，探頭回升到樣品表面高度為60 mm，形變百分量輸入為20%，檢測速度輸入為150 mm/min，觸發(fā)力為5 N。把50 g待測樣品攪拌均勻后置于50 mL燒杯中，用勺子把待測樣品表面鋪平，用5 N的觸發(fā)力下壓到沙蟹天貝醬中。每個(gè)樣品測定3次，并記錄硬度、黏附性、膠黏性、咀嚼性的數(shù)值，取3次測定數(shù)據(jù)的平均值。

1.3.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評定結(jié)果為主要依據(jù)得出最佳組合。正交試驗(yàn)因素水平見表3。

表3 沙蟹天貝醬正交試驗(yàn)因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test for crab tempeh sauce %

1.4 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)通過感官評定方法進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對沙蟹天貝醬進(jìn)行質(zhì)構(gòu)及色澤的測定，以感官評定結(jié)果為主要依據(jù)初步確定沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用鹽的添加量，使用正交設(shè)計(jì)助手V3.1輔助進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定沙蟹天貝醬的最佳組合，最后使用SPSS 26、Origin 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙蟹天貝醬單因素試驗(yàn)

2.1.1 沙蟹汁添加量對沙蟹天貝醬品質(zhì)的影響

沙蟹汁具有一定鮮味，富含人體所需的蛋白，能夠決定調(diào)味醬的整體風(fēng)味，添加了沙蟹汁的醬制品具有海鮮風(fēng)味，可使菜肴聞起來更香，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。沙蟹汁添加量對沙蟹天貝醬感官評分的影響見圖1。

圖1 不同沙蟹汁添加量的感官評分Fig.1 Sensory score of crab tempeh sauce with different addition amount of crab juice

由圖1可知，隨著沙蟹汁添加量的增加，沙蟹天貝醬的感官評分先增大后減小，沙蟹汁添加量感官評定高分對應(yīng)20%～30%區(qū)間內(nèi)。當(dāng)沙蟹汁添加量為25%時(shí)，感官評分達(dá)到峰值76.5分，醬香味濃郁，氣味協(xié)調(diào)，具有沙蟹汁風(fēng)味。當(dāng)沙蟹汁添加量為15%時(shí)，沙蟹天貝醬沙蟹汁風(fēng)味不足，感官評分較低。當(dāng)沙蟹汁添加量為35%時(shí)，沙蟹天貝醬有濃郁的海腥味，感官評分最低。因此，最適沙蟹汁添加量為25%。

由表4可知，隨著沙蟹汁添加量的增加，L*值逐漸減小，即醬的亮度逐漸減弱，這是由于沙蟹汁經(jīng)過發(fā)酵后整體顏色呈現(xiàn)淺灰色。a*值顯著增大(P<0.05)，b*值逐漸增大，即醬的紅度和黃度顯著上升，這是因?yàn)樯承氛w呈現(xiàn)橙黃色，沙蟹汁添加量的增加導(dǎo)致了該結(jié)果。根據(jù)感官評定結(jié)果，選擇沙蟹汁添加量為25%，此時(shí)沙蟹天貝醬的色澤整體呈現(xiàn)橘黃色，醬體鮮亮。

表4 不同沙蟹汁添加量對醬色澤的影響Table 4 Effect of different addition amount of crab juice on the color of sauce

續(xù) 表

由表5可知，隨著沙蟹汁添加量的增加，沙蟹天貝醬的硬度、咀嚼性逐漸升高，醬的黏附性、膠黏性逐漸下降，這是因?yàn)樯承分泻幸欢ǖ墓腆w物，如蟹腿，沙蟹汁添加量增加，醬的固體物增加，導(dǎo)致醬體內(nèi)空隙增大。結(jié)合感官評定結(jié)果，當(dāng)沙蟹汁添加量為25%時(shí)，醬的口感和外觀良好。

表5 不同沙蟹汁添加量對醬質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of different addition amount of crab juice on the texture of sauce

