2023東坡美食文化薈在海南省?？谑袉⒛?/h1>
2023-05-30 17:32:00
餐飲世界 2023年2期
2月16日下午，2023東坡美食文化薈在海南省?？谑虚_(kāi)幕，海南省人大常委會(huì)黨組書(shū)記、副主任李軍，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎，海南旅游投資集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)陳鐵軍，眉山市政協(xié)黨組書(shū)記、主席黃劍東，中國(guó)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉平均，眉山市委常委、統(tǒng)戰(zhàn)部部長(zhǎng)魯力，海南大學(xué)黨委書(shū)記、海南省東坡文化研究與傳播中心主任符宣國(guó)，海南省社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)黨組書(shū)記、主席王惠平，海南省國(guó)有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會(huì)一級(jí)巡視員劉鳳花，海南省旅游和文化廣電體育局一級(jí)巡視員湯德輝，?？谑懈笔虚L(zhǎng)黃舸，儋州市副市長(zhǎng)朱江，眉山市政協(xié)副主席、工商聯(lián)主席周強(qiáng)，眉山市政協(xié)秘書(shū)長(zhǎng)胡建輝，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京眉州東坡餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、海南龍泉集團(tuán)董事長(zhǎng)符史欽，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳恒，北京東方美食研究院院長(zhǎng)、中國(guó)人民大學(xué)食政研究中心主任劉廣偉，國(guó)際華文媒體聯(lián)盟主席續(xù)炳義，以及十個(gè)東坡旅居城市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人、海南省內(nèi)外餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)與企業(yè)、新聞媒體等代表與會(huì)。
陳鐵軍董事長(zhǎng)在致辭中指出，作為世界文化史上最具有影響力的人物之一，蘇東坡先生不僅是一位偉大的文學(xué)家、政治家、書(shū)畫(huà)家，還是一位美食家。他的作品既為后人留下了許多可口的美食，也通過(guò)美食表達(dá)了他樂(lè)觀的生活態(tài)度和淡然達(dá)觀的格局。東坡先生一生的言行中，充分展現(xiàn)了優(yōu)秀儒家文化中的家國(guó)情懷和民本思想，所到之處關(guān)心百姓疾苦，勸耕勸學(xué)勸醫(yī)勸和，深深體現(xiàn)了體恤民情、敬畏民心、以民為本、割愛(ài)為民的民本理念。特別是謫居儋州期間，他不僅在文化、生產(chǎn)和生活上，為海南帶來(lái)了中原文明的火種，其超然達(dá)觀的思想境界，更留給后人永恒的精神寶藏。今天活動(dòng)開(kāi)幕后，我們還將持續(xù)舉辦東坡旅居城市東坡美食文化研討交流會(huì)、“東坡菜美食周”、中華名小吃暨海南地標(biāo)名菜名小吃美食展以及配套路演、文創(chuàng)市集、文化體育等系列活動(dòng)，努力把2023東坡美食文化薈打造成一場(chǎng)精彩紛呈的美食盛宴、文化盛宴。我們將以此為契機(jī)，與各位同仁一道，不斷研發(fā)東坡美食菜品，進(jìn)一步弘揚(yáng)東坡文化精神，促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化交流與合作，共同將東坡文化、東坡美食向更廣大的地區(qū)和國(guó)家推廣，走向世界，為國(guó)際旅游消費(fèi)中心建設(shè)和海南自貿(mào)港建設(shè)作出新的更大貢獻(xiàn)。
邢穎會(huì)長(zhǎng)在致辭中指出，黨的二十大報(bào)告提出“推進(jìn)文化自信自強(qiáng)，鑄就社會(huì)主義文化新輝煌”的新要求與新部署，海南自貿(mào)港建設(shè)迎來(lái)發(fā)展的新高度與新機(jī)遇。舉辦2023東坡美食文化薈活動(dòng)，與十座東坡旅居城市的代表共襄東坡文化盛宴，具有現(xiàn)實(shí)意義和文化價(jià)值。東坡先生不僅是才華橫溢的文學(xué)家，亦是流傳千古的美食家，一生起起伏伏的他，輾轉(zhuǎn)游歷中國(guó)30多個(gè)州縣，踏遍祖國(guó)大好山河，嘗盡祖國(guó)南北佳肴，在海南，他吃起了生蠔；在惠州，他愛(ài)上了荔枝；在黃州，他燉上了豬肉，才華橫溢的他更是將這些美食寫進(jìn)詩(shī)詞，真所謂詩(shī)中有食，食中有詩(shī)，讓不少美食被冠以“東坡”之名。東坡佳肴背后的飲食典故和詩(shī)文豐富了中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，亦留下了地方特色飲食文化的時(shí)代烙印。期待以本次活動(dòng)為契機(jī)，搭建東坡美食文化發(fā)展交流平臺(tái)，將東坡文化置于新時(shí)代的歷史坐標(biāo)中，以“東坡文化”為核心，“東坡美食”為載體，與各位來(lái)賓一起保護(hù)好、傳承好、運(yùn)用好東坡文化，共創(chuàng)東坡文化品牌，共商?hào)|坡文旅合作，不斷推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，讓東坡文化和東坡精神在中華民族的歷史長(zhǎng)河中代代相傳；亦期待海南聚自貿(mào)港東風(fēng)之勢(shì)，賦東坡文化發(fā)展之能，攜手各大東坡旅居城市將“東坡美食文化”品牌擦亮，實(shí)現(xiàn)文化交流和對(duì)外輸出，為增強(qiáng)文化自信自強(qiáng)注入發(fā)展新動(dòng)能。
△開(kāi)封東坡美食展
佛印住持鎮(zhèn)江金山寺時(shí)，每燒豬肉以待其來(lái)。有一日，佛印燒好的豬肉卻被人盜食了，東坡戲作小詩(shī)曰：“遠(yuǎn)公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻，采得百花成蜜后，不知辛苦為誰(shuí)甜?！泵贾輺|坡制作的“東坡肉”，精選五花肉，配以多種調(diào)料香料精心烹制而成。成菜皮薄肉嫩，色澤紅亮，汁濃味醇，香糯可口。
東坡魚(yú)
蘇東坡有詩(shī)云：“歸去來(lái)兮，吾歸何處？萬(wàn)里家在岷峨。”實(shí)際上，他的家鄉(xiāng)在岷江、青衣江、大渡河三江交匯的地方，就是“東坡魚(yú)”出產(chǎn)的地方。用四川的四大醬腌菜之一——冬尖入菜，魚(yú)肉肥美，醬香濃郁，當(dāng)然也包含著對(duì)家鄉(xiāng)美食的回味。
東坡豆腐
將老豆腐煎至兩面金黃，加上臘肉和青紅椒圈細(xì)心地烹燒，帶著濃郁的家常味汁，佐酒拌飯兩相宜。
東坡山竹筍
蘇東坡對(duì)竹最經(jīng)典的評(píng)說(shuō)，無(wú)疑是“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫(yī)?！泵贾輺|坡為了增加?xùn)|坡竹筍的家鄉(xiāng)風(fēng)情，又在竹筍炒肉里加入了冬菜、芽菜，使其于清香之間更有回味。
眉州東坡甜燒白
四川九大碗的一道名菜，逢年過(guò)節(jié)宴席上必不可少，意味著甜甜蜜蜜。
東坡元修菜
