憐青

韓國料理的代表——部隊火鍋

1950年代，駐韓美軍基地附近，饑寒交迫的首爾市民將身子探入垃圾桶內(nèi)，試圖從中尋找到午餐肉、火腿、漢堡等被美軍扔掉的食物—這些“垃圾”可以讓首爾市民聊以果腹，若是翻到完整的午餐肉罐頭，甚至可以拿去黑市上換一些更為緊缺的商品。

一些巧手的韓國主婦將撿回的“食物垃圾”，與泡菜、年糕等韓國傳統(tǒng)食品一并熬煮，做出一道能勉強(qiáng)讓全家人吃飽的燉菜。只是，彼時的韓國人不會想到，就是這樣一道菜，居然會在數(shù)十年后被不斷改良，最終冠以“部隊鍋”之名，成為韓國料理的代表。

近日，《紐約時報》在社交媒體上發(fā)布了“部隊鍋”的食譜，稱這道美食是由“美國陸軍剩余口糧”制成，引發(fā)一片熱議。不少韓國網(wǎng)友對部隊鍋的食材來源和誕生歷史耿耿于懷。

暫且拋開“撿垃圾”的觀點，單說本國的代表性菜品竟是“舶來品”一事，在歷史上其實屢見不鮮：韓國的泡菜，美國人外賣訂單最多的披薩，日本的長崎蛋糕、咖喱、天婦羅乃至拉面，全都來自異國，但卻慢慢成為了本國料理的象征。

飲食史本就是文化交流史。正如《上帝之飲》一書所說，“（飲品）展示了不同文明之間的相互影響，及不同文化之間的內(nèi)在聯(lián)系……記錄著過往歲月中曾經(jīng)推動歷史的車輪，走向現(xiàn)代世界的各種力量”。飲品如此，食物同樣如此，飲食的變遷為我們提供了一個有趣的切口，以觀察一國社會層面的變遷。

作為韓國的“網(wǎng)紅”料理，部隊鍋在此次《紐約時報》食譜風(fēng)波前，就已經(jīng)是介紹韓國美食內(nèi)容的“流量密碼”了。

早在2013年，韓國駐華大使館在中國社交媒體上，以“舌尖上的韓國美食”為題宣傳部隊鍋時，就曾引發(fā)網(wǎng)友段子手的群嘲，并收獲了超2萬條轉(zhuǎn)發(fā)。

韓國每年消費(fèi)的午餐肉數(shù)量以十萬噸計。

1952年12月，朝鮮戰(zhàn)場上，用餐的美國士兵（后期上色圖片）

美國荷美爾食品公司生產(chǎn)的午餐肉罐頭

對于國民在垃圾桶里找食物的黑歷史，韓國官方似乎并不避諱。2021年，韓國旅游發(fā)展局發(fā)微博介紹部隊鍋時，也直言這是住在美軍附近的居民，為填飽肚子而發(fā)明的食物，材料是用美軍撤離后剩下的火腿與午餐肉。

1930年代，美國荷美爾食品公司發(fā)明了午餐肉罐頭。二戰(zhàn)期間，這種價格便宜、保質(zhì)期長、便于攜帶的即食罐頭，成為了美軍的重要口糧。出于成本考慮，早期的午餐肉罐頭含肉量低，且多用口感不佳的豬肩肉制成，因此美軍將士對午餐肉頗有怨言，賦予了它諸如“靈肉”“下水肉”等諸多蔑稱。

以如今的眼光來看，以罐頭食品作為主食材的部隊鍋確實不夠“上檔次”，但對于半個多世紀(jì)前的韓國民眾來說，確實是彌足珍貴的美味—那時的韓國剛從連年的戰(zhàn)火中走出，尚不知“漢江奇跡”為何物，國家百業(yè)衰退，民生凋敝，普通人能有一口飯吃就不錯了。

2022年9月25日，首爾大型超市的泡菜柜臺

朱門酒肉臭，路有凍死骨。在美國大兵看來異常難吃的“下水肉”，卻被久不聞肉味的韓國民眾視為珍寶。美食作家蔡瀾在《旅行食記》一書中，援引了韓國作家安正孝的小說片段：某個晚上，一個韓國孩子希望可以在附近地方拾到肉類吃，“媽媽把午餐肉和其他可吃的東西混在一起，弄出一個湯”，盡管他也承認(rèn)這道菜“像豬吃的東西一樣”，但并不妨礙這難得的葷腥“吃起來非常美味”。

一家人圍坐著吃肉喝湯的場景，是那一代首爾居民的集體記憶。為了紀(jì)念曾出訪韓國的美國總統(tǒng)林登·約翰遜，這道“舶來”的美味曾被稱為“約翰遜湯”，但韓國人顯然更喜歡稱之為“部隊鍋”。

盡管如今，絕大多數(shù)韓國人已經(jīng)擺脫了饑餓，但對午餐肉的熱愛卻隨著部隊鍋的盛行，扎根在了韓國人心靈深處。蔡瀾認(rèn)為，在韓國，午餐肉賣得比可樂和肯德基都要更好，“一個中秋，就賣出800萬罐之多”。

