陳小瑋

“要找藍(lán)田同鄉(xiāng)，大小衙門(mén)廚房”、“凡是冒煙的地方，都有藍(lán)田鄉(xiāng)黨”——這些民諺充分說(shuō)明藍(lán)田盛產(chǎn)廚師。2004年，藍(lán)田縣被授予了“廚師之鄉(xiāng)”，是我國(guó)最早被認(rèn)定的四個(gè)“廚師之鄉(xiāng)”縣中的一個(gè)。

藍(lán)田廚師出名很早，但最輝煌的時(shí)期還是從慈禧西行開(kāi)始的。

清光緒二十七年（1901）四月初八，是佛誕日，住在西安南院門(mén)的慈禧下令百官祝壽。藍(lán)田籍名廚侯治榮制作的“五鳳捧壽”“八仙過(guò)?！薄版隙鸨荚隆焙汀芭萦透狻保畲褥澆唤^口。另一藍(lán)田籍廚師李松山（后改名李芹溪）則為慈禧做了一道“金邊白菜”，被調(diào)入慈禧西安行宮御廚之列。于是，藍(lán)田廚師聲名大震。各地官吏紛紛以聘請(qǐng)藍(lán)田廚師執(zhí)廚為榮，藍(lán)田青年人也爭(zhēng)相奔走學(xué)廚。

民國(guó)初年，藍(lán)田籍十人九廚，一把鐵勺走天下，人稱(chēng)藍(lán)田勺勺客。據(jù)在灞河沿岸及白鹿原一帶走訪調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，民國(guó)時(shí)期三十戶(hù)左右的村莊中總有十多人至二三十人在外從廚；兄弟三四人中只留一人務(wù)農(nóng)，其余都出外謀生，其從業(yè)方向以廚師為主。

民國(guó)時(shí)期，西安流傳著“要找藍(lán)田的同鄉(xiāng)，大小衙門(mén)廚房”，“凡是冒煙的地方，都有藍(lán)田鄉(xiāng)黨”之說(shuō)。當(dāng)時(shí)在西安的軍政機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、工廠、學(xué)校、商號(hào)以及有身份、有錢(qián)人公館的廚房里，用的是清一色的藍(lán)田人，或者以藍(lán)田籍廚師為主。據(jù)民國(guó)三十七年（1948）十月記載，西安飯館業(yè)同行公會(huì)對(duì)全市有店堂、有字號(hào)名稱(chēng)的飲食行業(yè)作過(guò)一次調(diào)查登記，當(dāng)時(shí)在西安開(kāi)設(shè)飲食行業(yè)的有陜西40多個(gè)縣的人，而藍(lán)田籍開(kāi)辦大、中、小型飲食行業(yè)的竟占21%，從經(jīng)理到廚師幾乎全是藍(lán)田人。在外縣、外省人開(kāi)設(shè)的大、中型飯店酒樓，都有藍(lán)田籍廚師主廚，這還不包括藍(lán)田人占比例更大的那些分布在大街小巷專(zhuān)營(yíng)風(fēng)味小吃的飲食攤點(diǎn)。

新中國(guó)成立后，僅第一個(gè)五年計(jì)劃期間，藍(lán)田縣先后向各地輸出廚師和廚工千余名之多。1962年，西安市政府授銜的十三名“烹飪師”中，藍(lán)田籍廚師占了八名。

改革開(kāi)放后，藍(lán)田廚師與時(shí)俱進(jìn)，再創(chuàng)輝煌。1978年，陜西省政府授予的十名“特級(jí)廚師”，其中四人籍貫藍(lán)田。1983年，全國(guó)首屆烹飪技術(shù)表演鑒定會(huì)上，陜西代表團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)龐學(xué)德就是藍(lán)田籍的特級(jí)廚師；十六位全國(guó)評(píng)委中的張鴻儒，也是藍(lán)田籍特級(jí)廚師。隨后的第二、三、四、五屆全國(guó)烹飪技術(shù)大賽中，屆屆都有藍(lán)田人當(dāng)評(píng)委，并有許多金牌、銀牌花落藍(lán)田廚師之手。

2004年獲得“陜西藍(lán)田——中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)，名聲日隆。

李芹溪：近代陜菜鼻祖

據(jù)西安地方志記載，李芹溪（1862-1927）原名松山，號(hào)泮林，1862年出生于藍(lán)田縣洩湖鎮(zhèn)薛家河村。原姓薛，后隨繼父改姓為李。12歲時(shí)因遭繼父責(zé)打離家出走，投奔在興平縣知縣家做主廚的舅舅，學(xué)起了廚藝，閑余時(shí)跟隨捕快習(xí)武。三年后，他離開(kāi)舅舅，遍游陜甘一帶，擺攤賣(mài)飯的同時(shí)，學(xué)習(xí)各種地方小吃和風(fēng)味飲食。在許多州縣衙門(mén)做過(guò)飯，曾為刑部尚書(shū)薛允升、趙舒翹執(zhí)過(guò)炊。一番歷練后，李松山既精通官府菜，也精通地方小吃，被稱(chēng)為“全呱呱把式”。光緒二十三年（1897），35歲的李松山回陜專(zhuān)門(mén)承辦高級(jí)宴席，成為西安市一位出名的“行廚”。

