辣條是一種含油量比較高的休閑食品，為了防止產(chǎn)品酸敗必須添加抗氧化劑。特丁基對(duì)苯二酚（THBQ）是一種常用的抗氧化劑，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760（0.4.007）規(guī)定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品等，最大使用量為0.2g/kg?，F(xiàn)實(shí)生活中，有些不良經(jīng)營(yíng)者為了使食品在長(zhǎng)期保存中不變質(zhì)，會(huì)過量添加TBHQ，人們?nèi)绻L(zhǎng)期大量食用TBHQ超標(biāo)的食品，有導(dǎo)致畸形、癌癥的危險(xiǎn)。因此，加強(qiáng)辣條食品中THBQ的檢測(cè)非常重要。

一、抗氧化劑TBHQ概述

THBQ，即特丁基對(duì)苯二酚，又名叔丁基對(duì)苯二酚，為白色或微紅褐色粉狀結(jié)晶，有特殊香味。THBQ幾乎不溶于水（約為5%），但易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，因而具有良好的抗氧化作用，能清除自由基，可增強(qiáng)油質(zhì)在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。

THBQ是國(guó)際上公認(rèn)的最好的食品抗氧化劑之一，也是我國(guó)允許使用的一種安全高效的食用油脂抗氧化劑，具有用量少、抗氧化性強(qiáng)的特性。通過以往的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，THBQ的急性毒性等級(jí)為低級(jí)，目前尚未發(fā)現(xiàn)此種抗氧化劑會(huì)積聚在人體組織內(nèi)。試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，此種抗氧化劑并不會(huì)對(duì)大白鼠的發(fā)育及其遺傳產(chǎn)生顯著影響，且未出現(xiàn)致癌突變情況。由此可見，THBQ具有很高的安全性。

THBQ具有良好的穩(wěn)定性和高效性，將其應(yīng)用到油脂含量較高的食品中，可有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，保障食品安全。目前，TBHQ廣泛應(yīng)用在含油或含脂肪類的食品中，包括酵母、香味物質(zhì)、香腸、調(diào)味料、湯料、植物油等。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，TBHQ在非酒飲料、混合堅(jiān)果以及人造奶油等食品中也得到了良好應(yīng)用。

二、過氧化值的檢測(cè)方法

所謂過氧化值，就是脂肪酸和油脂等的一種被氧化程度的指標(biāo)，即每千克樣品內(nèi)活性氧化物的含量，用以表示樣品是否已經(jīng)因?yàn)槭艿窖趸l(fā)生變質(zhì)。對(duì)于以脂肪和油脂為原料的食品而言，通過檢測(cè)過氧化值，可對(duì)其質(zhì)量及變質(zhì)程度做出科學(xué)判斷。

在我國(guó)目前的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，過氧化值的檢測(cè)方法主要有兩種，一是滴定檢測(cè)法，二是比色檢測(cè)法。

1.滴定檢測(cè)法。準(zhǔn)確稱量均勻混合后的樣品2-3g，放置在規(guī)格為250mL的碘量瓶?jī)?nèi)，加入20mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使樣品全部溶解。再向里面加入1mL的飽和碘化鉀溶液，封好瓶塞，使其保持密閉狀態(tài)，輕輕振搖30s，再將碘量瓶放置在暗處5min后取出。向碘量瓶中加入100mL水，搖勻，然后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，一直到溶液變?yōu)榈S色為止。將1mL淀粉指示劑加入其中，再繼續(xù)滴定，一直到瓶?jī)?nèi)的藍(lán)色完全消失，此時(shí)才達(dá)到滴定終點(diǎn)。選取同樣的三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按照上述方法進(jìn)行空白試驗(yàn)，最后按下面的公式進(jìn)行過氧化值計(jì)算：

（1）

其中，X代表被測(cè)樣品的過氧化值，單位是%；v代表被測(cè)樣品所消耗的硫代硫酸鈉溶液量，單位是mL；v0代表空白試驗(yàn)中硫代硫酸鈉溶液的消耗量，單位是mL；N代表硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液自身的摩爾濃度，單位是mol/L；0.1269代表與1mL 1N硫代硫酸鈉溶液相當(dāng)?shù)牡饪藬?shù)；m代表選取的樣品質(zhì)量，單位是g。根據(jù)規(guī)定，如果足夠新鮮的油脂，其過氧化值應(yīng)低于0.15%。

2.比色檢測(cè)法。該檢測(cè)方法的主要原理是用三氯甲烷-甲醇混合溶液溶解待測(cè)樣品，在此過程中，樣品中的過氧化物會(huì)將二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子，而三價(jià)鐵離子會(huì)和硫氰酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生的硫氰酸鐵配合物為橙紅色，對(duì)其50nm處的吸光度進(jìn)行檢測(cè)，并和標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較定量，便可檢測(cè)出食品的過氧化值。

