黃燕燕 王佳宏 蘇二正

“民以食為天，食以安為先”，作為人口大國(guó)，中國(guó)一直高度重視食品的質(zhì)量與安全問(wèn)題。盡管如此，近年來(lái)食品安全問(wèn)題依然層出不窮，例如食品添加劑問(wèn)題，重金屬、細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量不達(dá)標(biāo)問(wèn)題等。隨著人們消費(fèi)水平的提高，對(duì)食品的要求也逐漸提高，這對(duì)食品研發(fā)提出了更高要求。

食品分析是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)和食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程之一，主要培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用食品分析知識(shí)去分析和檢測(cè)待測(cè)食品中目標(biāo)物質(zhì)含量的能力，提高學(xué)生應(yīng)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)控制和改進(jìn)食品品質(zhì)的技能。作為一門(mén)理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用密切關(guān)聯(lián)的專(zhuān)業(yè)課程，食品分析課程對(duì)于培養(yǎng)食品質(zhì)量檢測(cè)、食品品控、食品研發(fā)類(lèi)專(zhuān)業(yè)人才具有重要意義。

食品分析課程教學(xué)方法的改革是影響該專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)成功與否的重要因素之一。盡管食品分析課程教學(xué)改革的模式多種多樣，但是如何在國(guó)家一流專(zhuān)業(yè)背景推動(dòng)下，將課程思政元素融入課程改革的相關(guān)研究尚未引起重視。根據(jù)人才培養(yǎng)方案和課程教學(xué)大綱，結(jié)合食品企業(yè)及相關(guān)單位對(duì)食品專(zhuān)業(yè)人才的需求，在食品分析課程教學(xué)中，通過(guò)案例介紹、提問(wèn)引導(dǎo)、分組討論等形式，將人生觀、價(jià)值觀、世界觀以及家國(guó)情懷、規(guī)則意識(shí)、社會(huì)責(zé)任、自主學(xué)習(xí)、溝通交流等課程思政元素融入日常的教與學(xué)中，實(shí)行全方位、全過(guò)程的思政育人工作，將知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)與價(jià)值導(dǎo)向相結(jié)合，可以提高食品分析課程思政育人的質(zhì)量和立德樹(shù)人的成效。本文基于課程思政，主要對(duì)食品分析課程的教學(xué)改革進(jìn)行了探索。

一、食品分析課程

思政元素和思政案例的挖掘

食品從原料生產(chǎn)到銷(xiāo)售過(guò)程，各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)涉及食品質(zhì)量與安全問(wèn)題，環(huán)境污染、人為操作等都會(huì)直接影響食品的品質(zhì)和安全，因此對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)對(duì)于食品的質(zhì)量與安全以及人們的健康意義重大。

食品分析課程的教學(xué)內(nèi)容主要包括食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析、食品安全性檢測(cè)、食品品質(zhì)分析和感官檢測(cè)。其中，食品營(yíng)養(yǎng)成分包含水和無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)和維生素；食品安全性檢測(cè)主要涉及食品中添加劑、限量或有害元素、農(nóng)藥殘留、包裝材料及微生物的分析測(cè)定；食品品質(zhì)分析和感官檢測(cè)主要是通過(guò)食品理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

在食品分析課程中，教師要深入挖掘蘊(yùn)含在知識(shí)點(diǎn)中的思政元素和案例，通過(guò)將它們穿插在知識(shí)講解中，培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)熱情、社會(huì)責(zé)任感、職業(yè)認(rèn)同感等，從而起到思政育人的功能，為食品行業(yè)培養(yǎng)合格的高素質(zhì)人才。

比如：在緒論部分，通過(guò)介紹食品分析發(fā)展史和為之做出卓越貢獻(xiàn)的食品分析杰出代表，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和理想信念，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的家國(guó)情懷，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感和作為食品人的使命感；通過(guò)介紹色譜、質(zhì)譜、電子鼻、電子舌、PCR技術(shù)、食品快速檢測(cè)技術(shù)等新型食品分析手段，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和科研思維，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的全球視野和自主學(xué)習(xí)能力；通過(guò)介紹食品中維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物成分的測(cè)定，為保健食品、奶制品等功能強(qiáng)化食品的研發(fā)及營(yíng)養(yǎng)成分是否達(dá)標(biāo)提供依據(jù)，培養(yǎng)學(xué)生的使命感和社會(huì)責(zé)任感；通過(guò)介紹油脂含量的測(cè)定、碳水化合物的測(cè)定，為低脂/零脂、低糖/零糖食品的研發(fā)和目標(biāo)成分的監(jiān)測(cè)提供依據(jù)，培養(yǎng)學(xué)生的人文關(guān)懷和社會(huì)使命感；通過(guò)引入網(wǎng)紅奶茶違規(guī)使用“日落黃”、火鍋店食材使用禁用獸藥、白酒中塑化劑超標(biāo)、嬰幼兒奶粉食用香精超標(biāo)等熱點(diǎn)話(huà)題，強(qiáng)調(diào)食品添加劑檢測(cè)在食品安全中的重要意義，培養(yǎng)學(xué)生遵紀(jì)守法的意識(shí)和作為食品人的職業(yè)操守；通過(guò)介紹水果蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)、肉制品抗生素超標(biāo)、谷物中霉菌毒素超標(biāo)、海鮮中微生物含量超標(biāo)等案例，強(qiáng)調(diào)有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)對(duì)于食品安全以及國(guó)民健康的重要性，培養(yǎng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)使命和職業(yè)操守。

