張 彬

東坡美食文化品類(lèi)特色與傳承創(chuàng)新

張 彬

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院 商學(xué)院，湖北 黃岡 438002）

蘇東坡博學(xué)、多識(shí)、全才、著豐、親近民風(fēng)，對(duì)飲膳文化有五大獨(dú)到貢獻(xiàn)。本文具體闡述東坡美食的五大貢獻(xiàn)：即，美食觀(guān)念因人、因事、因時(shí)、因地、因身體、因心情而有別，并無(wú)不變的標(biāo)準(zhǔn)；品類(lèi)齊全成系，葷素兼有，精粗并存，飽腹養(yǎng)生相濟(jì)；美食品種繁多，各種各品明具地方特色和廚藝特色；文化含量豐富，融形、色、鮮、味的廚藝功夫與詩(shī)、詞、歌、賦于一體，既有養(yǎng)身性，又有欣賞性；美食文化成型、定位在他躬耕東坡，自種、自炊、自食的黃州。東坡美食傳承、創(chuàng)新最好的亦以黃州為突出。

美食評(píng)介；品類(lèi)成系；文化含量；特色明具；傳承創(chuàng)新；宴席菜肴

蘇東坡固未撰過(guò)飲膳專(zhuān)著，其烹飪技藝散見(jiàn)于詩(shī)文雜著中。他一生好學(xué)，擁抱經(jīng)典，喜近民風(fēng)，凡所思所見(jiàn)所聞所歷之事必尋根問(wèn)源，找出精密處。而于人所共為，村婦皆會(huì)的飲膳庖廚他也拾珍納萃，推入文化殿堂。一些普通的食材經(jīng)過(guò)他的調(diào)制、包裝、吟詠成為超越時(shí)空的美食。本文從東坡認(rèn)定的何為美食，東坡美食在哪里形成及其種類(lèi)、特色以及在黃州的傳承創(chuàng)新五個(gè)方面簡(jiǎn)述。

一、東坡美食觀(guān)念

何為東坡美食？蘇東坡本于儒家民本、民生思想，糅合道家、釋家的自然、平淡、修為，認(rèn)為美食雖由食材之美與烹飪工藝之美和合而成，但無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因說(shuō)：“人間無(wú)正味，美好出艱難?！币庵^人間沒(méi)有統(tǒng)一純正的滋味，美好的感覺(jué)從艱難困苦的勞動(dòng)收獲中來(lái)。不同身份、心性、處境、地域的人對(duì)此有不同的感受與追求。譬如，“嘗食芻豢者難食菜，嘗衣錦者難于衣布，嘗為其大者不屑為其小”。又說(shuō)：“菜羹菽黍，差飲而食，其味與八珍等，而既飽之余，芻豢滿(mǎn)前，惟恐其不持去也。”故他感慨地說(shuō)道：“美惡在我，何與于物？”他的《菜根賦》序說(shuō)：“水陸之味（指山珍海味），貧不能致（得不到），煮蔓菁（大頭菜）、蘆菔（蘿卜）、苦薺（薺菜）而食之。其法不用醯（醋），而有自然之味。蓋易具而可常享。”此為農(nóng)家常食之菜。蘇東坡在黃州樂(lè)于受用。豬肉算是美食，黃州豬肉更好，但“富人不肯食，貧人不解煮”。同樣的食材，貧富卻有調(diào)制、舍棄的差異。由此可見(jiàn)何為美食，并無(wú)統(tǒng)一不變的標(biāo)準(zhǔn)。

他還認(rèn)為，平淡、中和、節(jié)儉的飲食關(guān)乎養(yǎng)生，利于健康。一味追甘肥口福，實(shí)為腐腸之藥。明確指出“口體之欲，何窮之有，每加節(jié)儉，亦是惜福延壽之道?！彼匾飧嬖V友人：“莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹”。其原因在于：“天然之珍，雖不甘于五味，而有味外之美。”這“味外之美”，就是他認(rèn)定的“味無(wú)味之味，五味備兮”。為此，才有了“一飯?jiān)诩疑翗?lè)甘不壞”的人生享受。在《養(yǎng)生說(shuō)》中講述他的進(jìn)食原則：“已饑方食，未飽先止，散步逍遙，務(wù)令腹空?！庇衷凇队浫B(yǎng)》中寫(xiě)道：“自今日以往，不過(guò)一爵一肉，有尊客盛饌，則三之。有召我者，預(yù)以此先之。主人不從而過(guò)是者，乃止。”從而做到：“一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)?！蓖瑫r(shí)做到飲食中和：“軟蒸飯，爛煮肉。溫美湯，厚氈褥。少飲酒，惺惺宿?！?/p>

