在中國綜合國力不斷提高的今天，傳承傳統(tǒng)文化、傳播飲食文化已然成為中國文化向國際化發(fā)展的重要需求?！渡嗉馍系闹袊愤@部紀錄片展現(xiàn)了中國飲食文化的內(nèi)涵，以新穎的形式吸引了大眾的眼光，觸動了人們的心弦。本文闡述了《舌尖上的中國》所體現(xiàn)的中國飲食文化特征，分析了中國飲食文化的傳承理念和傳承方式，以期更好地發(fā)展與弘揚中國飲食文化。

一、《舌尖上的中國》

所體現(xiàn)的中國飲食文化特征

《舌尖上的中國》以真實的生活素材為主要內(nèi)容，經(jīng)過合理地藝術加工，從而制作成賞心悅目的紀錄片。在《舌尖上的中國》這部紀錄片中，中國飲食文化的特征主要有以下幾點：

1.豐富性。飲食文化既能代表物質(zhì)意義上的內(nèi)涵，如烹飪食材的技巧、獲取食物的方法，體現(xiàn)生活上的傳承，又能代表行為層次與精神層次的內(nèi)涵，如飲食思想等，賦予個體認同感與歸屬感。《舌尖上的中國》全面呈現(xiàn)了中華民族悠久的飲食文化，激發(fā)了觀眾對飲食文化的熱愛與尊重。盡管不同地區(qū)的飲食習慣各不相同，飲食文化的民族性與地域性特征極為強烈，但在特定層面上也能挖掘出其一致性。

比如，《舌尖上的中國》選取云南香格里拉作為獲取松茸的主要場地，用高清鏡頭將人們?nèi)粘２烧扇着c保存松茸的整個過程記錄下來，比如云南人通常在夏季采摘松茸，利用松針掩蓋菌坑。這些生活化的素材與視頻內(nèi)容精準地將個體采摘、保存以及食材應用等多種技巧呈現(xiàn)出來，在為觀眾普及獲取食材方式的同時，還突出了食材的自然之美和飲食文化的內(nèi)涵特性，向觀眾傳授食物依存于自然的文化理念，表達了敬畏自然的飲食態(tài)度，引導觀眾回歸生活，學會與自然和諧相處。

2.食物即“媒介”。媒介是個體之間交流的主要工具，對文化傳播具有重要作用。人們在生產(chǎn)與制作食物的過程中進行交流與技術傳承，在品嘗食物的過程中則會出現(xiàn)心理與態(tài)度的變化，滿足自身需求后產(chǎn)生的情感變化也均不能脫離食物的“媒介”作用。飲食文化的發(fā)展起源可以追溯到人類誕生之初，在悠久歷史中，從未有哪個民族可以完全不依靠食物而持續(xù)發(fā)展并延續(xù)至今。

食物不僅能滿足個體的生理需求，還能成為構建人與人和諧交流的橋梁?！渡嗉馍系闹袊穼嬍澄幕允澄镞@一“中介”傳達出來，讓觀眾感知到人與自然、人與社會、人與人之間的深層聯(lián)系。其中有這樣一個片段，一位老奶奶與老伴相依為命，相互幫助制作蝦醬長達幾十年，老伴離世后，老奶奶堅持獨立制作蝦醬。對老奶奶而言，蝦醬已經(jīng)超出了食物本身的價值，而是寄托了自己深厚的情感，成為生活的一個部分。

3.地域性與空間性。不同的地理區(qū)域形成的美食文化各不相同，無論是歷史發(fā)展中飲食文化的傳承性，還是多樣文化的民族性，都必須建立在地域的差異性基礎上。多數(shù)個體都十分熱衷于當?shù)氐膫鹘y(tǒng)飲食文化，并表示不可放棄食物的地域特色，因而地域性飲食文化就此產(chǎn)生。

中國地域廣闊、民族眾多，各個地方基本都有獨特風格的飲食文化，如《舌尖上的中國》所呈現(xiàn)的浙江舟山魚皮餃子、杭州東坡肉等，不管從加工菜品的技巧還是選用材料上都蘊含了當?shù)氐奈幕厣Ｓ纱俗C明，時間與空間因素也在一定程度上影響著飲食文化的產(chǎn)生與變更。