2.1.2 小米椒添加量對沙蟹天貝醬品質(zhì)的影響

小米椒的添加不僅降低了調(diào)味醬的油膩感，還有很好的促進(jìn)食欲的效果。小米椒添加量對沙蟹天貝醬感官評分的影響見圖2。

圖2 不同小米椒添加量的感官評分Fig.2 Sensory score of crab tempeh sauce with different addition amount of red pepper

由圖2可知，隨著小米椒添加量的增加，沙蟹天貝醬的感官評分先增大后減小(P<0.05)，沙蟹天貝醬較佳感官品質(zhì)對應(yīng)的小米椒添加量在10%～20%區(qū)間內(nèi)，小米椒添加量為15%時(shí)，感官評分最高，為80.3分，醬的香辣味適中，在大眾的辣度接受范圍內(nèi)。小米椒添加量低于15%時(shí)，尤其當(dāng)小米椒添加量為5%時(shí)，沙蟹天貝醬的感官評分較低，沙蟹天貝醬的香辣味不足。小米椒添加量高于15%時(shí)，沙蟹天貝醬的香辣味過重，降低了醬的感官品質(zhì)，醬的感官評分降低。所以，最適小米椒添加量為15%。

由表6可知，隨著小米椒添加量的增加，L*值逐漸減小，a*值和b*值呈現(xiàn)增大趨勢，其中a*值顯著增大(P<0.05)，這是因?yàn)樾∶捉烦墒鞎r(shí)為橙黃色，根據(jù)沙蟹天貝醬的制作工藝，先將小米椒放入預(yù)熱好的油鍋中，在炒制過程中，小米椒紅色素浸出，食用油的顏色逐漸變紅、變黃，但當(dāng)小米椒添加量大于15%時(shí)，a*值和b*值變化不大，再結(jié)合感官評定結(jié)果，最佳的小米椒添加量為15%，該小米椒添加量制作出的沙蟹天貝醬醬體紅亮有光澤，香辣味適中。

表6 不同小米椒添加量對醬色澤的影響Table 6 Effect of different addition amount of red pepper on the color of sauce

由表7可知，隨著小米椒添加量的增加，沙蟹天貝醬的硬度、咀嚼性逐漸增大，醬的黏附性、膠黏性逐漸減小，這是因?yàn)樘砑有∶捉泛?，醬的固體物增加，導(dǎo)致醬體內(nèi)空隙增大。結(jié)合感官評定結(jié)果，當(dāng)小米椒添加量為15%時(shí)，醬的辣度適中、外觀良好。

表7 不同小米椒添加量對醬質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effect of different addition amount of red pepper on the texture of sauce

2.1.3 白砂糖添加量對沙蟹天貝醬品質(zhì)的影響

白砂糖的添加可增強(qiáng)調(diào)味醬的口感，緩和辣味，還具有一定的防腐作用，可以延長調(diào)味醬的可食用時(shí)間。白砂糖添加量對沙蟹天貝醬感官評分的影響見圖3。

圖3 不同白砂糖添加量的感官評分Fig.3 Sensory score of crab tempeh sauce with different addition amount of white granulated sugar

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，沙蟹天貝醬的感官評分先上升后下降(P<0.05)，較高的感官評分對應(yīng)白砂糖添加量區(qū)間為4%～8%，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，感官評分最高，為88.5分，醬的口感、滋味、組織狀態(tài)最好。當(dāng)白砂糖添加量為2%時(shí)，甜辣度失調(diào)，甜味不足，造成沙蟹天貝醬過辣，醬的感官評分最低。當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到10%時(shí)，辣味不明顯，醬的甜膩度升高，改變了沙蟹天貝醬的整體感官品質(zhì)。因此，最適白砂糖添加量為8%。

由表8可知，隨著白砂糖添加量的增加，L*值呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢，a*值和b*值呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢，即醬的亮度變暗、紅度增加、黃度增加，這是因?yàn)榘咨疤窃诔粗七^程中，出現(xiàn)了焦糖化反應(yīng)，使醬的顏色加深。但由表8中數(shù)據(jù)可看出，隨著白砂糖添加量的增加，色澤指標(biāo)的增加幅度不大。再結(jié)合感官評定結(jié)果，選取白砂糖添加量為8%，此時(shí)醬的色澤達(dá)到最佳狀態(tài)。

