謝政澤 李玉涵 王琪 向杰 陳韜

摘要：為降低肉制品加工時(shí)的亞硝酸鹽添加量，在Lactate-NAD-LDH模型下采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)，探究肌紅蛋白與亞硝酸鹽的量效關(guān)系，以及pH、溫度、D-異抗壞血酸鈉添加量對(duì)量效關(guān)系的影響。結(jié)果表明，pH和反應(yīng)溫度對(duì)a*值、亞硝基肌紅蛋白生成量和亞硝酸鹽殘留量影響顯著，存在顯著的交互作用。亞硝基肌紅蛋白生成量最大（59.71 g/100 g）時(shí)的條件為pH 6.5、溫度50 ℃、D-異抗壞血酸鈉添加量0.07%，此時(shí)a*值為14.92，10 mg肌紅蛋白在此條件下消耗亞硝酸鹽的量為0.204 mg。此量效關(guān)系可為降低亞硝酸鹽添加量提供新思路和依據(jù)。

關(guān)鍵詞：肌紅蛋白；亞硝酸鹽；量效關(guān)系；色澤；響應(yīng)面

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.1? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）05-0017-07

Abstract： In order to reduce the addition amount of nitrite during meat product processing， single factor test and response surface design are used under Lactate-NAD-LDH model to explore the dose-effect relationship between myoglobin and nitrite， as well as the effects of pH， temperature and sodium D-isoascorbate addition amount on the dose-effect relationship. The results show that pH and reaction temperature have significant effects on a* value， nitrosomyoglobin production amount and nitrite residue amount， and there is significant interaction effect. The conditions for the maximun production of nitrosomyoglobin （59.71 g/100 g） are as follows： pH is 6.5， temperature is 50 ℃， and sodium D-isoascorbate addition amount is 0.07%. At this time， a* value is 14.92， and the consumption amount of nitrite by 10 mg myoglobin is 0.204 mg under these conditions. The dose-effect relationship can provide new ideas and basis for reducing the addition? amount of nitrite.

Key words： myoglobin; nitrite; dose-effect relationship; color; response surface

收稿日期：2022-11-19

基金項(xiàng)目：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)科研發(fā)展基金項(xiàng)目（KX900127000）

作者簡(jiǎn)介：謝政澤（1997－），男，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制。

*通信作者：陳韜（1963－），男，教授，博士，研究方向：畜產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制。

腌臘肉制品加工時(shí)添加亞硝酸鹽具有發(fā)色[1-2]、抑菌[3-4]、抗氧化[5]、改善質(zhì)構(gòu)[6]等作用，同時(shí)還能使肉制品產(chǎn)生特殊的腌制風(fēng)味[7-8]，然而亞硝酸鹽在一定條件下會(huì)生成具有致突變性和致癌性的N-亞硝基化合物[9-12]。因此，亟需尋找高效、安全降低亞硝酸鹽添加量的方法。國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)如何降低亞硝酸鹽添加量展開(kāi)了相關(guān)研究，目前降低亞硝酸鹽添加量的方法主要為替代法[13]，主要的替代物質(zhì)有紅曲紅色素、番茄紅素、甜菜紅[14]等天然色素[15-16]。然而替代所用的色素在光和金屬離子的作用下，大多數(shù)都具有不穩(wěn)定性[17-18]，且不能產(chǎn)生亞硝酸鹽特有的風(fēng)味[19-20]，達(dá)不到完全替代亞硝酸鹽的作用。所以，如何降低亞硝酸鹽添加量且保證亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用成為業(yè)界十分關(guān)注的問(wèn)題。