二、《舌尖上的中國》

所呈現(xiàn)的飲食文化多樣性

民以食為天，食物蘊含著豐富的文化內(nèi)涵，能夠在一定程度上滿足人們的精神需求。《舌尖上的中國》呈現(xiàn)了多種飲食習俗，擴充了人們的知識面。

1.文化理念。中國飲食文化具有豐富的內(nèi)涵，一些習俗禮節(jié)或者飲食習慣都能表現(xiàn)出傳統(tǒng)文化素養(yǎng)。《舌尖上的中國》既對地域不同、民族不同、種類不同的飲食文化進行了全面分析，又準確利用趣味故事呈現(xiàn)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵，使得觀眾在了解飲食文化的同時，也能強化對中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的認知，推動文化的發(fā)展與傳承。

比如，儒家文化作為整個中華文化中最突出、影響最深的主流文化之一，其核心理念“禮”更是全面滲透于飲食文化中。第一，精細化完善食物，在制作食物的工藝上與飲食禮節(jié)上更重視精細化發(fā)展。第二，個體嚴格遵守萬物生發(fā)原則，選擇符合天時的食物，在體現(xiàn)飲食禮節(jié)的同時，突出健康飲食的發(fā)展與傳承。第三，在傳統(tǒng)的祭祀禮儀中，按照禮儀規(guī)范選取食物，既表達了緬懷過去的心態(tài)，又蘊含著展望未來的期待。

2.節(jié)日食俗。一年中最重要的節(jié)日當屬春節(jié)，《舌尖上的中國》有一期節(jié)目說到，中國人的年夜飯是餃子，餃子寓意著“更歲交子”，是山珍海味都不能代替的食物。在除夕夜，吃餃子、看春晚更是多數(shù)中國人過春節(jié)的傳統(tǒng)項目。

《舌尖上的中國》有一期節(jié)目講述了在除夕夜，漁把頭石寶柱家擺放“全魚宴”，由于當?shù)厝讼矚g魚，而又盛產(chǎn)魚，因此“全魚宴”成為具有地方特色的飲食文化之一。對當?shù)厝藖碚f，豐富可口的全魚宴被賦予了最誠摯的祝福，即年年有魚。

3.廚具文化。人類飲食文化的發(fā)展史離不開廚具，《舌尖上的中國》也為人們講述了廚具的相關文化，如怒江粑粑石板、章丘鐵鍋、銀杏砧板、手工菜刀等，它們與當?shù)氐娘嬍筹L俗與地理環(huán)境相適應，蘊含著濃厚的地域文化特色。

比如新石器時期的怒江粑粑石板，這一廚具是怒江怒族與獨龍族的傳統(tǒng)器具，石板是當?shù)靥赜械那嗪谏搸r，人們精心篩選背陰背風的石塊，用刀修砍處理、打磨拋光，烤干水分后便形成了造型各不相同的石板。使用時將石板放置于提前準備好的火塘三腳架上，直接在石板上烙烤和好的蕎麥粑粑，等到粑粑完全熟透，添加野生蜂蜜，為舌尖帶來混合蜂蜜的甜潤與粑粑的焦香的獨特體驗。怒江粑粑石板在生產(chǎn)力水平較高與科技不斷涌現(xiàn)的新時代仍然得以傳承，原因在于粑粑石板對于怒族與獨龍族來說相當于思想上的“根”文化，人們總在不自覺中發(fā)揚與傳承民族優(yōu)秀的飲食文化。

三、《舌尖上的中國》

所展現(xiàn)的飲食文化傳承方式

1.群體傳承。中國飲食文化發(fā)展至今是勞動人民共同努力的成果，而非某個家族的文化遺產(chǎn)或個體成就，因此傳承文化理應由人民大眾共同投入，這樣可以最大化地保留飲食文化的精髓，直接突出群體的文化價值與心理變化，也有利于推動傳統(tǒng)飲食文化的進一步傳承。

禮儀與飲食習慣是群體傳承的類型之一，更為貼近人們的日常生活，《舌尖上的中國》向觀眾呈現(xiàn)了每個人生重大禮儀中所蘊含的飲食習俗及有關的故事內(nèi)容，以新穎的方式將當?shù)厣盍晳T表達出來，這屬于群體記憶。比如，山西的面食遠近聞名，在一個古老的村落丁村，主婦們制作的面食讓人垂涎欲滴。過生日吃長壽面是民間流傳已久的習俗，除去文化層面，單看面條外形，長而瘦，由此得出諧音“長壽”，成為中國人生日當天必不可少的一種美食。丁村人做壽有宴請賓客的傳統(tǒng)習俗，即“早面午席”，對于怎樣吃長壽面，丁村人也有講究，吃面之前，所有人將自己碗里最長的一條面挑出來放到壽星公碗里，代表自己對壽星公長命百歲的祝福，吃完這碗蘊含祝福的面，才算真正圓滿的壽宴。