生長(zhǎng)在四川的一種野生豌豆，當(dāng)?shù)胤Q之為大巢菜、紫萁、野豌豆、元修菜、野苕子、野雞頭、掃帚菜?，F(xiàn)代名稱“薇菜”。受蘇東坡的委托，巢元修從四川帶來(lái)野豌豆種，在黃州東坡的田間地頭上隨意播撒，這不但滿足了蘇東坡的思鄉(xiāng)之情，還滿足了他倆的口腹之欲。蘇東坡向黃州人介紹此菜時(shí)，稱其為“元修菜”，亦稱“巢菜”，書(shū)《元修菜》并敘。
丹棱凍糕
四川省丹棱縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。丹棱凍粑由優(yōu)質(zhì)秈米、糯米、大豆等原料，利用發(fā)酵原理，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成，有花生、芝麻、紅糖、白糖、玉米、核桃、玫瑰、豆沙等十多種不同口味，味道鮮美、甜而不膩、香而不粘，入口化渣，易于消化。既可作佐餐佳品，又可用于消閑食品，老少皆宜。
常州
常州的秀麗風(fēng)景與人文環(huán)境，一直是東坡先生的一份特殊情懷。據(jù)記載，東坡到過(guò)常州竟有14次之多。早年他在此遇友人，就有居住常州的“雞黍之約”；后來(lái)在常州賑災(zāi)，半年間，歸老常州的心愿又萌發(fā)了?！按蠼腺?，震澤之北，吾行四方而無(wú)歸兮，逝將此焉止息……”這首廣濟(jì)橋頭“情緣常州”的詩(shī)詞碑刻，足以看出居住常州是他的終生追求，后來(lái)他還兩次上書(shū)朝廷《乞常州居住表》，說(shuō)明常州已根植他心中。
東坡先生的人格魅力和文化成就深深打動(dòng)著常州人。1101年，他帶家人從海南長(zhǎng)途跋涉回到常州，鄉(xiāng)民聞知，萬(wàn)人沿運(yùn)河兩岸隨行。他逝世的消息傳出，常州民眾在街頭相告痛哭，商鋪?zhàn)詣?dòng)停業(yè)三天致哀。
也許，是常州自古的儒風(fēng)蔚然，人文鼎盛，吸引著東坡先生這樣的文壇巨星，使他的畢生夙愿是得此地終老，一生中與常州有關(guān)的詩(shī)66首、詞10首、散文103篇，給常州留下了一大筆無(wú)價(jià)的精神遺產(chǎn)。
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合江南美食研究院攜東坡名菜出席盛會(huì)。
常州東坡宴
常州東坡宴，是以蘇東坡美食文化思想與常州傳統(tǒng)菜為根基，將蘇東坡人生際遇與其美食詩(shī)文和常州特色食材、淮揚(yáng)菜烹飪技藝融合而傳承的一套仿宋創(chuàng)意宴席。
蘇東坡的一生十四次造訪常州，與常州有著密切的交往，曾兩次上表請(qǐng)求居住常州，最后從海南北歸時(shí)終老于常州藤花舊館。他寫下的傳世美食名著《老饕賦》，經(jīng)歷代文人雅士的推崇效仿，逐漸形成系列，在常州得以流傳和發(fā)展。
常州東坡宴品種豐富、食材多樣、制作講究、特色鮮明，主要有茶點(diǎn)、宴酒、菜肴三大部分。常州東坡宴，既是蘇東坡文學(xué)遺產(chǎn)的分享，又是其人生經(jīng)歷的濃縮。常州東坡宴是中國(guó)文人宴席的典型代表，蘊(yùn)藏著豐富的歷史人文信息，對(duì)研究古代江南地區(qū)的風(fēng)土民俗具有重要價(jià)值，也將為常州“江南美食之都”的城市文化品牌建設(shè)增光添彩。
出水鳳尾蝦
杭州
杭州，是中國(guó)八大古都之一，風(fēng)景秀麗，素有“人間天堂”的美譽(yù)。想要了解這個(gè)地方，繞不開(kāi)一個(gè)人，他就是蘇軾，蘇軾對(duì)杭州有著很深的情懷和影響，一生為杭州留下了400多首名詩(shī)。
蘇軾曾兩次到杭州任職，第一次擔(dān)任的是杭州通判，并沒(méi)有太大的實(shí)權(quán)，作為文人，寫了很多贊賞杭州的詩(shī)詞。第二次擔(dān)任的是杭州太守，作為地方的最高長(zhǎng)官，他關(guān)心人民，賑濟(jì)災(zāi)民，興修水利方面政績(jī)十分昭著，深得杭州人民懷戀和愛(ài)戴。
蘇軾熱愛(ài)杭州和西湖，杭州人民也深深地懷念和愛(ài)戴這位造福于民的“老市長(zhǎng)”。九百多年來(lái)，時(shí)光的流逝，并沒(méi)有沖淡杭州人民對(duì)蘇軾的美好記憶，反而這種美好記憶早被溶進(jìn)民俗文化之中，而得以世代相傳。
杭幫菜研究會(huì)攜杭州富陽(yáng)瑞萊克斯大酒店等東坡名企呈現(xiàn)了部分東坡精選菜品。
武林東坡肉
相傳，（宋）元祐四年（1089），蘇東坡出任杭州知州，他發(fā)動(dòng)民眾疏浚西湖，在大功告成時(shí)，他把百姓饋贈(zèng)的豬肉、紹興黃酒等禮物，命廚師按照他總結(jié)的燒肉經(jīng)驗(yàn)：“少著水，慢著火，火候足時(shí)它自美”，以酒代水，烹制成酥糯油潤(rùn)、味美異常的紅燒肉犒勞民工，令人難以忘懷，后人為紀(jì)念他特將此肉稱為“東坡肉”。其特點(diǎn)為色澤紅亮，入口酥而不爛，油而不膩，鮮香可口，有杭州第一名菜之譽(yù)。
西湖醋溜魚(yú)
它是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，這道菜選用鮮活草魚(yú)作為原料，烹制前一般先要在魚(yú)籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排盡雜物，除去泥土味，烹制時(shí)火候要非常嚴(yán)格，僅用三四分鐘燒的恰到好處，胸鰭豎起，魚(yú)肉鮮美，帶有蟹肉滋味，別具特色。這道菜很受歡迎，有食客吃完后竟然在菜館墻題詩(shī)一首“裙屐聯(lián)翩買醉來(lái)，綠陽(yáng)影里上樓臺(tái)”。
片兒川
傳說(shuō)蘇軾在杭州當(dāng)官的時(shí)候說(shuō)過(guò)這樣一句話：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦”。 將倒篤菜、冬筍、肉絲這三種食材切成片，然后在沸水中氽一下，因“氽”與“川”同音，“片兒氽”就叫成“片兒川”。如今，“片兒川”是杭州的一道著名湯面，也是杭州市民最喜愛(ài)的日常小吃之一。
南宋蟹釀橙
選當(dāng)季成熟的大橙子，把頂部四分之一處切下，留用毋棄，挖掉內(nèi)瓤（剜橙肉時(shí)用剪刀剪斷橙瓣筋膜），保留一些橙汁；挑選優(yōu)質(zhì)陽(yáng)澄湖大閘蟹，剔取蟹黃、蟹肉，并肥膘丁、荸薺、蛋液、姜末、料酒、醋、鹽等放到挖空的橙子中，用切下的橙子頂部蓋好，封口；然后放到蒸鍋或籠屜里，約蒸30分鐘即成。
龍井蝦仁
杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。整道菜清新軟嫩，蝦仁玉白、鮮嫩，芽葉清香、色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，食后清口開(kāi)胃，回味無(wú)窮。
黃岡
黃岡，古稱黃州，歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，革命傳統(tǒng)光輝燦爛。盡管蘇東坡僅在黃州謫居四年又四個(gè)月（含兩個(gè)閏月），稱得上匆匆過(guò)客，但他卻在當(dāng)今黃岡的歷史上，留下了最濃墨的一筆。
他在黃州共創(chuàng)作了753篇作品，其中詩(shī)歌214首、詞79首、散文457篇、賦3篇，達(dá)到了他一生創(chuàng)作的巔峰。其文學(xué)代表作“一詞二賦”享譽(yù)世界；書(shū)法代表作《寒食帖》被稱為“天下第三大行書(shū)”。在黃州的歲月里，蘇東坡對(duì)這里的山山水水、一草一木，不僅僅是增添一點(diǎn)情趣，以獲得快感；也不僅僅是賞心悅目，以獲得美感；而是對(duì)流經(jīng)黃州的長(zhǎng)江，以及黃州和周邊的赤壁、西山、天峰山、五祖寺等自然物象或人造景觀，進(jìn)行著睿智的思考。
因?yàn)橛辛它S州，這才有了蘇東坡這個(gè)名號(hào)；因?yàn)橛辛颂K東坡，當(dāng)今的黃岡也才得以在全國(guó)以至世界揚(yáng)名。真可謂，黃州成全了蘇東坡，蘇東坡也成全了當(dāng)今的黃岡。
