憐青

2013年10月31日，日本東京，《中華小當(dāng)家》原型陳建一在接受采訪時(shí)擺姿勢(shì)拍照

1997年，一部美食動(dòng)畫在日本熱播，不久后被中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)引進(jìn)。在冠名商統(tǒng)一企業(yè)集團(tuán)的要求下，這部作品被改成一個(gè)國(guó)人后來相當(dāng)熟知的名字—《中華小當(dāng)家》。

這部講述中華料理的作品，自此也成為了無數(shù)“80后”“90后”的童年回憶，而這部作品誕生的背后，是一個(gè)成功征服日本人味蕾的川菜廚師。

今年3月底，被譽(yù)為現(xiàn)實(shí)版“中華小當(dāng)家”的一代川菜名廚陳建一，在日本逝世，日本社交媒體上悼聲一片。

《中華小當(dāng)家》的漫畫作者小川悅司發(fā)布了一張陳建一的形象素描，并配文稱，之所以會(huì)把漫畫主角設(shè)定為一個(gè)做川菜的少年，而且在第一話就出現(xiàn)了麻婆豆腐，完全是因?yàn)樽约罕魂惤ㄒ辉谂腼兏?jìng)技節(jié)目中的表現(xiàn)所折服；日本紀(jì)錄片導(dǎo)演竹內(nèi)亮也表示：“陳建一老師在日本普及了中華料理的魅力，是很偉大的人?！?/p>

19世紀(jì)中期開始，中華料理在日本的影響力逐漸壯大，如今已有成為日本人最愛的異國(guó)料理的勢(shì)頭。麻婆豆腐、干燒蝦仁、拉面、餃子……這些國(guó)人熟悉的菜品經(jīng)陳建一與父親陳建民之手廣泛傳播，在日本有了截然不同的“打開方式”—這些“中華料理”或許與傳統(tǒng)風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)，但在一衣帶水的鄰國(guó)，結(jié)出了不一樣的佳果。

不少經(jīng)濟(jì)寬裕的日本人在吃了陳建民的川菜后，會(huì)特意來中國(guó)“尋根”。

《中華小當(dāng)家》第一話中的麻婆豆腐

令陳氏父子名揚(yáng)天下的菜品，則可以追溯到晚清。

發(fā)明麻婆豆腐的老板娘劉氏不會(huì)想到，在這道菜肴誕生約兩百年后，竟會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)人的出現(xiàn)，使之在距離四川萬里的日本風(fēng)靡不衰。

1952年，東京，旅客們行色匆匆，四川人陳建民在其中毫不起眼。恰似那個(gè)年月里無數(shù)漂泊異國(guó)的游子一般，陳建民的前半生不算順?biāo)欤撼錾谒拇ㄗ载暩豁樋h的他沒有念多少書，10歲時(shí)就已經(jīng)進(jìn)入宜賓一家餐館幫廚，自此把下廚當(dāng)成了他的終身事業(yè)。

此后數(shù)十年里，他的工作足跡遍布民國(guó)時(shí)期的各大城市，重慶、武漢、南京、上海都有他的身影。離開大陸后，他先后到了臺(tái)灣和香港，并在朋友的介紹下，來到了日本討生活。

1958年秋，東京都田村町，一家名為“四川飯店”的川菜館開門迎客。但凡吃過飯店內(nèi)麻婆豆腐的日本客人，都會(huì)對(duì)這道陌生而又似乎有些熟悉的中華料理贊不絕口。為了能更適應(yīng)日本人的飲食習(xí)慣，陳建民將麻婆豆腐里的豆瓣醬替換為同樣由豆發(fā)酵而成的日式調(diào)味品八丁味噌，用麻度更低但香氣別致的日式山椒代替花椒—菜品的麻度和辣度有所下降，整體風(fēng)格少辣偏甜。

除了麻婆豆腐外，陳建民還改良了不少川菜，如回鍋肉里的蒜苗在日本不容易買到，于是他將其替換為更新鮮且風(fēng)味整體不變的高麗菜，又或?yàn)閾?dān)擔(dān)面加上湯汁，從而降低刺激感。

中國(guó)是世界最大的辣椒消費(fèi)國(guó)與生產(chǎn)國(guó)。而與中餐相比，日本料理并不嗜辣，要讓不愛吃辣的日本人愛上麻婆豆腐，陳建民展現(xiàn)出了頂級(jí)名廚因地制宜的職業(yè)素養(yǎng)。

經(jīng)陳建民改良后的川菜雖稱不上“正宗”，但卻為川菜在日本的普及打下了良好基礎(chǔ)。不少經(jīng)濟(jì)寬裕的日本人在吃了陳建民的川菜后，會(huì)特意來中國(guó)“尋根”。