2.師徒傳承。師徒傳承是所有傳承方式中較為正式的一種，通常由求學生慕名拜訪手藝者為師，學習制作飲食的技巧與精髓。但師徒傳承模式也存在一定的缺陷，特別是在封建社會，長時間重農(nóng)抑商的社會風氣導致手藝人的社會地位極低，只有生于貧困家庭的人因迫于生計才會投入學手藝的行列當中。另外，一些手藝師傅往往受到狹隘功利思想的影響，為了防止徒弟超越自己，獲得比自己更大的名聲，搶走飯碗和生意，并不會將全部的制作技巧傳授給學徒，即便是得意門生，也未能掌握師傅的全部手藝，這種片面思想與保守觀念導致手藝傳承受到局限。

不過，師徒傳承也具有一定的嚴肅性，所謂“師云亦云”，徒弟不敢冒犯師傅，只能全權聽命于師傅。在此環(huán)境下，徒弟只有保持嚴肅的態(tài)度學習手藝，才能掌握技巧。拜師者通常會對手藝有強烈的學習欲望，而濃厚的興趣可以提高學習效率。師傅在講授手藝技巧時，通常會帶領好幾個徒弟共同學藝，學徒可以在交流中提升技能，進而共同獲得經(jīng)驗。師徒傳承的嚴格性能夠培養(yǎng)徒弟形成堅忍不拔與勤勞質(zhì)樸的道德品行，對傳統(tǒng)飲食文化的傳承與發(fā)展大有裨益。

3.父子傳承。在手工技藝領域，父子傳承作為一種常見形式，也常出現(xiàn)在飲食制作上。在古代傳統(tǒng)社會，子承父業(yè)天經(jīng)地義，甚至子輩生來就應擔負家庭責任，實現(xiàn)父親的期盼，即光宗耀祖。子輩從小就在濃厚的技藝氛圍中成長，對手藝已經(jīng)耳濡目染，可以快速掌握其中的技巧，社會文化長久以來也以這種形式開枝散葉。

比如在上海所有的本地菜中，“本幫菜”代表了上海傳統(tǒng)飲食的主要特征，《舌尖上的中國》就以“奠定這座城市的味覺之本”來形容本幫菜。一個菜系做到極致，必然不能缺少優(yōu)秀的廚師，有一個家族生活在上海三林塘，五代為廚，家族長老是李伯榮，他14歲開始學習廚藝，直到80歲才告別廚師界，60多年的掌勺經(jīng)歷也獲得了廚師界的認可?，F(xiàn)由其兒子繼承衣缽，其孫子均在14歲學習廚藝，現(xiàn)已成為掌勺。父輩、子輩、孫輩接續(xù)傳承，共同守護上海傳統(tǒng)飲食。

4.母女傳承。在歷史上，女性地位普遍較低（母系社會除外），“男尊女卑”思想始終禁錮女性的發(fā)展，“男主外、女主內(nèi)”這種家庭模式也根深蒂固。受到傳統(tǒng)觀念的影響，母親更愿意將自己掌握的廚藝傳授給女兒，母女傳承這種形式也推動了傳統(tǒng)飲食文化的進一步發(fā)展。

比如，《舌尖上的中國》向人們講述了安徽省黃山市休寧縣方興玉母女傳承制作豆腐技術的故事。方興玉的豆腐坊在周圍遠近聞名，常常一出攤就會售空，除了夏天之外，其他季節(jié)方興玉都會帶著女兒制作毛豆腐。方興玉制作毛豆腐的精髓便是用自己發(fā)酵的“酸水”進行點鹵，微生物可以在“酸水”的促進下更好地滲透于豆腐中，以絨毛作為判斷細菌、霉菌以及酵母菌的生長指標。方興玉的大女兒掌握了制作“酸水”與豆腐的技巧，并將這門手藝傳承下去。

綜上所述，飲食文化體現(xiàn)了中華文化的獨特魅力，《舌尖上的中國》是貼近人們?nèi)粘Ｉ畹募o錄片，巧妙地向觀眾表達了飲食的精致感，進一步突出了中華文化的意蘊與內(nèi)涵，呈現(xiàn)了中國豐富的飲食文化，有利于更好地推動飲食文化的發(fā)展與傳承。

作者簡介：宋志恒（1982-），女，漢族，河南開封人，助教，大學本科，研究方向為廣播電視。