二、東坡美食文化形成

美食烹飪是大眾文化也是高深文化。說(shuō)大眾，家常烹飪，無(wú)師自通；講高深，即使從師十年也難成為名廚。廚工之祖?zhèn)鳛榇筚t伊尹，足見(jiàn)其師承皇然。烹飪不是單一的學(xué)問(wèn)，而是動(dòng)、植、礦、養(yǎng)生、工藝美術(shù)等的綜合學(xué)問(wèn)，是“齊家，治國(guó)，平天下”的基礎(chǔ)。因此，自古以來(lái)上上下下無(wú)不考究、推重；從家廚到御膳，從民筵到國(guó)宴無(wú)不悉心為之。因此，蘇東坡頗重此道，所作詩(shī)文不乏熬、煎、煮、烹、燴、煨、燉、燒、烤、炒、蒸、湘、熏、鹵、醬、腌、醉、蜜餞、酒糟、火候等烹飪專(zhuān)用詞。他明了取同種原料，經(jīng)過(guò)良廚之手，采用改型、配料、看火、調(diào)味、烹制、選器等步驟，造出千姿百態(tài)、色彩斑斕、馨香味美的佳珍，反之則成形狀不整、生熟不當(dāng)、咸淡不適的劣品。

東坡美食文化的策源、形成、主創(chuàng)地在哪里？據(jù)學(xué)者丁永淮，蘇學(xué)專(zhuān)家談祖應(yīng)，方志、民俗專(zhuān)家余彥文有關(guān)編著展示，盧永良、涂普生、饒學(xué)剛等專(zhuān)家、教授文章認(rèn)同，肯定在黃州。正因如此，2016年，中國(guó)餐飲酒業(yè)協(xié)會(huì)組織八位專(zhuān)家來(lái)黃州考察認(rèn)定東坡美食在黃州形成，同年9月評(píng)授“中國(guó)黃岡東坡美食文化之鄉(xiāng)”。宋神宗元豐三年，蘇東坡謫居黃州，一家常常乏食，幸虧老友馬正卿為之請(qǐng)得廢營(yíng)地?cái)?shù)十畝。自是，他躬耕其中，自種、自收、自炊、自食，并取黃州蔬果、畜禽食材進(jìn)行調(diào)制，從而產(chǎn)生獨(dú)到的系列美食。其如，初種大麥，收麥20余石，因賣(mài)之甚賤，時(shí)逢家中粳米已空，便自舂之為飯，入口嚼之嘖嘖有聲。小兒女云嚼虱子，實(shí)難下咽。后，改進(jìn)作法，配上紅小豆為之，增味不少。是故坡公之“老妻大笑曰：‘此新樣二紅飯也’?！逼鹿朴谖?、總結(jié)、創(chuàng)造，善于發(fā)現(xiàn)萬(wàn)物之美，亦善操“鼎中之變”，知此道之“精妙微纖”（伊尹語(yǔ)）。

蘇東坡在黃州制作《東坡肉》《東坡餅》（已入湖北《非物文化遺產(chǎn)名錄》。）這二極品和載入《中國(guó)烹飪大全》的《東坡羹》《東坡蜜酒》為例，證實(shí)東坡美食多半形成于黃州。如何形成？從其調(diào)制過(guò)程與隨之吟詠的詩(shī)歌可見(jiàn)。

東坡肉：坡公《豬肉頌》曰：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土，富人不肯食，貧人不解煮……”“少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”是坡公的創(chuàng)新。