在肉制品加工中，亞硝酸鹽的添加量通常參照國(guó)標(biāo)添加量和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定，鮮見(jiàn)有人從亞硝酸鹽與肌紅蛋白的量效關(guān)系上進(jìn)行研究。McClure等[21]發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽和肌紅蛋白在有還原物質(zhì)的條件下才會(huì)發(fā)生反應(yīng)，所以需構(gòu)建一個(gè)綜合的還原模型，以模型研究的思路來(lái)探討亞硝酸鹽和肌紅蛋白的量效關(guān)系[22]。肉中的還原反應(yīng)體系除了還原酶之外，還有其他反應(yīng)介質(zhì)及細(xì)胞器的參與，Bekhit等[23-25]在真空包裝的鮮肉表面觀察到MetMb（高鐵肌紅蛋白）的還原，提出肉中存在天然的還原系統(tǒng)Lactate-NAD-LDH，該系統(tǒng)中包含lactate（乳酸）、NAD（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸）、LDH（乳酸脫氫酶）、PMS（5-甲基吩嗪硫酸甲酯）等物質(zhì)。

本研究運(yùn)用單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面設(shè)計(jì)在Lactate-NAD-LDH模型下探究肌紅蛋白和亞硝酸鹽的量效關(guān)系以及pH、溫度、D-異抗壞血酸鈉添加量的變化對(duì)體系a*值、亞硝基肌紅蛋白（NOMb）生成量和亞硝酸鹽殘留量的影響，優(yōu)化了最佳反應(yīng)條件，以期為肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中降低亞硝酸鹽添加量提供思路及依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

肌紅蛋白（純度＞95%）、NAD、亞硝酸鹽含量檢測(cè)試劑盒：北京索萊寶科技有限公司；亞硝酸鈉（分析純）：生工生物工程（上海）股份有限公司；D-異抗壞血酸鈉：盛達(dá)食品有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉（均為分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑有限公司；乳酸鈉：羅恩試劑；LDH、PMS：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

R-Biopharm EL1酶標(biāo)儀 Thermo Scientific公司；CR-400色差儀 日本美能達(dá)公司；HH-8水浴鍋 金壇市城西崢嶸實(shí)驗(yàn)儀器廠；HC-3018R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司；HJ-3磁力攪拌器 江蘇金壇醫(yī)療儀器廠；HI9025C便攜式pH計(jì) 意大利哈納（中國(guó)）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 亞硝酸鹽最適添加量確定試驗(yàn)

Lactate-NAD-LDH模型參考McClure等[21]的方法建立，稍有修改。首先將肌紅蛋白溶解在30 mmol/L磷酸緩沖液中，然后分別將乳酸鈉（20 mmol/L）、煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（0.65 mmol/L）、乳酸脫氫酶（0.04 unit）、PMS（0.75 mmol/L）、亞硝酸鹽加入溶液中，最后調(diào)節(jié)模型的pH至7.2，試驗(yàn)在室溫（23 ℃）下進(jìn)行。根據(jù)亞硝酸鹽和肌紅蛋白的化學(xué)反應(yīng)，1 mg肌紅蛋白需要0.006 1 mg亞硝酸鹽，因原模型NOMb生成量較小，不方便測(cè)量，所以將Lactate-NAD-LDH模型中肌紅蛋白的量增加到10 mg。為了讓加入的肌紅蛋白最大程度地參與反應(yīng)，模型中亞硝酸鹽的添加量設(shè)置為0.0，0.2，0.3，0.4 mg。在反應(yīng)后于1，4，7，12 h分別測(cè)定亞硝酸鹽殘留量和NOMb生成量以確定最大添加量。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

在Lactate-NAD-LDH模型下，考察模型pH、反應(yīng)溫度、D-異抗壞血酸鈉添加量的變化對(duì)a*值和NOMb生成量的影響。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，模型a*值和NOMb生成量在反應(yīng)開(kāi)始的1 h內(nèi)快速升高，達(dá)到最大值，反應(yīng)1 h后下降，在后續(xù)反應(yīng)時(shí)間內(nèi)無(wú)明顯變化，所以將反應(yīng)時(shí)間設(shè)置為1 h、亞硝酸鹽添加量設(shè)置為0.4 mg進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并確定響應(yīng)面試驗(yàn)中各因素的最適考察范圍。反應(yīng)條件如下：