2018年2月，陳建一（右）與《料理鐵人》其他參賽者重聚

東京都田村町的四川飯店

飯店菜品貝柱燒賣、什錦燒賣、餃子、八寶菜、麻婆豆腐、糖醋蝦仁

更為難得的是，陳建民從不隱瞞自己的看家本領(lǐng)，他在1966年開設(shè)了川菜烹飪培訓(xùn)班，在24年里培養(yǎng)了超1.5萬名廚師—如今日本的川菜廚師，大多傳自他這一脈。

1990年，陳建民逝世，他的傳奇，由兒子陳建一來續(xù)寫。

陳建一從小在四川飯店的廚房里玩耍，深受父親的影響。大學(xué)畢業(yè)后，他回來繼承了四川飯店。但他有更大的野心，不再只守一份家業(yè)。他受邀參與日本知名綜藝《料理鐵人》，用中餐“對(duì)抗”日料和西餐廚師，在92場(chǎng)對(duì)決中贏下了67場(chǎng)，最長(zhǎng)一次的17連勝，更是創(chuàng)下了節(jié)目的最高記錄。近些年來，陳建一還在互聯(lián)網(wǎng)視頻平臺(tái)上開設(shè)賬號(hào)，專門分享川菜烹飪技巧，步驟相當(dāng)詳盡。

父親陳建民“料理的本質(zhì)就是熱愛”的座右銘，也成為了《中華小當(dāng)家》名句“料理是帶給人們幸福”的靈感來源，而兒子陳建一更是《中華小當(dāng)家》主角的原型。

在父子倆的推動(dòng)下，無數(shù)家庭主婦開始嘗試烹飪川菜，一道道經(jīng)典的川菜走上日本家庭的餐桌。

如今，在日本提起中華料理，麻婆豆腐一定是必不可少的部分。在日劇《孤獨(dú)的美食家》某一集中，男主角五郎走進(jìn)了東京荒川三河島一家主打麻婆豆腐的中華料理店，店內(nèi)黑板上寫滿了各類麻婆豆腐做法：更接近川味的紅麻婆，口感清爽的白麻婆，蔬菜汁調(diào)色的綠麻婆，還有以黑色為主打色的黑麻婆豆腐。

而在日本的美食節(jié)目中，甚至有過一本正經(jīng)介紹過該國(guó)廚師發(fā)明的“草莓麻婆豆腐”—與一般麻婆豆腐相比，草莓麻婆豆腐在出鍋前會(huì)加入草莓凍干。一些食客品嘗后表示，草莓與麻婆豆腐看似不搭，但前者的酸甜卻可以中和花椒的麻，兩者非常相配。各類或是“黑暗”或是獨(dú)樹一幟的“麻婆豆腐”，無不說明了日本人對(duì)于川味的喜愛。

動(dòng)畫《龍珠》角色“天津飯”的名字來源于日本人最為熟悉的同名中華料理

這種喜愛還存在于一起或許已經(jīng)無法被證實(shí)的軼事中。曾有日本媒體撰文稱，陳建民在日本用的是旅游簽證，到期后不得不返回中國(guó)。這一消息不脛而走，傳到了曾品嘗過他手藝的外務(wù)省官員耳中。幾經(jīng)商量后，其為陳頒發(fā)了特殊的簽證延期許可，麻婆豆腐也因此得以在日本開枝散葉。

歷史上，如麻婆豆腐般的中華料理，在日本走紅的案例并不罕見，餃子就是其中一例。與中式餃子相比，日文語境下的“餃子”一詞基本是專指煎餃，內(nèi)餡也會(huì)加入更多的大蒜以提升香氣。

更有意思的是，煎餃在日本被視為一道菜肴而非主食。多年前熱播的日劇《Spec》中，女主角就是一名狂熱的煎餃愛好者，尤其喜歡吃“煎餃定食”（相當(dāng)于煎餃蓋飯），而這也是日本中華料理的招牌菜之一。

除了上述兩種在中國(guó)有跡可循的菜肴，在日本的中華料理中，也有大量是中國(guó)人完全沒聽說過的。經(jīng)典動(dòng)畫《龍珠》里，有一位叫“天津飯”的角色，而這一名字就來源于日本人最為熟悉的同名中華料理。

所謂“天津飯”又名蟹肉蛋蓋飯，即是將蟹肉、香菇等與雞蛋充分?jǐn)嚢?，煎成蛋餅蓋在米飯上，并澆上芡汁。在中國(guó)廚師的視角里，“天津飯”如果非要和天津菜扯上關(guān)系，那只能是其配菜選擇和勾芡手法，略微有些像天津名菜八珍豆腐，且造型和另一道天津名菜鍋塌里脊勉強(qiáng)有幾分相似，僅此而已。

