于松潔

紀錄片《舌尖上的中國1》于2012年在CCTV1首播并掀起了美食紀錄片的狂潮，隨后《味道云南》《新疆味道》《老廣的味道》《尋味順德》等一大批高分美食紀錄片紛至沓來，為廣大觀眾帶來了一場場視覺盛宴。然而自《舌尖上的中國3》走下“神壇”，美食紀錄片的發(fā)展似乎也遇到了瓶頸，選題內(nèi)容同質(zhì)化，拍攝手法模式化，使得觀眾產(chǎn)生了審美疲勞。2018年陳曉卿攜《風味人間》強勢歸來，同年《人生一串》在嗶哩嗶哩平臺悄然播出，并且贏得了口碑。這兩部美食紀錄片受到的熱捧也讓我們看到了美食紀錄片發(fā)展中的兩種不同探索。

國際視野與街頭巷尾

《風味人間》共八集，分別是《山海之間》《落地生根》《滾滾紅塵》《肴變?nèi)f千》《江湖夜雨》《香料歧路》《萬家燈火》和《風味之旅》，其以食物作為文化的紐帶，講述了食材的變化和發(fā)展、烹飪手法的流變過程、食物的傳播與融合。節(jié)目組腳步遍布六大洲二十多個地區(qū)，鋪開了一張世界美食地圖——從皖南農(nóng)家自制的火腿到西班牙的火腿加工廠，從陜西灘張作坊里的面餅到統(tǒng)治全伊朗的面食桑嘎，從順德魚生到日本生魚片，既讓中國美食有了世界性，又讓世界美食更具整體性。由于人類面臨的生存環(huán)境以及人類的情感訴求具有相似性和共通性，因此，《風味人間》從各國文化的相似性中開掘出具有可通約性的全球共享主題，并圍繞這一主題為不同文化圈的受眾提供了具有啟發(fā)性的人生經(jīng)驗，以幫助其更好地認識自身和世界。

除去那些奇觀性食物，《風味人間》更重要的目的在于尋找“中西方的不謀而合”，站在全球視野的角度探尋食物之間的緊密聯(lián)系。在《肴變?nèi)f千》中有一張“世界嗜臭地圖”：新鮮鴨蛋裹上鹽、石灰和食用堿調(diào)制的黃泥，經(jīng)過時間的洗禮，變成了氣味獨特的變蛋；莧菜梗腐敗后帶來的特殊風味；被鹵水變成重口味的臭豆腐；吃之前需要提前預警的鯡魚罐頭；青霉菌發(fā)酵的藍紋奶酪。這些“聞著臭吃著香”的食物打破了民族和國家的界限，找到了飲食文化的共通之處。

《風味人間》里有平民美味，也有廟堂佳肴。而《人生一串》卻對準了“燒烤”這個美食紀錄片里無人問津的領域，它似乎難登大雅之堂，也沒有復雜的制作程序，卻承載著中國城市化進程中大部分人的共同記憶?！度松淮穼具@種市井美食拍出了“煙火氣”，這種“煙火氣”既暗含生活自然熱鬧的狀態(tài)，又表現(xiàn)了燒烤攤最直觀的特征。

揚州四望亭路的商老三燒烤、西昌小二哥的大排檔、福州阿龍的流動燒烤攤，這些在中國二、三線城市甚至縣城的街頭巷尾隨處可見的美食正是《人生一串》鏡頭捕捉的對象，而這些美食的選取也無一不與格調(diào)高雅的陽春白雪式的美食區(qū)分開來，包括燒烤攤上的人和故事：堅持燒烤三十多年的王陽歷；為了生計，只有凌晨三點才能見面的小二哥兩口子；“我在外面想家的時候，除了想我媽，就是想這個，那么大一坨坨的肉”的鄉(xiāng)愁?！度松淮窉仐壛撕甏蟮臄⑹?，聚焦于可能發(fā)生在我們每個人身上的小事件、小情緒、小感動，以一個更小的視角拉近了節(jié)目與觀眾之間的距離，把燒烤這個難登大雅之堂而又深入人心的美食拍得入髓入骨又熨帖心靈，被廣大網(wǎng)友奉為“真正的中國版《深夜食堂》”。

