陶李

摘 要：近年來(lái)，隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的變化以及審美素養(yǎng)的不斷提升，消費(fèi)者對(duì)西式面點(diǎn)的形態(tài)美的要求越來(lái)越高，形態(tài)美甚至已經(jīng)成為衡量西式面點(diǎn)質(zhì)量和宴席品位高低的重要標(biāo)尺，這就要求西式面點(diǎn)必須兼具食用價(jià)值和審美價(jià)值。基于此，本文在明晰西式面點(diǎn)造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，對(duì)于西式面點(diǎn)造型藝術(shù)與裝飾藝術(shù)的重要性及其要求進(jìn)行分析，并探索西式面點(diǎn)造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)方法，旨在實(shí)現(xiàn)西式面點(diǎn)味道美與形態(tài)美的有機(jī)融合。

關(guān)鍵詞：西式面點(diǎn)；造型藝術(shù)；裝飾藝術(shù)

Analysis of Plastic Arts and Decorative Arts of Western-Style Pastry

TAO Li

（Suzhou Wangsen Coffee Western Food Technical School， Suzhou 215000， China）

Abstract： In recent years， with the changes in peoples dietary structure and the continuous improvement of aesthetic quality， consumers have higher and higher requirements for the shape and beauty of Western-style pastry， and the beauty of shape has even become an important yardstick for measuring the quality of Western-style pastry and the quality of banquets. This requires that Western-style pastry must have both food value and aesthetic value. Based on this， on the basis of clarifying the connotation of Western-style pastry plastic arts and decorative arts， this paper analyzes the importance and requirements of Western-style pastry plastic arts and decorative arts， and explores the methods of Western-style pastry plastic arts and decorative arts， aiming at realizing the organic fusion of delicious taste and beautiful shape of western pastry.

Keywords： Western-style pastry; plastic arts; decorative arts

隨著人們生活水平的提高，西式面點(diǎn)以其風(fēng)味獨(dú)特、造型漂亮、品種多樣備受消費(fèi)者的喜愛(ài)，因此西式面點(diǎn)的造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)設(shè)計(jì)是在滿足消費(fèi)者口味需求的基礎(chǔ)上，滿足其視覺(jué)審美需求的必然途徑。縱觀西式面點(diǎn)造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)所經(jīng)過(guò)的長(zhǎng)期歷史發(fā)展歷程，可以看出西式面點(diǎn)在堅(jiān)持以“味”為主的基礎(chǔ)上，通過(guò)造型美、裝飾美向消費(fèi)者表達(dá)了豐富的情感趣味，實(shí)現(xiàn)了西式面點(diǎn)在味覺(jué)、視覺(jué)和情感等方面的和諧統(tǒng)一。因此西式面點(diǎn)的造型藝術(shù)必須讓味附著于形色，以形色創(chuàng)造其味，充分利用味與形色之間的關(guān)系，讓西式面點(diǎn)的味更好，形色更美。

1 西式面點(diǎn)造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)的概述

西式面點(diǎn)主要是指來(lái)源于歐美等地區(qū)，以面、糖、油脂、雞蛋和乳品等食材為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過(guò)程而制成的具有一定色、香、味、形的營(yíng)養(yǎng)食品[1]。西式面點(diǎn)因其地域和民族差異，形成了制作方法千變?nèi)f化、形態(tài)各異、品種繁多的西式面點(diǎn)美食，如面包、糕餅、蛋糕、泡芙和餅干等都是常見(jiàn)的西式面點(diǎn)。

西式面點(diǎn)制品的造型種類繁多，由于其造型方式的殊異和成型手段的不同，形成了不同地區(qū)、不同風(fēng)味、不同流派的西式面造型藝術(shù)和裝飾方法。西式面點(diǎn)造型藝術(shù)是將調(diào)制好的面團(tuán)、坯皮和餡料，按照面點(diǎn)的制作要求，運(yùn)用各種塑造方法，以天然美和藝術(shù)美的方式，制成各式的成品和半成品。面點(diǎn)造型和裝飾藝術(shù)主要是借助面點(diǎn)原料的可塑性，運(yùn)用藝術(shù)化的造型技法和裝飾技巧，實(shí)現(xiàn)食品原料與藝術(shù)造型相結(jié)合，使原料美、技藝美與裝飾美相統(tǒng)一，為廣大消費(fèi)者制作兼具食用價(jià)值和審美價(jià)值的面點(diǎn)美食。

