国产日韩欧美一区二区三区三州_亚洲少妇熟女av_久久久久亚洲av国产精品_波多野结衣网站一区二区_亚洲欧美色片在线91_国产亚洲精品精品国产优播av_日本一区二区三区波多野结衣 _久久国产av不卡

?

張領(lǐng)豐:我要“把食堂做出酒店大廚味道”

2023-06-06 00:56:57張衛(wèi)
中國食品 2023年11期
關(guān)鍵詞:團餐主料食藥

張衛(wèi)

在營收近5億元的餐飲市場上,團餐常常是被忽視的一個細(xì)分領(lǐng)域。但實際上,團餐的潛力不容小覷。中國飯店協(xié)會團餐專業(yè)委員會與宸睿資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年度中國團餐發(fā)展報告》顯示,2020年團餐市場規(guī)模達(dá)1.5萬億元,2021年市場規(guī)模近1.8萬億元。雖然在市場規(guī)模方面,團餐與社會餐飲相去甚遠(yuǎn),但團餐超15%的復(fù)合年均增長率,卻讓社會餐飲望其項背。

不過,團餐存在的一些問題也經(jīng)常被詬病,比如菜品單一、食材不新鮮甚至變質(zhì)、不夠營養(yǎng)、浪費嚴(yán)重等,嚴(yán)重影響了人們對團餐的認(rèn)識,也阻礙了團餐企業(yè)的發(fā)展。

為了扭轉(zhuǎn)人們對團餐的錯誤認(rèn)知,中國團餐十大品牌企業(yè)之一北京快客利餐飲管理有限公司項目經(jīng)理張領(lǐng)豐在為各機關(guān)單位提供團餐服務(wù)時,始終秉承“把食堂做出酒店大廚味道”的理念,一方面利用自己豐富的廚師經(jīng)驗,努力提高菜品的種類和味道,另一方面結(jié)合國家倡導(dǎo)“厲行勤儉節(jié)約 反對鋪張浪費”“建設(shè)機關(guān)健康食堂”等要求,不斷提高菜品的營養(yǎng)健康性,多次受到機關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)的高度表揚。不少機關(guān)單位的員工在出差后都表示,“非常想念食堂的飯菜”。這雖是一句簡單的話,卻是對張領(lǐng)豐用心付出的最好回報。

依靠天分和努力? 一步步成長為大廚

張領(lǐng)豐于1982年出生于河北邯鄲,十幾歲時由于家庭出現(xiàn)變故,便輟學(xué)在家。后來張領(lǐng)豐獨自一人來到石家莊,開了一家服裝店,生意不太忙的時候就會叫上三五好友回家聚餐。在這群朋友中,張領(lǐng)豐是最愛買菜做飯的,每次都會變著花樣做,雖然有些菜是第一次做,但味道卻十分不錯,經(jīng)常得到朋友們的夸獎。朋友們打趣地說:“你很有做飯的天分嘛,轉(zhuǎn)行做廚師得了?!彪m然朋友們說的是戲言,但張領(lǐng)豐卻放在了心上,一個做廚師的想法開始在心底深處萌芽。

都說“機會是留給有準(zhǔn)備的人”,很快,張領(lǐng)豐的機會就來了。當(dāng)時,張領(lǐng)豐的叔叔在石家莊一家餐飲企業(yè)工作,餐飲部從北京邀請譚家菜第四代傳承人、中國藥膳大師焦明耀做顧問。在叔叔的介紹下,張領(lǐng)豐有幸結(jié)識了焦明耀大師。焦明耀大師知道張領(lǐng)豐有做廚師的想法后,便有心栽培他,于是第二年帶他來到北京,指導(dǎo)他學(xué)習(xí)譚家菜。