東坡餅：東坡謫居黃州赤壁期間，一日，“有何秀才，饋送油果，問(wèn)‘何名？’何曰‘無(wú)名’，問(wèn)‘為甚酥？’何笑曰‘取名為甚酥可也’?！庇忠蝗?，有潘生（黃岡樊口人，名大臨）送酒，東坡飲之甚淡，笑謂潘曰：“此酒錯(cuò)著水也”。一日油果食盡，酒尚有余，戲作一詩(shī)以寄何生曰：“野飲花間百物無(wú)，杖頭惟掛一葫蘆。已傾潘子錯(cuò)著水，更覓君家為甚酥?！睘樯跛衷怯退终ü?，形同馓子，經(jīng)過(guò)東坡改進(jìn)，后人將其命名為“東坡餅”。

東坡羹：《東坡羹頌》曰：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚(yú)肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數(shù)過(guò)，去辛苦汁。先以生油少許涂釜，緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無(wú)菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。余如煮菜法。應(yīng)純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問(wèn)之：甘苦嘗從極處回，咸酸未必是鹽梅。問(wèn)師此個(gè)天真味，根上來(lái)么塵上來(lái)？”

東坡蜜酒：元豐五年，坡公所作《蜜酒歌》并敘曰：“西蜀道士楊世昌，善作蜜酒，絕醇釅。余既得其方，作此歌以遺之?！?/p>

真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。

不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。

一日小沸魚(yú)吐沫，二日眩轉(zhuǎn)清光活。

三日開(kāi)甕香滿(mǎn)城，快瀉銀瓶不須撥。

百錢(qián)一斗濃無(wú)聲，甘露微濁醍醐清。

君不見(jiàn)南園采花蜂似雨，天教釀酒醉先生。

先生年來(lái)窮到骨，問(wèn)人乞米何曾得。

世間萬(wàn)事真悠悠，蜜蜂大勝監(jiān)河侯。

三、東坡美食種類(lèi)

丁永淮、余彥文、談祖應(yīng)等發(fā)掘出東坡美食有81種，83品。有的1種含2至6品。如，東坡肉有黃州、杭州、洪州、蘇州、云南大理5品；東坡餅有黃州、下武昌西山兩品；東坡鱖（桂）魚(yú)有菊花、麒麟、繡球、網(wǎng)衣、干燒、五彩6品。其中，產(chǎn)生黃州的48種，51品。

東坡美食按食材劃分為六類(lèi)。其一，畜禽類(lèi)：它包括東坡肉、東坡燒肉、東坡腿、東坡肘子、東坡蒸豬頭、東坡糖蒸肉、東坡荷葉肉、東坡牛肉、東坡羊肉、東坡狗肉、東坡栗子雞、東坡五香油鴨等17種。其二，水產(chǎn)類(lèi)：包括東坡一品鯖、東坡鯽魚(yú)、東坡鯉魚(yú)、東坡武昌魚(yú)、東坡墨魚(yú)、東坡鱖魚(yú)、東坡鰣魚(yú)、東坡鱸魚(yú)、東坡鮑魚(yú)、東坡河豚、東坡螃蟹、東坡黃精鱔片、東坡蜜汁藕、東坡蓮子湯、東坡牡蠣豆腐等16種。其三，山珍類(lèi)：東坡春鳩膾、東坡野雞、東坡牛尾貍、東坡陳皮兔、東坡竹鼬、東坡竹筍、東坡貓兒油燜筍、東坡軟炸蕈饅頭、東坡地黃豆瓣醬等11種。其四，蔬果類(lèi)：東坡三白（白菜、白蘿卜、白豆腐）、東坡粉蒸蘿卜絲、東坡醬黃瓜、東坡豆腐、東坡雞油白菜心、東坡薺菜丸子、東坡元修菜、東坡杏仁豆腐、東坡紅棗甲魚(yú)、東坡櫻桃冬菇等11種。其五，粥點(diǎn)類(lèi)：東坡餅、東坡燒梅、東坡寒具（馓子）、東坡薺菜豆皮卷、東坡香酥餅、東坡豆粥、東坡芡實(shí)粥、東坡薏苡粥、東坡黃芪粥、東坡玉糝羹、東坡蔓菁蘆菔（蘿卜）羹、東坡羹等18種。其六，茶酒類(lèi)：東坡白葉·黃團(tuán)茶、東坡建茶、東坡月兔茶、東坡垂云茶、東坡蜜酒、東坡竹葉酒、東坡酥酒、東坡真一酒等11種。