黃岡市餐飲酒店行業(yè)協(xié)會(huì)帶來(lái)的東坡名菜賞析。
東坡素什錦
蘇軾對(duì)素食頗有研究，其有詩(shī)曰：“秋來(lái)霜露滿園東，蘆菔生兒芥生孫。我與何憎同一飽，不知何苦食雞豚?！痹谒磥?lái)，蔬菜比雞鴨魚(yú)肉還要味美。東坡素什錦是一道結(jié)合蘇軾素食理念的色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，通常使用芹菜、胡蘿卜絲、筍絲等多種蔬菜制作而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，可均衡人體膳食，從而達(dá)到延緩衰老的效果。
東坡羹
蘇東坡將大白菜、大頭菜、蘿卜、野薺菜混煮，“不用魚(yú)肉五味，有自然之甘”，誕生了美食東坡羹。
煨芋頭
蘇軾寫的《記惠州土芋》一文，其中有記：“芋當(dāng)去皮，濕紙包，煨之火，過(guò)熟，乃熱啖之，則松而膩，乃能益氣充肌?！币馑际怯箢^應(yīng)當(dāng)去皮，用濕紙包裹，在火上煨熟才能吃。這樣熱芋頭就軟而膩，能益氣充饑。
盤游飯
盤游飯，又名團(tuán)油飯。是用煎蝦、炙魚(yú)、雞、鵝、豬、羊肉、灌湯等配料，調(diào)以姜桂鹽豉，與飯一起合成的一種飯品，類似今日的什錦飯或蓋澆飯。
東坡醋魚(yú)
相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、咸、熱、香”，下廚烹魚(yú)時(shí)，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚(yú)”齊名的佳肴。
東坡琵琶蝦
東坡以蝦為原料，自創(chuàng)這道“琵琶蝦”菜肴，以示知音、美景與雅樂(lè)同韻。
開(kāi)封
蘇東坡成名奠基在開(kāi)封。蘇軾一生66歲，為官42年，其中入京8次，在開(kāi)封前后共計(jì)12年左右。
汴京，北宋的國(guó)都，現(xiàn)在的開(kāi)封，是北宋政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、科技與文化中心，也是當(dāng)時(shí)世界上最繁華的都市之一。蘇軾從眉山到開(kāi)封是求功名考進(jìn)士，他試開(kāi)封府舉人名列第二，制科考試入三等，是有宋開(kāi)國(guó)以來(lái)的第二人。
開(kāi)封，是蘇東坡成名地，也是屈辱地；是文采風(fēng)流雅集地，也是政敵頻仍是非地。開(kāi)封，讓蘇軾初露鋒芒、聲名鵲起，也讓蘇東坡瀕臨絕命、向死而生。
開(kāi)封的夜市讓蘇東坡念念不忘，留在他《?？谝?jiàn)月》的詩(shī)文里“龍津觀夜市，燈火亦煌煌”“不知京國(guó)喧，謂是江湖鄉(xiāng)”。開(kāi)封還有流傳至今的宋菜“清湯東坡肉”“東坡槐花餅”等東坡菜 ，一直讓人們津津樂(lè)道和垂涎三尺。
開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)攜開(kāi)封大梁樓酒店等東坡名企呈現(xiàn)了部分東坡精選菜品。
清湯東坡肉
清湯東坡肉是開(kāi)封市的傳統(tǒng)名肴，屬于豫菜系。此菜特色是味鮮肉爛，肥而不膩，清醇利口。相傳為宋代文豪蘇東坡所首倡，故名。北宋初年，京都（今開(kāi)封）不尚食用鮮筍，但是蘇東坡卻深知竹筍之妙。他稱竹筍為“玉板和尚”，贊美燒筍是“禪悅味”，將竹筍奉為“素中仙”。在一次詩(shī)文酒會(huì)上，蘇東坡信筆戲詩(shī)一首“無(wú)竹使人俗，無(wú)肉使人瘦，不肥又不瘦，竹筍加豬肉?！币唤?jīng)他的提倡，這種“筍加肉”的制作方法不脛而走，成為當(dāng)時(shí)士大夫階層爭(zhēng)相食用的名肴，故以“東坡肉”命名，漸傳至民間，歷久不衰。
京冬菜扒羊肉
京冬菜扒羊肉是一道傳統(tǒng)肴饌，起源于五代時(shí)期的東京。美食大家蘇東坡在汴京城接觸到這道菜時(shí)也是大加贊賞，稱其葷素搭配，韻味深長(zhǎng)。而京東菜烹羊肉一饌也物隨名人流傳至今。后經(jīng)庖人不斷改進(jìn)，遂成了現(xiàn)在的京冬菜扒羊肉。
此饌用汴京醬腌的“京冬菜”做配料，用肥羊肋做主料，以小火煨扒至酥爛。羊肉香醇軟爛，滋味鮮美；京冬菜醬香濃郁，清淡爽口。羊肉有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下的食療功用，是一道冬季佳品。
扒釀古城豆腐棍
陳留豆腐棍是飲譽(yù)全國(guó)的地方特產(chǎn)。因始創(chuàng)于古鎮(zhèn)陳留，故名陳留豆腐棍。陳留原是東漢末年詩(shī)人蔡邕和蔡琰的故鄉(xiāng)，據(jù)說(shuō)蔡邕父女就十分喜愛(ài)這道家鄉(xiāng)名菜，并留有贊美這一名菜的詩(shī)句。
蘇東坡特別重視飲食養(yǎng)生，特別是素食養(yǎng)生。他曾經(jīng)寫下了這樣的詩(shī)句：“狂吟醉舞知無(wú)益，粟飯藜羹問(wèn)養(yǎng)神?！彼€在一篇題目為《養(yǎng)生難在去欲》的小記中寫道：“夫已饑而食，蔬食有過(guò)于八珍?！币虼耍麑?duì)豆腐棍也很是喜愛(ài)。
金齏玉膾
“金齏玉膾”是隋唐時(shí)期名菜，亦名“松江鱸魚(yú)膾”。以鱸魚(yú)為原料，配以香柔花、葉制成。制法是：八九月下霜季節(jié)，選擇三尺以下的鱸魚(yú)，宰殺、制凈，取精肉細(xì)切成絲，用調(diào)味汁浸漬入味后，再用布裹起來(lái)擠凈水分，散置盤內(nèi)。另取香柔花和葉，均切成細(xì)絲，放在魚(yú)膾盤內(nèi)與魚(yú)膾撥勻即成。霜后鱸魚(yú)肉白如雪，不腥。此菜“紫花碧葉，間以素膾，鮮潔美觀”，謂之金齏玉膾。直到唐、五代、宋時(shí)仍是名肴，隋煬帝認(rèn)為這道菜是東南佳味。蘇東坡后來(lái)發(fā)明了“玉糝羹”，并寫詩(shī)贊之：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏膾，輕比東坡玉糝羹?！彼J(rèn)為“金齏玉膾”比不上“玉糝羹”。
汴梁槐花餅
“槐林五月漾瓊花，郁郁芬芳醉萬(wàn)家。春水碧波飄落處，浮香一路到天涯?！边@是大文豪蘇軾描寫槐花的一首詩(shī)。他還寫過(guò)另一首七律，其中有兩句：“青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤藿葉魚(yú)?！薄盎毖匡灐本褪怯蒙形淳`放的槐花做的槐花煎餅。
徐州
徐州，在歷史上古稱彭城，江蘇省轄地級(jí)市，兼善南北，并貫東西，是古代兵家必爭(zhēng)之地，因其擁有大量名勝古跡和深厚的歷史底蘊(yùn)，也被稱作“東方雅典”，在徐州的歷史文化中，蘇軾是不能被忘懷的。
蘇東坡是徐州人民心中的豐碑，徐州也是蘇公功績(jī)輝煌之地，至今在徐州都流傳著這樣一句話：“古彭州官何其多，千古懷念唯蘇公！”事實(shí)上，蘇東坡在徐州當(dāng)任知州的時(shí)間是短暫的，但在僅僅兩年的時(shí)間里，東坡勤政愛(ài)民，事必躬親，多次挽救彭城于危難之中，可謂功績(jī)卓著：抗洪水，筑蘇堤，解除水患；救春旱，修水利，發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)……蘇東坡廣施仁政，根據(jù)徐州自身的特點(diǎn)，因地制宜做了一系列實(shí)事，促進(jìn)了徐州的穩(wěn)定與發(fā)展，給徐州帶來(lái)了五谷豐登、百姓安居樂(lè)業(yè)的祥和局面。1082年他才自稱東坡，后世也叫他蘇東坡居多，而“蘇徐州”，是在他自稱東坡之前另一個(gè)最典型的代稱。
徐州市餐飲酒店商會(huì)帶來(lái)的東坡美食名菜名點(diǎn)賞析。
東坡回贈(zèng)肉
“東坡回贈(zèng)肉”是“東坡肉”的原型。宋神宗熙寧十 年，蘇軾在徐州知州任內(nèi)遇上黃河決堤，他率領(lǐng)老百姓抗洪，當(dāng)?shù)孛癖姼心钇涔娂姎⒇i宰雞送到知州衙門。蘇軾作風(fēng)廉潔，卻又拗不過(guò)民眾好意，只好先收下這些肉，烹調(diào)后又回贈(zèng)給當(dāng)?shù)孛癖?，故而得名?p>