雖然張領(lǐng)豐自認(rèn)為有做飯的天賦,但真正進(jìn)入廚師行業(yè)后才發(fā)現(xiàn),只靠天分根本不夠,唯有勤學(xué)苦練才能掌握真正的烹飪技藝。回想起學(xué)廚藝的那段日子,張領(lǐng)豐用“苦中作樂”來形容。一上班,后廚的狀態(tài)就像打仗一樣,每個人都忙得不可開交,張領(lǐng)豐只能邊干自己的工作邊“偷學(xué)”——仔細(xì)看老師傅們的做菜方法,步驟、用料、時間、火候等都要用心記住,實在記不住的就拿筆記在本上。等到下班后,其他同事都走了,張領(lǐng)豐才開始自己的實戰(zhàn)演練,按照記下來的方法一步步地學(xué)著做。如果做出來的味道和賣相跟老師傅們的差不多,張領(lǐng)豐就會高興上一陣子;但如果失敗了,就得調(diào)整調(diào)料比例后一遍遍地試做,直到能成功做出來為止。

就是在這樣艱苦、枯燥的練習(xí)下,張領(lǐng)豐逐漸掌握了譚家菜的制作技藝,并在焦明耀大師的指導(dǎo)下,通過參加培訓(xùn)班學(xué)習(xí)了中醫(yī)藥配伍、食品營養(yǎng)等方面的知識,逐漸成長為一位熟練掌握各種烹飪技藝和藥膳制作技術(shù)的優(yōu)秀廚師。

廚藝學(xué)成后,張領(lǐng)豐先后取得了國家烹飪高級技師、藥膳大師、高級營養(yǎng)師、高級營養(yǎng)配餐師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等職業(yè)證書,參加過三次CCTV2中外廚王爭霸賽,并先后在俏江南、大宅門等多家知名餐飲企業(yè)擔(dān)任主廚、廚師長、行政總廚,積累了大量的管理經(jīng)驗,這為他后來進(jìn)入團餐行業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。

2017年,張領(lǐng)豐進(jìn)入中國團餐十大品牌企業(yè)之一的北京快客利餐飲管理有限公司,擔(dān)任項目經(jīng)理一職,目前為中國建筑集團有限公司(以下簡稱“中建集團”)總部食堂的負(fù)責(zé)人。在這里,張領(lǐng)豐踐行著“把食堂做出酒店大廚味道”的理念,得到了中建集團領(lǐng)導(dǎo)層的高度表揚,并用豐富、營養(yǎng)、健康的食堂餐成功俘獲了中建集團員工們的心和胃。

兼顧美味和健康? 一點點提升團餐水準(zhǔn)

中建集團總部食堂目前采取的是自助餐的形式,張領(lǐng)豐帶領(lǐng)廚師團隊負(fù)責(zé)五百余人的一日三餐。據(jù)張領(lǐng)豐介紹,自助早餐種類大約有三十余種,午餐大約有四十余種,晚餐大約有二十余種。如此龐大的就餐人數(shù)及菜品種類,在團餐中算規(guī)模較大的,難度可想而知。

第一難是眾口難調(diào)。這是團餐面臨的第一大問題,也是最易被人們詬病的問題。為了解決這一老大難的問題,張領(lǐng)豐先是收集員工們對食堂菜品的意見和建議,然后總結(jié)歸納出大家最能接收的口味,并兼顧少部分人的特殊需求,最后制定出每周的菜單。比如,為了滿足減肥員工的減脂需求、年輕小伙的熱量需求、女性的愛吃甜食需求等,會適當(dāng)增加輕食餐、零糖蛋糕等。以午餐為例,據(jù)張領(lǐng)豐介紹,廚師團隊會提供近二十種熱菜和地方小吃、近十種主食、五六種湯、四五種飲料,以及輕食餐、中西點蛋糕各式面包、胡辣湯、米粉、牛肉面、肉夾饃、驢肉火燒等其他品類。