考察pH為5.0，5.5，6.0，6.5，反應(yīng)溫度為42 ℃，D-異抗壞血酸鈉添加量為0.06%；考察D-異抗壞血酸鈉添加量為0.05%、0.06%、0.07%、0.08%，反應(yīng)溫度為42 ℃，pH為5.5；考察反應(yīng)溫度為42，46，50，54 ℃，pH為5.5，D-異壞血酸鈉添加量為0.06%。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以反應(yīng)溫度、pH、D-異抗壞血酸鈉添加量為因素，以a*值、NOMb生成量、亞硝酸鹽殘留量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定

使用北京索萊寶科技有限公司提供的亞硝酸鹽含量檢測(cè)試劑盒進(jìn)行反應(yīng)體系中亞硝酸鹽殘留量測(cè)定。

1.3.4.2 NOMb生成量的測(cè)定

參考Eyiler等[15]的方法，略有修改。反應(yīng)溶液為80%丙酮和20%水，料液比1∶4，5 000×g離心5 min，取上清液測(cè)定吸光度。

總血紅素（mg/kg）=A640×680，

NOMb（mg/kg）=A540×290，

NOMb生成量（g/100 g）=NOMb（mg/kg）總血紅素（mg/kg）×100。

1.3.4.3 色澤的測(cè)定

反應(yīng)體系色澤用便攜式色差儀（Minolta Cameras CR-400，Japan）測(cè)量，將色差儀探頭對(duì)準(zhǔn)反應(yīng)體系表面，記錄反應(yīng)體系的a*值，儀器使用前用標(biāo)準(zhǔn)板校正。重復(fù)測(cè)定3次取平均值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)重復(fù)3次。采用SPSS Statistics 25對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析和多重比較，響應(yīng)面設(shè)計(jì)與分析采用Design Expert 8.0.6，采用GraphPad Prism 8.3.0軟件繪圖。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽添加量對(duì)亞硝酸鹽殘留量、NOMb生成量的影響

由圖1中A可知，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，所有組亞硝酸鹽殘留量均逐步降低，隨著亞硝酸鹽添加量的增加，反應(yīng)體系中亞硝酸鹽殘留量也隨之增加（P＜0.05）。各添加量組NOMb生成量見(jiàn)圖1中B，添加0.2 mg 亞硝酸鹽組的 NOMb生成量一直處于上升狀態(tài)，在12 h時(shí)達(dá)到最大。添加0.3，0.4 mg 亞硝酸鹽組，在7 h內(nèi)NOMb生成量無(wú)明顯變化，7 h后急劇上升，在12 h時(shí)達(dá)到最大。在反應(yīng)7 h內(nèi)亞硝酸鹽添加量為0.2 mg組的NOMb生成量顯著高于亞硝酸鹽添加量為0.3，0.4 mg組，原因可能是當(dāng)亞硝酸鹽添加量大于0.2 mg時(shí)，在反應(yīng)7 h內(nèi)肌紅蛋白會(huì)被亞硝酸鹽氧化[26]，從而生成NOMb（Fe3+），7 h后在Lactate-NAD-LDH模型中NOMb（Fe3+）被還原，導(dǎo)致NOMb（Fe2+）的生成[27]。在12 h時(shí)未添加亞硝酸鹽組的NOMb生成量顯著低于添加亞硝酸鹽組（P＜0.05），添加亞硝酸鹽的組間NOMb生成量差異不顯著（P＞0.05），考慮到后續(xù)試驗(yàn)有加熱處理，且加熱會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽分解，故選0.4 mg為后續(xù)試驗(yàn)亞硝酸鹽添加量。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 不同反應(yīng)溫度對(duì)亞硝酸鹽殘留量、NOMb生成量和a*值的影響