在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)中，教師要在介紹具體案例時(shí)，通過(guò)引導(dǎo)式教學(xué)和課堂互動(dòng)、小組討論等方式，將知識(shí)點(diǎn)和思政元素傳授給學(xué)生，學(xué)生通過(guò)課后作業(yè)、視頻學(xué)習(xí)等途徑進(jìn)行學(xué)習(xí)，鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、協(xié)調(diào)溝通等能力。

二、教學(xué)方法改革

傳統(tǒng)的教學(xué)方法主要以教師授課為主，弱化了學(xué)生在課堂中的主體地位，在教育改革新形勢(shì)下，教師應(yīng)當(dāng)注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，通過(guò)與學(xué)生的溝通交流，及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)態(tài)，積極采用啟發(fā)式、引導(dǎo)式的教學(xué)模式，積極培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、自主學(xué)習(xí)和溝通交流等能力。與此同時(shí)，在多媒體時(shí)代，教師應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，善于利用多媒體資源，通過(guò)音頻、視頻、手機(jī)APP等工具全方位對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行解析和補(bǔ)充。具體的教學(xué)方法改革如下：

1.啟發(fā)式教學(xué)。在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的過(guò)程中，教師要改變滿(mǎn)堂灌的教學(xué)模式，采用啟發(fā)式的教學(xué)方式，通過(guò)具體食品案例引出知識(shí)點(diǎn)，再通過(guò)引導(dǎo)遷移，對(duì)同類(lèi)型食品問(wèn)題進(jìn)行解析，使學(xué)生掌握分析問(wèn)題的方法。在講課過(guò)程，教師應(yīng)注重與學(xué)生的互動(dòng)，鼓勵(lì)學(xué)生大膽發(fā)言，讓學(xué)生從被動(dòng)獲得知識(shí)轉(zhuǎn)變成主動(dòng)參與分析討論，對(duì)于積極回答問(wèn)題的學(xué)生進(jìn)行鼓勵(lì)。在教師的引導(dǎo)下，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，使學(xué)生逐步掌握分析和解決復(fù)雜食品問(wèn)題的能力，在獨(dú)立思考和溝通交流中不斷獲得學(xué)習(xí)的成就感。此外，由于不同班級(jí)、不同學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和學(xué)習(xí)能力各不相同，因此教師在講授食品分析課程中的相關(guān)理論知識(shí)時(shí)，需要根據(jù)這些差異設(shè)計(jì)不同的互動(dòng)內(nèi)容。針對(duì)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)較為薄弱的學(xué)生，以知識(shí)梳理和引導(dǎo)為主，循循善誘、循序漸進(jìn)，引導(dǎo)過(guò)程中注重學(xué)生的互動(dòng)與反饋，通過(guò)層層遞進(jìn)的方式使學(xué)生掌握相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。總之，啟發(fā)式教學(xué)有助于培養(yǎng)學(xué)生分析解決問(wèn)題的能力，在解決問(wèn)題的過(guò)程中積累學(xué)生的成就感，從而提高學(xué)生對(duì)于基礎(chǔ)知識(shí)的掌握，并培養(yǎng)他們的獨(dú)立思考、創(chuàng)新思維能力。

2.案例法教學(xué)。教師在備課時(shí)，可以根據(jù)學(xué)生的興趣和社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，查閱與食品質(zhì)量與安全相關(guān)的案例，對(duì)其進(jìn)行梳理和分析，引出具體的食品成分的分析方法和注意事項(xiàng)。通過(guò)理論聯(lián)系實(shí)際，將日常生活中出現(xiàn)的食品問(wèn)題與理論知識(shí)聯(lián)系起來(lái)，可以提高課程內(nèi)容的趣味性和應(yīng)用性。

