車耳

我一開始也是喝熟水，是開水的擁護(hù)者。生長在中國東北的人家家都有暖壺，這是生活必備品，住在大院里的人還會去專門燒熱水的鍋爐房打開水，人多時(shí)能排出10米長的隊(duì)，每人手上一個暖壺的場面是“很中國”的。后來到北京上大學(xué)，鍋爐房也是除圖書館和食堂外最具人氣的地方。

當(dāng)然，在東北講究熱度不止限于飲用水。以前睡覺還需要暖水袋，甚至是火炕，如果覺得土坯做的火炕熱度不夠的話，還可以加砌火墻，在墻體之間留出煙道，讓灶臺生火做飯的煙被充分利用，先鉆過平躺的火炕下煙道，之后再穿過豎立的火墻，到達(dá)煙囪，最后排出室外，濃煙流動過程中充分利用了其熱量，假如設(shè)計(jì)不好、或者遇到逆風(fēng)時(shí)煙回灌，那時(shí)候廚房就會煙霧彌漫得看不清人影。

即便是開水，在我們國家也分冷熱。中國人聚會，主人常會說一句“水涼了，給你加點(diǎn)熱的”。喝水，似乎講究的永遠(yuǎn)是溫到適合飲用和熱到燙嘴那種狀態(tài)，否則甚至有礙身體健康。在幾十年前的辦公室，人們談話和開會時(shí)用手捂著茶杯的狀態(tài)經(jīng)?？梢姟饷嫣旌?，屋里陰冷，水杯也是暖手寶。

后來我們也習(xí)慣“涼白開”，就是那種放涼的開水。這或許是我們國人發(fā)明的特產(chǎn)，將生水煮沸了變成熟水就可以賣錢。相比之下，西方國家除了酒和牛奶以外，人們直接入口的要么是飲料，要么就是水，沒發(fā)現(xiàn)過涼白開，我甚至懷疑這個詞是否有英文通用譯法，即便翻譯過去消費(fèi)者也不知道所以然。

燒開水當(dāng)然可以除菌，但也會破壞水中的礦物質(zhì)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)出現(xiàn)前，人們只是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)喝熱水者相對不容易得病，于是就歸納了“喝熱水對健康好”，尤其是天冷在荒郊野外時(shí)。西方人過去也曾經(jīng)倡導(dǎo)喝開水，只是時(shí)間比較久遠(yuǎn)而已，19世紀(jì)前英國一本家政管理手冊就建議人們不要喝涼的，因?yàn)椤叭菀椎貌?，還可能送命”。

這些建議都發(fā)生在大規(guī)模飲水凈化系統(tǒng)出現(xiàn)之前。社會在發(fā)展，供水技術(shù)在進(jìn)步，一旦水質(zhì)凈化得到保證，歐美人便放棄了喝熱水，還常在水龍頭旁注明“可以飲用”。后來西方國家凈化水的技術(shù)越來越成熟，自來水都可以直接喝了。在紐約街頭、博物館、機(jī)場、火車站，都可以看到一米高的飲水器，按一下按鈕水就自動涌出來。因?yàn)樗鞒希阒恍鑼⒆鞙愡^去盡情飲用，還不會碰到嘴。這樣每個人都可以無接觸飲水，不用杯子，不會交叉感染。

從這一點(diǎn)上說，生水與熟水對身體的影響或許重點(diǎn)不在溫度，而在衛(wèi)生。如果水質(zhì)達(dá)標(biāo)，生熟水的差別就可以忽略。就好比吃的涼拌菜，既然都沒有污染，生著吃比炒熟了的或許營養(yǎng)流失更少，口感還好。

我國歷史上，曾因水源不凈導(dǎo)致傳染病流行，所以就號召人們喝煮過的熟水，這被我們父輩傳承下來。改革開放后城市鄉(xiāng)村自來水系統(tǒng)基本上都安裝了凈化系統(tǒng)，水質(zhì)有一定程度的保障，大家還是覺得不放心，還是要喝燒開過的水，所以涼白開才那么盛行。

