張衛(wèi)

在營收近5億元的餐飲市場上，團餐常常是被忽視的一個細(xì)分領(lǐng)域。但實際上，團餐的潛力不容小覷。中國飯店協(xié)會團餐專業(yè)委員會與宸睿資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年度中國團餐發(fā)展報告》顯示，2020年團餐市場規(guī)模達(dá)1.5萬億元，2021年市場規(guī)模近1.8萬億元。雖然在市場規(guī)模方面，團餐與社會餐飲相去甚遠(yuǎn)，但團餐超15%的復(fù)合年均增長率，卻讓社會餐飲望其項背。

不過，團餐存在的一些問題也經(jīng)常被詬病，比如菜品單一、食材不新鮮甚至變質(zhì)、不夠營養(yǎng)、浪費嚴(yán)重等，嚴(yán)重影響了人們對團餐的認(rèn)識，也阻礙了團餐企業(yè)的發(fā)展。

為了扭轉(zhuǎn)人們對團餐的錯誤認(rèn)知，中國團餐十大品牌企業(yè)之一北京快客利餐飲管理有限公司項目經(jīng)理張領(lǐng)豐在為各機關(guān)單位提供團餐服務(wù)時，始終秉承“把食堂做出酒店大廚味道”的理念，一方面利用自己豐富的廚師經(jīng)驗，努力提高菜品的種類和味道，另一方面結(jié)合國家倡導(dǎo)“厲行勤儉節(jié)約 反對鋪張浪費”“建設(shè)機關(guān)健康食堂”等要求，不斷提高菜品的營養(yǎng)健康性，多次受到機關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)的高度表揚。不少機關(guān)單位的員工在出差后都表示，“非常想念食堂的飯菜”。這雖是一句簡單的話，卻是對張領(lǐng)豐用心付出的最好回報。

依靠天分和努力? 一步步成長為大廚

張領(lǐng)豐于1982年出生于河北邯鄲，十幾歲時由于家庭出現(xiàn)變故，便輟學(xué)在家。后來張領(lǐng)豐獨自一人來到石家莊，開了一家服裝店，生意不太忙的時候就會叫上三五好友回家聚餐。在這群朋友中，張領(lǐng)豐是最愛買菜做飯的，每次都會變著花樣做，雖然有些菜是第一次做，但味道卻十分不錯，經(jīng)常得到朋友們的夸獎。朋友們打趣地說：“你很有做飯的天分嘛，轉(zhuǎn)行做廚師得了?！彪m然朋友們說的是戲言，但張領(lǐng)豐卻放在了心上，一個做廚師的想法開始在心底深處萌芽。

都說“機會是留給有準(zhǔn)備的人”，很快，張領(lǐng)豐的機會就來了。當(dāng)時，張領(lǐng)豐的叔叔在石家莊一家餐飲企業(yè)工作，餐飲部從北京邀請譚家菜第四代傳承人、中國藥膳大師焦明耀做顧問。在叔叔的介紹下，張領(lǐng)豐有幸結(jié)識了焦明耀大師。焦明耀大師知道張領(lǐng)豐有做廚師的想法后，便有心栽培他，于是第二年帶他來到北京，指導(dǎo)他學(xué)習(xí)譚家菜。

雖然張領(lǐng)豐自認(rèn)為有做飯的天賦，但真正進(jìn)入廚師行業(yè)后才發(fā)現(xiàn)，只靠天分根本不夠，唯有勤學(xué)苦練才能掌握真正的烹飪技藝。回想起學(xué)廚藝的那段日子，張領(lǐng)豐用“苦中作樂”來形容。一上班，后廚的狀態(tài)就像打仗一樣，每個人都忙得不可開交，張領(lǐng)豐只能邊干自己的工作邊“偷學(xué)”——仔細(xì)看老師傅們的做菜方法，步驟、用料、時間、火候等都要用心記住，實在記不住的就拿筆記在本上。等到下班后，其他同事都走了，張領(lǐng)豐才開始自己的實戰(zhàn)演練，按照記下來的方法一步步地學(xué)著做。如果做出來的味道和賣相跟老師傅們的差不多，張領(lǐng)豐就會高興上一陣子；但如果失敗了，就得調(diào)整調(diào)料比例后一遍遍地試做，直到能成功做出來為止。

就是在這樣艱苦、枯燥的練習(xí)下，張領(lǐng)豐逐漸掌握了譚家菜的制作技藝，并在焦明耀大師的指導(dǎo)下，通過參加培訓(xùn)班學(xué)習(xí)了中醫(yī)藥配伍、食品營養(yǎng)等方面的知識，逐漸成長為一位熟練掌握各種烹飪技藝和藥膳制作技術(shù)的優(yōu)秀廚師。

