潘小藝

（作者單位：海南中鴻會計師事務(wù)所（普通合伙））

我國餐飲業(yè)近幾年在國民經(jīng)濟中的地位和作用得到提升，雖受疫情影響，但現(xiàn)如今餐企迎來了發(fā)展的新機遇。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2011 年至今，我國餐飲領(lǐng)域投資事件共2 920 余起，披露的總金額超人民幣5 200 億元。從投資規(guī)模來看，2021 年投資事件數(shù)是2020 年的2.13 倍，已披露金額為2020 年一半左右。從長期來看，餐飲行業(yè)發(fā)展前景較好，2011 至2021 年間全國餐飲業(yè)營業(yè)額由20 635 億增至46 895 億，年平均增長率超過10%。

一、公司簡介

X 集團是一家以中式餐飲連鎖經(jīng)營為核心的餐飲集團，成立于2005 年，上市公司在開曼注冊，經(jīng)營總部在廣州。目前，X 集團擁有員工過萬名，旗下創(chuàng)立并運營“X西北菜”“X 酸菜魚”“2 顆雞蛋煎餅”“慫”“那未大叔是大廚”和“賴美麗眉山藤椒烤魚”等六個不同細分領(lǐng)域的中式餐飲品牌，以多品牌和多概念策略為基調(diào)，為消費者帶來全新體驗。截至2021 年12 月31 日，公司在全國24 個省份、85 個城市、4 個直轄市、澳門特別行政區(qū)、新加坡及加拿大溫哥華直營 453 間餐廳、17 間加盟餐廳。其中，“X 酸菜魚”和“X 西北菜”是公司兩大核心品牌。

二、公司財務(wù)指標分析

（一）償債能力分析

1.短期償債能力

X 集團的流動比率由2018 年的0.52 上升到2020 年的3.82 和2021 年的3.18，主要原因是2020 年X 集團上市融資獲得大量現(xiàn)金，流動資金也就大幅增加，再加上X集團在集團層面的擴張比較謹慎，僅在2021 年將一部分資金用于太二的非控股權(quán)益回收，所以2020 到2021 的流動比率較為穩(wěn)定。較高的流動比率可能是因為依賴現(xiàn)金流的餐飲企業(yè)對疫情沖擊的風(fēng)險作出了應(yīng)對考量。由于X 集團的增降金額不大，因此速動比率的大幅上漲也主要是因為融資帶來的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物增加?？偟膩碚f，企業(yè)目前的速動比率和流動比率較高，短期償債能力可觀。

2.長期償債能力

X 集團的資產(chǎn)負債率從2018 年的82.85%下降到2021 年的38.90%，主要是因為在疫情期間集團擴張，導(dǎo)致非流動資產(chǎn)增加；2020 年集團融資，導(dǎo)致流動資產(chǎn)增加，因此資產(chǎn)總額增加。同時，集團負債只有小幅上漲。這表明企業(yè)改善籌資方式，使其債務(wù)負擔(dān)有所緩解，償債能力加強。從表1 可以看出，X 集團2019 年后利息保障倍數(shù)均大于1，在2020 年的時候因為疫情的影響有一定的下降，但總體呈上升的趨勢。這說明企業(yè)的長期償債能力較強。

表1 償債能力指標

（二）盈利能力

從表2 可以看出，X 集團2019 年的凈資產(chǎn)收益率為101.37%，到2020 年直線式下降到7.88%，2021 年又有小幅上升，但是仍未達到15%～39%的正常指標區(qū)間。其主要原因在于2020 年上市后凈資產(chǎn)增加，但企業(yè)并未充分利用自有資金，雖然考量了抵御風(fēng)險的因素，但公司的資產(chǎn)運用效率和資金利用效果還是有待加強[2]。X 集團每股收益總體來看是上升的，主要是利潤逐年上漲，說明企業(yè)經(jīng)營情況穩(wěn)定且盈利能力較好。綜合來看，X 集團盈利能力較好，但資金運用效率還需加強。

表2 X 集團盈利能力指標

（三）營運能力

2018 至2020 年X 集團的存貨周轉(zhuǎn)率在小幅度下降，直到2021 年又有所回升，主要是提前進貨和疫情影響導(dǎo)致存貨周轉(zhuǎn)率下降，2021 年逐漸從疫情影響中走出及門店擴張的影響，使食材消耗變快。隨著門店經(jīng)營的逐漸恢復(fù)，存貨周轉(zhuǎn)率還有增長的空間。流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率從2020 年的8.73 猛降至2021 年的1.69，而總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率則從2020 年的1.87 突然降至2021 年的0.85，在突然降幅的前后階段兩個指標都相對穩(wěn)定。總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率降幅的主要原因是2020 年年初X 集團發(fā)行股票后貨幣資金過多，同時經(jīng)營可能相對保守。其固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率穩(wěn)定，說明門店的擴張和營業(yè)收入的增長是相稱的?？偟膩砜?，X 集團疫情前后營運能力都良好，受疫情影響不大。