我在國內(nèi)當(dāng)然也不例外，喝熟水為主。但是出國旅行則按照當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣喝生水，也沒覺得這樣的轉(zhuǎn)化給胃腸帶來什么負(fù)擔(dān)。在加拿大西部獨(dú)自旅行那次，單人單車，沿途見到冰川和山澗，水清澈還透著涼度，手捧著喝不過癮，我還用塑料瓶接滿水，那幾天喝水基本上以山澗水為主，我也生龍活虎的。

究竟喝涼的飲料能給身體帶來什么不良后果，喝熱水又能帶來什么先發(fā)優(yōu)勢，我們始終沒有一個量化的東西，始終處于見仁見智的狀態(tài)。盡管如此，涼水傷身在國人中已是共識，尤其是對那些體寒人士，他們終其一生都只喝熱水。即便到了夏天，烈日炎炎，體寒人也會燥熱，但養(yǎng)生專家卻建議繼續(xù)喝熱水，越熱越喝，越喝越熱，直到全身冒汗。就是說無論什么時(shí)候都喝熱水，似乎喝涼水會導(dǎo)致疾病。在餐飲領(lǐng)域，如果說在吃這方面中西方有距離，那喝的方面差距更大，甚至不可調(diào)和。在中國，熱水就像是萬能飲品：起床后要先喝杯熱水，感冒時(shí)要多喝熱水，女性來例假了更要喝熱水……這件事有時(shí)會把不明原因的外國人逼瘋。

例如國人非常重視的早餐，水一定是熱的，奶也是熱奶，否則就不應(yīng)該喝。熱奶的好處西方人卻不理解，因?yàn)樾l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已不是煮奶要“噗出”的時(shí)代，在上市前一般都經(jīng)過60攝氏度左右高溫巴氏滅菌，這種方式既殺死對人體健康有害的病原菌又保留了有益健康的乳酸菌，飲用前如果再加熱就會喪失維生素。但是國人不在意這點(diǎn)，盡管常溫奶甚至涼奶可以搭配的東西更多。

我們的冰箱是用來儲存食物的，西方人的冰箱還有制作食物的功能。他們會把食物做好后冷藏降溫，再拿出來吃，和我們吃東西要趁“熱乎勁兒”正好相反。比如蛋糕或者某些色拉，就像啤酒和白葡萄酒一樣，只有將溫度降低口感才好。

如果身體不適在國內(nèi)看病，盡管不是胃腸問題，醫(yī)生都會提醒一句：不要吃涼的。在法國，我沒見過醫(yī)生給這種提示。此外，無論在西歐還是北美都會有冷餐招待會，蔬菜是涼的、飲料是涼的、肉食也是涼的，這種招待會實(shí)用親民，主辦方花費(fèi)少，參加者浪費(fèi)的時(shí)間也少，吃完就走。

東北人耐寒，也有吃冷凍食物的習(xí)慣。大冬天吃冰棍是哈爾濱中央大街的一景，三九嚴(yán)寒，入夜時(shí)的馬迭爾飯店前面買冰棍得排隊(duì)。吃凍梨則是多年前的習(xí)俗，梨要凍透，硬邦邦的，咬一口能出白痕，如果解凍軟了反而不好吃。

在國人觀念里，熱水不僅能佐餐，還能治病;而在他人眼中，只要是水，就能治病。美國醫(yī)學(xué)博士巴特曼的《水是最好的藥》這本書寫道，人體構(gòu)成的70%都是水，水在維持人體細(xì)胞結(jié)構(gòu)、能量供應(yīng)、內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定等方面都有很大作用，一個人如果長時(shí)間脫水就會引發(fā)疾病，長期保持飲水習(xí)慣，很多小病都可以自愈?？磥韺⒑人@件事復(fù)雜化的恐怕是我們自己。