據(jù)韓國農(nóng)水產(chǎn)食品流通公社統(tǒng)計，2019年，該國午餐肉市場規(guī)模雖同比略有縮水，但仍超4200億韓元（約合22億元人民幣），韓國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，韓國每年消費(fèi)的午餐肉數(shù)量以十萬噸計。

時至今日，午餐肉依然是年節(jié)時韓國人饋贈親友的禮物之一。《亞洲日報》援引韓國招聘網(wǎng)站Saramin的調(diào)查稱，在向員工發(fā)放過年禮物的企業(yè)中，有50.2%選擇了午餐肉等加工食品。

在全球化的浪潮下，午餐肉在中日韓三國都留下了不少痕跡。在中國，上海的梅林牌、天津的長城牌，也曾撫慰過國人的味蕾，但隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，逐漸被人淡忘。午餐肉這種罐頭食品，唯獨(dú)在韓國保持了持續(xù)的影響力，而經(jīng)濟(jì)與文化，則是藏在這種現(xiàn)象背后的重要推手。

從世界范圍來看，人類食用最多的是雞肉，但韓國卻偏愛豬肉。

不過，在歷史上，韓國上層社會更鐘情于牛肉，古代朝鮮史書《朝鮮王朝實錄》中，還留下了明成祖認(rèn)為來進(jìn)貢的“朝鮮人不食豬肉”，于是“令光祿寺以牛羊肉供給”的記載。

直到1960年代中期開始，為提振經(jīng)濟(jì)，韓國政府實行了出口主導(dǎo)型開發(fā)經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略，反映在農(nóng)業(yè)上，就是開始大規(guī)模養(yǎng)豬并向日本出口。喜食炸豬排、叉燒等料理的日本人，對豬里脊、梅肉等部位需求量很大，但對內(nèi)臟、五花肉、排骨等興趣寥寥。

正如愛吃鴨子的南京人，為消耗鴨肉副產(chǎn)品，所以發(fā)明了鴨油燒餅和鴨血粉絲湯，韓國人把無法出口的豬肉部分做成了血腸、烤肥腸、芝士裹排骨、烤五花肉等菜式，并將剩余的肉制成午餐肉等深加工食品。

1970年代，韓國成功躋身“亞洲四小龍”行列，經(jīng)濟(jì)的騰飛，進(jìn)一步刺激了市民的食肉需求，午餐肉與烤肉在韓國飲食中也占據(jù)了愈發(fā)重要的地位。到了1998年，為應(yīng)對席卷而來的亞洲金融風(fēng)暴對韓國的沖擊，時任總統(tǒng)金大中提出了“文化立國”戰(zhàn)略，代表著韓國飲食口味的“韓食”，也在此后被視為“文化財產(chǎn)”，納入政府保護(hù)與推廣的范圍。

2014年，《來自星星的你》一度帶火了韓式炸雞

在此之前，恐怕不會有任何人將“炸雞”與“韓食”聯(lián)系到一起。

自此以后，制作技法源自中國的泡菜、烤肉，食材來自美國兵營的部隊鍋等韓國人熱愛的“舶來品”，被統(tǒng)統(tǒng)被冠以“韓食”之名，共同堆積出了韓食文化。而韓食則跟隨著那些在熒幕上閃耀的韓國明星，紅遍了大半個亞洲：花樣滑冰女王金妍兒、韓國天王Rain等代表韓國文體影響力的名人，都曾被委任為韓食形象大使。

2009年，韓國進(jìn)一步推出了“韓食世界化推進(jìn)戰(zhàn)略”，并把當(dāng)年視為“韓國料理世界化元年”。5年后，電視劇《來自星星的你》熱播，千頌伊一句“炸雞要配啤酒”，為韓食注入了新的元素—在此之前，恐怕不會有任何人將“炸雞”與“韓食”聯(lián)系到一起。

靡不有初，鮮克有終。一句話帶火“炸雞啤酒”，算是韓食最后的輝煌。多年過去了，韓食這一品類不見新品，影響力也早已不如往日。

在韓國政府看來，韓食是韓國文化的重要載體，可借此推動農(nóng)牧、食品、文旅等多項事業(yè)發(fā)展?？上У氖牵n國空有讓“韓食躋身世界五大料理”的宏愿，但拼湊而成的韓食缺乏足夠根基，民間甚至對部分韓食“舶來品”的身份都羞于承認(rèn)，這也使得韓國政府的愿景終究不過是黃粱一夢。

隨著全球化浪潮不斷深入，糾結(jié)一道料理是不是舶來品，變得愈發(fā)缺乏意義。或許正如社會學(xué)家普利西亞·弗格森在評論法國菜時所說，“法國菜來自巴黎，并不是因為食材或菜肴本身，而是因為巴黎在最大意義上創(chuàng)造了法國菜烹飪文化的典范”。

若一道料理能當(dāng)?shù)闷鹨粐芭腼兾幕浞丁敝Q，必然是經(jīng)過無數(shù)廚師絞盡腦汁的改良，與味蕾億萬次的檢驗，這樣的料理即便是“舶來”，也絲毫不會影響其地位；相反，料理若只是對鄰國元素的簡單拼貼堆積，那即便不是“舶來”，恐怕也難以成為一種真正的飲食文化。

責(zé)任編輯吳陽煜 wyy@nfcmag.com