（四）發(fā)展能力

X 集團營業(yè)總收入從2018 年到2021 年一直在上升，2021 年的營業(yè)收入為41.8 億元，比上年度增幅達54%，主要是擴張門店帶來營收增長點，尤其是旗下品牌太二在2021 年新開了117 間店，其收入占集團總營收的78.8%。

毛利潤和歸母凈利潤總體來說在增長。除了2020 年由于疫情的影響，凈利潤有所下降，疫情前后都在快速增長，說明企業(yè)抵御風(fēng)險能力強，恢復(fù)經(jīng)營的速度快、質(zhì)量高。毛利潤增長率和歸母凈利潤增長率表除了2020 年為負，疫情前后都為正且有所增長，說明企業(yè)的規(guī)模和盈利能力都在快速增長。

三、非財務(wù)指標分析

（一）公司戰(zhàn)略

1.多品牌多概念戰(zhàn)略

X 集團一直實施多品牌和多概念戰(zhàn)略。自2016 年集團發(fā)現(xiàn)主品牌頹勢時，就創(chuàng)立了太二，并成為集團主要營收增長點。集團對于舊品牌采取緊縮集中戰(zhàn)略，同時重新定位目標人群和營銷重點；對于具有更高經(jīng)營利潤和優(yōu)勢的太二品牌，X 集團集中資源進一步提升其品牌形象和知名度；對于具有巨大增長潛力的慫重慶火鍋廠和賴美麗品牌，利用集團效應(yīng)推動其發(fā)展。除此之外，集團還在進一步尋找新的“增長曲線”。

2.穩(wěn)健的擴張戰(zhàn)略

2019 年，X 集團新增門店95 家；2020 年新增門店45 家，而2021 年新增門店89 家?？瓷先?020 年初的疫情并沒有影響X 集團總體上擴張店面的速度，但是企業(yè)在門店的擴張上有所取舍，2021 年直接放棄了慫冷鍋串串這個子品牌。X 集團在X 品牌出現(xiàn)頹勢時，收縮市場至海南和廣州市場，并將資源向效益更好的品牌傾斜和尋找新的“第二增長曲線”?？梢钥闯?，X 集團傾向減少或直接放棄劣勢，大力發(fā)展優(yōu)勢，以此保障公司整體收入和利潤在逆境中持續(xù)增長。

3.前向一體化戰(zhàn)略

X 集團已在位于佛山的中央廚房附近租賃新倉庫，并轉(zhuǎn)型為食物加工中心提升供應(yīng)鏈能力，為未來的擴張計劃提供支持。集團也在廣州省南沙區(qū)建設(shè)了一個新供應(yīng)鏈中心增強供應(yīng)鏈能力。此外，X 集團提出將繼續(xù)與其主要食材供應(yīng)商以合營公司等方式合作，確保供應(yīng)。

（二）經(jīng)營模式

X 集團的主要業(yè)務(wù)由餐廳經(jīng)營、外賣經(jīng)營、特產(chǎn)銷售加盟管理及營運馬場餐廳四大板塊構(gòu)成。餐廳經(jīng)營是主要收入來源，采用直營和加盟的經(jīng)營模式。2020 年，餐廳經(jīng)營1—3 月收入微薄，導(dǎo)致2020 年上半年公司營收僅為9.50 億元，較上年同期的12.37 億元下降23.2%；經(jīng)營利潤810 萬元，較上年同期的2.41 億元下降96.7%；隨著疫情的趨穩(wěn)，X 集團發(fā)展外賣服務(wù)，并且積極拓展在線銷售渠道，全年的外賣收入從2019 年的2.14 億元增加到2020 年的4.74 億元；餐廳經(jīng)營收入增加是因為門店數(shù)量的增加和客單價的提升，因此，2020 年的營業(yè)收入同比增加1.02%。

除了X 集團的品牌外，其他品牌都采用小型社交屬性的餐飲模式。太二酸菜魚是X 集團成功的范式，富有個性的“店長說”規(guī)定門店只做4 人以下的小型餐飲接待。后來的太二前傳和賴美麗等也都沿用了這一小型社交屬性的餐飲模式。這種模式借助時間經(jīng)濟原則幫助各單店提升了運營效率[3]。因為X 在菜品、管理、裝修等方面做了一系列改變，營業(yè)收入反而上升。

四、疫情下X 集團逆勢擴張分析

（一）現(xiàn)金持有量分析

1.經(jīng)營活動現(xiàn)金流

X 作為龍頭餐飲企業(yè)，其經(jīng)營現(xiàn)金流量一直比較穩(wěn)定[4]。除2020 年因為疫情影響導(dǎo)致營業(yè)現(xiàn)金流略有下降外，企業(yè)經(jīng)營性現(xiàn)金流凈額保持快速增長，公司現(xiàn)金流良好。