東坡龍門魚(yú)
蘇東坡平生最愛(ài)吃魚(yú)，當(dāng)年他吃魚(yú)常常是自己動(dòng)手烹制，故他深得制作各種魚(yú)肴之妙法。他在《魚(yú)蠻子》一詩(shī)中記述了他做鯉魚(yú)的方法，整道菜以魚(yú)身彎曲騰躍之姿為菜色展現(xiàn)，魚(yú)肉鮮酥，汁濃酸甜，不僅色如瑪瑙，而且菜式極具立體感，鯉魚(yú)在徐州的菜譜中頗為重要，因?yàn)樾熘萑说南烙袀€(gè)習(xí)俗——無(wú)鯉不成席，來(lái)到徐州，此等美食可不要錯(cuò)過(guò)。
東坡醉青蝦
徐州典故名菜，因?yàn)樵诒彼螘r(shí)期的徐州正處于與汴泗交流的地方，因此盛產(chǎn)魚(yú)蝦，而蘇軾在徐州當(dāng)知府時(shí)就十分喜歡吃水鮮，經(jīng)常親自烹調(diào)料理不亦說(shuō)乎，還曾稱贊徐州“彭城佳山水，魚(yú)蟹佯江湖”，醉青蝦這道菜就是將活蝦酒腌醬漬，領(lǐng)略生醉青蝦帶來(lái)的回味無(wú)窮的滿口醇香。
東坡蜜三刀
這道菜是一道甜點(diǎn)，徐州地方特產(chǎn)八大樣之首，有著豐富的歷史典故。相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時(shí)，與云龍山上的隱士張山人過(guò)從甚密，常常詩(shī)酒相會(huì)。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩(shī)，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時(shí)，侍從送來(lái)茶食糕點(diǎn)，有一種新做的蜜制糕點(diǎn)十分可口，只是尚無(wú)名稱，眾友人請(qǐng)?zhí)K東坡為點(diǎn)心起名，他見(jiàn)糕點(diǎn)表面亦有三道浮切的刀痕，隨口答：“蜜三刀是也?！?p>
東坡蝴蝶馓
據(jù)史書(shū)記載，馓子始于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，距今已有兩千余年歷史，古時(shí)便有“寒具”“粔籹”“細(xì)環(huán)餅”“捻頭”等名稱。把馓子描繪得活靈活現(xiàn)，大有呼之欲出之勢(shì)，足以令人垂涎欲滴。
東坡五關(guān)雞
“東坡五關(guān)雞”是“徐州地鍋雞”原型。相傳北宋年間，蘇東坡在徐州云龍山捕得野雞，燒柴架鍋烹煮，鮮香無(wú)比，但是愧意猶生，蘇東坡一邊吃雞，一邊為所吃之雞做法超度，既不耽誤雞升天，也不耽擱自己成佛，同時(shí)還能滿足口腹之欲，還給出了一個(gè)“凡雞皆有一死”來(lái)寬慰自己。
揚(yáng)州
蘇東坡不僅是大文豪，而且也是一位美食家。據(jù)說(shuō)歷史上以蘇東坡命名的菜品有66道，不愧為一個(gè)青史留名的吃貨。揚(yáng)州的時(shí)鮮讓他大快朵頤。
蘇東坡到高郵看望秦觀，在文游臺(tái)上，一邊觀湖景，一邊吃螃蟹，一首《揚(yáng)州以土物寄少游》道出了他對(duì)嘗新的見(jiàn)解：“鮮鯽經(jīng)年秘醽醁，團(tuán)臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。鳥(niǎo)子累累何足道？點(diǎn)綴盤飧亦時(shí)欲?；茨巷L(fēng)俗事瓶罌，方法相傳竟留蓄。且同千里寄鵝毛，何用孜孜飲麋鹿?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的物產(chǎn)豐饒。宋代詩(shī)人曾幾曾寫詩(shī)盛贊：“憶昔坡仙此地游，一時(shí)人物盡風(fēng)流，香莼紫蟹供杯酌，彩筆銀鉤入唱酬?！?/p>
蘇東坡愛(ài)吃魚(yú)，尤其喜愛(ài)江鮮。鰣魚(yú)是“長(zhǎng)江三鮮”之一，每年暮春初夏上市，肉味極其鮮美，因出水即死，歷來(lái)被視為水族珍品。每年清明前為食用鰣魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)，上市時(shí)間僅有20天左右，錯(cuò)過(guò)便要等下一年。鰣魚(yú)最為嬌嫩，據(jù)說(shuō)捕魚(yú)的人一旦觸及魚(yú)的鱗片，就立即不動(dòng)了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚(yú)”。宋朝開(kāi)始，鰣魚(yú)已列為貢品，江南飛騎，疾馳京城，鰣魚(yú)成了御膳之珍。瓜洲一帶盛產(chǎn)鰣魚(yú)，東坡當(dāng)然不會(huì)放過(guò)這樣的機(jī)會(huì)。“姜芽紫醋炙鰣魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”這首詩(shī)不是蘇軾寫的，是他品嘗鰣魚(yú)時(shí)，贊美江南鰣魚(yú)和鎮(zhèn)江香醋的一時(shí)有感而發(fā)。
河豚美名“揚(yáng)子江中第一鮮”，揚(yáng)州人有“拼死吃河豚”之說(shuō)。蘇東坡的“萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”成為千古名句，原本是指明吃河豚的時(shí)間，或是因?yàn)閷?duì)美食的深度理解，東坡先生才可以將詩(shī)句寫得如此唯美、經(jīng)典。他曾冒死品河豚。河豚有毒，處理不當(dāng)，有性命之憂。蘇東坡有一位擅長(zhǎng)烹飪的朋友請(qǐng)他吃河豚。當(dāng)河豚烹好后，朋友的妻兒們躲在屏風(fēng)后偷窺，見(jiàn)蘇東坡半天無(wú)語(yǔ)，他們大失所望。隨即，蘇東坡忽然把筷子一放，贊嘆道：“美味，真是美味，值得一死！”
蜀岡新茶在唐代就已出名，及至宋代被列為貢品。這年端午，東坡本來(lái)身體欠佳，但有朋友送來(lái)蜀岡的好茶，再配上天下第五泉的好水，讓東坡霍然病愈。他揮毫寫了一首《到官病倦，未嘗會(huì)客，毛正仲惠茶，乃以端午小集石塔，戲作一詩(shī)為謝》，詠道：“為君伐羔豚，歌舞菰黍節(jié)。禪窗麗午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自潔。金釵候湯眼，魚(yú)蟹亦應(yīng)訣。遂令色香味，一日備三絕。報(bào)君不虛授，知我非輕啜?！睔⒇i宰羊，煮泉品茗，端午的美食讓蘇東坡忘記了病痛。
宋朝為預(yù)防官員在任職之地結(jié)黨貪腐，推出了官員任職某地時(shí)間一般不超過(guò)半年的政策，因此蘇軾在揚(yáng)州主政前后也就半年時(shí)光。蘇東坡在揚(yáng)州為官時(shí)間雖短，但他為民務(wù)實(shí)、清廉守正、開(kāi)放創(chuàng)新的精神，給世代揚(yáng)州人留下了一筆寶貴的精神遺產(chǎn)。
揚(yáng)州烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)攜揚(yáng)州望潮樓文化主題酒店和揚(yáng)州市聚賢飯莊等東坡名企呈現(xiàn)了精美菜品。
長(zhǎng)沙
元豐七年，蘇軾自黃州赴汝州，途經(jīng)金陵，作《水龍吟·露寒煙冷蒹葭老》。
水龍吟·露寒煙冷蒹葭老
宋代·蘇軾
露寒煙冷蒹葭老，天外征鴻寥唳。
銀河秋晚，長(zhǎng)門燈悄，一聲初至。
應(yīng)念瀟湘，岸遙人靜，水多菰米。
乍望極平田，徘徊欲下，依前被、風(fēng)驚起。
須信衡陽(yáng)萬(wàn)里，有誰(shuí)家、錦書(shū)遙寄。萬(wàn)重云外，斜行橫陣，
才疏又綴。
仙掌月明，石頭城下，影搖寒水。
念征衣未搗，佳人拂杵，有盈盈淚。
湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)帶隊(duì)宴長(zhǎng)沙等東坡名企攜名菜出席盛會(huì)，部分東坡精選菜品賞析。