1900年庚子之變，慈禧太后西巡，在臨潼零口行宮駐蹕。陜西支應(yīng)局將李松山介紹給了臨潼知縣施紹祥。李松山做菜能咬住一個(gè)“味”字，用陜菜獨(dú)門(mén)秘笈“花打四門(mén)”技藝（指顛鍋時(shí)從前往后、從后往前、從右向左、從左向右，不停地重復(fù)，鍋里的菜肴剛落入鍋中，便又輕盈地飛起，仿佛在鍋里跳舞一般），做了一道看似家常的“金邊白菜”。這道菜同時(shí)具有“鮮、香、酸、辣、咸、脆、嫩”七大特點(diǎn)，慈禧吃的停不下筷子，于是，李松山便隨駕到西安，成為行宮的主要廚師之一。

李松山用青魚(yú)、羊耳骨、海參、魷魚(yú)、雞湯做成“潔妍未脆”；以碧綠竹筍和菊苗墊底，用鯽魚(yú)和鯉魚(yú)做成名菜“縷子膾”；用新鮮駝蹄制成唐時(shí)楊貴妃最?lèi)?ài)食用的羹湯“駝蹄羹”；用鱖魚(yú)作成肉羹“白龍臛”；用甲魚(yú)和羊脂做成“遍地錦裝鱉”等幾十道名菜，不僅造型逼真美觀，而且味道鮮美，香醇撲鼻。一年后，慈禧召見(jiàn)了李松山，并將親筆書(shū)寫(xiě)的“富貴平安”中堂一幅賜于他。

李松山在為慈禧服務(wù)時(shí)，目睹朝廷奢侈墮落的生活，對(duì)清朝極為失望和不滿。辛亥革命前夕，他在西安西關(guān)陜西陸軍小學(xué)堂主廚，與陜西軍界同盟會(huì)的張鳳翙有交情，與會(huì)黨首領(lǐng)張?jiān)粕接纸Y(jié)為兄弟，參加了反清秘密組織。

1911年，辛亥革命爆發(fā)，張鳳翙在西安領(lǐng)導(dǎo)起義，李松山率領(lǐng)一批廚師與清軍拼殺，成為攻占清軍裝局和滿城戰(zhàn)斗的“神助攻”，被譽(yù)為“鐵腿銅胳膊的火頭軍”。

陜西軍政府成立后，給有功人員封功授職，有意委任李松山主管渭北棉花稅的征收事宜，被他婉拒。他覺(jué)得自己“一不懂文，二不懂武”，希望當(dāng)局能資助他一筆資金，開(kāi)家飯館以發(fā)揮所長(zhǎng)。

1912年，李松山的曲江春酒樓在鐘樓東南角開(kāi)業(yè)，關(guān)中名士宋伯魯為其題匾額。曲江春因?yàn)椴穗荣|(zhì)量上乘和善于管理經(jīng)營(yíng)，很快聲名鵲起，也成為革命人士聚會(huì)的據(jù)點(diǎn)。于右任得知其在辛亥起義中戰(zhàn)功顯赫，非常欽佩并結(jié)為朋友，取《詩(shī)經(jīng)·魯頌·泮水》和杜甫《崖氏東山草堂》詩(shī)，為其取名芹溪，號(hào)“泮林”，從此他改名為“芹溪”。于右任還為“曲江春”兩個(gè)餐廳題名“晉臥劉居”和“唐醉白處”。

李芹溪出資在西安創(chuàng)建了藍(lán)田會(huì)館，主要接待從藍(lán)田來(lái)西安從事廚師行業(yè)的人，不僅為他們介紹工作，還指導(dǎo)技藝。他一生培育的名廚多達(dá)200余人，受他指點(diǎn)出名的不下千人，對(duì)陜菜的發(fā)揚(yáng)光大作出了巨大貢獻(xiàn)，被稱(chēng)為陜西近代廚師的鼻祖、烹飪教育的先賢。

1927年，李芹溪去世。不久，曲江春酒樓發(fā)生大火，關(guān)門(mén)大吉。

曹秉鈞：支撐陜菜名店的大廚

曹秉鈞（1903-1974）14歲時(shí)就到曲江春學(xué)藝謀生，出師后在曲江春紅案爐灶主廚。

1931年加入西安飯店（西安飯莊之前身）并主廚終生，擅長(zhǎng)制作各式陜菜，尤其擅長(zhǎng)制作西安飯莊十大傳統(tǒng)名菜。

西安飯店老板馮克昌受社會(huì)賢達(dá)的資助，由“義先亭”飯店的跑堂伙計(jì)而自立門(mén)戶(hù)。關(guān)中學(xué)者毛昌杰在飯店品嘗后將其譽(yù)為“秦菜飯莊”，希望能挖掘整理出秦菜的完整體系。受其點(diǎn)撥，馮克昌重用曹秉鈞，使飯店形成了以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)陜菜為主的風(fēng)格。