精致考究與粗糲隨性

視覺奇觀與原生態(tài)記錄

作為一部雄心勃勃、跨越山海的美食紀錄片，《風味人間》用大景別和大特寫呈現(xiàn)了美食之“美”。在介紹美食之前，《風味人間》往往會用大景別展現(xiàn)食材原產(chǎn)地的情況：阿爾泰山南麓的毛勒提別克家的夏牧場、西南最潮濕的四川瓦屋、塔克拉瑪干沙漠西北邊緣的胡楊林。這些大景別不僅能充分展現(xiàn)食材產(chǎn)地的壯闊美景，也能讓我們深刻感受到食材的得之不易。而近景和特寫則有助于觀眾近距離觀看食物的制作過程。例如，透亮到呈啫喱狀的土豆經(jīng)過反復舂制，具有了普通土豆泥無法比擬的韌糯口感，制成了當?shù)鬲氁粺o二的洋芋攪團，再配上油潑辣子、韭菜和漿水，看得人口舌生津。

為了讓觀眾更清晰地了解食物背后的知識，《風味人間》攝制組還與中國科學技術(shù)大學“美麗科學”團隊合作，用了很多高科技設備，用熱成像攝影機拍攝的顛勺，讓肉眼看不見的溫度變得可見，讓觀看者可以清晰地體會到鐵鍋對水與火的完美掌控[ 1 ]。

不僅如此，《風味人間》還運用了顯微攝影、超微觀攝影等方式，從“更小”的角度呈現(xiàn)食物的質(zhì)感與紋理。例如，新疆吾兒恩一家制作馬腸，為表現(xiàn)馬肉馬腸在低于零下20℃的環(huán)境下可以急速凍結(jié)的特點，攝制組使用了顯微攝影技術(shù)，讓觀眾看到了一串串冰晶結(jié)成了霜花，這不僅可以讓觀眾直觀地了解制作馬肉馬腸的原理，也為其帶來了一場美的視覺盛宴（如上圖）。

通過顯微攝影，觀眾能看到蟹肉在酸性溶液中的變化，世界上顆粒最小的谷物——苔麩，青霉菌的生長，豆腐點鹵時的奇妙形態(tài)，青檸檬用鹽腌漬的變色過程，以及芥菜在脫水過程中細胞的變化。這些利用高科技設備記錄的畫面，不僅給觀眾帶來了視覺奇觀，也拓寬了食物的維度。

而《人生一串》則強調(diào)一種真實感和生活感。導演堅持抓拍，攝制組慢慢融入店鋪的環(huán)境中，在東倒西歪的酒瓶中，在簡陋的餐桌前，攤主可以自在地在攝影機前與觀眾交流。那些燒烤時發(fā)出的刺啦作響的聲音，人物對話中夾雜著的一些方言，都是通過現(xiàn)場收音完成的。除此之外，攝制組還堅持非極端情況不打燈，畫面中呈現(xiàn)的昏暗色調(diào)就像帶著觀眾在饑腸轆轆的夜晚走進了自家樓下的燒烤攤。與此同時，《人生一串》也從不避諱處理食材時的“重口味”過程：擠昆蟲內(nèi)臟，串活昆蟲，挑揀豬眼，處理彝族小乳豬。這是最真實的記錄，也是最能體現(xiàn)市井氣的時刻。

