◎王 浩

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312088）

隨著食品加工工業(yè)的不斷發(fā)展，原淀粉已經(jīng)難以滿足人們對食品品質(zhì)的要求，變性淀粉的應(yīng)用開始受到重視。近年來，變性淀粉的生產(chǎn)技術(shù)有了進(jìn)一步提升。現(xiàn)階段，國內(nèi)市場的變性淀粉年用量超過了400 000t，變性淀粉的應(yīng)用覆蓋肉制品、面制品、飲料、乳制品、冷凍調(diào)理食品等領(lǐng)域，幾乎覆蓋了整個食品工業(yè)。本文對木薯變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行研究分析，具有重要的現(xiàn)實意義。

1 木薯變性淀粉介紹

淀粉廣泛分布在自然界的植物當(dāng)中，常見于高等植物中，尤其是谷物、薯類，其淀粉產(chǎn)量最高。經(jīng)常應(yīng)用的原淀粉包括木薯原淀粉、馬鈴薯原淀粉、玉米原淀粉[1]。其中，木薯又名樹薯，品種多達(dá)150 余種，而可供栽培的品種只有木薯。木薯淀粉主要從木薯根部提取，提取物呈白色，無明顯異味，在經(jīng)過蒸煮之后，變成糨糊狀清澈透明，木薯原淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為17:83，故其尖峰黏度相當(dāng)高[2]?，F(xiàn)階段，變性淀粉已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各個食品領(lǐng)域，變性淀粉的使用范圍、使用量也在逐年增大。木薯淀粉有很多優(yōu)良特性，尤其適合加工成變性淀粉?，F(xiàn)階段，木薯變性淀粉的產(chǎn)量占整個變性淀粉總產(chǎn)量的40%，擁有市場份額非常大。

2 木薯變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1 在肉制品中的應(yīng)用

目前，超過50%的肉制品在制作中離不開淀粉，且在部分肉類品種中，淀粉的占比非常大，如粉腸制品中，淀粉是主要原料。以香腸等肉制品為例，其制作過程中均是以新鮮肉類為原材料，再加入食鹽、淀粉、香料等加工制作而成，其中，變性淀粉作為主要的品質(zhì)改良劑，是必不可少的食品添加劑。而隨著社會對食品安全的愈發(fā)重視，以及消費者對肉制品品質(zhì)要求的提高，對變性淀粉的要求也隨著提高，促進(jìn)了變性淀粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

根據(jù)殺菌溫度的不同，肉制品分為高溫肉制品與低溫肉制品兩大種類。其中，高溫肉制品通常使用木薯原淀粉，低溫肉制品對淀粉的要求較高。胡家應(yīng)、趙改名、田瑋等通過研究指出，不同木薯變性淀粉均可提高熏煮香腸的硬度與脆性，提高產(chǎn)品品質(zhì)[3]。王富剛對變性淀粉在火腿腸加工工藝中的應(yīng)用展開分析并得出結(jié)論，變性淀粉可顯著增加火腿腸產(chǎn)品的黏聚性與彈性，降低咀嚼性、硬度，改善口感[4]。王小軍、曹余、高大偉等根據(jù)不同木薯變性淀粉對火腿腸品質(zhì)的影響展開了研究，結(jié)果顯示，適量的木薯變性淀粉可以明顯改善火腿腸腸體品質(zhì)，使火腿腸肉色更加鮮亮，腸體組織更加細(xì)膩，彈性與口感均有顯著提升。此外，添加了木薯變性淀粉之后，火腿腸可以在低溫下多次凍融，組織狀態(tài)依然能夠保持良好，有利于提高成品出品率，降低制品生產(chǎn)成本，增加食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)收益[5]。高雪琴、袁玉超、劉勝利等研究了木薯羥丙基淀粉、木薯羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯乙?；矸哿姿狨ωi肉餅品質(zhì)的影響，得出結(jié)論，不同類型木薯變性淀粉均可以提升產(chǎn)品的硬度與脆性，其中，木薯乙?；矸哿姿狨ミ€可以提高熏煮香腸的黏著性[6]。郭暢、李艷青、鹿保鑫研究了不同淀粉對豬肉丸品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，木薯變性淀粉對豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性均有良好影響，且豬肉丸的蒸煮損失率更小[7]。