曹秉鈞任西安飯店主廚紅案，既能制辦高檔宴席，也能精心制作紅肉煮饃之類(lèi)的大眾菜肴，深受市民青睞。他對(duì)傳統(tǒng)陜菜加以研究改進(jìn)，并使之日臻完美。西安飯店遂進(jìn)入西安飲食名店的行列。

1933年，國(guó)民黨元老于右任回到陜西，品嘗了溫拌腰絲、水盆大肉等佳肴后，高興地說(shuō)：“吃上了家鄉(xiāng)飯”。

1936年西安事變后，張學(xué)良、楊虎城、周恩來(lái)、葉劍英都先后光臨西安飯店，設(shè)宴款待賓客，每次宴席都離不了曹秉鈞親自烹菜。

1949年解放后，西安飯店改為市級(jí)國(guó)營(yíng)飲食企業(yè)，曹秉鈞擔(dān)任主管業(yè)務(wù)技術(shù)的副經(jīng)理。

1955年，為招待前來(lái)西安采寫(xiě)的老舍先生，柯仲平、柳青、杜鵬程等陜西老一輩著名作家在西安飯莊擺下宴席，席間眾人對(duì)奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)的美味贊不絕口。

截至20世紀(jì)70年代，省市政府經(jīng)常在西安飯莊接待國(guó)內(nèi)外重要客人，每次大型宴會(huì)上都由曹秉鈞掌勺親自烹調(diào)，飯菜精美，色味俱佳，廣受贊譽(yù)。

曹秉鈞烹飪知識(shí)豐富，基本功扎實(shí)，技能全面，菜路很寬，對(duì)畜、禽、海鮮、山珍、蔬果諸類(lèi)菜肴，都有豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。他能制作600余種美味菜肴，絕大多數(shù)被選入陜菜系列，從營(yíng)養(yǎng)、色、香、味、形均達(dá)到新的水平。西安飯莊十大傳統(tǒng)看家菜和數(shù)百種名菜，大都與曹秉鈞的名字連在一起。《陜西菜譜》中，曹秉鈞及其徒弟們?cè)O(shè)計(jì)研制的名菜占很大比重，成為陜菜教材的重要組成部分。

1956年，曹秉鈞任西安飯莊副經(jīng)理，是西安市政協(xié)委員。1962年，西安市人民委員會(huì)授予其“烹飪師”稱(chēng)號(hào)。

曹秉鈞甘當(dāng)伯樂(lè)，一生關(guān)心陜西烹飪事業(yè)的發(fā)展，經(jīng)他培養(yǎng)的高徒不下百人，大多數(shù)成為陜西烹飪界的技術(shù)骨干。有的進(jìn)京進(jìn)行烹飪技術(shù)比賽，榮獲各種獎(jiǎng)勵(lì)；有的出國(guó)擔(dān)任駐外使館烹飪師；有的成為出色的烹飪教師，使陜菜在三秦內(nèi)外以及國(guó)外遍地開(kāi)花。

1974年，71歲高齡的曹秉鈞病逝于西安。

張生財(cái)：第二代官府菜傳人

張生財(cái)（1913-1997）是特一級(jí)烹調(diào)師、西安市飲食公司烹飪技術(shù)學(xué)校教師、西安市蓮湖區(qū)人民代表。

1932年，19歲的張生財(cái)在天和興飯館當(dāng)學(xué)徒，師從曾在舊官府衙門(mén)執(zhí)過(guò)廚的叔父張發(fā)衡、李老九。張發(fā)衡、李老九都曾在曲江春酒樓主過(guò)廚，張發(fā)衡與李芹溪是老鄉(xiāng)，更有一層師友的特殊關(guān)系。

天和興飯館以主打秦菜的一個(gè)重要分支——陜西官府菜而聞名西安乃至西北，辛亥革命時(shí)期的名人張鳳翙、張伯英、謝文青均為座上?？汀埳?cái)也盡得官府菜的真?zhèn)鳌?/p>

解放后，天和興飯館與安遠(yuǎn)門(mén)飯館（桃李春飯店）合營(yíng)，成為陜西官府菜的主營(yíng)店。1975年后，西安市飲食公司“七·二一”職工大學(xué)遷入；1982年，飯店最后定名為桃李春飯店。