以上11種茶酒除東坡蜜酒外，其他友人贈(zèng)送與他，他用詩(shī)歌答謝。后人冠上東坡之名，從而成為名茶、名酒。其中白葉·黃團(tuán)茶詩(shī)最長(zhǎng)。清人紀(jì)昀評(píng)曰：“此為東坡第一長(zhǎng)篇，一氣滔滔，不冗不雜，亦是難得?！碑?dāng)今將宋代產(chǎn)于蘄春、英山的“黃團(tuán)茶”開(kāi)發(fā)出來(lái)，特受茶市歡迎。

四、東坡美食特色

東坡美食既有烹飪工藝優(yōu)長(zhǎng)，又有故事吸引人。詩(shī)、詞、歌、賦渲染，食材方物知識(shí)教誨，養(yǎng)生食補(bǔ)功能。人們食用東坡肴饌，可得口福和精神雙重享受。主要特色表現(xiàn)如下。

其一，種種美食大都配上方物詩(shī)、贈(zèng)答詩(shī)、耕作詩(shī)及其頌、詞、歌、賦。如《東坡八首》《送牛尾貍與徐使君》《次韻樂(lè)著作送酒》及寫(xiě)鳊魚(yú)、鮰魚(yú)、白魚(yú)、菘芥等的詩(shī)，《豬肉頌》《東坡羹頌》《黃泥坂詞》《蜜酒歌》《竹筍燜肉歌》《老饕賦》《菜根賦》等即是。

蘇東坡所到之地，常必考察風(fēng)土人情，動(dòng)、植物生理、特性、功用，并賦詩(shī)吟詠。收入《蘇文忠公詩(shī)合注》中的詠物詩(shī)200余首，描寫(xiě)動(dòng)植食物的幾占其半。這些詩(shī)體察入微、極其精妙。對(duì)諸物的產(chǎn)地、生理、習(xí)性、狀態(tài)、形貌、色澤、品質(zhì)、氣味、功用、特性與有關(guān)掌故寫(xiě)得非常自然貼切，同時(shí)道出哲理，造出美好的形象。寫(xiě)鳊魚(yú)：“曉日照江水，游魚(yú)似玉瓶。誰(shuí)言解縮項(xiàng)，貪食每遭烹……。”寫(xiě)鮰魚(yú)：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗?！币靼佐~(yú)：“三年京國(guó)厭藜蒿，長(zhǎng)羨淮魚(yú)壓楚糟。今日駱駝橋下泊，恣看修網(wǎng)出銀刀?！币黪涺~(yú)：“江水深成窟，游魚(yú)大似犀。赤鱗如琥珀，老枕勝琉璃。上客舉雕俎，登庖更作器。何以免屠割，佳人搖翠篦。”詠雉：“雄雉曳修尾，驚飛向日斜?？罩屑姼穸?，彩羽落如花。喧呼勇不顧，投網(wǎng)誰(shuí)復(fù)嗟……”詠菘芥：“天公真富有，乳膏瀉黃壤。霜根一番滋，風(fēng)葉漸俯仰……芥藍(lán)如菌蕈，脆姜牙頰響。白菘類(lèi)羔豚，冒土出蹯掌。誰(shuí)能視火候，小灶當(dāng)自養(yǎng)?！鳖}元修菜：“彼美君家菜，鋪田綠茸茸?！骨v圓且小，槐芽細(xì)而豐。種之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青蟲(chóng)……蒸之復(fù)湘之，香色蔚其饛。點(diǎn)酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空……”題蔓菁、韭菜、薺菜：“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土掌如蕨。爛蒸香薺白魚(yú)肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑。宿酒初消春睡起，細(xì)履幽畦掇芳辣。菌陳甘菊不負(fù)渠，膾縷堆盤(pán)纖手抹。北方苦寒今未已，雪底菠菱為鐵甲。豈知吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。久拋菘葛猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說(shuō)……”這些詩(shī)經(jīng)過(guò)典型選擇，遣詞造句皆有分寸。物出地點(diǎn)、環(huán)境、季節(jié)、供食要求以及特點(diǎn)、吃法都有定數(shù)，一一個(gè)性鮮明，彼此不混，各自的掌故蓋為固有。

