何沛凌

預(yù)制菜火爆的背后，始終繞不開消費(fèi)者最關(guān)心的兩大問題，即菜品好不好吃、安不安全？而這些問題實(shí)際上都與冷鏈物流環(huán)節(jié)息息相關(guān)，冷鏈物流水平也已成為國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要短板。伴隨家電、物流等企業(yè)紛紛入局預(yù)制菜，未來(lái)預(yù)制菜的冷鏈物流水平能否得到提升？2023年預(yù)制菜會(huì)迎來(lái)提檔升級(jí)嗎？

冷鏈物流是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條中重要一環(huán)

“真難吃，鴨子肉腥臭，是那種凍了很久又化過又凍了的口感，骨頭都是油哈喇味。”小紅書上，一位消費(fèi)者吐槽自己網(wǎng)購(gòu)的預(yù)制啤酒鴨。在其他平臺(tái)上，也有不少消費(fèi)者反映，自己購(gòu)買的預(yù)制菜出現(xiàn)變質(zhì)腐敗、食材不新鮮等現(xiàn)象。

根據(jù)去年江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，62.32%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜品口味一般。此外，消費(fèi)者還較為關(guān)心預(yù)制菜的安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。

按照溫度的不同，預(yù)制菜可以分為速凍食品、冷鮮食品、常溫食品等不同品類，其中又屬冷凍食品最為常見。依托于速凍技術(shù)，預(yù)制菜得以在時(shí)間維度上實(shí)現(xiàn)拓展，儲(chǔ)存時(shí)間得到大幅延長(zhǎng)。同時(shí)，得益于冷庫(kù)、冷鏈運(yùn)輸車輛等冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)與完善，預(yù)制菜的銷售渠道和輻射半徑也得以壯大。

目前，整個(gè)預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈條已相當(dāng)長(zhǎng)，涉及原料、加工、鎖鮮、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。而想要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品口味還原度高、產(chǎn)品品質(zhì)有保障，冷鏈物流已經(jīng)成為其中極為重要的一環(huán)。以火爆全網(wǎng)的小龍蝦預(yù)制菜為例，其需要使用液氮技術(shù)使冷凍溫度達(dá)到-196℃，小龍蝦的口感和風(fēng)味才能瞬間鎖鮮，之后還需要在-18℃的溫度下運(yùn)輸儲(chǔ)藏。

預(yù)制菜企業(yè)花花食界創(chuàng)始人兼CEO陳建華表示，預(yù)制菜運(yùn)輸全程都需要冷鏈的保障，這樣才能保證預(yù)制菜的高還原度。日本、美國(guó)餐廳的預(yù)制菜滲透率在60%-70%，關(guān)鍵就是其冷鏈的干線、支線基礎(chǔ)支撐到位。

值得注意的是，預(yù)制菜的安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿全鏈條始終，而冷鏈物流則最大程度地將這種風(fēng)險(xiǎn)降低。廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)技術(shù)研究所所長(zhǎng)王旭介紹，預(yù)制菜的安全風(fēng)險(xiǎn)主要存在于原料端、運(yùn)輸端和倉(cāng)儲(chǔ)端，生產(chǎn)端原材料質(zhì)量可以通過人為、機(jī)制把控，但運(yùn)輸端、倉(cāng)儲(chǔ)端一定需要冷鏈技術(shù)的加持。如果在運(yùn)輸端、倉(cāng)儲(chǔ)端，預(yù)制菜凍品不慎化凍了，就會(huì)給產(chǎn)品的安全帶來(lái)較大影響。

“冷鏈物流發(fā)展得越快，預(yù)制菜的末端消費(fèi)及其品質(zhì)才會(huì)越好?！眹?guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)中心首席專家王國(guó)利表示，目前國(guó)內(nèi)冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展還在初期，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與冷鏈物流企業(yè)之間也尚未進(jìn)入“蜜月期”。

預(yù)制菜冷鏈物流或?qū)⒂瓉?lái)新的格局

預(yù)制菜對(duì)冷鏈物流的需求正逐漸提升，也吸引著越來(lái)越多企業(yè)入局。2022年，一眾家電、物流企業(yè)先后宣布進(jìn)軍預(yù)制菜賽道，且無(wú)一例外都是圍繞預(yù)制菜的冷鏈物流業(yè)務(wù)布局。

2022年9月，格力電器宣布擬跨界入局預(yù)制菜，董事長(zhǎng)董明珠表示，格力電器將結(jié)合企業(yè)自身優(yōu)勢(shì)，成立預(yù)制菜裝備制造公司，注重研發(fā)、生產(chǎn)和運(yùn)銷服務(wù)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支撐。