1973年，張生財(cái)曾應(yīng)丈八溝賓館之請(qǐng)為周恩來(lái)總理和越南范文同總理執(zhí)廚而受到稱(chēng)贊。

1985年，桃李春飯店成立了以70歲高齡的張生財(cái)為首，由許俊英、王冬茹、閆明端、王興旺、唐代英、劉永安、李奉恭、徐長(zhǎng)安、鄭新民、于曉玫等12人組成的“陜西官府衙門(mén)宴”研制小組。1990年，“陜西官府宴”獲中商部QC成果一等獎(jiǎng)。

張生財(cái)從廚六十余年，在長(zhǎng)期的烹飪生涯中，博采眾長(zhǎng)，其烹調(diào)風(fēng)格主要表現(xiàn)在口味的組合上，逐漸形成了獨(dú)特的“淡、爛”烹飪風(fēng)格?！暗钡暮x涉及面較廣，主要是清淡，這與一般陜菜廚師相比可以說(shuō)獨(dú)樹(shù)一幟。這種“淡”不僅單純體現(xiàn)在鹽輕味淡，更重要的是清淡醇香，做出的菜味感分明，給人以淡而有味的享受?！盃€”的含義從火候講，是強(qiáng)弱得當(dāng)，烹制時(shí)間略長(zhǎng)；從口感上講，要入口綿軟。一句話，容易咀嚼而不失本味。陜菜多用煮、蒸、煨、燴等方法，保持原汁原味，達(dá)到“爛”的目的。

張生財(cái)?shù)豆ど詈?，尤以整雞出骨技術(shù)超群。他能運(yùn)用各種烹調(diào)技法烹制出近400款精美菜肴，菜肴口味清淡鮮美，講究用湯，體現(xiàn)陜菜風(fēng)格，火候又恰到好處，使菜肴保持原汁原味，入口綿軟，易嚼易消化，老少皆宜。

張生財(cái)被稱(chēng)為當(dāng)之無(wú)愧的近代陜西官府菜的第二代傳人，他也是解放后陜西省政府首批授予的“特級(jí)廚師”榮譽(yù)者之一。

翟耀民：陜菜泰斗

翟耀民（1939-2018）是國(guó)寶級(jí)陜菜烹飪大師，國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師，陜菜繼承人和傳人。餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，全國(guó)烹任大賽評(píng)委，陜西省烹飪職業(yè)技能鑒定專(zhuān)家評(píng)委，陜西省烹任協(xié)會(huì)常務(wù)理事，原陜西西安止園飯店總廚師長(zhǎng)。

1956年，翟耀民到陜西天福樓學(xué)廚，跟著于寶棋、于澤甫、薛成榮等師傅學(xué)藝。他當(dāng)學(xué)徒時(shí)干雜活，一天要切500斤白菜、40斤肉，手指也會(huì)不小心被切傷。有時(shí)忙到半夜12點(diǎn)，兩把椅子一拼就是床，被子鋪一半蓋一半，湊合睡一覺(jué)。跟他一起來(lái)西安的有十來(lái)個(gè)人，最后就只剩了他一個(gè)。

1960年烹飪班培訓(xùn)結(jié)束后，翟耀民被分到了西安飯莊，拜陜菜大師曹秉鈞學(xué)藝，專(zhuān)攻陜菜制作技術(shù)。師傅見(jiàn)他為人老實(shí)，肯下苦功，就將自己拿手菜的絕活一并教給了他。

勤學(xué)苦練中，翟耀民還創(chuàng)造了一手?jǐn)D出五個(gè)丸子的技術(shù)，將手心中的肉餡均勻分撥到五個(gè)手指，通過(guò)對(duì)力度的把控，同時(shí)捏出大小相同的丸子。為了進(jìn)一步提高工作效率，他還創(chuàng)造出了“切來(lái)回刀”的技術(shù)，用于快速處理肉類(lèi)菜肴。菜刀在他嫻熟操作中前推一片，后拉一片，就完成一次切兩片的效果。他精通三萬(wàn)多款菜品，能拼制全席冷拼和面點(diǎn)，技術(shù)全面，曾在《中國(guó)烹任》《飲食天地》《陜西日?qǐng)?bào)》《西安晚報(bào)》等知名報(bào)刊發(fā)表多篇論文，得到同行業(yè)一致認(rèn)可和好評(píng)。他還參與了《中國(guó)名菜譜》《陜西風(fēng)味》《烹飪系列教材》和《陜西烹飪大典》等著作的編寫(xiě)。

1978年，翟耀民被調(diào)到陜西飲食研究所，進(jìn)行烹飪研究。兩年后調(diào)到西安市服務(wù)學(xué)校任教，任教研組長(zhǎng)，為三秦大地培養(yǎng)了大批烹飪技術(shù)人才，為傳承、發(fā)揚(yáng)陜菜作出了杰出貢獻(xiàn)。