其二，傳達(dá)方物知識(shí)。蘇東坡關(guān)注各地特別是黃州的風(fēng)物、特產(chǎn)（如禽畜、水鮮、山珍、蔬果之類(lèi)），發(fā)現(xiàn)它們的共性、個(gè)性，辨明功用及其物我關(guān)系，發(fā)之為詩(shī)。這些詩(shī)體物入微，對(duì)諸物的產(chǎn)地、生理、習(xí)性、狀態(tài)、形貌、色澤、品質(zhì)、氣味、功用、食用價(jià)值寫(xiě)得非常自然貼切，同時(shí)道出哲理，造出美好的形象。寫(xiě)鮰魚(yú)：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人。寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”詠菱角芡實(shí)：“烏菱白芡不論錢(qián)，亂系青菰裹綠盤(pán)。忽憶嘗新會(huì)靈觀(guān)，滯留江海得加餐?！痹?shī)對(duì)物產(chǎn)地點(diǎn)、環(huán)境、季節(jié)、供食要求以及特點(diǎn)、吃法都描述準(zhǔn)確，彼此不混。如菱角、芡實(shí)生水鄉(xiāng)，故言既可為餐，而又買(mǎi)之甚賤。如此等等，均可見(jiàn)東坡學(xué)識(shí)之博，閱歷之廣。又如詠鰣魚(yú)：“芽姜紫醋炙銀魚(yú)（鰣魚(yú)），雪腕擎來(lái)二尺余。尚有桃花春色在，此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)?！碧一〞r(shí)節(jié)鰣魚(yú)最盛，二尺來(lái)長(zhǎng)是絕品，作法以炙為佳，配料取芽姜、紫醋最適。水鮮莫過(guò)于河豚，河豚治之不當(dāng)會(huì)藥人。用一物制一物之法便使它美而無(wú)害。取何時(shí)出水的河豚，以何法治之最好呢？坡公寫(xiě)道：“竹外桃花兩三枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！睘楹芜@樣寫(xiě)？李時(shí)珍《本草綱目》注釋如下：（豚）“其味最美，……世傳其殺人……但用菘菜、蔞蒿、蘆芽三物煮之，亦未具死者?！?/p>

其三，表現(xiàn)食補(bǔ)養(yǎng)生功能。蘇東坡吟詠的鯽、鮑、鰭、鯉、鳊、鰣、鮰、石首、黃精、黃芪、人參、枸杞、蜂蜜、地黃等都具有養(yǎng)生食補(bǔ)作用?！侗静菥V目》都有記載。鯽主虛羸調(diào)中益五臟；鮑益精健身，明目磨障；鱸補(bǔ)五臟，益筋骨，和腸胃，治水氣；鰭治腳氣、濕痹、益氣力；鯉溫補(bǔ)，去癖氣塊；鳊調(diào)胃利五臟，去胃風(fēng)；鰣補(bǔ)虛勞，鮰下膀胱水，石首魚(yú)消食理腸胃。東坡詩(shī)曰：“幽人只采黃精去，不見(jiàn)春山鹿養(yǎng)茸”，這是黃精鹿；“白發(fā)欹（同綺）簪羞彩勝，黃芪煮粥薦春盤(pán)”，這是黃芪；“上藥無(wú)炮炙，龁喫盡根底。開(kāi)心定魂魄，憂(yōu)恚何足洗。糜身輔吾生，既食首重稽”，這是人參。黃芪潤(rùn)肌膚，使人返老還童；人參益智補(bǔ)虛，安定魂魄；枸杞的神效，“大則玄吾鬢（使頭發(fā)白轉(zhuǎn)黑），小則餉我客”；詠蜂蜜，“蜜中有詩(shī)人不知，千花百草爭(zhēng)含姿。老人咀嚼時(shí)一吐，還引世間癡小兒。小兒得詩(shī)如得蜜，蜜中有藥治百疾。正當(dāng)狂走捉風(fēng)時(shí)，一笑看詩(shī)百憂(yōu)失”；地黃功極大，“地黃餉老馬，可使光鑒人。吾聞樂(lè)天語(yǔ)，喻馬施之身。我衰正伏櫪，垂耳氣不振。沉水得穉根，重湯養(yǎng)陳新。投以東河清，和以北海醇。崖蜜助甘冷，山姜發(fā)芳辛。融為寒食餉，燕作瑞露珍。丹田自宿火，渴肺還生津。愿餉內(nèi)熱子，一洗胸中塵”。東坡通養(yǎng)生食療學(xué)，亦通醫(yī)道醫(yī)理。其詩(shī)不啻為補(bǔ)治并舉、養(yǎng)生增壽的秘方，教人長(zhǎng)久受益。

