王詩琳，朱慧君，董洪志，鄭艷芳，曲春波

（上海健康醫(yī)學(xué)院，上海 201318）

隨著社會(huì)和時(shí)代的發(fā)展、居民生活水平的提高，食品市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量新興產(chǎn)品，而預(yù)制菜便是其中一種。預(yù)制菜作為新事物，其不僅受到各地政府高度關(guān)注，而且其生產(chǎn)和消費(fèi)也受到廣大民眾的關(guān)注。基于此，現(xiàn)從我國預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀展開論述。

1 預(yù)制菜定義與分類

預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品，按加工程度、生熟程度、保存方式和食用方式等進(jìn)行分類?？梢院?jiǎn)單理解為預(yù)制菜為一種半成品，只需對(duì)其簡(jiǎn)單進(jìn)行加熱便可食用。

預(yù)制菜的分類見表1。

表1 預(yù)制菜的分類

2 預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程

預(yù)制菜發(fā)展最早起源于美國，成熟于日本。隨著西式快餐店的進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2014 年之后，市場(chǎng)上開始出現(xiàn)加工程度更高的半成品菜，只需簡(jiǎn)單加熱即可食用，至2020 年，又因疫情導(dǎo)致宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了預(yù)制菜行業(yè)加速發(fā)展[1]。

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷史見表2。

表2 預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷史

為更好地規(guī)范推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前相關(guān)部門已出臺(tái)多個(gè)相關(guān)政策。據(jù)《2021—2022 中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021 年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超3 000 億元，預(yù)計(jì)到2025 年，將會(huì)突破8 300 億元。如今快節(jié)奏的生活方式會(huì)對(duì)傳統(tǒng)烹飪方法造成一定的影響，疫情下“宅經(jīng)濟(jì)”“宅文化”的興起則成為加速預(yù)制菜發(fā)展的催化劑。我國預(yù)制菜肴已經(jīng)進(jìn)入了快速發(fā)展的階段，居民消費(fèi)水平的提高為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。

企查查的數(shù)據(jù)顯示，我國2011—2020 年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量呈上升趨勢(shì)，從1 796 家發(fā)展到了12 367 家。根據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)從2010 年的市場(chǎng)規(guī)模70 億元左右，發(fā)展到2020 年達(dá)到2310 億元，可知2010—2020 年的10 年復(fù)合增速在20%左右，并且其中2014—2019 年的CAGR（復(fù)合年增長(zhǎng)率） 在30%左右。結(jié)合艾媒咨詢相關(guān)報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)未來我國預(yù)制菜市場(chǎng)將保持20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，到2023 年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5 165 億元。

3 我國預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀分析

3.1 預(yù)制菜順應(yīng)社會(huì)發(fā)展和消費(fèi)趨勢(shì)

近年來，隨著懶人菜、宅經(jīng)濟(jì)、一人經(jīng)濟(jì)、年輕消費(fèi)習(xí)慣的流行，預(yù)制菜在購買人群變化方面，呈現(xiàn)“年輕化”。此外，中年、老年兩端延伸的過程也在變化，刺激家庭用餐、團(tuán)聚餐、節(jié)日餐、營(yíng)養(yǎng)餐這些需求[2]。同時(shí)，預(yù)制菜順應(yīng)時(shí)代潮流發(fā)展，提高烹飪的便捷性，符合消費(fèi)者在家吃飯最希望能夠優(yōu)化烹飪的環(huán)節(jié)[3]，在快節(jié)奏的生活方式中，極大地節(jié)省了人們的時(shí)間，經(jīng)過簡(jiǎn)單加熱，便可食用。消費(fèi)群體可觀，需求量龐大。預(yù)制菜也走入了寫字樓、健身房、社區(qū)、美食街、體驗(yàn)飲食中心、游泳館、機(jī)關(guān)食堂、醫(yī)療護(hù)養(yǎng)等不同的場(chǎng)景。

我國預(yù)制菜行業(yè)正處快速發(fā)展階段，各地政策密集出臺(tái)；相關(guān)政府部門在現(xiàn)有法規(guī)的基礎(chǔ)上，積極完善與細(xì)化預(yù)制菜相關(guān)的法律條款，使得該行業(yè)管理愈加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

部分地區(qū)預(yù)制菜相關(guān)政策見表3。

表3 部分地區(qū)預(yù)制菜相關(guān)政策

3.2 預(yù)制菜可節(jié)約成本

預(yù)制菜能有效降低餐企經(jīng)營(yíng)成本，也為餐飲行業(yè)增添了盈利場(chǎng)景。餐飲行業(yè)以往盈利方式集中于堂食和外賣，預(yù)制菜的出現(xiàn)，意味著商家可以通過超市，電商平臺(tái)銷售食品，拓寬盈利空間。