1988年，翟耀民調(diào)到西安止園飯店任主廚，邊繼承邊創(chuàng)新，華岳明珠仙掌、明珠猴頭、白扒云頭等名菜在他手中成為陜菜重要標(biāo)簽。

翟耀民不但精通陜菜，對(duì)京、魯、川、蘇、豫、清真、寺院素菜都有鉆研，精通南北風(fēng)味菜品上千種。

1996年，57歲的翟耀民編寫(xiě)了陜菜菜譜，分為山珍海味類(lèi)、豬肉及牛羊肉類(lèi)、水產(chǎn)魚(yú)蝦類(lèi)、雞鴨禽蛋類(lèi)、植物菜與甜菜類(lèi)、小吃面點(diǎn)類(lèi)等六大部分，共計(jì)901道菜，其中還有不少是他的創(chuàng)新菜。這901道菜不僅繼承了陜菜傳統(tǒng)，而且保留了陜菜精髓，成為他留給世人的寶貴財(cái)富。

翟耀民曾任西安大唐博相府酒店的顧問(wèn)。經(jīng)大唐博相府總經(jīng)理、陜菜網(wǎng)CEO劉曉鐘先生策劃，搶救性地編輯出版了《翟耀民典藏陜菜》這本陜菜經(jīng)典，受到陜菜廚師和熱愛(ài)陜菜的業(yè)內(nèi)外人士的極大歡迎。

翟耀民是陜菜嫡系傳人、陜西烹飪宗師、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、全國(guó)最佳廚藝工匠……雖有各種榮譽(yù)光環(huán)籠罩，但他卻一直信奉“口碑才是最大的榮譽(yù)”。他說(shuō)：“無(wú)論什么身份、什么地位的人都要吃飯，廚師就是服務(wù)人類(lèi)腸胃的高級(jí)工程師，抱著這樣的想法做菜，才能從技術(shù)層面升華到藝術(shù)層面。所以好的廚師可以稱(chēng)得上是藝術(shù)家，精致美味的菜肴也就算得上一件藝術(shù)品了?！?/p>

推出系列名宴，陜菜的高光時(shí)刻

20世紀(jì)80年代，陜菜進(jìn)入一個(gè)極盛時(shí)代。一系列的名宴、名點(diǎn)被藍(lán)田籍的飲食文化人和廚師推出。

王子輝與仿唐宴

王子輝，1934年出生，70年代后期從事飲食文化和烹飪理論研究與教學(xué)，曾任西安烹飪研究所研究員。1992年被國(guó)務(wù)院授予有突出貢獻(xiàn)專(zhuān)家稱(chēng)號(hào)。

王子輝在一篇文章里回憶了仿唐菜研制過(guò)程。仿唐菜點(diǎn)的研制是從1980年開(kāi)始的，當(dāng)時(shí)，王子輝在陜西省圖書(shū)館歷史文獻(xiàn)部查閱其他資料時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一些有關(guān)唐代菜點(diǎn)的資料，覺(jué)得頗有價(jià)值，遂向有關(guān)方面作了反映，并提出了挖掘研制失傳了千余年的唐式菜點(diǎn)的建議，立即得到原商業(yè)部、陜西省和西安市主管領(lǐng)導(dǎo)的重視和支持。不久，這一消息傳到日本，引起了日本一些人士的關(guān)注。1982年，日方人士通過(guò)旅游部門(mén)轉(zhuǎn)告說(shuō)，要不惜昂貴的價(jià)格品嘗“仿唐菜點(diǎn)”。盡管仿唐菜的研制剛剛起步，但他們提出來(lái)了不便回絕。于是，就用當(dāng)時(shí)試制過(guò)的十多款“仿唐菜點(diǎn)”，接待了他們并得到了贊賞。這次接待促使仿唐菜點(diǎn)的研制步伐進(jìn)一步加快。1989年，仿唐菜品研發(fā)人員赴京，受到中央有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的接見(jiàn)。

仿唐菜點(diǎn)，顧名思義是仿制，不是對(duì)唐代菜點(diǎn)的照搬。既要求具有唐代菜點(diǎn)的風(fēng)韻，又要為當(dāng)今人們所接受和喜食，做到古為今用，推陳出新。堅(jiān)持每個(gè)菜點(diǎn)必須有據(jù)可考，即史籍中有記載，取其精華，去其糟粕；堅(jiān)持仿唐菜點(diǎn)原料的真實(shí)性，烹制方法盡量以隋唐五代常有的為主，不排斥現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)方法。按照這一原則，王子輝和他的團(tuán)隊(duì)推出了一整套膾炙人口的仿唐菜肴和曲江菜系，如“金齋玉膾”“遍地錦裝鱉”“駝蹄羹”“潔妍未脆”“光明蝦炙”“瑯玕脯”“鴨戲新波”“同心脯”“比翼連理”“嫫對(duì)西子”“晁衡魷魚(yú)”等，受到海內(nèi)外賓客的廣泛稱(chēng)贊。

