謝碧秀 黃 勇 蘇光燦

（1眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川眉山 620010；2涼山州中澤新技術(shù)開發(fā)有限責(zé)任公司，四川西昌 615000）

油橄欖（Olea europaea）是木犀科木犀欖屬常綠喬木，是世界著名的木本油料兼果用樹種，主要分布在地中海國(guó)家。世界上有油橄欖品種2 000多種，其中主要栽培種320種。1957年至今，我國(guó)已引種油橄欖品種157個(gè)。2017年，我國(guó)油橄欖栽植面積約8 萬hm2，總數(shù)3 600萬株，鮮果產(chǎn)量達(dá)47 172 t［1］。油橄欖鮮果產(chǎn)量的逐年增加，也形成了以橄欖油為主打、以油橄欖罐頭和蜜餞等產(chǎn)品為延伸的加工產(chǎn)業(yè)鏈。要想在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，通過高品質(zhì)的產(chǎn)品來博得消費(fèi)者的喜愛，首先就得找到適宜的原料。因此，本文對(duì)甘肅、四川、云南3個(gè)省份的6個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)中80個(gè)品種的油橄欖果實(shí)的單果質(zhì)量、果肉率、果形指數(shù)、含水量、含油率、總多酚與總黃酮含量以及脂肪酸組成、角鯊烯、生育酚、甾醇含量等方面進(jìn)行綜述，以期為我國(guó)油橄欖種植及產(chǎn)品加工提供參考。

1 果實(shí)品質(zhì)

1.1 單果質(zhì)量單果質(zhì)量，就是隨機(jī)選取一定數(shù)量的油橄欖鮮果，稱重后計(jì)算其平均值。油用鮮果對(duì)油橄欖的單果質(zhì)量沒有明確要求，而餐用鮮果則是根據(jù)油橄欖的單果質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)。根據(jù)中華人民共和國(guó)林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《LY/T 1532-1999 油橄欖鮮果》，平均單果重大于或等于8 g的即為特大果型，5～7 g的屬于大果型，3～4 g的為中等果型，小于或等于2 g的則為小果型［2］。根據(jù)文獻(xiàn)對(duì)不同品種油橄果實(shí)單果質(zhì)量的報(bào)道，貝拉特［3］、鐘山24號(hào)、小蘋果［4］、皮肖利［5-7］、戈達(dá)爾、阿拉斯和索里達(dá)5.110～6.626 g，均屬于大果型品種；而柯基、奇基、布蘭達(dá)、巴中卡林、希臘-1、奇基、南-14的單果質(zhì)量均小于1 g，屬小果型品種［8］。

1.2 果肉率隨機(jī)稱取一定數(shù)量的鮮果，再稱量去凈果肉的果核，即可算出果肉率。橄欖油、油橄欖罐頭、油橄欖果脯等產(chǎn)品的加工都是利用鮮果的果肉，果肉率越高，產(chǎn)品的出品率往往也越高。根據(jù)中華人民共和國(guó)林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《LY/T 1532-1999油橄欖鮮果》，平均果肉率≥85%為一級(jí)果，≥82%為二級(jí)果，≥80%為三級(jí)果，≥75%為四級(jí)果［2］。根據(jù)文獻(xiàn)，統(tǒng)計(jì)不同來源地的不同品種的油橄欖果實(shí)的果肉率，可知甘肅武都的皮肖利［6-7］、青川的小蘋果［4］，西昌的貝拉特［3］、甘肅武都的皮瓜爾可達(dá)85.26%～88.53%［7］，這些品種均高于一級(jí)果的標(biāo)準(zhǔn)。青川的豆果和鐘山24號(hào)［4］、甘肅武都兩水鎮(zhèn)的皮肖利和皮瓜爾［5］、武都董家壩的科拉蒂［6］、武都的阿貝奎納［7］，其果肉率為82.15%～84.9%，可達(dá)二級(jí)果的標(biāo)準(zhǔn)。而青川的城固32［4］，武都董家壩的鄂植8［6］，武都兩水鎮(zhèn)的柯基、鄂植8號(hào)、萊星、科拉蒂［5］，西昌的佛奧和尖嘴卡林［3］的果肉率均低于四級(jí)果的標(biāo)準(zhǔn)，其中以尖嘴卡林最低，僅為59.24%［3］。

