魏群夫

在山城，要吃到正宗的大鐵鍋煮玉米糝，需走幾步，到衙門(mén)巷去。

要上班的，從家里晃晃悠悠來(lái)了，走到鐵鍋前，盛一碗，選一座位，坐下來(lái)，不慌不忙地吃，吃好了，用紙擦擦嘴，空著手或夾著公文包出院子，大踏步走了。一些買(mǎi)菜的老太太也是常客。過(guò)道外，是衙門(mén)巷入口，臨街面，一些賣(mài)菜的瞅著這地方往來(lái)人多，常提著籃子或挑著一竹筐菜來(lái)，蹲在人行道旁，吆喝過(guò)往的行人買(mǎi)新鮮時(shí)令菜。老太太們喜歡來(lái)這地方，不只圖熱鬧。她們先進(jìn)過(guò)道，入小院兒，吃一碗玉米糝，有時(shí)加一個(gè)饅頭，這算過(guò)了早。折出來(lái)，在籃子或竹筐前停下，選菜，砍價(jià)，稱重，付錢(qián)，成交后提一口袋菜滿意地走了。飯也吃了，菜也買(mǎi)了，一打兩用。最后一撥兒來(lái)吃的，是幾個(gè)打太極拳的老頭兒，這些老頭兒天剛亮就到廣場(chǎng)上去練陳氏太極拳，慢悠悠地練上一個(gè)多小時(shí)，練出汗了，腿腳舒展了，肚子也餓了，估摸著上班的早吃完走了，正好有空座兒。

這里煮的玉米糝，用的是老法兒，柴火作燃料。待一大鍋水燒開(kāi)了，用瓢從米缸里舀一瓢玉米糝，一手舉在鍋面上，對(duì)著滾燙翻騰的一鍋水，不停地抖落瓢里的玉米糝，像天女散花，一層又一層，一瓢不夠，再舀一瓢。一手拿著鐵鏟在鍋里來(lái)回?cái)嚢?，防止玉米糝受熱后黏成坨。也有沒(méi)攪開(kāi)的，很快形成小疙瘩。這種小疙瘩如果火候好，煮熟了，透亮透亮的，咬一口，糯糯的，彈牙，口感極好，味道更甚玉米糝。有幾個(gè)挑食的，老喜歡在鍋里找東西，一是專找這種小疙瘩，有多少盛多少，趁熱，一口一個(gè)，吃得美美的。二是把鏟子直接伸到鍋底，鏟鍋底的一層玉米糝鍋巴，只要牙好，嚼得動(dòng)，越嚼越香，味道兒也美。

玉米糝不是街面上糧店里賣(mài)的那種，是從鄉(xiāng)下專門(mén)買(mǎi)來(lái)的，經(jīng)過(guò)幾道“手腳”的。秋收了，把地里的玉米棒子摘回來(lái)，撕去外面的苞衣，十個(gè)一捆，把苞衣扎起來(lái)，倒懸在屋檐下，待風(fēng)干。干透了，從棒子上把玉米粒一粒粒掰下來(lái)，用風(fēng)車吹去浮皮。收拾干凈了，顆粒呈金黃色，拿到糧食加工店里加工。加工好了，用細(xì)篩子過(guò)一遍，過(guò)出一些細(xì)面粉，用這些細(xì)面粉包酸菜，做成玉米面饃饃，攤平，上下兩面來(lái)回炕，直至炕焦，又香又有嚼勁兒。經(jīng)過(guò)篩子篩去細(xì)面的玉米糝，才是要吃的玉米糝，顆粒均勻，色澤金黃，干凈清爽。街面上糧店里賣(mài)的，大多沒(méi)過(guò)篩子，差這一道“手腳”。即便在鄉(xiāng)下，能吃上一碗過(guò)過(guò)篩子的玉米糝也不多了。有的雖過(guò)了篩子，但為了省事兒，不用柴火和鐵鍋慢慢熬，用電飯煲煮，味道自然差遠(yuǎn)了。

這家店里的玉米糝五元一碗，多年一直這價(jià)，沒(méi)漲，也沒(méi)跌。來(lái)吃的.多是老客戶，進(jìn)了廚房，不用招呼，自己取碗，如在自家廚房。碗是粗瓷的，一般大小，中號(hào)，約裝二兩，飯量適中的，一滿碗夠了。也有不夠的，但沒(méi)人再添第二碗，另有一元一個(gè)的饅頭，個(gè)頭兒不大，顏色也不發(fā)白，甚至略顯灰色，不中看，但味道極好，吃一至二個(gè)饅頭，飯量大的，吃得飽飽的。每天，老板娘提前把碗洗干凈，一疊疊放在案板上。吃罷后，食客起身走了，老板娘或請(qǐng)的服務(wù)員把桌上的碗一一收了。第二天，又干干凈凈地疊放在案板上，天天如此。

菜是另外收錢(qián)，一元一份。飯都是自己盛，菜則由老板娘幫忙，她站在另一案板前，拿小短柄勺，在一字排開(kāi)的菜盆里一樣兒取一點(diǎn)兒，放在一小淺碟里，取夠了，交給食客。盆里的菜，幾乎每天都有，土豆片，酸菜，豆腐渣，一年四季不缺。還有的是時(shí)令菜，萵苣，蘿卜絲，白菜，青椒，既便宜，又新鮮，用于下飯，不惡。

我母親在縣醫(yī)院住院時(shí)，因?yàn)榉伟┩砥?，嘴里沒(méi)有味兒，什么都不想吃，有天試著給她盛了一小碗鐵鍋玉米糝，她竟然一口氣吃完了，說(shuō)這是過(guò)去年代玉米糝的味道兒。母親做了幾十年玉米糝，能得到她認(rèn)可，足見(jiàn)正宗。

母親過(guò)世后，我常去這家店里吃。