仿唐菜填補(bǔ)了我國(guó)烹飪科研中的一項(xiàng)空白，豐富了飲食市場(chǎng)，特別對(duì)于國(guó)外賓客有著很大的吸引力。緊接著，原商業(yè)部又通知遼寧、天津、河北、山西、河南、甘肅、寧夏、江蘇、湖北、湖南、江西、云南、貴州、廣東、廣西等省二百多名高級(jí)廚師前來(lái)西安學(xué)習(xí)。1990年和1991年，還被引進(jìn)首都北京和日本京都經(jīng)營(yíng)，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。2005年，仿唐菜點(diǎn)又被西安市曲江新區(qū)作為大唐芙蓉園的主營(yíng)菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。

1987年，王子輝撰寫(xiě)《仿唐菜點(diǎn)》，由陜西科學(xué)技術(shù)出版社出版發(fā)行。1990年，香港文化教育出版社購(gòu)得版權(quán)，推出了繁體版在港出版發(fā)行。

王子輝撰寫(xiě)的學(xué)術(shù)論文達(dá)80多篇，編撰的飲食烹飪專(zhuān)著有20多部。2015年，八旬高齡的王子輝出版了《三秦飲食文化芻議》，該書(shū)分“食史回眸”“食品分論”“食苑瑣記”“食道探索”四個(gè)部分，勾勒出陜西飲食的全貌。

龐學(xué)德與長(zhǎng)安八景宴

長(zhǎng)安八景宴由藍(lán)田籍特級(jí)廚師、西安市飲食公司經(jīng)理龐學(xué)德于20世紀(jì)70年代首創(chuàng)。每道菜或以原料、或以造型來(lái)表現(xiàn)長(zhǎng)安八景和古都風(fēng)貌，寓典故傳說(shuō)于宴席菜肴之中， 使整個(gè)宴席富有詩(shī)情畫(huà)意和地方風(fēng)味。

龐學(xué)德14歲離開(kāi)家鄉(xiāng)，先是到渭河以北的飯店當(dāng)童工，起早貪黑，受盡磨難，后幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)來(lái)到西安，在正大豫等飯店學(xué)廚藝。 解放后，擔(dān)任西安市第一家國(guó)營(yíng)飯店的經(jīng)理。

改革開(kāi)放初，和平餐廳在龐學(xué)德帶領(lǐng)下，創(chuàng)新研發(fā)出長(zhǎng)安八景宴。長(zhǎng)安八景又名關(guān)中八景，即華岳仙掌、太白積雪、驪山晚景、雁塔晨鐘、灞柳風(fēng)雪、草堂煙霧、曲江流飲、咸陽(yáng)古渡。長(zhǎng)安八景宴的全部菜品，完全是按照中國(guó)傳統(tǒng)筵席格式設(shè)計(jì)制作：一組涼菜由一個(gè)裝飾看盤(pán)和十二個(gè)圍碟組成，四葷、四素、四季花，取材多樣，錯(cuò)落有致，色彩各異，味道有別，壯觀別致，誘人食欲。十道熱菜里有大菜、有熱炒、有湯菜、有甜菜、有素菜，可謂品類(lèi)齊全，層次清楚，風(fēng)味有別，猶如一部經(jīng)典的交響樂(lè)曲，讓人心潮澎湃，心曠神怡。食客在品味菜肴美味的同時(shí)，仿佛還在景觀的現(xiàn)場(chǎng)鑒賞名勝古跡，猶如在歷史的長(zhǎng)河中遨游，真正體驗(yàn)到了物質(zhì)和精神上的雙重快慰。

由王子輝編寫(xiě)、胡武功攝影、陜西人民美術(shù)出版社出版的類(lèi)似明信片的《長(zhǎng)安八景宴》小冊(cè)子，一共有十二張圖片，直觀地向人們展示了長(zhǎng)安八景宴的全部?jī)?nèi)容。該宴或選山珍特產(chǎn)于膳饌，或仿勝跡形象于餐盤(pán)，或寓掌故傳說(shuō)于佳肴，使人們?cè)谄穱L秦饌風(fēng)味、飽享口福的同時(shí)，又了解了“長(zhǎng)安八景”的勝跡，增添了食用中的情趣，融口福、眼福和情趣于一宴，實(shí)為旅游者的理想宴席。

長(zhǎng)安八景宴接待了日本東京最大的飯店集團(tuán)“東京銀座亞壽多廚師代表團(tuán)”，受到日本方面的高度好評(píng)和一致認(rèn)可，讓外國(guó)友人深刻領(lǐng)略了中國(guó)陜菜文化的深厚底蘊(yùn)和博大精深。

龐學(xué)德非常重視人才的培養(yǎng)。在他連續(xù)擔(dān)任西安烹飪學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)的八年期間， 組織開(kāi)辦三十余期烹飪培訓(xùn)班，為陜菜的發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)。

張興壽與餃子宴

張興壽1908年生于藍(lán)田，是陜西省特一級(jí)廚師“餃子大王”。1914年，張興壽到西安隨名師學(xué)習(xí)面案細(xì)點(diǎn)制作，20歲出師主廚，長(zhǎng)期從事細(xì)點(diǎn)、包子、餃子的制作。

