包惠萍　賈朝紅

摘 要：當(dāng)前，在人口老齡化背景下，隨著中國傳統(tǒng)居家養(yǎng)老的弊端日漸凸顯，不少家庭便把機(jī)構(gòu)養(yǎng)老作為養(yǎng)老的第一選擇。公共食堂作為養(yǎng)老院內(nèi)主要的公共空間之一，其空間環(huán)境質(zhì)量決定了老年人的生活品質(zhì)。經(jīng)實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我國部分養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的適老性建設(shè)并未跟上時(shí)代的發(fā)展，機(jī)構(gòu)內(nèi)的公共食堂亦是如此。因此，為創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)質(zhì)的適老性公共食堂，以南寧市五象養(yǎng)老服務(wù)中心公共食堂為例，以“老年人為本”理念進(jìn)行設(shè)計(jì)，基于老年人的身體及心理需求，致力于打造出一個(gè)具備無障礙性、舒適性、人文關(guān)懷性的高質(zhì)量食堂。

關(guān)鍵詞：老齡化;公共食堂;養(yǎng)老院;適老性設(shè)計(jì)

第七次全國人口普查公告數(shù)據(jù)顯示，我國60歲及以上人口占總?cè)丝诘?8.70%。南寧市第七次全國人口普查顯示，60歲及以上人口占南寧市總?cè)丝诘?4.78%，雖然數(shù)值低于全國老齡化占比值，但也呈現(xiàn)出快速增長趨勢。老年人口的增長帶動(dòng)了養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著各地養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展、老年人對(duì)精神及文化需求的不斷增加，部分地區(qū)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)從注重養(yǎng)老設(shè)施方面的完善轉(zhuǎn)向以剖析老年人身體與心理需求為出發(fā)點(diǎn)，齊頭并進(jìn)，從適老性的角度打造優(yōu)質(zhì)的養(yǎng)老環(huán)境。公共食堂是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)主要的公共空間之一，不僅是解決老年人飲食問題的場所，還是促進(jìn)老年人溝通交流的重要場所。如果其適老性設(shè)計(jì)不完善、不合理，則無法滿足老年人的生活需求和心理需求。

一、公共空間適老性設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢

目前，學(xué)術(shù)界對(duì)“適老性”這一概念尚無明確的定義，其常用搭配有“適老性設(shè)計(jì)”與“適老性改造”，而且設(shè)計(jì)師在適老性設(shè)計(jì)中多堅(jiān)持以“老年人為本”的設(shè)計(jì)理念。早期，適老性設(shè)計(jì)研究注重從宏觀的角度為老年人創(chuàng)造不同的活動(dòng)環(huán)境，從而促使老年人參與不同的活動(dòng)，并且研究多集中于居住空間與社區(qū)公共空間方面，以滿足老年人的日常生理需求為目標(biāo)。

近年來，隨著以“老年人為本”的設(shè)計(jì)理念的深入，研究者多從微觀角度分析適老性設(shè)計(jì)，將其更精細(xì)化、多元化，從空間構(gòu)成要素及影響空間氛圍的要素著手，比如注重空間層次感的提升、空間設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)的完善等。在肯定老年群體的共性下，也正視群體內(nèi)部的多樣性，將有限的空間進(jìn)行多功能規(guī)劃，做到能同時(shí)滿足不同老年人生活中更多的需求。從現(xiàn)有的資料中可了解到，研究內(nèi)容涉及多學(xué)科交叉融合，如空間學(xué)、老年心理學(xué)、老年人行為學(xué)、環(huán)境心理學(xué)等。但關(guān)于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的適老性研究較缺乏，而且以機(jī)構(gòu)內(nèi)的居住空間與室外公共活動(dòng)空間為主要方向。對(duì)具備某些固定服務(wù)功能的室內(nèi)公共空間的深入研究近年來才出現(xiàn)，并且研究呈現(xiàn)出多元化、深層次發(fā)展的趨勢，以滿足老年人更深層次的生理需求與心理需求為目標(biāo)。

