方紫薇

在中國人的主食餐桌上，米粉與面條的“國民性”毋庸置疑。在城市街頭小巷、社區(qū)商圈的大店小館中，無論正餐時段還是宵夜時光，總能看到店家端出一碗熱騰騰的米粉或面條，獨具特色的地方口味總能在滿足食客味蕾的同時勾出鄉(xiāng)愁。

一直以來，粉面是一個群眾基礎(chǔ)大、剛需性強且長期穩(wěn)定的大市場。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國粉面類快餐市場規(guī)模約為2195億元，2022年或超2700億元。2023年，餐飲業(yè)正迎來新變局，以米粉、面條為代表的性價比品牌或?qū)②A得新機遇。

靈活性強? 性價比高

粉面有望率先重回發(fā)展正軌

疫情大大改變了人們的餐飲消費習(xí)慣，“性價比為王”成為顯著趨勢。

2022年，餐飲業(yè)的多數(shù)品牌選擇了規(guī)避風(fēng)險。據(jù)悉，店面小、坪效高、翻臺快的米粉與面館比直營大店更加抗風(fēng)險，而粉面品類在疫情防控措施優(yōu)化調(diào)整后的第一波堂食恢復(fù)中也確實表現(xiàn)頗佳。

近日，記者探訪了位于北京市朝陽區(qū)的合生匯商場，發(fā)現(xiàn)不少消費者在購物、休閑，小吃街區(qū)的人流量恢復(fù)，“鍋氣”撲面而來。在張拉拉蘭州手撕牛肉面、龍柒螺螄粉等門店，晚餐時間的上座率近半。除了主打爆品，許多面館、粉店還推出烤串等小食，供食客選擇。

除了商場，社區(qū)里的粉面小店、夫妻店也做得有聲有色。在北京市朝陽區(qū)豆各莊，一家小小的蘭州拉面館內(nèi)坐滿了堂食的客人，騰騰的煙火氣營造出一種溫暖閑適的氛圍。

粉面品類的線上表現(xiàn)同樣亮眼，外賣平臺上不少客單價在20元上下的米粉、面條店鋪，月銷量多在1000份以上。有業(yè)內(nèi)人士表示，疫情防控措施調(diào)整后，線下堂食并未出現(xiàn)爆炸式增長，外賣端卻出現(xiàn)了明顯增幅。記者從美團方面獲悉，疫情防控優(yōu)化措施發(fā)布以來，北京各類餐飲實體門店的外賣訂單量大幅上漲，整體同比增速達129%。

值得注意的是，粉面預(yù)制化已成為新趨勢。在合生匯5層松鶴樓面館門前，預(yù)制化的湯面產(chǎn)品樣品被擺在顯眼位置，內(nèi)含細面、蔬菜包、配菜包和蘇式紅湯包。店員告訴記者，客人下單后，產(chǎn)品將從蘇州發(fā)貨。和府撈面也已推出20余款零售化產(chǎn)品，其中就包括速食面。霸蠻湖南米粉則開啟了“線上電商+新零售+外賣O2O+線下連鎖體驗店”的無界餐飲模式。因此有分析稱，多樣化經(jīng)營或?qū)⒊蔀榉勖嫫放品€(wěn)健發(fā)展的底氣。

在疫情防控措施調(diào)整后，比起正餐品類，粉面品類具有什么競爭優(yōu)勢？對此，艾媒咨詢首席分析師張毅表示，小店面的米粉、面館靈活性會更高，成本會更低，用工也更少，作為消費者的剛需，復(fù)購性也更強。同時，不管是到店消費還是外賣，粉面品類都有很好的靈活性，恢復(fù)起來動作會很快。因此，相比一些正餐品類，粉面品類的優(yōu)勢是非常明顯的，有望成為餐飲業(yè)復(fù)蘇后，第一波重回發(fā)展正軌的餐飲品類。

競爭激烈? 標準護航

區(qū)域特色品牌加速破圈

比起炒作概念，近年來資本更傾向于布局確定性成長。

餐寶典創(chuàng)始人、餐飲行業(yè)分析師汪洪棟認為，短期內(nèi)大眾消費者的消費力和消費信心還處于恢復(fù)狀態(tài)，最具確定性的消費點在于快餐等剛需型消費。

盤點近年來粉面賽道的投融資，2021年格外火熱。截至當年11月，粉面品類的融資事件多達18筆。2021年5月初，馬記永蘭州牛肉面獲得天使輪融資；11月底，蘭州拉面品牌陳香貴完成超億元A輪融資；12月，主打手撕牛肉拉面的張拉拉完成數(shù)億元B輪融資。2022年初，成都肥腸粉品牌甘食記完成5000萬元A輪融資；6月，社區(qū)快餐連鎖五味小面獲數(shù)百萬元天使輪融資。

米粉市場正處于高速發(fā)展時期。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，新注冊米粉企業(yè)達近2萬家。早在2020年，國內(nèi)米粉市場規(guī)模就已突破了千億元。美團發(fā)布的《2022米粉品類發(fā)展報告》顯示，在美團平臺上，2022年米粉賽道門店增速同比達26.33%。