由圖2中A可知，在各反應(yīng)溫度下，NOMb生成量隨溫度的升高呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。50 ℃組的NOMb生成量最大（P＜0.05），這可能是由于該溫度下亞硝酸鹽分解增加[28]，產(chǎn)生了更多的NO，NO與Mb結(jié)合生成較多的NOMb[29]，與此對(duì)應(yīng)的是該組的亞硝酸鹽殘留量（0.231 mg）顯著低于其他試驗(yàn)組（P＜0.05）。有研究發(fā)現(xiàn)，50 ℃左右時(shí)乳酸脫氫酶的活性比較高，所以產(chǎn)生的還原物質(zhì)會(huì)隨之增加[30-31]，亞硝酸鹽被還原，產(chǎn)生的NO也會(huì)隨之增加，導(dǎo)致亞硝酸鹽殘留量下降。不同反應(yīng)溫度下的a*值見(jiàn)圖2中B，50 ℃反應(yīng)組的a*值顯著高于其他溫度組（P＜0.05），這與NOMb生成量結(jié)果一致。綜合所有因素考慮，響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)溫度選擇46，50，54 ℃。

2.2.2 不同反應(yīng)pH對(duì)亞硝酸鹽殘留量、NOMb生成量和a*值的影響

由圖3中A可知，在不同pH條件下，NOMb生成量隨pH的升高而增加，pH為6.5時(shí)NOMb的生成量達(dá)到最大值（P＜0.05），這可能與氧合肌紅蛋白在不同pH條件下的存在狀態(tài)有關(guān)。據(jù)劉越[32]報(bào)道，肌紅蛋白在偏堿性條件下較穩(wěn)定，酸性條件和極堿性條件都會(huì)促進(jìn)肌紅蛋白的氧化，pH越低，氧化速率越快。亞硝酸鹽的殘留量隨pH的升高而降低，說(shuō)明亞硝酸鹽的還原速率與pH呈正相關(guān)，這可能與乳酸脫氫酶在不同pH環(huán)境下的活性有關(guān)[33-34]。NOMb生成量達(dá)到最大時(shí)，亞硝酸鹽的殘留量為0.235 mg。pH與a*值的關(guān)系見(jiàn)圖3中B，反應(yīng)體系的a*值隨pH的升高而逐步升高，在pH為6.5時(shí)達(dá)到最大，且各pH組之間的差異顯著（P＜0.05）?？紤]到加工肉制品的pH一般在5.0～6.5左右，響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)pH選擇5.5，6.0，6.5。

2.2.3 不同D-異抗壞血酸鈉添加量對(duì)亞硝酸鹽殘留量、NOMb生成量和a*值的影響

由圖4可知，隨著D-異抗壞血酸鈉添加量的增加，NOMb生成量和a*值差異均不顯著（P＞0.05），但添加量為0.07%組的NOMb生成量和a*值較高，此時(shí)亞硝酸鹽殘留量為0.270 mg。綜合所有因素考慮，響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)D-異抗壞血酸鈉添加量選擇0.06%、0.07%、0.08%。

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表2，根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案，對(duì)其進(jìn)行方差分析，回歸模型方差分析見(jiàn)表3～表5。

由表3～表5可知，NOMb生成量和a*值模型達(dá)到極顯著程度（P<0.000 1），亞硝酸鹽殘留量模型達(dá)到較顯著程度（P＜0.01），3個(gè)模型失擬項(xiàng)的P＞0.05，意味著失擬項(xiàng)對(duì)于純誤差不顯著，決定系數(shù)分別為0.992 6，0.986 4，0.963 5，說(shuō)明該模型擬合程度良好，誤差較小，該回歸方程能很好地描述各因素與響應(yīng)值之間的關(guān)系。反應(yīng)溫度（A）對(duì)NOMb生成量和a*值影響顯著，對(duì)亞硝酸鹽殘留量影響較顯著；pH值（B）對(duì)NOMb生成量、a*值和亞硝酸鹽殘留量影響極顯著；D-異抗壞血酸鈉添加量（C）對(duì)NOMb生成量影響顯著，對(duì)a*值和亞硝酸鹽殘留量影響不顯著。交互項(xiàng)AB對(duì)NOMb生成量和亞硝酸鹽殘留量影響較顯著，對(duì)a*值影響顯著，AC、BC影響均不顯著。