2 西式面點(diǎn)造型藝術(shù)與裝飾藝術(shù)的重要性分析

2.1 凸顯民族特色，豐富文化內(nèi)涵

西式面點(diǎn)作為歐美等西方國(guó)家或地區(qū)的傳統(tǒng)美食，在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中也是這些國(guó)家和地區(qū)傳統(tǒng)文化、生活習(xí)慣、民風(fēng)習(xí)俗的重要體現(xiàn)。西式面點(diǎn)在傳入我國(guó)之后，與我國(guó)地域文化、民俗傳統(tǒng)有效結(jié)合，不僅滿足了眾多消費(fèi)者的口味需求，而且在造型和裝飾方面也有效吸收了我國(guó)傳統(tǒng)造型元素，逐漸成為富含民族特色和文化內(nèi)涵的新載體[2]。例如，生日蛋糕中極具中國(guó)審美和文化內(nèi)涵的壽桃造型，是西點(diǎn)面點(diǎn)造型與中華民族文化深度融合的典型代表。

2.2 增加藝術(shù)氣息，提高宴席品味

西式面點(diǎn)也同其他美食一樣，講究“色香味”俱全，面點(diǎn)造型和裝飾藝術(shù)作為提升西式面點(diǎn)視覺(jué)美感的有效手段，能夠給食客帶來(lái)美好的視覺(jué)審美享受；優(yōu)秀的面點(diǎn)裝飾可以在不經(jīng)意間給人以美的體驗(yàn)。西式面點(diǎn)的造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)是提升面點(diǎn)視覺(jué)美感和藝術(shù)、給食客帶來(lái)藝術(shù)審美享受的關(guān)鍵。另外，西式面點(diǎn)還是宴席重要的餐點(diǎn)美食，圍繞著宴席主題進(jìn)行西式面點(diǎn)的造型和裝飾藝術(shù)創(chuàng)作，不僅可以凸顯宴席的主題意義，而且可以有效提升宴席的品位。例如，在結(jié)婚喜宴上的蛋糕、點(diǎn)心等各類西式點(diǎn)心在造型、色彩、圖案等方面充分融入傳統(tǒng)吉祥元素，不僅極大地提升了西式面點(diǎn)的藝術(shù)美感，而且包含了吉祥如意等美好寓意和祝福[3]。

2.3 提高西式面點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)效益

西式面點(diǎn)作為人們喜愛(ài)的美食之一，也是當(dāng)下經(jīng)濟(jì)社會(huì)中重要的商品，不僅具有食用價(jià)值，而且具有一定的審美價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而造型藝術(shù)和裝飾手法正是賦予其審美價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值的主要方式。影響西式面點(diǎn)價(jià)格的因素除了食材價(jià)格、烹飪工藝之外，美觀的造型和多姿多彩的裝飾，在滿足人們食用需求的同時(shí)給人以美的享受，極大地提高了西式面點(diǎn)的經(jīng)濟(jì)附加值，吸引更多消費(fèi)者購(gòu)買。因此，西式面點(diǎn)良好的造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)可以大大提升其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)也為提升人們的生活品質(zhì)提供有力支持。

3 西式面點(diǎn)的造型藝術(shù)與裝飾藝術(shù)要求

西式面點(diǎn)造型與裝飾藝術(shù)主要借助手工、印模和機(jī)器3種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)，相對(duì)于印模和機(jī)器刻板、缺乏靈性的形態(tài)，憑借面點(diǎn)師靈巧的雙手、嫻熟的技巧和較高超的藝術(shù)審美素養(yǎng)而手工制作的面點(diǎn)，不僅具有更好的口感和味道，而且造型也更加豐富和美觀。尤其要注意的是，西式面點(diǎn)的造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)都需要以良好的口感和味道為前提，否則西式面點(diǎn)也不能稱之為美食，也難以獲得廣大消費(fèi)者的青睞。因此西式面點(diǎn)必須要立足于“美食”的本質(zhì)屬性，才能更受歡迎。