其四，傳說(shuō)故事也是其獨(dú)到特色?！皷|坡腐”是用油豆腐嵌豬肉糜烹制而成。相傳蘇東坡由翰林大學(xué)士自請(qǐng)外放杭州任太守時(shí)，設(shè)家宴招待王安石而創(chuàng)制此菜。紹圣年間，已罷相賦閑的王安石到杭州。蘇東坡知道王安石喜食豆腐，特別是黃州豆腐，因黃州豆腐是特有的八卦井水制成，其味極美。杭州豆腐則遜色得多，于是蘇東坡與王夫人商量嵌上肉糜加以改進(jìn)，誰(shuí)知王安石不禁邊吃邊嘆，蘇東坡好生奇怪地問(wèn)：“恩師因何長(zhǎng)嘆？”王安石指指菜碗道：“這明明是豬肉，它粉身碎骨以薦眾人，卻無(wú)聲無(wú)息地被油炸豆腐奪去了名姓，豈不可嘆！”蘇東坡接住話(huà)題道：“恩師不是常常教誨子瞻'賢臣亦分三等，畏法度者為下，愛(ài)名節(jié)者為次，但知國(guó)計(jì)民生，不知自身禍福，不計(jì)毀譽(yù)者為上’。為人為官尚且如此，何惜肉糜哉！”王安石聽(tīng)后十分高興，感奮地說(shuō)：“此其東坡乎!此其東坡乎！”浙江方言“乎”與“腐”同音，于是后人便稱(chēng)此油豆腐為“東坡腐”。

五、東坡美食傳承與創(chuàng)新

蘇東坡精粹的美食文化傳承在20世紀(jì)80年代后，至本世紀(jì)得到黃岡市委市政府領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，專(zhuān)家學(xué)者深入研究，高廚大師創(chuàng)新實(shí)踐。盧永良、丁永淮、涂普生、饒學(xué)剛、談祖應(yīng)、余彥文等東坡研究專(zhuān)家編書(shū)、撰文大力推介；張彬、胡友志、高志國(guó)、楊翔等烹飪大師傳承、創(chuàng)新；還得到黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院開(kāi)專(zhuān)業(yè)授課，又得到黃岡地標(biāo)美食薈的德?tīng)柛?、大東方、東坡外灘等著名餐飲店的烹飪實(shí)踐，使東坡美食在現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的氛圍中展現(xiàn)出傳承特色，從而獲得“中國(guó)黃岡東坡美食文化之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)。產(chǎn)生于黃州的48種東坡美食，現(xiàn)已繼承研發(fā)創(chuàng)新35種。具體是怎么做的？在此僅舉事例單品，一個(gè)宴席便知。在涂普生會(huì)長(zhǎng)、談祖應(yīng)副會(huì)長(zhǎng)，特別是余彥文老師的指導(dǎo)下，明了東坡美食的詩(shī)歌、掌故、烹調(diào)、食療及特色。從被評(píng)為“中國(guó)名菜、名點(diǎn)”，載入（中國(guó)烹飪大全）,收進(jìn)《湖北非物文化遺產(chǎn)名錄》的“東坡肉”“東坡餅”切入，探討其烹飪方法與文化內(nèi)涵。

東坡（“黃州好豬肉”）《燉肉歌》曰：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉……”其燉肉的“少著水”“柴火罨煙”“焰不起”“火候足”四個(gè)關(guān)鍵詞，中間兩個(gè)筆者不懂，于是請(qǐng)教余老師。余老師解釋?zhuān)安耦^”為風(fēng)化干枯的松柴兜子，多縫隙，易燃燒，火旺而不猛，又不起煙?；鹜幻头厦耖g“大火煮粥，小火燉肉”之說(shuō)。根據(jù)“燉肉歌”的啟示，我研發(fā)“東坡燒肉”的制法是選用黃州土豬帶皮五花肉煮至斷生，用粘板壓平，改切方塊過(guò)油；炒鍋加清水100克、冰糖、生姜、醬油、黃酒、蔥、紅曲、西蘭花及肉塊，先燒開(kāi)，再燜至八成爛，水發(fā)干竹筍墊煲底，肉塊碼竹筍條上，澆原汁稍煨即可。其特點(diǎn)：油潤(rùn)醬紅鮮亮，酥爛如豆腐卻不碎，素肉不塞牙，味道香糯而不膩口。