廚藝學(xué)成后，張領(lǐng)豐先后取得了國家烹飪高級技師、藥膳大師、高級營養(yǎng)師、高級營養(yǎng)配餐師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等職業(yè)證書，參加過三次CCTV2中外廚王爭霸賽，并先后在俏江南、大宅門等多家知名餐飲企業(yè)擔(dān)任主廚、廚師長、行政總廚，積累了大量的管理經(jīng)驗，這為他后來進(jìn)入團餐行業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。

2017年，張領(lǐng)豐進(jìn)入中國團餐十大品牌企業(yè)之一的北京快客利餐飲管理有限公司，擔(dān)任項目經(jīng)理一職，目前為中國建筑集團有限公司（以下簡稱“中建集團”）總部食堂的負(fù)責(zé)人。在這里，張領(lǐng)豐踐行著“把食堂做出酒店大廚味道”的理念，得到了中建集團領(lǐng)導(dǎo)層的高度表揚，并用豐富、營養(yǎng)、健康的食堂餐成功俘獲了中建集團員工們的心和胃。

兼顧美味和健康? 一點點提升團餐水準(zhǔn)

中建集團總部食堂目前采取的是自助餐的形式，張領(lǐng)豐帶領(lǐng)廚師團隊負(fù)責(zé)五百余人的一日三餐。據(jù)張領(lǐng)豐介紹，自助早餐種類大約有三十余種，午餐大約有四十余種，晚餐大約有二十余種。如此龐大的就餐人數(shù)及菜品種類，在團餐中算規(guī)模較大的，難度可想而知。

第一難是眾口難調(diào)。這是團餐面臨的第一大問題，也是最易被人們詬病的問題。為了解決這一老大難的問題，張領(lǐng)豐先是收集員工們對食堂菜品的意見和建議，然后總結(jié)歸納出大家最能接收的口味，并兼顧少部分人的特殊需求，最后制定出每周的菜單。比如，為了滿足減肥員工的減脂需求、年輕小伙的熱量需求、女性的愛吃甜食需求等，會適當(dāng)增加輕食餐、零糖蛋糕等。以午餐為例，據(jù)張領(lǐng)豐介紹，廚師團隊會提供近二十種熱菜和地方小吃、近十種主食、五六種湯、四五種飲料，以及輕食餐、中西點蛋糕各式面包、胡辣湯、米粉、牛肉面、肉夾饃、驢肉火燒等其他品類。

在某些特殊的日子，比如三八婦女節(jié)、冬至等，張領(lǐng)豐還會推出24節(jié)令餐食。在今年的三八婦女節(jié)，食堂便推出了小龍蝦、拔絲菜等女性朋友偏愛的菜品，深受大家喜歡，也彰顯了集團對于員工的人文關(guān)懷。此外，為了避免員工對食堂產(chǎn)生“吃膩了”的感覺，張領(lǐng)豐要求廚師團隊每周更換菜單，并鼓勵創(chuàng)新，周周推出一兩個新品，給大家?guī)硇迈r感。

第二難是政策導(dǎo)向。中建集團作為一家央企，需要時刻緊跟國家政策導(dǎo)向，并積極踐行相關(guān)政策，食堂雖是后勤部門，但也要步調(diào)一致。比如，厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費一直是中華民族的傳統(tǒng)美德。習(xí)近平總書記也一直提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風(fēng)尚，多次強調(diào)要制止餐飲浪費行為。2021年4月29日，《中華人民共和國反食品浪費法》正式施行，全社會的餐飲企業(yè)、機關(guān)企事業(yè)食堂都掀起了“厲行節(jié)約、反對浪費”的新風(fēng)尚，中建集團當(dāng)然也不能落下。

為了踐行“厲行節(jié)約、反對浪費”，張領(lǐng)豐從食材、烹飪、餐盤等多方面做起。在食材方面，把之前常常被丟棄的邊角料“廢物利用”，比如西藍(lán)花、香菜的根部做成咸菜、泡菜，包菜梗、蘿卜皮等制成菜團子、炸丸子等。在烹飪方面，之前炒菜都用大鍋，極易造成浪費，后來張領(lǐng)豐把部分大鍋換成了小鍋，后廚人員會隨時監(jiān)控飯菜的剩余情況，若出現(xiàn)飯菜不夠吃的情況，就會用小鍋炒適量的菜。這樣不僅能保證菜品的新鮮程度，更重要的是按需出菜，避免了供大于求的現(xiàn)象，做到菜不耽誤、不過剩。在餐盤方面，食堂根據(jù)員工用餐習(xí)慣和特點采購了一批尺寸較小的餐盤和飯碗，引導(dǎo)員工吃完再取、勤拿少??；面點、餃子等特色窗口也對菜品進(jìn)行分量分裝，取餐者根據(jù)自身需要領(lǐng)取相應(yīng)分量。