在所有的鏡頭語言當中，特寫鏡頭可以立刻將觀眾帶入情境。《人生一串》中的特寫鏡頭比比皆是：烤架上吱吱冒油的肉串，在高溫烤炙下哆嗦的鮑魚，渾圓直瞪的豬眼睛。這些特寫鏡頭既有極大的視覺刺激和沖擊力，又給觀眾帶來了極佳的現(xiàn)場代入感?！度松淮返奶貙戠R頭還喜歡對準那些毫不掩飾大快朵頤的食客們的嘴，“咬”“啃”“咀嚼”，這是其他美食紀錄片少有的拍攝方式，雖然不夠美觀，但這些“吃”的特寫鏡頭帶來一種“吃播”既視感，反而成為激起觀眾食欲最直觀的方式。

精準醇厚與風趣俏皮

解說詞是紀錄片傳情達意的重要工具，《風味人間》的解說詞如同一道道美食，不僅能讓觀眾獲得更多的信息，也承載了豐富的情感，傳遞了文化的精髓。介紹火腿蒸筍衣：“保鮮多元的今天，貯藏不再那么重要，然而歷經(jīng)歲月凝練的風味依舊在餐桌上千回萬轉(zhuǎn)。”介紹禿黃油拌飯：“趁熱，頓時異香滿口，唯有一壺濃茶，才能將滿腔的肥甘化解于無形。”分集結(jié)束語：“洪荒歲月中的爐火明滅，時代巨變中的波瀾不驚，最終，都不著痕跡地投射在食物之上，化作我們平凡的一日三餐。”這些解說詞精練而又韻味獨特，既有對食物恰到好處的描述，也揭示了食物背后隱藏的文化和人生況味，充滿了韻律感、畫面感和空間感。

《風味人間》中的解說詞都經(jīng)過了團隊和科學顧問的層層把關。像在介紹西班牙火腿時的“每條火腿都有機會發(fā)展個性。微生物是這里最勤奮的隱形工作者，在它們的努力下，蛋白質(zhì)和脂肪得到全面分解，釋放出大量游離氨基酸和揮發(fā)性香味物質(zhì)”。解說詞巧妙地運用擬人的手法讓生澀難懂的火腿發(fā)酵過程得到了通俗易懂的解釋。只有這樣，才能讓觀眾在口舌生香的同時增長知識。

相比之下，《人生一串》顯得俏皮隨性而又江湖氣十足，從其六集的標題就可見一斑：《無肉不歡》《比夜更黑》《來點解藥》《牙的抗議》《骨頭骨頭》和《朝圣之地》。這也與其市井化的敘述內(nèi)容、原生態(tài)的記錄方式一脈相承。該片文案是由總導演陳英杰和第三集導演張岳明共同撰寫的，其拋卻居高臨下的科普感，以更富有人情味的口吻娓娓道來，講述燒烤過程中的獨特體驗：“什么能讓世界上的所有生物聞風喪膽，答案就藏在燒烤攤的笑容里。”“東北人幽默，但對蠶蛹來說一生都要被他們烤一點兒也不幽默。”這些好玩又略帶調(diào)侃的文案配上總導演陳英杰東北老炮兒似的煙嗓總能博得觀眾的喜愛。

同時，文案中多次使用“你”這個稱呼，如“當扯下最后的頑筋，嗦掉手指上的油星，你啃光的是生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快……”，似與觀眾在進行面對面的交流，仿佛觀眾也與三五好友置身于燒烤攤，在燎燎的煙火中，在手中的美食里釋放了所有的疲憊感。

多管齊下與精準定位

《風味人間》自開播起就收獲了口碑與流量的“雙贏”，上線三個小時，播放量就破億，在微博及各種社交媒體平臺上引起了廣泛的討論。究其原因，其不僅是制作精良，也得益于多管齊下的營銷手段及傳播策略。

《風味人間》是由網(wǎng)絡平臺騰訊視頻自制并全網(wǎng)獨播的。其在網(wǎng)絡上播放的同時，沒有放棄傳統(tǒng)媒體，并選擇了浙江衛(wèi)視作為衛(wèi)視獨播平臺，因此《風味人間》還收獲了傳統(tǒng)媒體的收視群體。