3.1 造型要生動(dòng)形象

西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)主要是指在消費(fèi)者的口味需求和宴席主題的基礎(chǔ)上，借助面團(tuán)、坯料等材料較強(qiáng)的可塑性、延展性以及豐富的色彩，進(jìn)行各種幾何圖形以及花鳥魚蟲、水果、花朵等寫實(shí)形態(tài)的塑造，讓面點(diǎn)的食用價(jià)值和審美價(jià)值得到明顯提升[4]。西式面點(diǎn)的造型藝術(shù)需要將味道與形態(tài)美相融合，讓形象生動(dòng)的面點(diǎn)造型來(lái)彰顯和提升其味道，進(jìn)而激發(fā)消費(fèi)者的食欲和購(gòu)買欲，帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益。因此，西式面點(diǎn)師應(yīng)該立足于“味道”，圍繞消費(fèi)者的“食欲”來(lái)進(jìn)行面點(diǎn)造型藝術(shù)的創(chuàng)新，通過(guò)生動(dòng)、形象、有趣的面點(diǎn)造型來(lái)提高面點(diǎn)的制作水平。

3.2 裝飾要簡(jiǎn)潔自然

西式面點(diǎn)的裝飾藝術(shù)是在基本造型的基礎(chǔ)上，利用裱花、淋面、噴面、篩面、圍邊、火槍燒焦以及使用水果、巧克力、脆片、小甜點(diǎn)等進(jìn)行裝飾，以獲得較好的視覺(jué)美感。但是西式面點(diǎn)的裝飾藝術(shù)必須要有明確的創(chuàng)作意圖、鮮明的創(chuàng)意主題，才能充分利用各類裝飾元素進(jìn)行相應(yīng)內(nèi)容的表達(dá)。因此，西式面點(diǎn)的裝飾應(yīng)將其食用性和味道放在首位，秉承方便、實(shí)用的原則，盡可能簡(jiǎn)潔明快地進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，若為了裝飾而裝飾，反而偏離了西式面點(diǎn)裝飾的目的和內(nèi)容主題。另外，過(guò)多追求裝飾也會(huì)花費(fèi)大量的時(shí)間和精力，進(jìn)而增加西式面點(diǎn)成本，無(wú)法滿足消費(fèi)者實(shí)際的生活需求。

4 西式面點(diǎn)造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)的方法

4.1 西式面點(diǎn)造型藝術(shù)的方法

西式面點(diǎn)造型藝術(shù)是研究運(yùn)用模具、機(jī)器和手工等技法以及面點(diǎn)原料的自然形態(tài)，讓面點(diǎn)成為不同具有形式美感藝術(shù)品的一種制作技法。西式面點(diǎn)造型藝術(shù)是意識(shí)活動(dòng)和藝術(shù)審美意趣相結(jié)合的一種藝術(shù)形式，其造型技法也兼具藝術(shù)性和觀賞性，具體方法如下。

4.1.1 自然形態(tài)藝術(shù)法

自然形態(tài)藝術(shù)法源于人類對(duì)自然崇尚以及對(duì)自然形態(tài)和面點(diǎn)原料變化特性的利用，憑借西式面點(diǎn)師對(duì)于烹飪火候的掌握，通過(guò)科學(xué)、合理地對(duì)各類西式面點(diǎn)烹飪制作，全面控制面點(diǎn)的熟、焦、起酥等成熟過(guò)程，以構(gòu)建出自然形態(tài)的面點(diǎn)造型，提升西式面點(diǎn)的造型美感度，豐富消費(fèi)者的視覺(jué)觀賞體驗(yàn)[5]。另外，隨著西式面點(diǎn)在我國(guó)受歡迎程度的不斷提高，為了滿足消費(fèi)者的口味需求和審美需求，西式面點(diǎn)師必須要對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化和藝術(shù)美學(xué)具有深刻的理解，運(yùn)用簡(jiǎn)潔的寫意造型手法制作西式面點(diǎn)，讓其經(jīng)過(guò)蒸、烤成熟之后呈現(xiàn)出更為自然的形式美感，從而讓西式面點(diǎn)的造型藝術(shù)符合國(guó)人的審美需求且具有鮮明的民族特色。