2.2 在面制品中的應(yīng)用

面制品種類繁多，不同種類特性不同。現(xiàn)今，面制品已經(jīng)成為必不可少的食品種類之一，銷量逐年上升，常見的面制品種類包括速凍餃子、方便面、保鮮濕面、湯圓等。面制品中淀粉含量相對較高，且主要使用醋酸酯化淀粉。不同的面制品，最佳淀粉添加量通常在5%～20%范圍內(nèi)。

2.2.1 方便面

目前，方便面已然成為速食食品市場的“龍頭”，我國也是全世界方便面銷量第一大國。在競爭十分激烈的方便面市場，產(chǎn)品品牌、品質(zhì)、口感等均會影響到產(chǎn)品的市場競爭力。而方便面是面制品中淀粉量含量最大的產(chǎn)品類型，添加木薯變性淀粉可改善方便面的品質(zhì)與口感。方便面中最常用的變性淀粉是酯化淀粉，最佳添加量在10%～15%之間。汪禮洋、呂瑩果、陳潔等通過研究得出結(jié)論，木薯酯化淀粉對方便面的品質(zhì)具有良好的改良效果[8]。劉釗、張佳圓、鄭金娃等對方便面改良劑進(jìn)行了研究，得出結(jié)論，在費幽州方便面改良中，木薯酯化淀粉添加量在15%為最佳[9]。

2.2.2 保鮮濕面

保鮮濕面是水煮型速食面，經(jīng)過壓延、水煮、密封、殺菌等工藝制作而成。當(dāng)前保鮮濕面的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)達(dá)到成熟地步，市場份額也在逐年增加。木薯變性淀粉，可增加面條的保水性、白度，以及延長存儲時間。何紹凱、孫琛、劉文娟等通過研究指出，木薯醋酸酯淀粉凍融穩(wěn)定性最好，將其添加到保鮮濕面中，可明顯改善面條的烹煮特性，縮短烹煮時間，口感更佳，且還有利于提高面條的低溫貯藏性[10]。胡艷靈、胡榮柳、高丹陽等對不同木薯變性淀粉在保鮮濕面條中的應(yīng)用效果展開了研究，結(jié)果顯示，在保鮮濕面中應(yīng)用木薯醋酸酯變性淀粉效果最好，且5%為最佳添加量，可使面條的品質(zhì)達(dá)到最佳[11]。

2.2.3 芋圓

徐慧敏、胡榮柳、張淑芬等對不同木薯變性淀粉在芋圓制作中的應(yīng)用效果展開研究，判斷指標(biāo)為芋圓品質(zhì)與冷藏性能。結(jié)果顯示，木薯羥丙基淀粉可降低芋圓失水率，提高透明度、光澤度、色澤度，而且，當(dāng)變性淀粉添加量為60%左右時，芋圓的感官品質(zhì)和冷藏穩(wěn)定性達(dá)到最佳[12]。