1.3 果形指數(shù)果形指數(shù)，即果實(shí)的果實(shí)縱徑與果實(shí)橫徑的比值。果形指數(shù)越大，則果實(shí)的形狀越近似于長(zhǎng)橢圓形；果形指數(shù)越小，則越近似于圓球形?？拙S寶等測(cè)定了甘肅省武都區(qū)主栽的佛奧、萊星、皮削利、鄂植8號(hào)、科拉蒂、皮瓜爾和柯基7個(gè)品種油橄欖果實(shí)的果形指數(shù)，發(fā)現(xiàn)最大的是皮瓜爾，達(dá)1.89；最小的是皮肖利，為1.34［5］。龍偉等測(cè)定了青川的菜星、小蘋果、豆果、皮削得、鐘山24號(hào)和城固32號(hào)6個(gè)品種的果形指數(shù)，結(jié)果表明，最高的是萊星，為1.47，小蘋果和豆果分別以1.13和1.10位居最后［4］。韓銳研究發(fā)現(xiàn)，武都的佛奧、鄂植8號(hào)、萊星、科拉蒂和皮削利5個(gè)品種的果形指數(shù)為1.27～1.44，其中以鄂植8號(hào)最高、皮肖利最低［6］。后春靜等測(cè)得10月中旬采摘的阿爾波薩納的果形指數(shù)為1.30［9］。綜合文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)同一品種在不同地區(qū)的果形指數(shù)值較為接近，萊星為1.44～1.48，佛奧為1.40～1.41，皮肖利為1.27～1.38，鄂植8號(hào)為1.42～1.52［4-6］。

1.4 含水量油橄欖果實(shí)中水分含量的測(cè)定，通常采用直接烘干法，也可采用冷凍干燥法。水分含量主要影響果脯的出品率，因而用于加工果脯的油橄欖果實(shí)不僅要求果型大、果肉厚，還要求水分含量低、干物質(zhì)含量高。根據(jù)文獻(xiàn)，統(tǒng)計(jì)甘肅武都的不同品種的油橄欖果實(shí)的水分含量，可知兩水鎮(zhèn)的皮瓜爾含水量最高，為71.72%［6］；皮肖利為61.01%～68.50%［5-7］，城關(guān)鎮(zhèn)的小蘋果為68.03%［10］；阿爾波薩納、皮瓜爾、奇基、柯基則介于60.00%～65.00%［5，7，9］，鄂植8號(hào)為55.16%～61.28%，佛奧為42.39%～54.54%，其余的阿貝奎納、萊星、科拉蒂、城固32的含水量則相對(duì)較低，為50%～60%［5-7］。因此，大果型的皮肖利、小蘋果以及中果型的鄂植8號(hào)是果脯加工的優(yōu)選品種。

1.5 含油率含油率是評(píng)價(jià)油橄欖果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一［7］。在種植過程中，常將含油率和單果質(zhì)量結(jié)合起來，以確定最佳采收期，而品種對(duì)油脂含量具有決定性的作用［6］。

對(duì)于油橄欖鮮果含油率的報(bào)道，測(cè)定方法都是采用索氏提取法。張東等［7］測(cè)得來自武都的8個(gè)品種的濕基含油率為15.11%～30.55%，其中佛奧最高，奇跡最低，其余品種含油率分布在17.50%左右。朱萬澤等［8］對(duì)西昌10個(gè)油橄欖品種、開江51個(gè)品種、廣元21個(gè)品種進(jìn)行了果實(shí)含油率的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)西昌的佛奧、貝拉特、愛桑和萊星，開江的阿斯拉以及廣元的小蘋果的果實(shí)含油率與原產(chǎn)地水平非常接近，均可達(dá)到20.00%以上。金堂縣6個(gè)引進(jìn)油橄欖品種中，萊星和小蘋果的含油率卻相對(duì)較低，不到12.00%，與朱萬澤等［8］的研究剛好相反；克羅萊卡的含油率最高，為15.55%［11］，向春蓉［12］在對(duì)涼山州8個(gè)品種油橄欖果實(shí)含油率的研究中也得出了一致的結(jié)論。