此外，在清洗、烹調(diào)和消毒過程中，張領(lǐng)豐也引導(dǎo)后廚所有人員注重節(jié)約水、電、氣等資源，做到了不做飯不開排風(fēng)機、員工吃飯期間后廚不開燈、不用直流水化凍肉類等，徹底杜絕長明燈、長流水、長跑氣現(xiàn)象。據(jù)統(tǒng)計，各項節(jié)約措施實施后，2022年用電比2021年減少2萬多度，燃?xì)庥昧?022年比2021年減少2400多立方米。

除了“厲行節(jié)約、反對浪費”的國家政策，建設(shè)營養(yǎng)健康食堂也是國家層面大力推動的行動。2020年，國家衛(wèi)健委發(fā)布了《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》3項指南，其中，《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》主要適用于單位食堂或職工食堂，圍繞合理膳食和“三減”，從基本要求、組織管理、人員培訓(xùn)、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)6個方面制定了營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)要求。

為了積極踐行“健康食堂”建設(shè)行動，張領(lǐng)豐帶領(lǐng)廚師們一改之前高油、高鹽、高糖的烹飪方式，盡量采用蒸煮等健康的烹飪方式，并減少各種調(diào)味料的使用。據(jù)張領(lǐng)豐介紹，之前中建集團員工的體檢報告大多有鈉攝入太多的問題，為了降低鈉攝入量，張領(lǐng)豐把之前用的碘鹽換成了海鹽，同時減少了油、糖等的使用量。另外，張領(lǐng)豐還結(jié)合自己的藥膳制作經(jīng)歷，推出了24節(jié)氣養(yǎng)生菜、抗疫湯等，比如春季時多用香椿、春筍等做菜；秋季時多出品銀耳蓮子等具有潤肺解渴功效的湯，用于緩解干燥；冬天時會多增加一些熱量高的菜和湯，比如蟲草老花雞湯等，為員工補充熱量；疫情期間，用大蔥、生姜、紅糖等熬抗疫湯，幫助員工提高免疫力。

“健康食堂”實施一年后，員工體檢報告上的鈉攝入量明顯減少，高血壓人群的血壓也逐漸恢復(fù)了正常。很多員工都表示：“吃食堂讓我的身體變得更健康了”。

截至今年，張領(lǐng)豐已經(jīng)在餐飲行業(yè)闖蕩了24年。他從一名門外漢，逐漸成長為一個掌管幾百人食堂的項目經(jīng)理，不僅得到了中建集團領(lǐng)導(dǎo)及員工的高度認(rèn)可，在餐飲行業(yè)也成為了新勢力的代表，得到了一眾前輩的表揚。張領(lǐng)豐說過，要“把食堂做出酒店大廚味道”，目前來看，他做到了。希望有一天，張領(lǐng)豐能帶著他的這個理念，一改團餐在人們心中的印象，讓團餐變成可以讓人們念念不忘的味道，就如同中建集團的員工想念食堂的飯菜一樣。

張領(lǐng)豐自入行起便跟隨焦明耀大師學(xué)習(xí)制作藥膳，在藥膳制作方面已經(jīng)取得了不俗的成績，下面介紹10道由張領(lǐng)豐出品的藥膳。

黃精燒脫骨豬手

主料：豬手

食藥物質(zhì)：黃精

輔料：梅菜

做法：燒

九年百合釀棗杞醬

主料：九年百合

輔料：枸杞，紅棗

做法：蒸

春韭?lián)婆］?/p>

主料：鮮牛蒡

食藥物質(zhì)：春韭菜

做法：炸

秘制天門冬

主料：天門冬

食藥物質(zhì)：枸杞汁

做法：蒸

蓮子棗仁貝貝瓜（棗仁是酸棗仁）

主料：蓮子

食藥物質(zhì)：酸棗仁

輔料：貝貝瓜

做法：蒸

脆皮茴香雞

主料：三黃雞

食藥物質(zhì)：茴香

做法：炸

阿膠鮑魚紅燒肉

主料：大連鮑，五花肉

食藥物質(zhì)：阿膠

輔料：黃片糖

做法：燒

板栗黃芪燒牛尾

主料：牛尾

食藥物質(zhì)：黃芪

輔料：板栗

做法：燒

久制陳皮牛肉

主料：牛肉

食藥物質(zhì)：陳皮

輔料：陳年花雕酒

做法：燉燒

香櫞旱蓮子

主料：旱蓮子

食藥物質(zhì)：香櫞

做法：炸