年逾七旬時(shí)，張興壽被聘為解放路餃子館技術(shù)顧問(wèn)，組成了餃子宴研究組。在查閱歷史宮廷食譜，收集民間口碑資料之后，研究組于1984年創(chuàng)制了集中國(guó)古今餃子之大成、 108種不同餡料、風(fēng)味、形狀的餃子宴，分為“百花宴”“牡丹宴”“龍鳳宴”等六個(gè)檔次，造型生動(dòng)，栩栩如生，具有花色新、口味鮮、造型美、鮮得有趣、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，主要味道有鮮、咸、酸、甜、辣、怪、麻七種，被譽(yù)為“神州一絕”。餃子宴的推出被喻為中國(guó)面食史上的一次革命，時(shí)任全國(guó)人大副委員的宋任窮品嘗后，稱(chēng)其為“餃子王”。一位美食家品嘗后即興賦詩(shī)贊道：“一餐餃子宴，嘗盡天下鮮。美味甲寰宇，勝似做神仙?！?/p>

1986年12月，張興壽又制做出30多種各具特色的山珍餃子宴，對(duì)外營(yíng)業(yè)后，客堂座無(wú)虛席。

1987年，張興壽應(yīng)日本東京西武百貨公司邀請(qǐng)，帶領(lǐng)他的徒弟赴日本參加了“大中國(guó)展”，并進(jìn)行了餃子宴技術(shù)表演。一時(shí)間，東京出現(xiàn)了“中國(guó)餃子熱”，富士電視臺(tái)轉(zhuǎn)播了餃子宴操作表演實(shí)況，西武公司還散發(fā)了大量的彩色圖片。張興壽等在日本表演了六天，有32個(gè)國(guó)家的賓客和臺(tái)灣同胞爭(zhēng)相品嘗，有的人還從大阪、京都等地專(zhuān)程赴東京品嘗餃子宴。

張興壽為繼承和發(fā)揚(yáng)祖國(guó)飲食文化遺產(chǎn)，和餃子館的職工不斷研究、改進(jìn)、完善、提高餃子宴的同時(shí)，還把自己的烹飪知識(shí)、技藝，毫無(wú)保留地傳授給中青年職工，為餃子館帶出了眾多的烹飪高手。

張棟寬與陜西風(fēng)味小吃宴

張棟寬生于1940年，特一級(jí)中式面點(diǎn)師。1956年8月于西安市東關(guān)合作六食堂開(kāi)始從廚，先后到國(guó)營(yíng)二食堂、西安飯莊主廚中式面點(diǎn)，曾任西安飯莊一樓廚師長(zhǎng)。1986年，張棟寬主持研制出了陜西風(fēng)味小吃宴，使小吃登上了大雅之堂，融小吃、菜肴于一體，用料講究，營(yíng)養(yǎng)合理，口味各異，成為西安人接待外地來(lái)客的首選。

西安飯莊的陜西風(fēng)味小吃及點(diǎn)心多達(dá)二三百種，其中泡泡油糕、細(xì)沙炒八寶等十個(gè)品種獲國(guó)家“金鼎獎(jiǎng)”；泡泡油糕、金線油塔、千層油酥餅、黃桂柿子餅、棗肉沫糊等30多種小吃榮獲“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)。小吃制作技藝被列為省級(jí)非遺項(xiàng)目。

陜菜代有新人出

紀(jì)錄片《千年陜菜》一下子將人們對(duì)陜菜的熱情調(diào)動(dòng)了起來(lái)。

大唐博相府文化藝術(shù)酒店行政總廚韓永乾，1977年出生于藍(lán)田。初中畢業(yè)后，他到藍(lán)田縣烹飪技校學(xué)習(xí)了三個(gè)月的烹飪理論知識(shí)，便進(jìn)入餐飲界摸爬滾打。

1995年年底，韓永乾只身一人來(lái)到北京，在一家食堂包包子、包餃子、做點(diǎn)心，每天從天未亮就開(kāi)始干活直到深夜。

1996年6月，韓永乾回到西安，在良友餐廳從刀工練起，從切配到?jīng)霾嗽俚匠床?，?dú)當(dāng)一面。2000年在南方大酒店擔(dān)任涼菜主管，在酒店廚師長(zhǎng)范亞樓的指導(dǎo)下，學(xué)會(huì)了很多醬料的烹飪技法，包括烤鴨、醬鴨料，直到如今還經(jīng)常會(huì)用到。當(dāng)時(shí)酒店售賣(mài)的菜品繁多，市場(chǎng)上有需求的川菜、粵菜、湘菜都有售賣(mài)。面對(duì)每一次選擇，韓永乾都咬牙堅(jiān)持做下去。