油橄欖果肉干基含油量的測(cè)定，最常用的是正己烷直接提取法。在對(duì)武都的7個(gè)品種的研究中，佛奧的果肉干基含油率最高，可達(dá)71.11%；皮削利、柯基、鄂植8 號(hào)、萊星、科拉蒂則介于56.17%～67.09%；皮瓜爾最低，僅為43.44%［5-6］。產(chǎn)于西昌的6個(gè)油橄欖品種，其干果含油率也是佛奧最高，雖然皮瓜爾最低（63.36%），但也遠(yuǎn)高于40%優(yōu)等油用品種的標(biāo)準(zhǔn)［13］。后春靜等［9］研究發(fā)現(xiàn)，阿爾波薩納果實(shí)的干基含油率隨著成熟度的提高而呈上升趨勢(shì)，至12月底達(dá)到最大值（41.45%）。閆輝強(qiáng)等［10］則利用碳?xì)浠衔锖瑲淞繙y(cè)定儀測(cè)定了隴南4個(gè)品種的油橄欖果的干基含油率最大值，并由此確定了最佳采收期。

1.6 總多酚、總黃酮含量酚類、類黃酮是植物的次生代謝產(chǎn)物，與品種、果實(shí)的色澤、品質(zhì)和風(fēng)味形成、成熟過程、組織褐變等作用密切相關(guān)。甘肅武都6個(gè)品種的油橄欖，其果肉醇提物中總多酚的含量可排序?yàn)槠す蠣?科拉蒂、皮肖利>萊星、鄂植8號(hào)>佛奧；水提物中總黃酮的含量排序?yàn)榭评?皮瓜爾、皮肖利、萊星>柯基、鄂植8號(hào)>佛奧［5-6］。涼山州8個(gè)品種橄欖油中總多酚含量為21.26～180.21 mg/kg，排序?yàn)榭肆_萊卡>白橄欖>科拉蒂>小蘋果＞奧托卡>佛奧>豆果>城固32［12］。隨著成熟度的增加，皮瓜爾鮮果中多酚的變化不一，沒食子酸、羥基酪醇、蘆丁、橄欖苦苷的含量總體均呈下降趨勢(shì)，對(duì)香豆酸含量呈小幅波動(dòng)，槲皮素含量呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)［14］。

2 油脂品質(zhì)

2.1 脂肪酸組成根據(jù)碳?xì)滏滐柡统潭龋蓪⒅舅岱譃轱柡团c不飽和脂肪酸2大類。其中，不飽和脂肪酸（UFA）再按不飽和程度分為單不飽和脂肪酸（MUFA）與多不飽和脂肪酸（PUFA）。橄欖油脂肪酸主要由棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸和棕櫚烯酸等組成，脂肪酸組成直接關(guān)系橄欖油的品質(zhì)。四川70個(gè)油橄欖品種的果實(shí)中，飽和脂肪酸（SFA）含量最高的是開江的79-12和西昌的張林（21.4%），最低的是開江的N6（13.5%）；UFA含量最高的是開江的西格斯27BA（85.8%），最低的是開江的哈恩豆果（77.5%）［8，11，15］。云南永仁13個(gè)品種的油橄欖果實(shí)中，SFA含量為12.48%（九峰6號(hào)）～26.62%（城固32）；MUFA含量為50.04%（小豆果）～79.34%（科拉蒂），PUFA含量為油酸含量為4.49%（皮瓜爾）～21.52%（九峰6號(hào)）；豆果中SFA、MUFA、PUFA的比例為1.0∶2.2∶1.2，是最接近1∶1∶1的［16］。甘肅武都的8種油橄欖中，SFA以科拉蒂最低（11.22%），鄂植8最高（18.41%）；MUFA以城固32最低（63.93%），科拉蒂最高（85.13%）；PUFA 以柯基最低（2.03%），城固32最高（20.03%）［5，7］。甘肅隴南的城固32號(hào)和萊星的橄欖油中，SFA含量均隨著果實(shí)成熟度的增大而降低，UFA剛好相反［17］。