本文基于上述理論，結(jié)合無障礙設(shè)計(jì)、舒適性設(shè)計(jì)、人文情感化設(shè)計(jì)三大原則，對(duì)養(yǎng)老院的公共食堂進(jìn)行適老性改造，以將其改造成既能滿足老年群體使用需求，又能兼顧其他群體使用的公共空間。

（一）無障礙設(shè)計(jì)

無障礙設(shè)計(jì)的目標(biāo)是為行動(dòng)不便的人提供便利，減弱或消除活動(dòng)和參與障礙，保證其日?；顒?dòng)能夠順暢完成。老年人的生理機(jī)能會(huì)隨著年齡的增長逐漸變?nèi)酰浼∪?、骨骼、視覺等基本機(jī)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如年輕人，表現(xiàn)為行動(dòng)遲緩、思考能力變?nèi)?、視力下降、容易缺乏安全感等特征，部分老年人還需要借助拐杖、輪椅等設(shè)備開展日?；顒?dòng)。要想確保老年群體可以無障礙地在食堂內(nèi)完成不同的活動(dòng)，必須做到消除室內(nèi)高差、安裝安全扶手、地面鋪裝防滑材質(zhì)、標(biāo)識(shí)易理解與顯眼、光亮度適宜，確保該空間的可達(dá)性、安全性與便捷性，使老年群體在該空間能夠獨(dú)立完成行為活動(dòng)。

（二）舒適性設(shè)計(jì)

在公共食堂適老性改造中，要遵循舒適性設(shè)計(jì)原則，以更好地提升空間質(zhì)量。食堂公共活動(dòng)空間的舒適性在本研究中分為物理層面與心理層面：物理層面是指可被老年群體感知的舒適性，主要包含光環(huán)境、空間可達(dá)性、設(shè)施質(zhì)量及功能多樣性等;心理層面指滿足老年群體精神層面的需求，主要包含視覺感受、精神需求和空間尺度多樣性等。如選用實(shí)木材質(zhì)的安全扶手，觸感較好，冬暖夏涼，不僅能滿足老年群體對(duì)物理層面舒適性的要求，還能滿足老年人喜用自然材質(zhì)的心理層面的需求。

研究表明，老年群體長期處在單一的社交環(huán)境中，遠(yuǎn)離年輕群體太久容易失去活力，并產(chǎn)生消極心理，所以需要時(shí)常與其他人群進(jìn)行交流，這樣才能有利于其身心健康。本文提出的設(shè)施功能多樣性在滿足老年群體適老性要求的同時(shí)，還可被其他非老年群體使用。

（三）人文情感化設(shè)計(jì)

人文情感化設(shè)計(jì)的融入主要是為滿足更高層次的心理層面的需要。老年群體的思維模式、五感體驗(yàn)、審美偏好、行為模式等與其他年齡階段的群體不一樣。比如，在設(shè)計(jì)上更偏好與傳統(tǒng)文化相關(guān)的風(fēng)格，對(duì)過于新穎的事物接受度較低，喜歡在熟悉的空間環(huán)境中開展活動(dòng)，以尋求安全感與親切感。因此，在公共食堂適老性改造中，應(yīng)注重風(fēng)格的選擇及地域文化的融入，以給老年人帶來較強(qiáng)的安全感，激發(fā)老年人的活力。

二、南寧市五象養(yǎng)老服務(wù)中心公共食堂

適老性設(shè)計(jì)優(yōu)劣勢

通過實(shí)地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，無論是自理型老年人還是介助型老年人，都希望能夠獨(dú)立自主地完成就餐等活動(dòng)，不希望被過于區(qū)別對(duì)待。食堂雖然也對(duì)工作人員及外來探望老年人的家屬開放使用，但使用群體還是以老年人為主，其已有的適老性建設(shè)雖有不少可取的地方，但也有一定的不足之處，致使部分功能對(duì)老年群體并不友好（表1）。