4.1.2 象形造型法

藝術(shù)源于生活，西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)很多源于自然，借用自然界中的花、蟲、鳥等生動(dòng)形象的造型，直接借用或經(jīng)過(guò)藝術(shù)加工處理，形成自然生動(dòng)的各類面點(diǎn)造型。因此，作為西式面點(diǎn)師不僅要具有嫻熟的西式面點(diǎn)制作技藝，而且要具有較高的藝術(shù)修養(yǎng)、審美水平、觀察能力、造型能力和裝飾技巧，才能充分利用各類面點(diǎn)材料進(jìn)行形態(tài)塑造、色彩搭配和巧妙構(gòu)圖，實(shí)現(xiàn)西式面點(diǎn)食用價(jià)值和審美價(jià)值的有機(jī)融合。

4.1.3 幾何圖形法

幾何圖形法是西式面點(diǎn)最為常用的面點(diǎn)造型方式，主要將面點(diǎn)原料制作成圓形、三角形、多面體等幾何形狀，包含點(diǎn)、線、面等構(gòu)成元素，按照統(tǒng)一與變化、對(duì)比與調(diào)和、對(duì)稱與均衡、節(jié)奏與韻律等形式美法則進(jìn)行構(gòu)圖和造型設(shè)計(jì)，形成豐富多變且具有形式美感的面點(diǎn)造型，極大地滿足消費(fèi)者的審美需求。

4.2 西式面點(diǎn)裝飾藝術(shù)的方法

4.2.1 巧妙構(gòu)思設(shè)計(jì)

未經(jīng)認(rèn)真構(gòu)思設(shè)計(jì)，不具備新穎性和獨(dú)特性的面點(diǎn)裝飾，也無(wú)法完美表現(xiàn)出西式面點(diǎn)的藝術(shù)價(jià)值和文化特色。因此，在西式面點(diǎn)裝飾之前，需要明確創(chuàng)作意圖、創(chuàng)作主題以及所要表達(dá)的內(nèi)容，在面點(diǎn)基本形狀的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)巧妙構(gòu)思設(shè)計(jì)，并合理運(yùn)用條、形狀、大小、質(zhì)感以及色彩等基本元素，為后續(xù)的面點(diǎn)裝飾指明方向。

4.2.2 材料選擇與色彩調(diào)配

在構(gòu)思設(shè)計(jì)成熟之后，需要按照既定的創(chuàng)作主題和布局設(shè)計(jì)，選擇合適的材料，運(yùn)用食材的固有色彩進(jìn)行西式面點(diǎn)裝飾。例如，蛋糕的裝飾方法除了充分利用原輔材料色彩和餡料裝飾外，常使用浸沾、包裹、涂抹、裱花、拼擺、鋪撒和立塑等方法，按照一定的形式美學(xué)原則和規(guī)律，將具有不同顏色的巧克力、白馬糖膏、糖粉、糖霜以及各色水果、干果、糖果、巧克力插件等不同材料質(zhì)感和不同固有色彩的材料進(jìn)行堆放、拼擺、搭建和色彩調(diào)和，以實(shí)現(xiàn)西式面點(diǎn)的裝飾美和色澤美。

4.2.3 藝術(shù)拼擺

除了圍繞西式面點(diǎn)本身進(jìn)行造型和裝飾之外，還需要進(jìn)行器皿、餐具等寫意或?qū)憣?shí)的藝術(shù)拼擺裝飾的藝術(shù)化處理，讓西式面點(diǎn)與周圍環(huán)境和宴席融為一體，形成造型美、視覺(jué)美、意趣美、環(huán)境美相統(tǒng)一的西式面點(diǎn)美食。例如，運(yùn)用規(guī)則或不規(guī)則的幾何圖形拼擺，彰顯西式面點(diǎn)的意象美和神韻美；運(yùn)用制作精細(xì)的花鳥魚蟲等造型逼真的巧克力、擺件等拼擺，構(gòu)建出惟妙惟肖、栩栩如生的西式面點(diǎn)形態(tài)美。

5 結(jié)語(yǔ)

西式面點(diǎn)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和相對(duì)獨(dú)立性，并且因面點(diǎn)種類不同而呈現(xiàn)出不同的形態(tài)。因此，在西式面點(diǎn)的造型和裝飾方面，要充分利用各類面點(diǎn)材料特性進(jìn)行形態(tài)塑造、色彩搭配和巧妙構(gòu)圖，從而實(shí)現(xiàn)西式面點(diǎn)食用價(jià)值和審美價(jià)值的有機(jī)融合。

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