2.2 生育酚生育酚是維生素E的水解產(chǎn)物，具有良好的抗氧化性，根據(jù)甲基位置的不同，其分為α、β、γ和δ4種，油橄欖果實(shí)中以α-生育酚為主。四川金堂6個(gè)品種的油橄欖果實(shí)所提取的橄欖油中，α-生育酚含量從高到低，依次是克羅萊卡（149.07 mg/kg）、科拉蒂（145.09 mg/kg）、哥朗扎米（113.77 mg/kg）、小蘋果（85.09 mg/kg）、豆果（83.40 mg/kg）、萊星（78.62 mg/kg）［11］。涼山州8個(gè)品種橄欖油中，α-生育酚含量為73.62～164.48 mg/kg，從高到低分別是城固32、克羅萊卡、科拉蒂、奧托卡、白橄欖、豆果、小蘋果、佛奧［12］。由甘肅武都8個(gè)品種的油橄欖果實(shí)提取的橄欖油中，α-生育酚含量為126.18～292.77 mg/kg，其中以萊星最高，鄂植8第2，佛奧最低；β-生育酚與δ-生育酚的含量均不超過10 mg/kg，其中城固32、佛奧、皮瓜爾與奇跡未檢出δ-生育酚；γ-生育酚的含量為8.85～42.50 mg/kg，以鄂植8最高、佛奧最低［14］。四川青川4個(gè)品種油橄欖果實(shí)所提取的橄欖油中，α-生育酚的含量介于252.50～327.05 mg/kg，以鄂植8最高、豆果最低、皮肖利居中［15］。

2.3 角鯊烯角鯊烯，又稱鯊烯，是一種開鏈三萜類化合物，能夠提高橄欖油的抗氧化性、阻止脂肪發(fā)生氧化酸敗，同時(shí)具有提高體內(nèi)超氧化物歧化酶（SOD）活性、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲勞、抗腫瘤等多種生理功能。采用離心壓榨法提取的四川青川3個(gè)品種油橄果實(shí)中的橄欖油中，角鯊烯含量存在極顯著差異，以皮肖利（6.7 mg/g）最高，鄂植8號(hào)（4.4 mg/g）居中，豆果（2.5 mg/g）最低［15］。以云南永仁13個(gè)品種的油橄欖果為原料，對(duì)通過索氏提取法提取的粗脂肪進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)油樣中的角鯊烯含量差異顯著，從高到低依次是阿斯（8.3 mg/g）、城固32（5.8 mg/g）、小蘋果（4.4 mg/g）、Kor-S（4.2 mg/g）、皮瓜爾（3.9 mg/g）、科拉蒂（3.1 mg/g）、佛奧（3.0 mg/g）、鄂植8號(hào)（2.2 mg/g）、九峰6號(hào)（1.1 mg/g）、卡林（1.0 mg/g）、貝拉（0.9 mg/g）、小豆果（0.3 mg/g）、萊星（0.1 mg/g）［18］。

2.4 甾醇甾醇是廣泛存在于生物體內(nèi)的一種重要的天然活性物質(zhì)，按其原料來源分為動(dòng)物性甾醇、植物性甾醇和菌類甾醇等3大類。植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，橄欖油中的甾醇主要是谷甾醇、豆甾醇，且β-谷甾醇含量明顯高于豆甾醇含量，同時(shí)甾醇含量在品種間存在極顯著差異。金堂6個(gè)油橄欖品種初榨橄欖油中，β-谷甾醇、豆甾醇含量均以小蘋果為最高，分別為851.25 mg/kg、69.62 mg/kg；均以克羅萊卡為最低，分別為265.14 mg/kg、23.08 mg/kg［11］。涼山州8個(gè)品種橄欖油中豆甾醇含量為19.08～71.62 mg/kg，以豆果最高、科拉蒂最低；β-谷甾醇含量為279.14～1 149.59 mg/kg，從高到低分別是城固32、小蘋果、佛奧、白橄欖、豆果、奧托卡、科拉蒂、克羅萊卡［12］。青川3個(gè)品種的橄欖油中β-谷甾醇的含量以鄂植8 號(hào)最高（1 161.30 mg/kg），皮肖利居中（946.35 mg/kg），豆果最低（439.35 mg/kg）［15］。

3 小結(jié)

不同品種油橄欖的果實(shí)及其油脂在品質(zhì)上存在著一定的差異，單果質(zhì)量大、果肉率高的品種適宜作為果用，水分含量適宜、含油率高、脂肪酸比例協(xié)調(diào)的品種適宜作為油用，而多酚、黃酮、生育酚、角鯊烯等物質(zhì)賦予產(chǎn)品良好的抗氧化活性，因而深入研究油橄欖果實(shí)及其油脂中的相關(guān)指標(biāo)，有助于篩選出更適宜的品種、生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)油橄欖產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。