2009年，韓永乾加入大唐博相府，開(kāi)始正式接觸陜西官府菜，并成為官府菜第四代傳人之一?！蛾兾鞴俑恕芬粫?shū)中的125道菜品，都由他和同事親力親為，不僅體驗(yàn)到了陜菜中烹飪技法的精細(xì)，更得知了陜菜還有那么多的文化內(nèi)涵。隨后，又參與了中國(guó)陜菜文化系列叢書(shū)《中國(guó)陜菜·翟耀民典藏陜菜》和《中國(guó)陜菜·養(yǎng)生陜菜》中的菜品制作。

大唐博相府酒店有著濃厚的學(xué)習(xí)氛圍，既有陜菜研究院為廚師開(kāi)設(shè)的陜菜培訓(xùn)課程，又有省烹?yún)f(xié)等部門(mén)組織的各類(lèi)大賽等鍛煉機(jī)遇。在唐博工作的這些年，韓永乾的進(jìn)步和提升是最大的。

陜西官府菜的特點(diǎn)在于“淡爛”二字，與民間小吃給大家留下的印象迥然有別。以名菜“五侯鯖”為例，此菜源自西漢，是將貴族之家的珍饈合烹而成，是燉菜中的一道經(jīng)典之作。兄弟菜系中的一些名菜，比如“佛跳墻”，追本溯源就會(huì)發(fā)現(xiàn)與陜菜“五侯鯖”有很大關(guān)聯(lián)。

韓永乾和他的同事將唐代的燒尾宴重現(xiàn)于世，他們根據(jù)書(shū)中記載的烹飪技藝，結(jié)合食材重新研制，古意新做，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，讓菜品有傳承之脈絡(luò)，又符合現(xiàn)代人對(duì)美味的追求。

這份工作，被他們喻為“餐桌上的考古”。比如在制作湯浴繡丸時(shí)，湯如何制作出淡而不薄、湯味濃厚呢？他們采用龍骨、金華火腿等多種食材熬湯至少12小時(shí)，制出清亮如水、濃厚粘稠的清湯。為保證丸子的Q彈口感，在選材、制作上也費(fèi)了一番功夫。每一道菜研制出來(lái)，都令人興奮。當(dāng)百余道菜湊成一桌陜西官府宴時(shí)，一種成就感油然而生，那一刻仿佛與大唐、與千年的歷史緊緊相聯(lián)在了一起。

2016年8月，在第六屆陜西省飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽暨首屆“絲路起點(diǎn)”創(chuàng)新技能大賽上，韓永乾帶領(lǐng)著涼菜房廚師、熱菜房廚師、面點(diǎn)房廚師等四位年輕的廚師團(tuán)隊(duì)參賽，最終，陳蕊平、苗小濤、買(mǎi)玲、楊少華四位青年廚師榮獲大賽熱菜涼菜類(lèi)個(gè)人金獎(jiǎng)和面點(diǎn)類(lèi)個(gè)人金獎(jiǎng)以及團(tuán)體金獎(jiǎng)。

一個(gè)月后，第八屆中國(guó)烹飪世界大賽在荷蘭鹿特丹舉行。中國(guó)烹飪世界大賽（The World Championship of Chinese Cuisine，簡(jiǎn)稱(chēng)WCCC）是由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)（WFCCI）主辦，該會(huì)會(huì)員單位承辦的國(guó)際性中餐烹飪賽事。大賽每四年舉辦一屆，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)員單位推薦世界各地的中餐優(yōu)秀廚師參加，展示高超的中餐烹飪技巧和超前的烹飪創(chuàng)意，代表了當(dāng)今世界中餐烹飪最高水平，歷來(lái)有國(guó)際中餐業(yè)“奧林匹克”大賽之美稱(chēng)。這是韓永乾第一次出國(guó)參賽并且?guī)ш?duì)，對(duì)他來(lái)說(shuō)，更是人生中的一次挑戰(zhàn)。語(yǔ)言不通、陌生的環(huán)境，這些都不是讓韓永乾所焦慮的，而菜品的原材料和托運(yùn)的半成品是否完好無(wú)損才更讓他擔(dān)心。到達(dá)鹿特丹后，得知有專(zhuān)人負(fù)責(zé)參賽選手所需原材料問(wèn)題，一顆懸著的心才放到了肚子里。這次比賽，以韓永乾為首、涼菜房主管史亞濤、面點(diǎn)房主管張毅濤等人組成的西安大唐相府酒店代表團(tuán)，一舉獲得了“一金四銀”的好成績(jī)，讓大美陜菜亮相歐洲，令世界刮目相看。大唐博相府團(tuán)隊(duì)也是陜西唯一參加本次大賽的團(tuán)隊(duì)。

陜西官府菜已經(jīng)入列陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為官府菜傳人，韓永乾對(duì)陜菜充滿信心?！瓣儾耸菤v史文化的積淀，將來(lái)一定會(huì)隨著社會(huì)發(fā)展大放異彩、走向世界?！表n永乾說(shuō)。