喻言

重慶人管涮火鍋不叫涮，叫燙火鍋。 1980年以前，重慶市面上幾乎看不到幾家火鍋館。重慶的冬天，溫度并不低，很少在零度以下，但體感很冷，那種濕冷，往骨頭縫里鉆。重慶人就在屋子里點一只煤油爐或者蜂窩煤爐子，上面置一口鐵鍋，先是用菜籽油和郫縣豆瓣醬、干辣椒、山奈、八角、草果、老姜、白糖一起炒，炒得香氣四溢，再倒進大半鍋水。紅滾滾的湯水熬上一陣，佐料的味都熬進湯里，再從碗櫥里摸出一碗牛油來。牛油儲存時間一般有點長，板結(jié)在碗里，異常堅硬，得用尖刀，費勁撬松，取兩塊，扔進鍋里，等著牛油徹底化了，一股散發(fā)著牛油香氣的火鍋鍋底就算完成了。

重慶人燙火鍋的食材，葷菜以豬、牛下水為主，再加些豬五花肉片和牛肉片就算豐富了，素菜一般喜用包菜、小蔥、蒜苗、黃豆芽、平菇、牛皮豆腐干和紅苕粉。

那時候，重慶一入冬，親朋好友聚會，招待外地客人，在家里燙一頓火鍋算是標(biāo)配。當(dāng)時居家條件都不太好，天氣陰冷，房屋密閉性差，處處透風(fēng)，沒有空調(diào)，更沒有地暖，做一桌菜，還沒開席，就涼了。燙火鍋隆重而爽利，既暖身又盡興。如果招待貴客，食材上就會加些鱔魚片、青蛙、午餐肉之類的門面菜。

那時候，菜市場專門有賣鱔魚的，現(xiàn)賣現(xiàn)殺，把內(nèi)臟骨頭剔干凈，劃成片狀，帶著濃稠的鱔魚血，重慶人把這種鱔魚片叫“血片”。蛙是鄉(xiāng)下農(nóng)民夜里下水田逮的，用麻線綁成串，裝在一只竹編的笆簍里，大清早就背到農(nóng)貿(mào)市場來賣。那時候重慶男人都會打整蛙（重慶方言，意為收拾青蛙），用小刀在蛙的后頸皮上劃一道口，順著就把蛙皮剝下來，再把內(nèi)臟一擠，最后剩一身雪白的蛙肉，外帶腰間飄一綹黃色的蛙油。午餐肉，數(shù)上海梅林牌午餐肉最受歡迎，從鐵皮罐頭盒倒出來，切成一片片小方塊。即使物質(zhì)極度匱乏，重慶人待客備的菜，也總大大超出客人的胃容量。一場火鍋燙下來，葷菜可能所剩無幾，素菜總要剩幾盆。

那時候，國人食物普遍少油，攝入脂肪量嚴(yán)重欠缺。重慶的地貌高低起伏，公交設(shè)施匱乏，重慶人每天幾萬步腳程算是稀疏平常，消耗極大，大都長得精瘦，誰長得略胖，大家都夸他身體好、墩篤。

燙完火鍋的鍋底，上面浮厚厚一層油，重慶人舍不得倒掉，第二頓就下一些剩余的素菜，與殘留的葷菜，做一鍋俏葷，就著木桶甑子（重慶方言，意為蒸飯的容器）蒸的米飯，特別開胃，家里長身體的大小子能吃三大碗。這算是“毛血旺”雛形。

八十年代開始，下海經(jīng)商的個體戶多起來，沿街開滿小飯館。小飯館一多，自然就有競爭，有競爭就有差異化經(jīng)營。你賣面食，我就賣炒菜；你賣炒菜，我就賣蒸菜、燒菜；你賣蒸菜、燒菜，我就賣火鍋。

重慶人的味蕾從小就被辣椒和花椒培育得極夸張，人人都是重口味，火鍋幾乎是每個人的最愛。八十年代冒出無數(shù)三五人規(guī)模的小公司，小公司沒食堂，上班族的午飯基本都在路邊小飯館解決。吃一頓火鍋比較耗時，就有小飯館動起腦筋，能不能提供一種省時又價廉的簡略版火鍋？這就想起從前家里吃剩的火鍋。于是“毛血旺”這道后來普及度極廣的江湖川菜就橫空出世。

毛血旺最初的成份比較混亂，有點像麻辣版的東北亂燉，主體成份是豬血（后來多用鴨血）、毛肚（泡發(fā)的干牛肚）、黃喉、午餐肉、平菇、黃豆芽和紅苕粉、寬粉等，牛油火鍋底料是標(biāo)配，盛在一只大土碗里，端上桌，一股濃濃的火鍋香味成功勾起街邊小哥哥小姐姐的腹中饞蟲。