三、五象養(yǎng)老服務(wù)中心公共食堂適老性改造策略

（一）無障礙設(shè)計(jì)的運(yùn)用

提高公共食堂空間的安全性是開展適老性改造最重要的目標(biāo)之一，也是直接影響老年群體是否愿意自發(fā)性地去食堂就餐及社交的最重要因素，其包含場地安全及心理安全，并且兩個(gè)層面相互作用、相互影響。影響場地安全的因素有無障礙設(shè)施、路面質(zhì)量、照明系統(tǒng)等;影響心理安全的因素有空間私密性與安全可控性。為更好地開展食堂空間無障礙建設(shè)，筆者總結(jié)出3項(xiàng)改造措施。

第一，取餐臺(tái)區(qū)域應(yīng)設(shè)置無障礙取餐窗口，以服務(wù)依靠輪椅行動(dòng)的老年群體，并且臺(tái)面高度要控制在700—750毫米。所有的點(diǎn)餐臺(tái)及取餐臺(tái)前緣處要設(shè)有無障礙扶手，扶手的尺寸要適宜人手掌握，以便腿腳不便及身體平衡力不佳的老年人使用。

第二，食堂配套的公共洗手區(qū)域應(yīng)添設(shè)無障礙洗手臺(tái)，并且洗手臺(tái)高度要控制在720—760毫米，洗手盆兩側(cè)及前緣處設(shè)安全扶手。洗手臺(tái)底部應(yīng)做空心設(shè)計(jì)，臺(tái)底下的空間要足夠輪椅卡進(jìn)去，不能碰到使用者的兩膝或輪椅的底盤。同時(shí)，應(yīng)使用長柄款式的水龍頭，以方便老年群體使用。燈光不能出現(xiàn)太刺眼的情況，光照輻射要均勻，避免出現(xiàn)燈光死角，燈光亮度要控制在50—250勒克斯（根據(jù)日本驪住公司的研究成果，讓老年人感覺舒適的室內(nèi)整體照度大概為50—250勒克斯）。燈光顏色可選擇暖黃的色調(diào)，以增強(qiáng)空間氛圍感，增加老年人的就餐食欲。

第三，老年人肢體平衡性下降，對(duì)眩光的敏感度減弱，因此該空間內(nèi)所有地面區(qū)域不能出現(xiàn)高差，并且要選擇具有防滑性、反光性較低的鋪裝材料。

（二）舒適性設(shè)計(jì)的運(yùn)用

由于原有的公共食堂存在整體空間過于空曠、空間層次感較弱、功能分區(qū)單一等問題，所以整體氛圍稍顯冷清、單調(diào)，缺乏活力，不能更好地起到促進(jìn)老年群體進(jìn)行社交的作用。針對(duì)以上問題，可采取以下3種措施。

第一，在空間動(dòng)線的規(guī)劃上，可采用“井”字形，動(dòng)線開口數(shù)量要足夠，增加老年人的行動(dòng)路線，避免出現(xiàn)擁堵現(xiàn)象，加強(qiáng)不同功能區(qū)域的邊界感，以方便老年人記住不同區(qū)域的功能。考慮到輪椅通過及旋轉(zhuǎn)所需的空間、行人會(huì)面所需的空間等因素，過道的寬度不能小于3米。同時(shí)，還要適當(dāng)增加餐桌與餐桌之間的間隔，以便行動(dòng)不便的老年人通過。

此外，要根據(jù)動(dòng)線合理設(shè)置分區(qū)，如卡座區(qū)域、四人桌區(qū)域、多人桌區(qū)域等。分區(qū)后，應(yīng)適當(dāng)?shù)赜?00—920毫米高的隔段對(duì)部分區(qū)域進(jìn)行再分區(qū)，這個(gè)尺寸的隔斷既能形成適宜的半圍合空間，營造一定的邊界感，給老年人帶來安全感，又不會(huì)阻擋視線及破壞空間的通透感。對(duì)于空間過高的問題，可通過做吊頂造型的方式來降低空間過高給人帶來的拘謹(jǐn)感。

第二，要豐富食堂空間的功能，以更好地滿足老年群體的精神需求?？稍诳ㄗ鶇^(qū)域設(shè)置嵌入式書架，放些書籍及實(shí)事刊物，供老年人閱讀;設(shè)置專門的飲料販賣點(diǎn)，售賣一些綠色健康的飲料，如牛奶、果汁、茶飲等。這些新功能的添加可豐富老年人的活動(dòng)，激發(fā)其生活活力，使其心態(tài)更年輕，提高老年群體參與公共活動(dòng)的積極性。