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2月16日下午，2023東坡美食文化薈在海南省?？谑虚_(kāi)幕，海南省人大常委會(huì)黨組書(shū)記、副主任李軍，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎，海南旅游投資集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)陳鐵軍，眉山市政協(xié)黨組書(shū)記、主席黃劍東，中國(guó)品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉平均，眉山市委常委、統(tǒng)戰(zhàn)部部長(zhǎng)魯力，海南大學(xué)黨委書(shū)記、海南省東坡文化研究與傳播中心主任符宣國(guó)，海南省社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)黨組書(shū)記、主席王惠平，海南省國(guó)有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會(huì)一級(jí)巡視員劉鳳花，海南省旅游和文化廣電體育局一級(jí)巡視員湯德輝，?？谑懈笔虚L(zhǎng)黃舸，儋州市副市長(zhǎng)朱江，眉山市政協(xié)副主席、工商聯(lián)主席周強(qiáng)，眉山市政協(xié)秘書(shū)長(zhǎng)胡建輝，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京眉州東坡餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、海南龍泉集團(tuán)董事長(zhǎng)符史欽，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳恒，北京東方美食研究院院長(zhǎng)、中國(guó)人民大學(xué)食政研究中心主任劉廣偉，國(guó)際華文媒體聯(lián)盟主席續(xù)炳義，以及十個(gè)東坡旅居城市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人、海南省內(nèi)外餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)與企業(yè)、新聞媒體等代表與會(huì)。
陳鐵軍董事長(zhǎng)在致辭中指出，作為世界文化史上最具有影響力的人物之一，蘇東坡先生不僅是一位偉大的文學(xué)家、政治家、書(shū)畫(huà)家，還是一位美食家。他的作品既為后人留下了許多可口的美食，也通過(guò)美食表達(dá)了他樂(lè)觀的生活態(tài)度和淡然達(dá)觀的格局。東坡先生一生的言行中，充分展現(xiàn)了優(yōu)秀儒家文化中的家國(guó)情懷和民本思想，所到之處關(guān)心百姓疾苦，勸耕勸學(xué)勸醫(yī)勸和，深深體現(xiàn)了體恤民情、敬畏民心、以民為本、割愛(ài)為民的民本理念。特別是謫居儋州期間，他不僅在文化、生產(chǎn)和生活上，為海南帶來(lái)了中原文明的火種，其超然達(dá)觀的思想境界，更留給后人永恒的精神寶藏。今天活動(dòng)開(kāi)幕后，我們還將持續(xù)舉辦東坡旅居城市東坡美食文化研討交流會(huì)、“東坡菜美食周”、中華名小吃暨海南地標(biāo)名菜名小吃美食展以及配套路演、文創(chuàng)市集、文化體育等系列活動(dòng)，努力把2023東坡美食文化薈打造成一場(chǎng)精彩紛呈的美食盛宴、文化盛宴。我們將以此為契機(jī)，與各位同仁一道，不斷研發(fā)東坡美食菜品，進(jìn)一步弘揚(yáng)東坡文化精神，促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化交流與合作，共同將東坡文化、東坡美食向更廣大的地區(qū)和國(guó)家推廣，走向世界，為國(guó)際旅游消費(fèi)中心建設(shè)和海南自貿(mào)港建設(shè)作出新的更大貢獻(xiàn)。
邢穎會(huì)長(zhǎng)在致辭中指出，黨的二十大報(bào)告提出“推進(jìn)文化自信自強(qiáng)，鑄就社會(huì)主義文化新輝煌”的新要求與新部署，海南自貿(mào)港建設(shè)迎來(lái)發(fā)展的新高度與新機(jī)遇。舉辦2023東坡美食文化薈活動(dòng)，與十座東坡旅居城市的代表共襄東坡文化盛宴，具有現(xiàn)實(shí)意義和文化價(jià)值。東坡先生不僅是才華橫溢的文學(xué)家，亦是流傳千古的美食家，一生起起伏伏的他，輾轉(zhuǎn)游歷中國(guó)30多個(gè)州縣，踏遍祖國(guó)大好山河，嘗盡祖國(guó)南北佳肴，在海南，他吃起了生蠔；在惠州，他愛(ài)上了荔枝；在黃州，他燉上了豬肉，才華橫溢的他更是將這些美食寫進(jìn)詩(shī)詞，真所謂詩(shī)中有食，食中有詩(shī)，讓不少美食被冠以“東坡”之名。東坡佳肴背后的飲食典故和詩(shī)文豐富了中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，亦留下了地方特色飲食文化的時(shí)代烙印。期待以本次活動(dòng)為契機(jī)，搭建東坡美食文化發(fā)展交流平臺(tái)，將東坡文化置于新時(shí)代的歷史坐標(biāo)中，以“東坡文化”為核心，“東坡美食”為載體，與各位來(lái)賓一起保護(hù)好、傳承好、運(yùn)用好東坡文化，共創(chuàng)東坡文化品牌，共商?hào)|坡文旅合作，不斷推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，讓東坡文化和東坡精神在中華民族的歷史長(zhǎng)河中代代相傳；亦期待海南聚自貿(mào)港東風(fēng)之勢(shì)，賦東坡文化發(fā)展之能，攜手各大東坡旅居城市將“東坡美食文化”品牌擦亮，實(shí)現(xiàn)文化交流和對(duì)外輸出，為增強(qiáng)文化自信自強(qiáng)注入發(fā)展新動(dòng)能。
佛印住持鎮(zhèn)江金山寺時(shí)，每燒豬肉以待其來(lái)。有一日，佛印燒好的豬肉卻被人盜食了，東坡戲作小詩(shī)曰：“遠(yuǎn)公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻，采得百花成蜜后，不知辛苦為誰(shuí)甜?！泵贾輺|坡制作的“東坡肉”，精選五花肉，配以多種調(diào)料香料精心烹制而成。成菜皮薄肉嫩，色澤紅亮，汁濃味醇，香糯可口。
東坡魚(yú)
蘇東坡有詩(shī)云：“歸去來(lái)兮，吾歸何處？萬(wàn)里家在岷峨。”實(shí)際上，他的家鄉(xiāng)在岷江、青衣江、大渡河三江交匯的地方，就是“東坡魚(yú)”出產(chǎn)的地方。用四川的四大醬腌菜之一——冬尖入菜，魚(yú)肉肥美，醬香濃郁，當(dāng)然也包含著對(duì)家鄉(xiāng)美食的回味。
東坡豆腐
將老豆腐煎至兩面金黃，加上臘肉和青紅椒圈細(xì)心地烹燒，帶著濃郁的家常味汁，佐酒拌飯兩相宜。
東坡山竹筍
蘇東坡對(duì)竹最經(jīng)典的評(píng)說(shuō)，無(wú)疑是“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫(yī)?！泵贾輺|坡為了增加?xùn)|坡竹筍的家鄉(xiāng)風(fēng)情，又在竹筍炒肉里加入了冬菜、芽菜，使其于清香之間更有回味。
眉州東坡甜燒白
四川九大碗的一道名菜，逢年過(guò)節(jié)宴席上必不可少，意味著甜甜蜜蜜。
東坡元修菜