中式面館增速也十分亮眼。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國中式面館市場規(guī)模為3120.9億元，預(yù)計2022年突破3400億元。艾媒咨詢分析師認為，近年來，面館行業(yè)轉(zhuǎn)向中高端方向發(fā)展，新興品牌獲得市場和資本的青睞，但中式面館門檻較低、流程復(fù)制率較高，因此市場競爭激烈。

業(yè)內(nèi)人士表示，近年來異軍突起的粉面類品牌有幾種發(fā)展趨勢：一是進軍一二線城市商圈，客單價多在40元左右，目標消費者多是都市白領(lǐng)；而在下沉市場，消費者可接受的粉面價格更加親民。二是區(qū)域品牌興起并加速破圈，“特色粉面+地方小吃”的搭配正在逐步塑造消費者的記憶點。各具特色的地方粉面品牌選擇“走出來”，比如在蘭州拉面這一國民品類下，走出了張拉拉、馬記永、陳香貴等品牌；遇見小面則以重慶小面為主打，充滿重慶特色風(fēng)味；作為螺螄粉領(lǐng)域的龍頭企業(yè)，微念選擇投資擁有1500家門店的柳螺香，布局線下餐飲，打造螺螄粉供應(yīng)鏈平臺。

標準的制定，對于地域品牌發(fā)展也十分重要。廣東省食安保障促進會副會長朱丹蓬表示，粉面賽道整體發(fā)展穩(wěn)中有進，但目前最大的問題是沒有標準支撐整個粉面市場的高速發(fā)展。未來應(yīng)當出臺一些與地方特色粉面緊密相關(guān)的標準，這樣才能走得更遠、更快、更穩(wěn)。

事實上，部分地方政府已經(jīng)開始訂立標準，為本地粉面產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展保駕護航。2020年，甘肅蘭州發(fā)布《蘭州牛肉面食品安全地方標準》，從產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝運輸及貯存等方面進行規(guī)范，為蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。2022年4月，《廣西鮮濕米粉生產(chǎn)許可審查細則（2022版）》和《食品安全地方標準鮮濕米粉》實施，對鮮濕米粉的原料、生產(chǎn)、包裝、運輸、貯存等環(huán)節(jié)提出更高要求。

以連鎖下沉為重點

未來發(fā)展機遇值得期待

有人認為，比起喜茶，粉面更該做成蜜雪冰城模式；也有人認為，在中式快餐中，粉面賽道可以跑出一個“中國肯德基”。由此可以看出，人們期待粉面賽道能夠孕育出連鎖化程度更高的龍頭品牌。

“在消費者認知中，粉面還是一個平價親民的品類?！币晃徊惋嫎I(yè)內(nèi)人士坦言，以高客單價的粉面修改消費者認知，在一線城市或許行得通，但這也是因為租金與定位使得部分寫字樓白領(lǐng)沒有選擇的余地。而在下沉市場，有了客單價更低、更具本地特色的粉面店，消費者便很難為高價買賬。

值得注意的是，粉面品類的連鎖化率正在提升。美團數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐作為剛需高頻的品類，2021年在米面粉融資熱潮的推動下，連鎖化率同比增長3.7個百分點，增速高于2020年同期。

張毅非常贊同粉面品牌提高連鎖化程度，認為不僅效果顯著，擴店規(guī)模與盈利能力也都有保證。過往有些同類型的門店融資后發(fā)展不太順利，并不是粉面這個品類不行，而是“大部分融資后的門店做得太高檔了，太挑消費者類型了”。在張毅看來，粉面品牌連鎖在確保利潤與消費復(fù)購的情況下，其實是可以實現(xiàn)親民化的，主要還是在于通過主打粉面爆品與增值服務(wù)的搭配，找到更好的分層。

值得注意的是，休閑化這個關(guān)鍵詞被餐飲業(yè)討論的頻率逐漸增加。“隨著新生代的人口紅利不斷疊加，年輕人對傳統(tǒng)正餐的青睞度有明顯降低，粉面逐漸唱了主角。許多風(fēng)投偏愛這一賽道，是因為看到了正餐休閑化的未來發(fā)展趨勢。”朱丹蓬表示，可以預(yù)見的是，正餐休閑化會成為新生代人群的核心需求。

“得益于餐飲業(yè)的復(fù)蘇態(tài)勢和資本的助推，粉面類餐飲未來的發(fā)展機遇值得期待。但粉面講究規(guī)模效應(yīng)，薄利多銷，并不局限于在商圈里跑通單店模型，重點在于連鎖下沉，把口碑與品牌都樹立起來。在餐飲新形勢下，消費者習(xí)慣了外賣，也習(xí)慣了對價格的高度敏感，粉面品類應(yīng)該找到合適的機會，滿足中餐類不同的市場定位和消費需求?！睆堃阏f。