第三，由于老年人的脊椎與腿部不能像年輕人一樣彎曲自如，故要選擇具有適老性的餐桌與餐椅。適老性的桌椅要具備以下5個(gè)特征：一是穩(wěn)固性強(qiáng)，無尖銳設(shè)計(jì);二是椅子要加裝坐墊和軟包，提升舒適度;三是椅子需設(shè)扶手及拐杖放置孔;四是由于老年人不便于夾到500毫米以外的菜品，所以應(yīng)選擇方形餐桌;五是座椅的尺寸要符合人體工程學(xué)，太高、太低、太大、太小都易使老年人產(chǎn)生不適感。椅座高度應(yīng)在450—500毫米;椅背高度要比正常的座椅高20—25毫米，坐面寬度應(yīng)為360—450毫米;扶手應(yīng)安裝在椅面150毫米左右的高度。

（三）人文關(guān)懷設(shè)計(jì)的運(yùn)用

人文關(guān)懷設(shè)計(jì)建立在空間無障礙化及功能多樣性化設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上，是對(duì)空間的品質(zhì)注入“溫度”與提升適老性改造質(zhì)量的關(guān)鍵。具體而言，可從3方面入手。

第一，應(yīng)選擇老年群體偏愛的穩(wěn)重、高質(zhì)量的新中式風(fēng)。顏色上應(yīng)以暖白色為主，再搭配少許藍(lán)色進(jìn)行調(diào)節(jié)，營造出既有整體感又不單調(diào)的氛圍;墻面可適當(dāng)掛些中式風(fēng)格的裝飾品及掛畫，以增強(qiáng)空間的藝術(shù)氣息;在地面鋪裝方面，可選擇瓷磚與木地板進(jìn)行拼接，提升空間的親和力，柔和瓷磚帶來的堅(jiān)硬感，在心理上給老年人帶來撫慰。

第二，適當(dāng)布置一些室內(nèi)綠植，以緩解老年人的情緒，加強(qiáng)其與環(huán)境的互動(dòng)。植物特定的形態(tài)及色彩、芳香的氣味能刺激老年人的五感，營造豐富的感官體驗(yàn)，提高老年人對(duì)周圍環(huán)境的感知能力。

第三，可將廣西少數(shù)民族本土元素融入餐椅及一些裝飾品的造型、圖案設(shè)計(jì)，如壯錦中常用的回形紋、太陽紋、菱形紋等圖案，對(duì)其進(jìn)行提煉、簡化、變形等處理，設(shè)計(jì)出既具有現(xiàn)代抽象性又保留有民族文化元素的裝飾品，提升公共食堂空間的藝術(shù)價(jià)值及美學(xué)價(jià)值，充分滿足老年人的需求，以增強(qiáng)老年人的空間歸屬感。

四、結(jié)語

深澤直人曾說：“設(shè)計(jì)不是創(chuàng)造外形，而是創(chuàng)造關(guān)系?！蓖恚瑑?yōu)質(zhì)的適老性公共空間應(yīng)當(dāng)是有尺度、有層次、有溫暖、有安全感，能給老年人帶來歡樂的活動(dòng)場所;而好的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)也應(yīng)當(dāng)能起到激發(fā)老年群體主觀能動(dòng)性的作用，引導(dǎo)老年人主動(dòng)社交，喚起其朝氣，使其能更好地享受老年生活。本文以南寧市五象養(yǎng)老服務(wù)中心公共食堂為研究對(duì)象進(jìn)行適老性改造，力求打造出優(yōu)質(zhì)的食堂空間，營造良好的就餐及溝通交流環(huán)境，以更好地滿足老年人的生活及精神需求。

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作者簡介：

包惠萍，廣西大學(xué)藝術(shù)學(xué)院碩士研究生。研究方向：藝術(shù)設(shè)計(jì)。

賈朝紅，碩士，廣西大學(xué)藝術(shù)學(xué)院副教授。研究方向：藝術(shù)設(shè)計(jì)。