生長(zhǎng)在四川的一種野生豌豆，當(dāng)?shù)胤Q之為大巢菜、紫萁、野豌豆、元修菜、野苕子、野雞頭、掃帚菜?，F(xiàn)代名稱“薇菜”。受蘇東坡的委托，巢元修從四川帶來(lái)野豌豆種，在黃州東坡的田間地頭上隨意播撒，這不但滿足了蘇東坡的思鄉(xiāng)之情，還滿足了他倆的口腹之欲。蘇東坡向黃州人介紹此菜時(shí)，稱其為“元修菜”，亦稱“巢菜”，書(shū)《元修菜》并敘。
丹棱凍糕
四川省丹棱縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。丹棱凍粑由優(yōu)質(zhì)秈米、糯米、大豆等原料，利用發(fā)酵原理，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成，有花生、芝麻、紅糖、白糖、玉米、核桃、玫瑰、豆沙等十多種不同口味，味道鮮美、甜而不膩、香而不粘，入口化渣，易于消化。既可作佐餐佳品，又可用于消閑食品，老少皆宜。
常州
常州的秀麗風(fēng)景與人文環(huán)境，一直是東坡先生的一份特殊情懷。據(jù)記載，東坡到過(guò)常州竟有14次之多。早年他在此遇友人，就有居住常州的“雞黍之約”；后來(lái)在常州賑災(zāi)，半年間，歸老常州的心愿又萌發(fā)了?！按蠼腺?，震澤之北，吾行四方而無(wú)歸兮，逝將此焉止息……”這首廣濟(jì)橋頭“情緣常州”的詩(shī)詞碑刻，足以看出居住常州是他的終生追求，后來(lái)他還兩次上書(shū)朝廷《乞常州居住表》，說(shuō)明常州已根植他心中。
東坡先生的人格魅力和文化成就深深打動(dòng)著常州人。1101年，他帶家人從海南長(zhǎng)途跋涉回到常州，鄉(xiāng)民聞知，萬(wàn)人沿運(yùn)河兩岸隨行。他逝世的消息傳出，常州民眾在街頭相告痛哭，商鋪?zhàn)詣?dòng)停業(yè)三天致哀。
也許，是常州自古的儒風(fēng)蔚然，人文鼎盛，吸引著東坡先生這樣的文壇巨星，使他的畢生夙愿是得此地終老，一生中與常州有關(guān)的詩(shī)66首、詞10首、散文103篇，給常州留下了一大筆無(wú)價(jià)的精神遺產(chǎn)。
常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合江南美食研究院攜東坡名菜出席盛會(huì)。
常州東坡宴
常州東坡宴，是以蘇東坡美食文化思想與常州傳統(tǒng)菜為根基，將蘇東坡人生際遇與其美食詩(shī)文和常州特色食材、淮揚(yáng)菜烹飪技藝融合而傳承的一套仿宋創(chuàng)意宴席。
蘇東坡的一生十四次造訪常州，與常州有著密切的交往，曾兩次上表請(qǐng)求居住常州，最后從海南北歸時(shí)終老于常州藤花舊館。他寫下的傳世美食名著《老饕賦》，經(jīng)歷代文人雅士的推崇效仿，逐漸形成系列，在常州得以流傳和發(fā)展。
常州東坡宴品種豐富、食材多樣、制作講究、特色鮮明，主要有茶點(diǎn)、宴酒、菜肴三大部分。常州東坡宴，既是蘇東坡文學(xué)遺產(chǎn)的分享，又是其人生經(jīng)歷的濃縮。常州東坡宴是中國(guó)文人宴席的典型代表，蘊(yùn)藏著豐富的歷史人文信息，對(duì)研究古代江南地區(qū)的風(fēng)土民俗具有重要價(jià)值，也將為常州“江南美食之都”的城市文化品牌建設(shè)增光添彩。
出水鳳尾蝦
杭州
杭州，是中國(guó)八大古都之一，風(fēng)景秀麗，素有“人間天堂”的美譽(yù)。想要了解這個(gè)地方，繞不開(kāi)一個(gè)人，他就是蘇軾，蘇軾對(duì)杭州有著很深的情懷和影響，一生為杭州留下了400多首名詩(shī)。
蘇軾曾兩次到杭州任職，第一次擔(dān)任的是杭州通判，并沒(méi)有太大的實(shí)權(quán)，作為文人，寫了很多贊賞杭州的詩(shī)詞。第二次擔(dān)任的是杭州太守，作為地方的最高長(zhǎng)官，他關(guān)心人民，賑濟(jì)災(zāi)民，興修水利方面政績(jī)十分昭著，深得杭州人民懷戀和愛(ài)戴。
蘇軾熱愛(ài)杭州和西湖，杭州人民也深深地懷念和愛(ài)戴這位造福于民的“老市長(zhǎng)”。九百多年來(lái)，時(shí)光的流逝，并沒(méi)有沖淡杭州人民對(duì)蘇軾的美好記憶，反而這種美好記憶早被溶進(jìn)民俗文化之中，而得以世代相傳。
杭幫菜研究會(huì)攜杭州富陽(yáng)瑞萊克斯大酒店等東坡名企呈現(xiàn)了部分東坡精選菜品。
武林東坡肉
相傳，（宋）元祐四年（1089），蘇東坡出任杭州知州，他發(fā)動(dòng)民眾疏浚西湖，在大功告成時(shí)，他把百姓饋贈(zèng)的豬肉、紹興黃酒等禮物，命廚師按照他總結(jié)的燒肉經(jīng)驗(yàn)：“少著水，慢著火，火候足時(shí)它自美”，以酒代水，烹制成酥糯油潤(rùn)、味美異常的紅燒肉犒勞民工，令人難以忘懷，后人為紀(jì)念他特將此肉稱為“東坡肉”。其特點(diǎn)為色澤紅亮，入口酥而不爛，油而不膩，鮮香可口，有杭州第一名菜之譽(yù)。
西湖醋溜魚(yú)
它是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，這道菜選用鮮活草魚(yú)作為原料，烹制前一般先要在魚(yú)籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排盡雜物，除去泥土味，烹制時(shí)火候要非常嚴(yán)格，僅用三四分鐘燒的恰到好處，胸鰭豎起，魚(yú)肉鮮美，帶有蟹肉滋味，別具特色。這道菜很受歡迎，有食客吃完后竟然在菜館墻題詩(shī)一首“裙屐聯(lián)翩買醉來(lái)，綠陽(yáng)影里上樓臺(tái)”。
片兒川
傳說(shuō)蘇軾在杭州當(dāng)官的時(shí)候說(shuō)過(guò)這樣一句話：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦”。 將倒篤菜、冬筍、肉絲這三種食材切成片，然后在沸水中氽一下，因“氽”與“川”同音，“片兒氽”就叫成“片兒川”。如今，“片兒川”是杭州的一道著名湯面，也是杭州市民最喜愛(ài)的日常小吃之一。
南宋蟹釀橙
選當(dāng)季成熟的大橙子，把頂部四分之一處切下，留用毋棄，挖掉內(nèi)瓤（剜橙肉時(shí)用剪刀剪斷橙瓣筋膜），保留一些橙汁；挑選優(yōu)質(zhì)陽(yáng)澄湖大閘蟹，剔取蟹黃、蟹肉，并肥膘丁、荸薺、蛋液、姜末、料酒、醋、鹽等放到挖空的橙子中，用切下的橙子頂部蓋好，封口；然后放到蒸鍋或籠屜里，約蒸30分鐘即成。
龍井蝦仁
杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。整道菜清新軟嫩，蝦仁玉白、鮮嫩，芽葉清香、色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，食后清口開(kāi)胃，回味無(wú)窮。
黃岡
黃岡，古稱黃州，歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，革命傳統(tǒng)光輝燦爛。盡管蘇東坡僅在黃州謫居四年又四個(gè)月（含兩個(gè)閏月），稱得上匆匆過(guò)客，但他卻在當(dāng)今黃岡的歷史上，留下了最濃墨的一筆。
他在黃州共創(chuàng)作了753篇作品，其中詩(shī)歌214首、詞79首、散文457篇、賦3篇，達(dá)到了他一生創(chuàng)作的巔峰。其文學(xué)代表作“一詞二賦”享譽(yù)世界；書(shū)法代表作《寒食帖》被稱為“天下第三大行書(shū)”。在黃州的歲月里，蘇東坡對(duì)這里的山山水水、一草一木，不僅僅是增添一點(diǎn)情趣，以獲得快感；也不僅僅是賞心悅目，以獲得美感；而是對(duì)流經(jīng)黃州的長(zhǎng)江，以及黃州和周邊的赤壁、西山、天峰山、五祖寺等自然物象或人造景觀，進(jìn)行著睿智的思考。
因?yàn)橛辛它S州，這才有了蘇東坡這個(gè)名號(hào)；因?yàn)橛辛颂K東坡，當(dāng)今的黃岡也才得以在全國(guó)以至世界揚(yáng)名。真可謂，黃州成全了蘇東坡，蘇東坡也成全了當(dāng)今的黃岡。