表8 不同白砂糖添加量對醬色澤的影響Table 8 Effect of different addition amount of white granulated sugar on the color of sauce

由表9可知，隨著白砂糖添加量的增加，沙蟹天貝醬的硬度、咀嚼性逐漸減小，這是因?yàn)榘咨疤窃诔粗七^程中溶解形成粉漿，含水量增加，導(dǎo)致醬中的固體物變軟。醬的黏附性、膠黏性呈現(xiàn)增大趨勢，則是因?yàn)榘咨疤墙?jīng)炒制溶解后形成粉漿，增大了顆粒間的作用力。結(jié)合感官評定結(jié)果，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，沙蟹天貝醬的硬度和咀嚼性良好，醬體濃稠適中。

表9 不同白砂糖添加量對醬質(zhì)構(gòu)的影響Table 9 Effect of different addition amount of white granulated sugar on the texture of sauce

2.1.4 食用鹽添加量對沙蟹天貝醬品質(zhì)的影響

食用鹽是沙蟹天貝醬咸味的主要來源，且咸味與鮮味存在味道的對比，加入一定量的食用鹽可更加突出沙蟹汁的鮮味，起到提鮮和去腥的效果，增強(qiáng)醬的風(fēng)味。而食用鹽添加量過高，不利于人體健康，會誘發(fā)高血壓。因此，控制食用鹽的添加量，使咸味與其他味道之間保持平衡尤為關(guān)鍵。食用鹽添加量對沙蟹天貝醬感官評分的影響見圖4。

圖4 不同食用鹽添加量的感官評分Fig.4 Sensory score of crab tempeh sauce with different addition amount of edible salt

由圖4可知，雖然食用鹽添加量增加幅度很小，但是感官評分也出現(xiàn)了顯著變化(P<0.05)，可知人們對醬的喜愛很大程度上取決于食用鹽添加量的多少。醬的感官評分較佳區(qū)間在1.0%～2.0%，當(dāng)食用鹽添加量為1.5%時(shí)，沙蟹天貝醬的感官評分達(dá)到峰值，為84.6分，醬的咸度適中，香辣鮮香，整體風(fēng)味較好。當(dāng)食用鹽添加量為2.5%時(shí)，醬的感官評分最低，整體風(fēng)味過咸，不符合當(dāng)今大眾對低鹽飲食的追求。因此，食用鹽添加量為1.5%時(shí)，沙蟹天貝醬的品質(zhì)最佳。

由表10可知，隨著食用鹽添加量的增加，L*值逐漸減小，a*值顯著增大(P<0.05)，b*值逐漸增大，即沙蟹天貝醬的顏色逐漸加深。這是因?yàn)槭秤名}的加入可以改善醬的外觀、增強(qiáng)醬的色澤。結(jié)合感官評定結(jié)果，當(dāng)食用鹽添加量為1.5%時(shí)，沙蟹天貝醬呈現(xiàn)的色澤最佳，醬體為橘黃色，油潤有光澤。

表10 不同食用鹽添加量對醬色澤的影響Table 10 Effect of different addition amount of edible salt on the color of sauce

由表11可知，隨著食用鹽添加量的增加，沙蟹天貝醬的硬度、咀嚼性逐漸減小，這是由于食用鹽增加使醬中的固形物失水變軟。醬的黏附性、膠黏性呈現(xiàn)增大趨勢，這是因?yàn)槭秤名}在炒制過程中溶解形成粉漿，增大了顆粒間的作用力。結(jié)合感官評定結(jié)果，當(dāng)食用鹽添加量為1.5%時(shí)，沙蟹天貝醬咸鮮適中，口感符合大眾需求。

表11 不同食用鹽添加量對醬質(zhì)構(gòu)的影響Table 11 Effect of different addition amount of edible salt on the texture of sauce

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，得到沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用鹽4個(gè)因素的最佳添加量，在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)四因素三水平L9(34)的正交試驗(yàn)，以感官評分為主要依據(jù)篩選出最佳組合，正交試驗(yàn)結(jié)果見表12，方差分析見表13。

表12 沙蟹天貝醬正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 12 Analysis of orthogonal test results of crab tempeh sauce