2.4 響應(yīng)面圖分析

pH和反應(yīng)溫度的交互作用對(duì)a*值、NOMb生成量和亞硝酸鹽殘留量影響的響應(yīng)面見(jiàn)圖5。

由圖5可知，隨著反應(yīng)溫度的升高，a*值、NOMb生成量、亞硝酸鹽殘留量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。而隨著pH的升高，a*值和NOMb生成量均呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，亞硝酸鹽殘留量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。響應(yīng)面坡度較陡，說(shuō)明反應(yīng)溫度和pH之間交互作用顯著，這與方差分析結(jié)果一致。

利用Design Expert 8.0.6軟件對(duì)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸方程擬合，得到二階回歸方程分別如下：

a*值=12.05+0.35A+3.51B+0.33C-0.75AB+0.34AC－0.12BC－2.12A2－0.47B2－0.72C2。

NOMb生成量=48.30+1.82A+14.27B－0.18C－3.09AB+0.16AC+0.27BC－7.11A2－2.26B2－1.23C2。

亞硝酸鹽殘留量=0.23－4.000E－003A－7.625E－003B+1.250E－004C+3.750E－003AB+1.250E－003AC+1.000E－003BC+4.500E－003A2－2.750E－003B2+1.750E－003C2。

當(dāng)NOMb生成量和a*值最大時(shí)，模型的最佳優(yōu)化工藝為：反應(yīng)pH為6.5，反應(yīng)溫度為50 ℃，D-異抗壞血酸鈉的添加量為0.07%，此時(shí)的NOMb生成量、a*值和亞硝酸鹽殘留量分別為59.836 g/100 g，14.99和0.219 mg。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

將優(yōu)化出來(lái)的反應(yīng)條件應(yīng)用到模型中進(jìn)行驗(yàn)證，設(shè)定反應(yīng)pH為6.5，反應(yīng)溫度為50 ℃，D-異抗壞血酸鈉添加量為0.07%，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，實(shí)測(cè)a*值、NOMb生成量和亞硝酸鹽殘留量分別為14.92，59.705 g/100 g和0.204 mg，分別達(dá)到預(yù)測(cè)值的99.5%、99.7%、93.15%。說(shuō)明該模型可以較好地解釋pH、反應(yīng)溫度、D-異抗壞血酸鈉添加量和a*值、NOMb生成量、亞硝酸鹽殘留量之間的關(guān)系。

3 結(jié)論

在Lactate-NAD-LDH模型下，反應(yīng)溫度和pH值對(duì)NOMb生成量、a*值和亞硝酸鹽殘留量的影響顯著；D-異抗壞血酸鈉添加量對(duì)NOMb生成量的影響顯著，對(duì)a*值和亞硝酸鹽殘留量的影響不顯著；反應(yīng)溫度和pH值對(duì)NOMb生成量、a*值和亞硝酸鹽殘留量有顯著交互作用。a*值和亞硝基肌紅蛋白生成量最大的反應(yīng)條件為反應(yīng)溫度為50 ℃、pH為6.5、D-異抗壞血酸鈉添加量0.07%，此時(shí)的a*值為14.92，NOMb生成量為59.705 g/100 g，10 mg肌紅蛋白在此條件下所消耗的亞硝酸鹽的量為0.204 mg。該結(jié)果可為肉制品加工時(shí)降低亞硝酸鹽添加量提供一定的理論依據(jù)。

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