黃岡市餐飲酒店行業(yè)協(xié)會(huì)帶來(lái)的東坡名菜賞析。
東坡素什錦
蘇軾對(duì)素食頗有研究，其有詩(shī)曰：“秋來(lái)霜露滿園東，蘆菔生兒芥生孫。我與何憎同一飽，不知何苦食雞豚?！痹谒磥?lái)，蔬菜比雞鴨魚(yú)肉還要味美。東坡素什錦是一道結(jié)合蘇軾素食理念的色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，通常使用芹菜、胡蘿卜絲、筍絲等多種蔬菜制作而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，可均衡人體膳食，從而達(dá)到延緩衰老的效果。
東坡羹
蘇東坡將大白菜、大頭菜、蘿卜、野薺菜混煮，“不用魚(yú)肉五味，有自然之甘”，誕生了美食東坡羹。
煨芋頭
蘇軾寫的《記惠州土芋》一文，其中有記：“芋當(dāng)去皮，濕紙包，煨之火，過(guò)熟，乃熱啖之，則松而膩，乃能益氣充肌?！币馑际怯箢^應(yīng)當(dāng)去皮，用濕紙包裹，在火上煨熟才能吃。這樣熱芋頭就軟而膩，能益氣充饑。
盤游飯
盤游飯，又名團(tuán)油飯。是用煎蝦、炙魚(yú)、雞、鵝、豬、羊肉、灌湯等配料，調(diào)以姜桂鹽豉，與飯一起合成的一種飯品，類似今日的什錦飯或蓋澆飯。
東坡醋魚(yú)
相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、咸、熱、香”，下廚烹魚(yú)時(shí)，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚(yú)”齊名的佳肴。
東坡琵琶蝦
東坡以蝦為原料，自創(chuàng)這道“琵琶蝦”菜肴，以示知音、美景與雅樂(lè)同韻。
開(kāi)封
蘇東坡成名奠基在開(kāi)封。蘇軾一生66歲，為官42年，其中入京8次，在開(kāi)封前后共計(jì)12年左右。
汴京，北宋的國(guó)都，現(xiàn)在的開(kāi)封，是北宋政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、科技與文化中心，也是當(dāng)時(shí)世界上最繁華的都市之一。蘇軾從眉山到開(kāi)封是求功名考進(jìn)士，他試開(kāi)封府舉人名列第二，制科考試入三等，是有宋開(kāi)國(guó)以來(lái)的第二人。
開(kāi)封，是蘇東坡成名地，也是屈辱地；是文采風(fēng)流雅集地，也是政敵頻仍是非地。開(kāi)封，讓蘇軾初露鋒芒、聲名鵲起，也讓蘇東坡瀕臨絕命、向死而生。
開(kāi)封的夜市讓蘇東坡念念不忘，留在他《?？谝?jiàn)月》的詩(shī)文里“龍津觀夜市，燈火亦煌煌”“不知京國(guó)喧，謂是江湖鄉(xiāng)”。開(kāi)封還有流傳至今的宋菜“清湯東坡肉”“東坡槐花餅”等東坡菜 ，一直讓人們津津樂(lè)道和垂涎三尺。
開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)攜開(kāi)封大梁樓酒店等東坡名企呈現(xiàn)了部分東坡精選菜品。
清湯東坡肉
清湯東坡肉是開(kāi)封市的傳統(tǒng)名肴，屬于豫菜系。此菜特色是味鮮肉爛，肥而不膩，清醇利口。相傳為宋代文豪蘇東坡所首倡，故名。北宋初年，京都（今開(kāi)封）不尚食用鮮筍，但是蘇東坡卻深知竹筍之妙。他稱竹筍為“玉板和尚”，贊美燒筍是“禪悅味”，將竹筍奉為“素中仙”。在一次詩(shī)文酒會(huì)上，蘇東坡信筆戲詩(shī)一首“無(wú)竹使人俗，無(wú)肉使人瘦，不肥又不瘦，竹筍加豬肉?！币唤?jīng)他的提倡，這種“筍加肉”的制作方法不脛而走，成為當(dāng)時(shí)士大夫階層爭(zhēng)相食用的名肴，故以“東坡肉”命名，漸傳至民間，歷久不衰。
京冬菜扒羊肉
京冬菜扒羊肉是一道傳統(tǒng)肴饌，起源于五代時(shí)期的東京。美食大家蘇東坡在汴京城接觸到這道菜時(shí)也是大加贊賞，稱其葷素搭配，韻味深長(zhǎng)。而京東菜烹羊肉一饌也物隨名人流傳至今。后經(jīng)庖人不斷改進(jìn)，遂成了現(xiàn)在的京冬菜扒羊肉。
此饌用汴京醬腌的“京冬菜”做配料，用肥羊肋做主料，以小火煨扒至酥爛。羊肉香醇軟爛，滋味鮮美；京冬菜醬香濃郁，清淡爽口。羊肉有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下的食療功用，是一道冬季佳品。
扒釀古城豆腐棍
陳留豆腐棍是飲譽(yù)全國(guó)的地方特產(chǎn)。因始創(chuàng)于古鎮(zhèn)陳留，故名陳留豆腐棍。陳留原是東漢末年詩(shī)人蔡邕和蔡琰的故鄉(xiāng)，據(jù)說(shuō)蔡邕父女就十分喜愛(ài)這道家鄉(xiāng)名菜，并留有贊美這一名菜的詩(shī)句。
蘇東坡特別重視飲食養(yǎng)生，特別是素食養(yǎng)生。他曾經(jīng)寫下了這樣的詩(shī)句：“狂吟醉舞知無(wú)益，粟飯藜羹問(wèn)養(yǎng)神?！彼€在一篇題目為《養(yǎng)生難在去欲》的小記中寫道：“夫已饑而食，蔬食有過(guò)于八珍?！币虼耍麑?duì)豆腐棍也很是喜愛(ài)。
金齏玉膾
“金齏玉膾”是隋唐時(shí)期名菜，亦名“松江鱸魚(yú)膾”。以鱸魚(yú)為原料，配以香柔花、葉制成。制法是：八九月下霜季節(jié)，選擇三尺以下的鱸魚(yú)，宰殺、制凈，取精肉細(xì)切成絲，用調(diào)味汁浸漬入味后，再用布裹起來(lái)擠凈水分，散置盤內(nèi)。另取香柔花和葉，均切成細(xì)絲，放在魚(yú)膾盤內(nèi)與魚(yú)膾撥勻即成。霜后鱸魚(yú)肉白如雪，不腥。此菜“紫花碧葉，間以素膾，鮮潔美觀”，謂之金齏玉膾。直到唐、五代、宋時(shí)仍是名肴，隋煬帝認(rèn)為這道菜是東南佳味。蘇東坡后來(lái)發(fā)明了“玉糝羹”，并寫詩(shī)贊之：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏膾，輕比東坡玉糝羹?！彼J(rèn)為“金齏玉膾”比不上“玉糝羹”。
汴梁槐花餅
“槐林五月漾瓊花，郁郁芬芳醉萬(wàn)家。春水碧波飄落處，浮香一路到天涯?！边@是大文豪蘇軾描寫槐花的一首詩(shī)。他還寫過(guò)另一首七律，其中有兩句：“青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤藿葉魚(yú)?！薄盎毖匡灐本褪怯蒙形淳`放的槐花做的槐花煎餅。
徐州
徐州，在歷史上古稱彭城，江蘇省轄地級(jí)市，兼善南北，并貫東西，是古代兵家必爭(zhēng)之地，因其擁有大量名勝古跡和深厚的歷史底蘊(yùn)，也被稱作“東方雅典”，在徐州的歷史文化中，蘇軾是不能被忘懷的。
蘇東坡是徐州人民心中的豐碑，徐州也是蘇公功績(jī)輝煌之地，至今在徐州都流傳著這樣一句話：“古彭州官何其多，千古懷念唯蘇公！”事實(shí)上，蘇東坡在徐州當(dāng)任知州的時(shí)間是短暫的，但在僅僅兩年的時(shí)間里，東坡勤政愛(ài)民，事必躬親，多次挽救彭城于危難之中，可謂功績(jī)卓著：抗洪水，筑蘇堤，解除水患；救春旱，修水利，發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)……蘇東坡廣施仁政，根據(jù)徐州自身的特點(diǎn)，因地制宜做了一系列實(shí)事，促進(jìn)了徐州的穩(wěn)定與發(fā)展，給徐州帶來(lái)了五谷豐登、百姓安居樂(lè)業(yè)的祥和局面。1082年他才自稱東坡，后世也叫他蘇東坡居多，而“蘇徐州”，是在他自稱東坡之前另一個(gè)最典型的代稱。
徐州市餐飲酒店商會(huì)帶來(lái)的東坡美食名菜名點(diǎn)賞析。
東坡回贈(zèng)肉
“東坡回贈(zèng)肉”是“東坡肉”的原型。宋神宗熙寧十 年，蘇軾在徐州知州任內(nèi)遇上黃河決堤，他率領(lǐng)老百姓抗洪，當(dāng)?shù)孛癖姼心钇涔娂姎⒇i宰雞送到知州衙門。蘇軾作風(fēng)廉潔，卻又拗不過(guò)民眾好意，只好先收下這些肉，烹調(diào)后又回贈(zèng)給當(dāng)?shù)孛癖?，故而得名?p>