具體檢測(cè)過程如下：準(zhǔn)確量取待測(cè)樣品0.01-1g，放置在容量為10mL的容量瓶里，將7：3比例混合的三氯甲烷-甲醇混合溶劑加入其中，讓樣品完全溶解，稀釋到刻度后將其混合均勻。分別精準(zhǔn)吸取10mL的鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1、0.2、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0mL，分別放置到容量是10mL的干燥比色管內(nèi)，用7：3比例混合的三氯甲烷-甲醇溶液將其稀釋到刻度后混合均勻。將一滴濃度是300g/L的硫氰酸鉀溶液加入其中并混合均勻，在10℃-35℃條件下放置5min，然后移入到規(guī)格是25px的比色皿內(nèi)，將7：3比例混合的三氯甲烷-甲醇溶液作為參考，測(cè)定其在500nm位置的吸光度，再用各種標(biāo)準(zhǔn)管內(nèi)的吸光度測(cè)定值減去零管（鐵標(biāo)準(zhǔn)液為0mL）內(nèi)的吸光度測(cè)定值，通過直線回歸方程計(jì)算或標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的方法來研究其過氧化值。

三、抗氧化劑TBHQ對(duì)辣條過氧化值的影響

辣條中含有大量的油脂，相關(guān)實(shí)踐研究發(fā)現(xiàn)，將抗氧化劑TBHQ加入辣條中，會(huì)影響油脂的過氧化值。為研究抗氧化劑TBHQ對(duì)辣條過氧化值的影響情況，本文通過滴定檢測(cè)法對(duì)同種辣條產(chǎn)品添加和未添加抗氧化劑TBHQ情況下的冬季/夏季過氧化值進(jìn)行了檢測(cè)，以此來研究THBQ的添加對(duì)辣條過氧化值的影響，以及不同溫度條件下TBHQ對(duì)辣條過氧化值的影響。

1.儀器及試劑。儀器：250mL碘量瓶1支；10mL吸量管1支；10mL滴定管1支；漏斗1支；分析天平1臺(tái)；恒溫水浴鍋1個(gè)；恒溫電熱干燥箱1個(gè)；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀1臺(tái)；量筒若干。

試劑：石油醚、三氯甲烷、碘化鉀、冰乙酸、硫代硫酸鈉、濃度是10g/L的淀粉指示劑。

實(shí)驗(yàn)過程中按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》GB5009 227-2016中的滴定檢測(cè)法對(duì)辣條過氧化值進(jìn)行測(cè)定。

2.添加TBHQ對(duì)辣條過氧化值的影響分析。選擇同一批次的辣條產(chǎn)品，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加TBHQ，將兩組樣品分別放置在冬季條件與夏季條件下8d，其中，冬季條件溫度設(shè)置為12℃，夏季條件溫度設(shè)置為29℃，再通過滴定檢測(cè)法測(cè)定辣條的過氧化值。表1為冬季條件下添加THBQ的辣條過氧化值測(cè)定結(jié)果（其中，試驗(yàn)組應(yīng)用的硫代硫酸鈉溶液質(zhì)量濃度統(tǒng)一為0.0020mol/L，空白組應(yīng)用的硫代硫酸鈉溶液體積統(tǒng)一為0.040mL），表2是夏季條件下添加THBQ的辣條過氧化值測(cè)定結(jié)果（其中，試驗(yàn)組應(yīng)用的硫代硫酸鈉溶液質(zhì)量濃度統(tǒng)一為0.0020mol/L，空白組應(yīng)用的硫代硫酸鈉溶液體積統(tǒng)一為0.040mL）。

經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于同一批次的辣條產(chǎn)品，在添加了TBHQ之后，其過氧化值在冬季條件下會(huì)比在夏季條件下低很多。根據(jù)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)擠壓糕點(diǎn)》DBS43/002-2017中的相關(guān)規(guī)定，辣條中的過氧化值不超過0.25g/100g即為合格，而該辣條產(chǎn)品在添加了TBHQ后，過氧化值完全達(dá)標(biāo)。由此可見，添加抗氧化劑TBHQ可以讓辣條中的油脂氧化情況得以有效抑制，而且不會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量。

3.未添加抗氧化劑TBHQ對(duì)辣條過氧化值的影響分析。選擇同一批次的辣條產(chǎn)品，將兩組樣品分別放置在冬季條件與夏季條件下8d，其中，冬季條件溫度設(shè)置為12℃，夏季條件溫度設(shè)置為29℃，再通過滴定檢測(cè)法測(cè)定辣條的過氧化值。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于同一批次的辣條產(chǎn)品，在未添加抗氧化劑TBHQ的情況下，其夏季過氧化值不符合《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)擠壓糕點(diǎn)》DBS43/002-2017中的相關(guān)規(guī)定；冬季時(shí)的過氧化值雖然達(dá)到了這一標(biāo)準(zhǔn)，但是卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過添加了TBHQ的辣條在冬季時(shí)的過氧化值。由此可見，相較添加了抗氧化劑TBHQ的辣條產(chǎn)品，未添加抗氧化劑TBHQ的辣條產(chǎn)品更容易被氧化，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。

通過本次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑TBHQ可以顯著降低過氧化值，對(duì)于油脂氧化變質(zhì)具有良好的抑制作用，可以讓辣條中的油脂變質(zhì)情況得到有效緩解，有效延長(zhǎng)辣條的保質(zhì)期。尤其是在溫度較高的環(huán)境下，添加抗氧化劑TBHQ可以顯著降低辣條的過氧化值，有效保障辣條的產(chǎn)品質(zhì)量。

作者簡(jiǎn)介：梁一博（1989-），女，漢族，湖南長(zhǎng)沙人，工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程、食品工藝優(yōu)化、食品生產(chǎn)監(jiān)管。