成本上，使用預(yù)制菜能夠在一定程度上解決餐飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤(rùn)低的“三高一低”難題，幫助餐飲企業(yè)達(dá)到利益最優(yōu)化，也為餐飲行業(yè)拓寬盈利渠道。同時(shí)，減少了疫情期間餐飲企業(yè)因暫停堂食而帶來的損失?？傮w來說，預(yù)制菜對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化降低損耗、減少廚師和廚助工作時(shí)間、節(jié)約廚房操作空間，提高出臺(tái)率等成本控制和提升效率方面創(chuàng)造較大價(jià)值[4]。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，我國傳統(tǒng)后廚的人力成本占比約為11.4%、房租及物業(yè)成本占比約為24.6%，而采用預(yù)制菜菜肴后的人力成本占比約為10.0%、房租及物業(yè)成本占比約為18.5%?？梢姡A(yù)制菜食品能有效減輕廚房人員成本、房租及物業(yè)成本壓力。

3.3 預(yù)制菜正處發(fā)展初級(jí)階段

預(yù)制菜目前屬于新興行業(yè)，我國預(yù)制菜加工技術(shù)尚未成熟，相對(duì)滯后，缺乏統(tǒng)一完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊?，F(xiàn)階段需要加大監(jiān)管力度，健全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)體系。目前，預(yù)制菜運(yùn)營(yíng)模式不成熟和冷鏈貯存配送成本高等問題凸顯，同時(shí)相關(guān)技術(shù)人才短缺，缺乏創(chuàng)新能力和自主研發(fā)能力等[5]。

我國預(yù)制菜行業(yè)正處發(fā)展的初級(jí)階段，目前大部分預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)含量不夠充足，未能滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求，而預(yù)制菜基本屬于半加工制品，在加工、冷藏及運(yùn)輸?shù)冗^程中都會(huì)導(dǎo)致食物出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)損耗。對(duì)于追求食用便捷的消費(fèi)者而言，長(zhǎng)期單一食用預(yù)制菜是完全無法滿足其身體的營(yíng)養(yǎng)需求的，從而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良。

4 行業(yè)痛點(diǎn)與解決方法

4.1 行業(yè)痛點(diǎn)

4.1.1 相關(guān)法規(guī)建立

新興的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)伴隨著一些不良現(xiàn)象的產(chǎn)生。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂等，相關(guān)現(xiàn)象都會(huì)引發(fā)食品安全問題，動(dòng)搖行業(yè)發(fā)展的根基。為引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定顯得尤為重要[6]。

4.1.2 食品安全問題

據(jù)江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，近三成（29.03%） 的消費(fèi)者表示最關(guān)注預(yù)制菜的食品安全問題[7]。現(xiàn)階段，我國預(yù)制菜行業(yè)處于發(fā)展期，預(yù)制菜的生產(chǎn)面臨運(yùn)輸、消費(fèi)等多環(huán)節(jié)，經(jīng)過不同環(huán)境及涉及多層人員，在食品安全保障方面將面臨許多挑戰(zhàn)。

常見預(yù)制菜安全問題見表4。

表4 常見預(yù)制菜安全問題

由表4 可知，一方面，在預(yù)制菜加工過程中存在食材原料不新鮮、制作流程不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、內(nèi)含異物等問題，并存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)；另一方面，在預(yù)制菜運(yùn)輸?shù)倪^程中未按照冷鏈運(yùn)輸、配送速度較慢，導(dǎo)致菜品變質(zhì)腐敗、過期、口味不佳等。

4.1.3 加工生產(chǎn)管理

預(yù)制菜是傳統(tǒng)烹飪的學(xué)科向食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的滲透，需要大量技術(shù)支持這個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有些生產(chǎn)者未選擇合適的生產(chǎn)加工技術(shù)而導(dǎo)致原材料的色澤、口感的改變及營(yíng)養(yǎng)的嚴(yán)重流失。更有一些不法商家對(duì)于食品生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工具和容器等未定期維護(hù)保養(yǎng)，未及時(shí)進(jìn)行消毒清理，導(dǎo)致預(yù)制菜原材料在加工過程中受到嚴(yán)重生物，化學(xué)污染。同時(shí)，加工操作人員安全意識(shí)淡薄，不能正確按要求操作器械，導(dǎo)致食材加工不完善，也會(huì)產(chǎn)生食品安全隱患。加工流程較為繁瑣、過程也相對(duì)耗時(shí)，像預(yù)處理工藝中保水、質(zhì)構(gòu)等問題無法解決，因而企業(yè)在加工過程中便較難保證食品口味的標(biāo)準(zhǔn)化[8]。

4.1.4 種類單一選擇性較小

目前，全國范圍內(nèi)預(yù)制菜、半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多，但70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品種類相對(duì)單一[9]。市面上的預(yù)制菜大多為經(jīng)加工批量生產(chǎn)而成，預(yù)制菜現(xiàn)有加工工藝對(duì)食材的處理方法、制作流程、烹飪形式等差異不大，導(dǎo)致高度同質(zhì)化，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

4.1.5 滿意度不符合發(fā)展趨勢(shì)

在社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈、生活節(jié)奏漸快的時(shí)代背景下，預(yù)制菜因其便捷性成為發(fā)展的熱方向。但是，現(xiàn)階段預(yù)制菜的發(fā)展尚未達(dá)到我國居民對(duì)其的期望。作為經(jīng)流水作業(yè)加工處理的加工食品，口味還原度低，未達(dá)消費(fèi)者預(yù)期；行業(yè)無標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等；個(gè)別產(chǎn)品出現(xiàn)實(shí)物與展示內(nèi)容不符、定價(jià)高而性價(jià)比低、售后難等問題。