3.多媒體教學(xué)。在信息技術(shù)發(fā)達(dá)的時(shí)代，教師要充分利用現(xiàn)有資源進(jìn)行教學(xué)。備課時(shí)，借助雨課堂、MOOC等APP認(rèn)真完成課件中的問(wèn)題設(shè)置和課后作業(yè)的發(fā)布、視頻插入等環(huán)節(jié)的制作。教師在上課過(guò)程中，通過(guò)隨機(jī)點(diǎn)名、彈幕、選擇題/判斷題的發(fā)布等方式，與學(xué)生積極互動(dòng)，同時(shí)通過(guò)APP的統(tǒng)計(jì)分析功能，及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，針對(duì)錯(cuò)誤率較高的題目可展開(kāi)進(jìn)行解析，對(duì)于正確率較高的題目可簡(jiǎn)單講解，從而有效提高上課的效率。此外，通過(guò)雨課堂等平臺(tái)的課后作業(yè)發(fā)布功能，學(xué)生可在線(xiàn)完成作業(yè)，而雨課堂的作業(yè)評(píng)閱功能提高了教師的工作效率和評(píng)閱的正確率，同時(shí)能夠?qū)γ恳坏李}進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，有助于教師了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和班級(jí)的整體情況。

4.增設(shè)小組討論環(huán)節(jié)。教師在問(wèn)題設(shè)計(jì)中，可結(jié)合目前關(guān)注度較高的食品話(huà)題，增加主觀題數(shù)量，要求學(xué)生進(jìn)行頭腦風(fēng)暴，自由發(fā)言，闡述自己的觀點(diǎn)。教師提出具體的食品問(wèn)題后，學(xué)生分組討論如何通過(guò)已學(xué)知識(shí)對(duì)食品中的特定成分進(jìn)行分析測(cè)定，同時(shí)剖析其中包含的思政元素。學(xué)生通過(guò)查閱資料、小組討論、分工合作，可以在自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通交流中拓寬視野，同時(shí)將思政元素不斷內(nèi)化。

三、考核方式改革

將課程思政元素融入考核方式是食品分析課程改革的重點(diǎn)，具體調(diào)整如下。首先，注重學(xué)習(xí)過(guò)程的考核。食品分析課程在教學(xué)大綱修訂中要提高平時(shí)成績(jī)的比例，同時(shí)將考勤、提問(wèn)、課后作業(yè)的平時(shí)成績(jī)構(gòu)成調(diào)整為提問(wèn)、課上習(xí)題和課后作業(yè)三部分。在提問(wèn)、習(xí)題和作業(yè)設(shè)置中，增加主觀題數(shù)量，同時(shí)引入思政元素，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、創(chuàng)新思維、溝通交流的能力和正確的人生觀、價(jià)值觀、世界觀。其次，在期末考核中調(diào)整原有的試題設(shè)置，減少填空題、選擇題等客觀題的分值，增加論述題的分值，同時(shí)增加主觀題題型，增設(shè)多元化、非標(biāo)準(zhǔn)化試題，重點(diǎn)考察學(xué)生對(duì)課程思政改革后專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解情況，通過(guò)期末考核分析思政教育的教學(xué)效果（圖1）。此外，線(xiàn)上和線(xiàn)下混合式的過(guò)程性考核方式可調(diào)動(dòng)學(xué)生上課的積極性，提高師生間的互動(dòng)交流，匿名問(wèn)答、視頻學(xué)習(xí)等線(xiàn)上功能有助于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、溝通交流等能力。通過(guò)雨課堂、MOOC等軟件的分析統(tǒng)計(jì)功能，可以高效地分析評(píng)價(jià)學(xué)生課上及課后的學(xué)習(xí)情況和學(xué)習(xí)效果。

綜上，作為食品專(zhuān)業(yè)重要的基礎(chǔ)學(xué)位課程之一，食品分析課程在理論內(nèi)容的教學(xué)過(guò)程中，通過(guò)思政案例介紹、課堂分組討論、課后自主學(xué)習(xí)等方式，融入愛(ài)國(guó)情懷、專(zhuān)業(yè)使命、理想信念、社會(huì)使命、職業(yè)操守、工匠精神等思政元素，可以提高學(xué)生對(duì)于專(zhuān)業(yè)的自豪感以及作為食品人的責(zé)任感，通過(guò)改革教學(xué)方式和考核方式，可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)具有家國(guó)情懷和創(chuàng)新思維，同時(shí)能夠吃苦耐勞的食品專(zhuān)業(yè)人才。