在某些特殊的日子,比如三八婦女節(jié)、冬至等,張領(lǐng)豐還會推出24節(jié)令餐食。在今年的三八婦女節(jié),食堂便推出了小龍蝦、拔絲菜等女性朋友偏愛的菜品,深受大家喜歡,也彰顯了集團對于員工的人文關(guān)懷。此外,為了避免員工對食堂產(chǎn)生“吃膩了”的感覺,張領(lǐng)豐要求廚師團隊每周更換菜單,并鼓勵創(chuàng)新,周周推出一兩個新品,給大家?guī)硇迈r感。

第二難是政策導(dǎo)向。中建集團作為一家央企,需要時刻緊跟國家政策導(dǎo)向,并積極踐行相關(guān)政策,食堂雖是后勤部門,但也要步調(diào)一致。比如,厲行勤儉節(jié)約,反對鋪張浪費一直是中華民族的傳統(tǒng)美德。習(xí)近平總書記也一直提倡“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會風(fēng)尚,多次強調(diào)要制止餐飲浪費行為。2021年4月29日,《中華人民共和國反食品浪費法》正式施行,全社會的餐飲企業(yè)、機關(guān)企事業(yè)食堂都掀起了“厲行節(jié)約、反對浪費”的新風(fēng)尚,中建集團當(dāng)然也不能落下。

為了踐行“厲行節(jié)約、反對浪費”,張領(lǐng)豐從食材、烹飪、餐盤等多方面做起。在食材方面,把之前常常被丟棄的邊角料“廢物利用”,比如西藍(lán)花、香菜的根部做成咸菜、泡菜,包菜梗、蘿卜皮等制成菜團子、炸丸子等。在烹飪方面,之前炒菜都用大鍋,極易造成浪費,后來張領(lǐng)豐把部分大鍋換成了小鍋,后廚人員會隨時監(jiān)控飯菜的剩余情況,若出現(xiàn)飯菜不夠吃的情況,就會用小鍋炒適量的菜。這樣不僅能保證菜品的新鮮程度,更重要的是按需出菜,避免了供大于求的現(xiàn)象,做到菜不耽誤、不過剩。在餐盤方面,食堂根據(jù)員工用餐習(xí)慣和特點采購了一批尺寸較小的餐盤和飯碗,引導(dǎo)員工吃完再取、勤拿少??;面點、餃子等特色窗口也對菜品進(jìn)行分量分裝,取餐者根據(jù)自身需要領(lǐng)取相應(yīng)分量。

此外,在清洗、烹調(diào)和消毒過程中,張領(lǐng)豐也引導(dǎo)后廚所有人員注重節(jié)約水、電、氣等資源,做到了不做飯不開排風(fēng)機、員工吃飯期間后廚不開燈、不用直流水化凍肉類等,徹底杜絕長明燈、長流水、長跑氣現(xiàn)象。據(jù)統(tǒng)計,各項節(jié)約措施實施后,2022年用電比2021年減少2萬多度,燃?xì)庥昧?022年比2021年減少2400多立方米。

除了“厲行節(jié)約、反對浪費”的國家政策,建設(shè)營養(yǎng)健康食堂也是國家層面大力推動的行動。2020年,國家衛(wèi)健委發(fā)布了《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》3項指南,其中,《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》主要適用于單位食堂或職工食堂,圍繞合理膳食和“三減”,從基本要求、組織管理、人員培訓(xùn)、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)6個方面制定了營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)要求。

為了積極踐行“健康食堂”建設(shè)行動,張領(lǐng)豐帶領(lǐng)廚師們一改之前高油、高鹽、高糖的烹飪方式,盡量采用蒸煮等健康的烹飪方式,并減少各種調(diào)味料的使用。據(jù)張領(lǐng)豐介紹,之前中建集團員工的體檢報告大多有鈉攝入太多的問題,為了降低鈉攝入量,張領(lǐng)豐把之前用的碘鹽換成了海鹽,同時減少了油、糖等的使用量。另外,張領(lǐng)豐還結(jié)合自己的藥膳制作經(jīng)歷,推出了24節(jié)氣養(yǎng)生菜、抗疫湯等,比如春季時多用香椿、春筍等做菜;秋季時多出品銀耳蓮子等具有潤肺解渴功效的湯,用于緩解干燥;冬天時會多增加一些熱量高的菜和湯,比如蟲草老花雞湯等,為員工補充熱量;疫情期間,用大蔥、生姜、紅糖等熬抗疫湯,幫助員工提高免疫力。