4.2 解決方法

4.2.1 明確標(biāo)準(zhǔn)保障食品安全

針對(duì)預(yù)制菜食用前需重新進(jìn)行加熱的特點(diǎn)和在加工處理過程中可能存在微生物污染的現(xiàn)象，制定并明確一套專門的食品安全標(biāo)準(zhǔn)；針對(duì)預(yù)制菜保質(zhì)期短的特點(diǎn)，行業(yè)應(yīng)按照其儲(chǔ)存條件規(guī)定專門的運(yùn)輸環(huán)境，并要求物流公司嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)輸，提高配送效率，以減少在途變質(zhì)腐敗現(xiàn)象；同時(shí)菜品標(biāo)識(shí)信息需明確、清晰，做到信息透明化。

目前，部分行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)已經(jīng)開展了立項(xiàng)制定預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的工作，比如廣東省食品學(xué)會(huì)于2022 年1 月19 日發(fā)布了關(guān)于開展《預(yù)制菜術(shù)語和分類》、《預(yù)制菜質(zhì)量安全基礎(chǔ)要求》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知[10]；廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)于2022 年3 月23 日發(fā)布了關(guān)于《預(yù)制菜（標(biāo)準(zhǔn)綜合體） 總則》等9 項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的公告[11]。這些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，將有助于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化。

4.2.2 共同把關(guān)有序監(jiān)督管理

加工完成的菜品，需經(jīng)廠家或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行質(zhì)量把控，以確保菜品質(zhì)量。出售平臺(tái)需制定合理的售后服務(wù)流程和平臺(tái)管理制度，以保障平臺(tái)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

4.2.3 細(xì)分種類提升口感風(fēng)味

可根據(jù)地域特色、應(yīng)季食材及口味等進(jìn)行種類細(xì)分，以增加預(yù)制菜種類的多樣性，進(jìn)一步滿足不同受眾群體，提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的滿意程度，并為預(yù)制菜的發(fā)展打下一定基礎(chǔ)。

4.2.4 創(chuàng)新技術(shù)提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

現(xiàn)階段，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。在預(yù)制菜加工過程中應(yīng)用先進(jìn)的食品生產(chǎn)加工技術(shù)，不僅可提升菜品的品質(zhì)、最大程度地保留食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可在一定程度上擴(kuò)大市場(chǎng)范圍，提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，增加消費(fèi)黏性。目前，應(yīng)用于預(yù)制菜行業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)主要有真空慢煮、真空和面、冷卻排酸、安樂屠宰、電刺激熱化等[12]。創(chuàng)新技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供基礎(chǔ)，使得預(yù)制菜具有方便、營(yíng)養(yǎng)、安全等優(yōu)點(diǎn)。其中真空慢煮技術(shù)應(yīng)用較為廣泛，真空慢煮技術(shù)不僅能隔絕空氣中的細(xì)菌，還能最大程度地減少水分流失，以及保留營(yíng)養(yǎng)成分。

4.2.5 規(guī)范培訓(xùn)相關(guān)技術(shù)人才

預(yù)制菜加工生產(chǎn)人員應(yīng)具備一定的專業(yè)背景。例如，流通管理人才對(duì)預(yù)制菜各運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行把控，形成預(yù)制菜運(yùn)輸專鏈；聘請(qǐng)掌握食品生產(chǎn)技術(shù)的專業(yè)人員對(duì)各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)細(xì)致地分析，同時(shí)針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同制作方法進(jìn)行有針對(duì)性地研發(fā)；聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的對(duì)食材進(jìn)行膳食搭配。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要高等院校、職業(yè)技術(shù)學(xué)院等單位培養(yǎng)和輸送人才。

4.2.6 滿足需求提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

隨著我國居民生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求逐漸增強(qiáng)。據(jù)此，預(yù)制菜行業(yè)可根據(jù)我國居民膳食指南所推薦的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入量，配制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的菜品，以此滿足消費(fèi)對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)需求。此外，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)需求的逐漸提高，以群體為目標(biāo)的全人類營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)無法滿足消費(fèi)者的需求，而以個(gè)體健康營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)為重點(diǎn)的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)正成為消費(fèi)者的新需求[13-15]。精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)則成為預(yù)制菜行業(yè)在營(yíng)養(yǎng)方面新的突破點(diǎn)。

5 結(jié)論

食品安全是預(yù)制菜迅速發(fā)展的前提，食用便捷是預(yù)制菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的追求。隨著社會(huì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜市場(chǎng)需求還會(huì)快速增長(zhǎng)，同時(shí)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)日趨激烈。行業(yè)健康發(fā)展需要行業(yè)、政府和社會(huì)各界的積極合作。預(yù)制菜行業(yè)仍將面臨許多挑戰(zhàn)，依托和利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，制定和落實(shí)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，提升從業(yè)技術(shù)水平、加強(qiáng)社會(huì)共治共管等是保證和促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。