落地的動(dòng)作也十分迅速，幾個(gè)月后，格力便高調(diào)宣布投入5000萬(wàn)元成立預(yù)制菜裝備制造公司。據(jù)了解，冷鏈設(shè)備和技術(shù)是格力進(jìn)軍預(yù)制菜賽道的抓手，也是格力深耕多年的優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域所在。公開信息顯示，格力電器成立的預(yù)制菜裝備制造公司將提供專業(yè)冷鏈裝備、生產(chǎn)專用設(shè)備以及物流倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備，可運(yùn)用于水產(chǎn)類、肉類與蔬菜類預(yù)制菜加工生產(chǎn)，打造保鮮、安全、健康的預(yù)制菜全加工生產(chǎn)流程，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)設(shè)備自動(dòng)化、運(yùn)營(yíng)信息化與工廠智能化目標(biāo)。

國(guó)內(nèi)的龍頭物流企業(yè)也嗅到了預(yù)制菜冷鏈物流的商機(jī)。2022年上半年，京東和順豐相繼宣布推出一系列針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)物流供應(yīng)鏈的解決方案。比如，京東依靠過去沉淀出的一套從-22℃至15℃的商品分溫層包裝方案，實(shí)現(xiàn)了在物流運(yùn)輸中可視化的溫度監(jiān)控。再如，順豐對(duì)外宣布要提供一體化的解決方案，包括打造食品溯源系統(tǒng)、全程倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、溫濕度實(shí)時(shí)可視化監(jiān)控系統(tǒng)，全面滿足了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游短駁到倉(cāng)、冷運(yùn)大件到港，中游全溫層倉(cāng)儲(chǔ)，下游高效同城速配等需求。

伴隨越來(lái)越多企業(yè)在預(yù)制菜冷鏈物流方面的深耕布局，未來(lái)預(yù)制菜冷鏈物流或?qū)⒂瓉?lái)新的格局，這無(wú)疑也將為預(yù)制菜企業(yè)帶來(lái)更多新的選擇。

自建冷鏈物流還是

與第三方合作沒有統(tǒng)一答案

預(yù)制菜冷鏈物流的重要性不言而喻，但對(duì)于絕大部分的預(yù)制菜企業(yè)而言，到底該自建冷鏈物流，還是與第三方合作冷鏈物流？事實(shí)上，這一問題可能并沒有統(tǒng)一的答案。

日前，良之隆董事長(zhǎng)朱長(zhǎng)良在紅餐網(wǎng)舉辦的“2022中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”上表示，規(guī)模越大，自建供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)相對(duì)更大。企業(yè)在做大做強(qiáng)的過程中，出于規(guī)模的考慮，往往需要自建供應(yīng)鏈。但如果選擇自建供應(yīng)鏈，企業(yè)成本也會(huì)特別高。

同理，具體到預(yù)制菜領(lǐng)域，隨著規(guī)模化生產(chǎn)的需要，大型預(yù)制菜企業(yè)需要在冷鏈物流設(shè)備、技術(shù)、體系方面多有投入。如果冷鏈水平跟不上銷售的增長(zhǎng)，預(yù)制菜的“新鮮”體驗(yàn)顯然會(huì)面臨消費(fèi)者質(zhì)疑。而借助于第三方專業(yè)物流冷鏈，明顯更有利于企業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)品全國(guó)銷售網(wǎng)絡(luò)的建成，畢竟企業(yè)要將預(yù)制菜銷售規(guī)模壯大，冷鏈配送的距離也要隨之不斷擴(kuò)大。更重要的是，選擇與供應(yīng)鏈企業(yè)合作實(shí)則有著明顯的成本優(yōu)勢(shì)，因?yàn)轭A(yù)制菜企業(yè)無(wú)論是組建自有冷鏈運(yùn)輸車隊(duì)還是購(gòu)置信息化物流系統(tǒng)，成本都不低。

中物聯(lián)冷鏈委秘書長(zhǎng)秦玉鳴在接受采訪時(shí)也表示，作為基本保障，物流成本在預(yù)制菜市場(chǎng)中的占比不應(yīng)過高。但由于冷鏈運(yùn)輸目前尚未形成規(guī)模效應(yīng)，企業(yè)前期設(shè)備、車輛、倉(cāng)儲(chǔ)建設(shè)等方面的投入都很高，導(dǎo)致冷鏈運(yùn)輸?shù)某杀靖咂?，這種情況在C端市場(chǎng)尤為突出，平均下來(lái)物流成本甚至可達(dá)三成。

隨著冷鏈物流方面越來(lái)越多玩家的介入，相信將推動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈變得更加成熟，預(yù)制菜賽道亦將迎來(lái)更大發(fā)展。