2.2.4 速凍水餃

速凍水餃在長期冷凍后容易出現(xiàn)破裂，再經(jīng)開水煮沸，就容易出現(xiàn)露餡，或者餃子皮完全破裂變成面皮湯，從而降低口感，影響食用。如果在速凍水餃制作中加入木薯變性淀粉，就可有效避免餃子皮水分流失，保持長期冷凍下的口感。速凍水餃中一般添加的淀粉為醚化淀粉和酯化淀粉兩種，最佳添加量在10%～15%。楊安琪、孔曉雪、鄭鐵松對醋酸酯木薯淀粉在速凍水餃中的應(yīng)用展開研究，結(jié)果顯示，醋酸酯淀粉具有較強(qiáng)的凍融穩(wěn)定性和高溫穩(wěn)定性，可改善速凍水餃皮的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性，從而改善速凍水餃的品質(zhì)與口感。醋酸酯木薯淀粉的最佳添加量在5%左右[13]。段人鈺、張坤生、任云霞對變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應(yīng)用展開研究，結(jié)果顯示，木薯交聯(lián)羥丙基淀粉的凍融穩(wěn)定性最好，在速凍包子面皮中應(yīng)用可減少冷卻貯藏過程中的水分和風(fēng)味流失。速凍包子與速凍水餃類似，木薯變性淀粉均具有良好的應(yīng)用效果[14]。

2.2.5 湯圓

添加變性淀粉可顯著提升湯圓皮的黏結(jié)性，避免冷凍后出現(xiàn)開裂的情況，而且還可以提高湯圓的透明度，使其口感更加細(xì)膩。湯圓中通常添加的淀粉，以醚化淀粉、預(yù)糊化粉等類型為主，最佳添加量在2%～10%。毛慧佳、劉月、閆舒等選取4 種木薯基變性淀粉與糯米粉復(fù)配，探究變性淀粉種類和添加量對湯圓耐煮性的影響，以找出湯圓中適合添加的變性淀粉種類。結(jié)果顯示，磷酸酯淀粉可提高湯圓耐煮性，羥丙基淀粉的抗回生效果更好，兩種變性淀粉復(fù)合添加時可實現(xiàn)耐煮性與抗回生效果的雙重提升[15]。

2.3 其他

木薯變性淀粉在粉絲、紅糖發(fā)糕、裹粉、面包等食品的制作中也有廣泛應(yīng)用。高丹陽、胡榮柳、胡艷靈對變性淀粉在紅糖發(fā)糕中的應(yīng)用展開了研究，結(jié)果表明，木薯羥丙基淀粉可改善紅糖發(fā)糕的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使發(fā)糕的口感更加細(xì)膩、柔軟[16]。王小軍、張玲娟、蘇海巖通過研究指出，木薯醋酸酯淀粉可以顯著改善干果裹粉層的組織結(jié)構(gòu)，增加表面光滑度、降低產(chǎn)品的吸油量與破損率，提高口感的酥脆性。張淑芬、吳宗帥、岳雙等研究不同交聯(lián)度木薯羥丙基淀粉對麻糬面包的外觀、口感、組織結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果顯示，輕交聯(lián)的木薯羥丙基淀粉可提高麻糬面包的品質(zhì)，且口感更好[17]。董輝、高常青對變性淀粉在烘焙食品中的應(yīng)用展開了研究，指出木薯變性淀粉在烘焙果醬、裱花果膏及蛋糕制品中具有廣泛應(yīng)用價值，可顯著提升烘焙食品的口感[18]。張新奇指出，原性淀粉的口感與穩(wěn)定性均比較差，而變性淀粉更加穩(wěn)定，可顯著提升烘焙食品的制作口感。

3 結(jié)語

我國食品工業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，不僅擁有種類繁多的食品類型，而且加工、儲存方法也多種多樣。隨著生活水平的不斷進(jìn)步，人們對食品的口感、品質(zhì)、儲存性等要求更高，這變相提高了對淀粉添加劑的要求，木薯原性淀粉難以滿足市場需求。而利用物理變性、生物反應(yīng)、化學(xué)變性等方式，會改變淀粉的應(yīng)用特性，變成變性淀粉，既可以作為乳化穩(wěn)定劑、黏結(jié)劑、增稠劑、膠凝劑等使用，還可以改良食品特性，改善食品品質(zhì)與口感。木薯變性淀粉作為食品生產(chǎn)中最常見的添加劑，憑借質(zhì)優(yōu)價廉的特點，占據(jù)了較大的市場份額，且具有廣闊的市場發(fā)展前景。