紀錄片一直被認為“曲高和寡”，其主要收視群體集中在高收入、高學歷、高層次的所謂“三高”人群。為了打開年輕收視群體的市場，《風味人間》選擇了深受年輕人喜歡的“火箭少女101”的成員段奧娟來演唱主題曲，而《風味人間》的內(nèi)容也與“火箭少女101”組合的歌曲《卡路里》形成了微妙呼應。

為了配合《風味人間》的播出，也為了照顧到更多觀眾的口味，騰訊視頻與陳曉卿團隊還開發(fā)了講述《風味人間》中各類美食和節(jié)目臺前幕后的《風味實驗室》，以及原汁原味呈現(xiàn)地方美食的微電影《風味原產(chǎn)地》。以三檔不同風格、不同類型的節(jié)目力圖觸及不同的圈層，抵達更多的受眾。

同時，為了打通紀錄片IP營銷全鏈條，全面提高紀錄片營銷價值?！帮L味”系列IP還聯(lián)合家樂福、萬達廣場、胡姬花、東風雪鐵龍、康師傅、雪花匠心打造六大品牌，共同組建“風味美食聯(lián)盟”，多圈層、多領域觸達用戶生活場景。例如，家樂福通過IP授權(quán)合作，對旗下的“家優(yōu)鮮”和“法國之光”兩個系列進行了產(chǎn)品授權(quán)包裝，并且伴隨節(jié)目播出，在線下鋪貨售賣《風味人間》同款食材；萬達廣場舉辦復刻“風味美食”系列活動，讓用戶在線下場景體驗“風味”，等等。這些舉措創(chuàng)新了紀錄片營銷模式，促進了紀錄片產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

而《人生一串》是由嗶哩嗶哩平臺和旗幟傳媒聯(lián)合出品的，并在嗶哩嗶哩平臺獨播。嗶哩嗶哩平臺誕生于2009年，歷經(jīng)十幾年的發(fā)展，如今已經(jīng)成長為頗受年輕人歡迎的主流視頻網(wǎng)站之一，月均活躍用戶超過1億，其中超過八成的用戶出生于1990—2009年之間，平均年齡只有24歲。

在《人生一串》播出之前，嗶哩嗶哩平臺已經(jīng)成功推出了《我在故宮修文物》等一系列獲得廣泛反響的紀錄片，《人生一串》無疑給嗶哩嗶哩平臺又增添了一個爆款。嗶哩嗶哩平臺最大的特色是具有懸浮于視頻上方的實時評論功能，又稱“彈幕”，當它與《人生一串》相碰撞，即可產(chǎn)生“1+1>2”的化學效應。每一集開始時總有人在彈幕上聲明“外賣已備好”“邊吃烤串邊看”，也總有人忍不住哀嚎“我為什么要大半夜看這個”，而每集結(jié)束時滿屏的“多謝款待”也讓陳英杰忍不住回應“招待不周，但愿交情不淺。江湖路遠，有緣來年再見”。彈幕改變了紀錄片的單向傳播方式，形成了雙向互動，極大地擴展了內(nèi)容的邊界，不僅可以形成集體觀看的氛圍，還能增強與觀眾的互動，推動《人生一串》在年輕人中廣泛傳播。

要探究美食紀錄片的新發(fā)展，《風味人間》和《人生一串》幾乎是兩個繞不開的名字，其為近年來缺乏新意、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重的紀錄片市場打開了新局面，獲得了收視率和口碑的“雙贏”。根據(jù)上述分析，這兩部紀錄片不論是在題材的選擇上，還是在視聽語言的運用上，抑或是在傳播策略上都有很大區(qū)別，而這兩部紀錄片的成功也給紀錄片從業(yè)者帶來了啟示：市場需求依然很大，觀眾的接受度也在逐漸提高，在制作美食紀錄片方面還可以做更多的探索和嘗試。

[1]韓岳.跨文化傳播視域下國際合拍紀錄片的傳播策略探析[J].編輯之友，2018（09）：80-85.

（作者單位：安徽藝術(shù)學院）