續(xù) 表

表13 正交試驗(yàn)方差分析Table 13 Variance analysis of orthogonal test

由表12可知，極差大小比較為RA>RC>RD>RB，因此對沙蟹天貝醬感官評分影響的因素主次順序?yàn)樯承分砑恿?白砂糖添加量>食用鹽添加量>小米椒添加量，即沙蟹汁添加量對醬的感官評分影響最大，這是因?yàn)樯承分x予醬獨(dú)特的海鮮風(fēng)味，且使醬形成良好的組織狀態(tài)。根據(jù)k1、k2、k3的大小可得出沙蟹天貝醬的最佳組合為A2B1C2D3，再結(jié)合感官評定的結(jié)果可知組合A2B1C2D3得分最高，所以沙蟹天貝醬的最佳組合為A2B1C2D3，即沙蟹汁添加量為25%，小米椒添加量為10%，白砂糖添加量為8%，食用鹽添加量為2%。

由表13可知，PAFC>FD>FB，即4個(gè)因素對沙蟹天貝醬的感官評分影響大小為沙蟹汁添加量>白砂糖添加量>食用鹽添加量>小米椒添加量，該方差分析結(jié)果與極差分析結(jié)果一致，即沙蟹天貝醬制作的最佳組合為A2B1C2D3。由表12可知該組合在正交試驗(yàn)組合中，感官評分為89.8分，沙蟹天貝醬總體風(fēng)味符合大多數(shù)消費(fèi)者的口味。

2.3 沙蟹天貝醬品質(zhì)驗(yàn)證

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，得出最優(yōu)組合為A2B1C2D3。根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)對該組合進(jìn)行感官評分，結(jié)果見表14。繪制感官評分雷達(dá)圖，見圖5。并進(jìn)行色澤、質(zhì)構(gòu)測定，結(jié)果見表15和表16。

表14 組合A2B1C2D3制作的沙蟹天貝醬感官評分Table 14 Sensory score of crab tampeh sauce made with A2B1C2D3

圖5 沙蟹天貝醬感官評分雷達(dá)圖Fig.5 Radar chart of sensory score of crab tempeh sauce

表15 沙蟹天貝醬色澤Table 15 Color of crab tempeh sauce

表16 沙蟹天貝醬質(zhì)構(gòu)Table 16 Texture of crab tempeh sauce

由圖5可知，沙蟹天貝醬的色澤、香味、口感及組織狀態(tài)評分都處于較高水平。沙蟹天貝醬感官評分呈現(xiàn)較規(guī)則的線性，即近似于圓形的不規(guī)則圖形，說明感官評定人員對沙蟹天貝醬各指標(biāo)的單一喜愛程度差異較小，評分結(jié)果可靠。由表15和表16可知，沙蟹天貝醬油潤有光澤，呈現(xiàn)橘黃帶辣椒紅的外觀，硬度、咀嚼性較好，具有調(diào)味醬的組織狀態(tài)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以沙蟹汁添加量、小米椒添加量、白砂糖添加量、食用鹽添加量為4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并采用物性分析儀和分光測色計(jì)測定醬的質(zhì)構(gòu)和色澤，以感官評定結(jié)果為主要依據(jù)，確定沙蟹天貝醬的最佳配方為沙蟹汁添加量25%、小米椒添加量10%、白砂糖添加量8%、食用鹽添加量2%，正交試驗(yàn)結(jié)果分析表明影響沙蟹天貝醬整體品質(zhì)的因素主次順序?yàn)樯承分砑恿?白砂糖添加量>食用鹽添加量>小米椒添加量。上述配方制得的沙蟹天貝醬感官評分為89.8分，產(chǎn)品色澤呈橘黃色，油潤有光澤，香氣濃郁，具有沙蟹汁風(fēng)味，咀嚼性良好，口感細(xì)膩，香辣味適中，醬體濃稠適中，組織細(xì)膩均勻，為實(shí)現(xiàn)復(fù)合調(diào)味品向標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化、原料天然化的方向發(fā)展提供了依據(jù)，為研發(fā)出更多天貝和沙蟹汁產(chǎn)品提供了參考及理論基礎(chǔ)。