東坡龍門魚(yú)
蘇東坡平生最愛(ài)吃魚(yú)，當(dāng)年他吃魚(yú)常常是自己動(dòng)手烹制，故他深得制作各種魚(yú)肴之妙法。他在《魚(yú)蠻子》一詩(shī)中記述了他做鯉魚(yú)的方法，整道菜以魚(yú)身彎曲騰躍之姿為菜色展現(xiàn)，魚(yú)肉鮮酥，汁濃酸甜，不僅色如瑪瑙，而且菜式極具立體感，鯉魚(yú)在徐州的菜譜中頗為重要，因?yàn)樾熘萑说南烙袀€(gè)習(xí)俗——無(wú)鯉不成席，來(lái)到徐州，此等美食可不要錯(cuò)過(guò)。
東坡醉青蝦
徐州典故名菜，因?yàn)樵诒彼螘r(shí)期的徐州正處于與汴泗交流的地方，因此盛產(chǎn)魚(yú)蝦，而蘇軾在徐州當(dāng)知府時(shí)就十分喜歡吃水鮮，經(jīng)常親自烹調(diào)料理不亦說(shuō)乎，還曾稱贊徐州“彭城佳山水，魚(yú)蟹佯江湖”，醉青蝦這道菜就是將活蝦酒腌醬漬，領(lǐng)略生醉青蝦帶來(lái)的回味無(wú)窮的滿口醇香。
東坡蜜三刀
這道菜是一道甜點(diǎn)，徐州地方特產(chǎn)八大樣之首，有著豐富的歷史典故。相傳北宋年間，蘇東坡在徐州任知州時(shí)，與云龍山上的隱士張山人過(guò)從甚密，常常詩(shī)酒相會(huì)。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩(shī)，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時(shí)，侍從送來(lái)茶食糕點(diǎn)，有一種新做的蜜制糕點(diǎn)十分可口，只是尚無(wú)名稱，眾友人請(qǐng)?zhí)K東坡為點(diǎn)心起名，他見(jiàn)糕點(diǎn)表面亦有三道浮切的刀痕，隨口答：“蜜三刀是也?！?p>
東坡蝴蝶馓
據(jù)史書(shū)記載，馓子始于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，距今已有兩千余年歷史，古時(shí)便有“寒具”“粔籹”“細(xì)環(huán)餅”“捻頭”等名稱。把馓子描繪得活靈活現(xiàn)，大有呼之欲出之勢(shì)，足以令人垂涎欲滴。
東坡五關(guān)雞
“東坡五關(guān)雞”是“徐州地鍋雞”原型。相傳北宋年間，蘇東坡在徐州云龍山捕得野雞，燒柴架鍋烹煮，鮮香無(wú)比，但是愧意猶生，蘇東坡一邊吃雞，一邊為所吃之雞做法超度，既不耽誤雞升天，也不耽擱自己成佛，同時(shí)還能滿足口腹之欲，還給出了一個(gè)“凡雞皆有一死”來(lái)寬慰自己。
揚(yáng)州
蘇東坡不僅是大文豪，而且也是一位美食家。據(jù)說(shuō)歷史上以蘇東坡命名的菜品有66道，不愧為一個(gè)青史留名的吃貨。揚(yáng)州的時(shí)鮮讓他大快朵頤。
蘇東坡到高郵看望秦觀，在文游臺(tái)上，一邊觀湖景，一邊吃螃蟹，一首《揚(yáng)州以土物寄少游》道出了他對(duì)嘗新的見(jiàn)解：“鮮鯽經(jīng)年秘醽醁，團(tuán)臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。鳥(niǎo)子累累何足道？點(diǎn)綴盤飧亦時(shí)欲?；茨巷L(fēng)俗事瓶罌，方法相傳竟留蓄。且同千里寄鵝毛，何用孜孜飲麋鹿?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的物產(chǎn)豐饒。宋代詩(shī)人曾幾曾寫詩(shī)盛贊：“憶昔坡仙此地游，一時(shí)人物盡風(fēng)流，香莼紫蟹供杯酌，彩筆銀鉤入唱酬?！?/p>
蘇東坡愛(ài)吃魚(yú)，尤其喜愛(ài)江鮮。鰣魚(yú)是“長(zhǎng)江三鮮”之一，每年暮春初夏上市，肉味極其鮮美，因出水即死，歷來(lái)被視為水族珍品。每年清明前為食用鰣魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)，上市時(shí)間僅有20天左右，錯(cuò)過(guò)便要等下一年。鰣魚(yú)最為嬌嫩，據(jù)說(shuō)捕魚(yú)的人一旦觸及魚(yú)的鱗片，就立即不動(dòng)了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚(yú)”。宋朝開(kāi)始，鰣魚(yú)已列為貢品，江南飛騎，疾馳京城，鰣魚(yú)成了御膳之珍。瓜洲一帶盛產(chǎn)鰣魚(yú)，東坡當(dāng)然不會(huì)放過(guò)這樣的機(jī)會(huì)。“姜芽紫醋炙鰣魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”這首詩(shī)不是蘇軾寫的，是他品嘗鰣魚(yú)時(shí)，贊美江南鰣魚(yú)和鎮(zhèn)江香醋的一時(shí)有感而發(fā)。
河豚美名“揚(yáng)子江中第一鮮”，揚(yáng)州人有“拼死吃河豚”之說(shuō)。蘇東坡的“萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”成為千古名句，原本是指明吃河豚的時(shí)間，或是因?yàn)閷?duì)美食的深度理解，東坡先生才可以將詩(shī)句寫得如此唯美、經(jīng)典。他曾冒死品河豚。河豚有毒，處理不當(dāng)，有性命之憂。蘇東坡有一位擅長(zhǎng)烹飪的朋友請(qǐng)他吃河豚。當(dāng)河豚烹好后，朋友的妻兒們躲在屏風(fēng)后偷窺，見(jiàn)蘇東坡半天無(wú)語(yǔ)，他們大失所望。隨即，蘇東坡忽然把筷子一放，贊嘆道：“美味，真是美味，值得一死！”
蜀岡新茶在唐代就已出名，及至宋代被列為貢品。這年端午，東坡本來(lái)身體欠佳，但有朋友送來(lái)蜀岡的好茶，再配上天下第五泉的好水，讓東坡霍然病愈。他揮毫寫了一首《到官病倦，未嘗會(huì)客，毛正仲惠茶，乃以端午小集石塔，戲作一詩(shī)為謝》，詠道：“為君伐羔豚，歌舞菰黍節(jié)。禪窗麗午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自潔。金釵候湯眼，魚(yú)蟹亦應(yīng)訣。遂令色香味，一日備三絕。報(bào)君不虛授，知我非輕啜?！睔⒇i宰羊，煮泉品茗，端午的美食讓蘇東坡忘記了病痛。
宋朝為預(yù)防官員在任職之地結(jié)黨貪腐，推出了官員任職某地時(shí)間一般不超過(guò)半年的政策，因此蘇軾在揚(yáng)州主政前后也就半年時(shí)光。蘇東坡在揚(yáng)州為官時(shí)間雖短，但他為民務(wù)實(shí)、清廉守正、開(kāi)放創(chuàng)新的精神，給世代揚(yáng)州人留下了一筆寶貴的精神遺產(chǎn)。
揚(yáng)州烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)攜揚(yáng)州望潮樓文化主題酒店和揚(yáng)州市聚賢飯莊等東坡名企呈現(xiàn)了精美菜品。
長(zhǎng)沙
元豐七年，蘇軾自黃州赴汝州，途經(jīng)金陵，作《水龍吟·露寒煙冷蒹葭老》。
水龍吟·露寒煙冷蒹葭老
宋代·蘇軾
露寒煙冷蒹葭老，天外征鴻寥唳。
銀河秋晚，長(zhǎng)門燈悄，一聲初至。
應(yīng)念瀟湘，岸遙人靜，水多菰米。
乍望極平田，徘徊欲下，依前被、風(fēng)驚起。
須信衡陽(yáng)萬(wàn)里，有誰(shuí)家、錦書(shū)遙寄。萬(wàn)重云外，斜行橫陣，
才疏又綴。
仙掌月明，石頭城下，影搖寒水。
念征衣未搗，佳人拂杵，有盈盈淚。
湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)帶隊(duì)宴長(zhǎng)沙等東坡名企攜名菜出席盛會(huì)，部分東坡精選菜品賞析。
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