“東坡餅”先名“為甚酥”雖有詩(shī)歌掌故但無(wú)調(diào)制方法。20年前，黃州有位廚師善做此餅，可他已謝世，方法未傳下來(lái)。為研發(fā)此餅，團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)10余次才得成功。其制法為：和面，將面粉放入盆中，下精鹽、小蘇打、蛋清、加清水500克拌散溶化，和面至光滑柔軟，搓面，將面反復(fù)搓成園柱形，醒面。再經(jīng)三次揉面、醒面、香油浸泡、攤餅、再醒餅，揉成透明薄片，下鍋，以香油炸而成。其特點(diǎn)為形呈千絲萬(wàn)縷之勢(shì)，有盤(pán)龍虬繞之姿，酥脆香甜，十分爽口。

現(xiàn)尤以張彬、胡友志設(shè)計(jì)、創(chuàng)新的東坡美食宴席為翹楚。亮點(diǎn)在命名寓意新穎有詩(shī)意，選材、配料合理合度有標(biāo)準(zhǔn)，制作工藝提高了形、色、鮮、味品位，有鮮明的時(shí)代感，并與東坡主題公園中的遺愛(ài)湖景點(diǎn)相匹配。在此簡(jiǎn)述其創(chuàng)新。

其一，宴席創(chuàng)意。傳承東坡美食文化，彰顯古城黃州美食，共創(chuàng)盛世人間美味。蘇東坡不僅是千年大文豪，也是美食家。謫居黃州四年多的時(shí)間，用一蓑煙雨?duì)Z成人間美味，給黃州人民留下了寶貴的美食文化寶藏。黃州東坡美食宴設(shè)計(jì)靈感源于東坡詩(shī)文和故事，選用黃岡地標(biāo)食材，結(jié)合現(xiàn)代烹飪手法制作完成，主要用于接待貴賓佳朋、舉辦生辰壽宴、慶賀升學(xué)升職等。此宴以東坡詩(shī)文為載體，以東坡文化為內(nèi)涵，以東坡養(yǎng)生理念為根本，以食材美味為核心。本宴席設(shè)4冷拼、12熱菜、2主食。

其二，熱菜設(shè)置。老饕不老——黃州東坡肉；吉祥如意——東坡黑山羊；君子如玉——東坡豆腐圓；年年有魚(yú)——東坡鮰魚(yú)糕；千里嬋娟——東坡大魚(yú)圓；雅竹香筍——東坡竹編筍；美人紅妝——東坡小蘿卜；扭轉(zhuǎn)乾坤——東坡牛肉罐；食有定數(shù)——東坡八寶鴨；紅袖添香——東坡茶香蝦；玉筆清輝——東坡御筆筍；佳偶天成——東坡巴河藕。

其三，主食三元及第。金龍玉盤(pán)——黃州東坡餅；梅開(kāi)幾度——黃州甜燒梅；事事如意——羅田柿子餅。

其四，冷拼取景寓意。冷拼：遺愛(ài)清風(fēng)、水韻荷香、紅梅傲雪、東坡問(wèn)稼。此四道冷拼源于東坡黃州謫居期間所作詩(shī)詞，也是黃岡市蘇東坡主題公園——遺愛(ài)湖公園十二景中的四個(gè)景點(diǎn)名稱(chēng)。黃州遺愛(ài)湖十二景命名集蘇東坡詩(shī)、詞、賦之佳句，采遺愛(ài)湖形、景、物之靈氣，蘊(yùn)含春夏秋冬之美、風(fēng)花雪月之妙、松竹梅蘭之韻。漫步其中，美不勝收。國(guó)家技能大師張彬選取四景做成冷拼，可謂相得益彰。