重慶人好吃，做菜大都有兩刷子手藝。那時重慶的小飯館，老板常常又兼職廚師。這有節(jié)約技術(shù)工種成本的考量，也有對自己手藝的自信。不過，畢竟不是科班出身，做出的菜色香味俱全，擺盤裝盤卻不太講究，倚著本性放飛自我，沒有師承，靠著自己的口感和想象，沒有禁忌和約束，把家常菜的重口味做到極致。滿大街的小飯館每一家都有拿得出手的拿手菜，既無傳承也無出處，干脆就叫做“江湖菜”。

這些江湖菜無限拓展了重慶人的味蕾承受力，也刺激了一些外來客人從味覺到胃腸生理功能挑戰(zhàn)的冒險沖動。為迎合市場需求，一些上得了臺面的大酒樓也逐漸引入“江湖菜”。這些經(jīng)過專業(yè)廚師改良的“江湖菜”修成正果，紛紛成為各大酒樓主打招牌菜?！懊北闶瞧渲兄?，成為新川菜代表菜肴。在后來的北京、上海一些高檔次的川菜館，我就經(jīng)常點到升級版的毛血旺。

川菜的兩大重鎮(zhèn)——成都和重慶，分別是“上河幫”和“下河幫”兩支川菜的核心區(qū)域。重慶作為長江上游最大的工業(yè)城市和內(nèi)陸港口，孕育了重慶人粗礪豪邁強橫的地域性格，下河幫川菜不太考究造型，卻能把味道做到極致。二戰(zhàn)期間，作為戰(zhàn)時首都，重慶迎來長江中下游地區(qū)大量人口西遷，五六十年代又有大批北方大型軍工企業(yè)南遷，這也導(dǎo)致下河幫川菜與江浙菜、湘菜、閩粵菜以及北方菜的融合。但重慶人“老子天下第一”的地域性格也決定了他們在融合過程中的主導(dǎo)地位，他們毫無疑義地選擇以我為主的“拿來主義”。在烹制菜肴上，重慶人有著本能的原創(chuàng)沖動和天賦，但重慶人的短板在于，僅僅把菜做得好吃。而要把菜做得不僅好吃，還要好看，不僅好看，還要賣出溢價，則是成都人的本事。素有天府之國美譽的成都平原自古風(fēng)調(diào)雨順，又處于西南數(shù)億人口的交通樞紐，具有悠久濃郁的商業(yè)氛圍與文化傳承。與重慶粗獷爽利的生活相比，成都人更講究雅致與韻味，作為重慶平民下飯菜的“毛血旺”一傳到成都就成了“豪華毛血旺”和“極品毛血旺”，味道還是那個味道，食材卻發(fā)生顛覆性變化。血旺、毛肚、血片這些基礎(chǔ)食材外，添加了海味和山珍。海味主要是海參、鮑魚仔、魷魚片，所謂山珍不過是墊底的水發(fā)黃花菜和木耳、蘑菇之類。不過，就是這些食材的加入，徹底改變了“毛血旺”的品相和價位。一道平民家常下飯菜成了商務(wù)宴請的“新寵”。

作為長期生活在成都的重慶人，我更偏好重慶那種原生狀態(tài)下的平民美食毛血旺，它的味型與食材有著天然的默契，承載著過去生活的記憶。而豪華或極品的毛血旺，有一種為賦新詩強說愁的矯情，很多時候，我都把它看成麻辣版的“佛跳墻”。

關(guān)于毛血旺的來歷，重慶坊間另外還有一種說法，上世紀(jì)四十年代重慶磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫夫婦，每天把賣肉剩下的雜碎與豌豆煨制成湯，當(dāng)街叫賣。一個偶然機會，發(fā)現(xiàn)在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，血旺越煮越嫩，味道更鮮。遂將其取名毛血旺。

不過，我更相信來自我生活經(jīng)歷的判斷。磁器口所謂的毛血旺不過是過去時代每個地區(qū)都曾經(jīng)出現(xiàn)過的豬雜湯，與后來風(fēng)靡飲食江湖的毛血旺就食材和味型上相距千里，更可能是一種偶然的重名。一種美食牽強附會去探尋歷史淵源，構(gòu)建一種毫無價值的傳承，不過是商業(yè)目的驅(qū)動下的故事創(chuàng)作。美食帶給人類的是一種快樂，而不是歷史負荷。毛血旺與重慶火鍋一樣，都是來自民間生活經(jīng)驗的自我升華，一種自發(fā)的民間智慧的集成，發(fā)明者不會是一個單一的個體，而是源于一個群體的積累。