“健康食堂”實施一年后,員工體檢報告上的鈉攝入量明顯減少,高血壓人群的血壓也逐漸恢復(fù)了正常。很多員工都表示:“吃食堂讓我的身體變得更健康了”。

截至今年,張領(lǐng)豐已經(jīng)在餐飲行業(yè)闖蕩了24年。他從一名門外漢,逐漸成長為一個掌管幾百人食堂的項目經(jīng)理,不僅得到了中建集團領(lǐng)導(dǎo)及員工的高度認(rèn)可,在餐飲行業(yè)也成為了新勢力的代表,得到了一眾前輩的表揚。張領(lǐng)豐說過,要“把食堂做出酒店大廚味道”,目前來看,他做到了。希望有一天,張領(lǐng)豐能帶著他的這個理念,一改團餐在人們心中的印象,讓團餐變成可以讓人們念念不忘的味道,就如同中建集團的員工想念食堂的飯菜一樣。

張領(lǐng)豐自入行起便跟隨焦明耀大師學(xué)習(xí)制作藥膳,在藥膳制作方面已經(jīng)取得了不俗的成績,下面介紹10道由張領(lǐng)豐出品的藥膳。

黃精燒脫骨豬手

主料:豬手

食藥物質(zhì):黃精

輔料:梅菜

做法:燒

九年百合釀棗杞醬

主料:九年百合

輔料:枸杞,紅棗

做法:蒸

春韭?lián)婆]?/p>

主料:鮮牛蒡

食藥物質(zhì):春韭菜

做法:炸

秘制天門冬

主料:天門冬

食藥物質(zhì):枸杞汁

做法:蒸

蓮子棗仁貝貝瓜(棗仁是酸棗仁)

主料:蓮子

食藥物質(zhì):酸棗仁

輔料:貝貝瓜

做法:蒸

脆皮茴香雞

主料:三黃雞

食藥物質(zhì):茴香

做法:炸

阿膠鮑魚紅燒肉

主料:大連鮑,五花肉

食藥物質(zhì):阿膠

輔料:黃片糖

做法:燒

板栗黃芪燒牛尾

主料:牛尾

食藥物質(zhì):黃芪

輔料:板栗

做法:燒

久制陳皮牛肉

主料:牛肉

食藥物質(zhì):陳皮

輔料:陳年花雕酒

做法:燉燒

香櫞旱蓮子

主料:旱蓮子

食藥物質(zhì):香櫞

做法:炸

猜你喜歡
團餐主料食藥
團餐服務(wù)合同的定制與管理實踐
重新理解團餐
軟炸和酥炸的小竅門
衛(wèi)嘴子說津菜:煎烹大蝦
食品與健康(2019年4期)2019-04-12 03:08:42
食藥輿情
食藥輿情
食藥輿情
花樣乳蛋蛋餅
打擊食藥違法犯罪
陜西畫報(2015年6期)2015-09-14 03:20:08
基于中國團餐發(fā)展階段的供需狀況及趨勢研究※
永新县| 嘉黎县| 绥化市| 龙岩市| 长治市| 泽普县| 平果县| 鄂尔多斯市| 梅河口市| 乐至县| 海盐县| 岗巴县| 象山县| 武汉市| 陇西县| 湘潭县| 丽江市| 乌兰察布市| 永登县| 和静县| 望谟县| 康乐县| 墨玉县| 临汾市| 五峰| 南丰县| 宁化县| 文水县| 育儿| 利川市| 新沂市| 洛扎县| 朝阳县| 盐亭县| 横峰县| 固安县| 云阳县| 灵武市| 和静县| 景泰县| 曲麻莱县|