而據(jù)日媒考證，之所以會(huì)取這名字，很可能只是因?yàn)閭鹘y(tǒng)版蟹肉蛋蓋飯所用的米，必須是天津小站稻。

中華料理在日本傳播的歷史，最早可以追溯到隋唐時(shí)期，筷子及湯勺等餐具、素食、乳制品與點(diǎn)心等開始傳入日本宮廷等社會(huì)上層。此后一千多年時(shí)間里，諸如飲茶、茶點(diǎn)等中華食俗逐步在日本傳播，民間對(duì)于中華料理不再陌生，這也為其此后在日本的大范圍普及打下基礎(chǔ)。

1659年，南明永歷政權(quán)被迫撤入緬甸。眼見故國(guó)復(fù)興無望，明朝大儒朱舜水再次東渡日本，將儒學(xué)的種子散播到東瀛的土地上。以其思想命名的“舜水學(xué)”被后世的江戶學(xué)派奉為圭臬，甚至影響了明治維新的進(jìn)程。

與思想一同被朱舜水帶去日本的，還有各色佳肴，他為水戶藩領(lǐng)主德川光圀烹飪中華料理的故事，在日本被傳為佳話。

德川光圀頗有賢名，日本民間流傳著大量他微服私訪、懲奸除惡的故事。被稱為“水戶黃門”的德川光圀在日本料理界的地位，多少有些類似于乾隆之于中國(guó)民間菜的地位，日本人往往會(huì)將中華料理在日本傳播的功勞算到他頭上。

按照美國(guó)文化學(xué)者喬治·索爾特在《拉面：國(guó)民料理與戰(zhàn)后“日本”再造》一書中的說法，1665年，朱舜水發(fā)現(xiàn)德川光圀食用烏冬面時(shí)，會(huì)以梅干與芝麻作為佐料，因此便向?qū)Ψ酵扑]中式湯面中經(jīng)常使用的5種材料（薤、大蒜、韭菜、青蔥與姜），并為他提供了中式湯面料理。

陳建一的兒子陳建太郎繼承為四川飯店第三代掌門人，圖為紀(jì)錄片《廚房里有哲學(xué)家》劇照

這一故事經(jīng)新橫濱拉面博物館認(rèn)證后廣為流傳。2003年，方便面巨頭日清還專門推出了限定版的五辛速食面，包裝上是德川家紋和光圀與朱舜水的故事。

餃子在日本的傳播同樣與德川光圀關(guān)系密切?！吨焖此劸_》一書記載，朱舜水制作了一份餃子供德川光圀等貴族品嘗，考慮到對(duì)方不吃四腳動(dòng)物，還專門選用了鴨肉為餡料—這也是餃子這種食物第一次出現(xiàn)在日本飲食中。

縱觀整個(gè)江戶時(shí)代，由于德川幕府長(zhǎng)時(shí)間實(shí)行鎖國(guó)令，在日華人僅能居住生活在長(zhǎng)崎一隅的“唐館”，出入皆有嚴(yán)格要求，基本切斷了料理傳播的可能。

這也是餃子這種食物第一次出現(xiàn)在日本飲食中。

1853年，美國(guó)海軍準(zhǔn)將佩里強(qiáng)迫日本打開了國(guó)門。5年后，橫濱開港，中華料理和其他外國(guó)料理一起，在日本如春筍般蓬勃發(fā)展。數(shù)十年后，長(zhǎng)崎的中華街就已經(jīng)有了不少面向日本人的中華料理。據(jù)日本學(xué)者石毛直道考證，1920年代，東京已有千余家中華料理，其老板與廚師大多為日本人。

二戰(zhàn)以后，中華料理在日本的傳播更為迅速。因?yàn)閼?zhàn)亂的破壞，日本人如今最為熱衷的“拉面”在城市中消失，但在美軍占領(lǐng)期間，其又以“中華面”之名，為日本人提供難得的溫飽，甚至連日清創(chuàng)始人、方便面的發(fā)明者安藤百福，也都是華裔。

餃子也是如此。福島、宇都宮、濱松等地均有知名的“餃子街”，而這些地方的中華餃子，大多數(shù)是遣返民帶來。所謂遣返民，是指日本戰(zhàn)敗后，被迫從中國(guó)東北或朝鮮撤回的日本人。以福島市為例，當(dāng)?shù)刂膱A盤餃子就是由曾長(zhǎng)期在中國(guó)東北生活者帶回。

中華料理在日的流變，恰似中日關(guān)系發(fā)展史的一個(gè)細(xì)微切片。正如喬治·索爾特所言，將飲食研究作為探究歷史的核心，或許是一種更直接的方法，它讓我們得以通過日常生活體驗(yàn)，來觀察歷史的轉(zhuǎn)變與延續(xù)。

責(zé)任編輯吳陽煜 wyy@nfcmag.com