遺愛(ài)清風(fēng)。冷拼名稱(chēng)源于《赤壁賦》：“壬戌之秋，七月既望，蘇子與客泛舟游于赤壁之下。清風(fēng)徐來(lái)，水波不興?！┙现屣L(fēng)，與山間之明月，耳得之而為聲，目遇之而成色，取之無(wú)禁，用之不竭，是造物者之無(wú)盡藏也，而吾與子之所共適?！逼渥龇ㄓ梦魉{(lán)花、竹筍、胡蘿卜雕刻擺盤(pán)成山崖草木的形狀，用鹵牛肉做成崖壁，基圍蝦做成假山，東坡乘一葉扁舟，山上松樹(shù)蒼翠，江上清風(fēng)習(xí)習(xí)，蘇子把酒臨風(fēng)，逍遙愜意。擺盤(pán)左角用冬瓜雕刻“遺愛(ài)清風(fēng)”四字。

水韻荷香。冷拼名稱(chēng)源于《東坡》詩(shī)：“雨洗東坡月色清，市人行盡野人行。莫嫌葷確坡頭路，自愛(ài)鏗然曳杖聲?！敝谱鞣椒ǎ河梦魉{(lán)花、竹筍、胡蘿卜雕刻擺盤(pán)成山崖草木形狀，基圍蝦擺成假山形狀，一段胡蘿卜雕刻成小橋形狀。東坡之上鮮花簇錦，東坡先生著淺白色長(zhǎng)袍，游湖泛舟，滿(mǎn)目莊稼蔥蘢，東坡開(kāi)心快意。擺盤(pán)左角用冬瓜雕刻“水韻荷香”四字。

紅梅傲雪。冷拼名稱(chēng)源于《紅梅三首》之一：“怕愁貪睡獨(dú)開(kāi)遲，自恐冰容不入時(shí)。故作小紅桃杏色，尚余孤瘦雪霜姿。寒心未肯隨春態(tài)，酒暈無(wú)端上玉肌。詩(shī)老不知梅格在，更看綠葉與青枝。”本冷拼用黃瓜、西藍(lán)花、胡蘿卜雕刻擺盤(pán)成梅園的形狀，一枝紅梅探出頭來(lái)，傲然開(kāi)放。擺盤(pán)左角用冬瓜雕刻“紅梅傲雪”四字。

東坡問(wèn)稼。冷拼名稱(chēng)源于《鷓鴣天·林?jǐn)嗌矫髦耠[墻》：“林?jǐn)嗌矫髦耠[墻，亂蟬衰草小池塘。翻空白鳥(niǎo)時(shí)時(shí)見(jiàn)，照水紅藻細(xì)細(xì)香。村舍外，古城旁。杖藜徐步轉(zhuǎn)斜陽(yáng)。殷勤昨夜三更雨，又得浮生一日涼?！奔从命S瓜、西瓜、青皮蘿卜、西藍(lán)花、胡蘿卜雕刻擺盤(pán)成荷塘的形狀，一枝蓮蓬亭亭玉立，裊娜可愛(ài)。擺盤(pán)左角用冬瓜雕刻“東坡問(wèn)稼”四字。

[1](清)王文浩.輯注蘇軾詩(shī)集[M].中華書(shū)局,1982.

[2]蘇東坡.東坡志林,仇池筆記[M].華東師范大學(xué),1983.

[3]丁永準(zhǔn).東坡菜與東坡小吃[M].中國(guó)婦女出版社,1993.

[4]余彥文,余明海.東坡詠物食珍[M].陜西人民教育出版社,1993.

[5]丁永淮,梅大圣,張社教.蘇東坡黃州作品全集[M].武漢出版社,1996.

[6]余彥文.小秋集(二)(三)[M].香港文藝出版社,2013//中國(guó)詩(shī)詞楹聯(lián)出版社,2018.

[7]談祖應(yīng).蘇子語(yǔ)典[M].武漢大學(xué)出版社,2016.

G112

A

1672-1047（2023）05-0009-05

10.3969/j.issn.1672-1047.2023.05.03

2023-09-12

張彬，男，重慶人，注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)東坡餅第三代傳人，黃岡市東坡美食文化研發(fā)大師。研究方向：東坡美食。

[責(zé)任編輯：鐘思琪，郭杏芳]