2.投資活動現(xiàn)金流

近幾年X 集團處于快速擴張期，投資活動的現(xiàn)金流量凈額快速增長。2020 年X 集團IPO 后投資活動現(xiàn)金流量凈額同比增長率達到470.53%，符合企業(yè)快速擴張和建設(shè)供應(yīng)鏈中心的趨勢。

3.融資現(xiàn)金流

2020 年融資活動現(xiàn)金流量凈額大幅增加，主要是2020年公司于港股IPO上市，獲得融資金額約28.85億元，為疫情沖擊下X 的逆勢擴張?zhí)峁┝爽F(xiàn)金基礎(chǔ)。

（二）市場業(yè)績分析

從X 集團的市場業(yè)績來看，疫情期間X 集團并未減緩擴張速度，營業(yè)收入和利潤也穩(wěn)中有升，現(xiàn)金流穩(wěn)健現(xiàn)金狀況良好，經(jīng)營決策得到了資本市場的認可。隨著門店密度增加，導(dǎo)致門店之間競爭加劇，單店價值下降。除此之外，在消費能力較弱的地區(qū)開設(shè)新門店，導(dǎo)致邊際效益下降。疫情影響下X 集團的逆勢擴張戰(zhàn)略導(dǎo)致翻臺率持續(xù)下跌，使集團的品牌競爭力受到了質(zhì)疑。從2021 年2 月開始，X 集團的股價就從最高的38.7 元，一路下滑至近日的17 元左右，跌幅高達56.5%。X 集團市值最高的時候達到560 億港元，現(xiàn)在市值蒸發(fā)了300 億港元，縮水了近一半。

五、啟發(fā)與建議

（一）保持合理的現(xiàn)金流量，要有長期可持續(xù)的發(fā)展戰(zhàn)略

X 集團大多數(shù)投資來源于經(jīng)營收入，再輔以適當籌資風(fēng)險總體可控。X 集團2020 年投資所用現(xiàn)金流量凈額猛增，但2021 年就迅速下降，期末現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物雖呈下降趨勢，主要是當年回收附屬公司的非控股權(quán)益?？梢钥闯鯴 集團一直在尋求穩(wěn)健擴張戰(zhàn)略以達到風(fēng)險與收益的平衡。除此之外，X 集團對于效益不好的品牌和門店進行評估后，對無法達到預(yù)期的門店和品牌果斷關(guān)停放棄。這為上市餐飲企業(yè)擴張?zhí)峁┝藛⑹荆菏紫龋瑪U張不能過度依賴融資，以免融資受阻影響企業(yè)戰(zhàn)略。財務(wù)健康的企業(yè)擴張應(yīng)更多依靠自身經(jīng)營所得和以前年度盈余，輔助以適當?shù)娜谫Y；其次，上市餐飲企業(yè)應(yīng)明確擴張目的，并制定戰(zhàn)略層面的發(fā)展目標，企業(yè)擴張策略要注重長期，不能盲目追求短期速度，防止過度利用財務(wù)杠桿導(dǎo)致現(xiàn)金斷流[5]。

（二）瞄準細分市場，尋找新的營收增長點

1.孵化子品牌

X 集團在疫情大背景下能保持營業(yè)收入和利潤雙雙增長，與其子品牌太二酸菜魚的亮眼表現(xiàn)密切相關(guān)，2021 年，X 集團70%的營收來自太二。除此之外，其子品牌慫重慶火鍋廠也對利潤增長作出了不小的貢獻。X集團通過優(yōu)質(zhì)賽道，定位明確，標準化經(jīng)營孵化網(wǎng)紅子品牌，創(chuàng)造第二甚至第三增長曲線。在公司本身餐飲目標市場已經(jīng)飽和甚至顯露頹勢的時候，可以開發(fā)餐飲子品牌，瞄準更有活力的細分市場，給企業(yè)帶來新的營收增長點[6]。

2.開拓新零售業(yè)務(wù)

上市餐飲企業(yè)一般以線下門店為主要收入來源，再輔以線上外賣業(yè)務(wù)。在“宅經(jīng)濟”吹起的風(fēng)口，企業(yè)可以開拓新零售業(yè)務(wù)，以應(yīng)對線下餐廳客流量減少的困境，嘗試售賣半成品食物以及調(diào)料包等，將菜品變成符合消費者需求的條碼商品，將美食加工成為拆袋加熱商品，烙上品牌記憶符號，妥當且周全地遞送上門，如太二的酸菜、如西貝商城的各種商品。

（三）面對突發(fā)公共事件，及時調(diào)整策略

首先要做好財務(wù)預(yù)警系統(tǒng)，完善管理制度，不斷調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，既要避免盲目擴張可能引起的資金鏈斷裂，也要防止現(xiàn)金過多造成資源浪費；其次要嘗試外部融資，保證能有充足資金流抵御風(fēng)險；最后要抓住政府利好政策，如2020 年疫情期間X 其他收入0.07 億元突然增加至0.84億元，這里面主要是政府補貼。

（四）節(jié)省費用開支，形成財務(wù)協(xié)同效應(yīng)

1.前端業(yè)務(wù)系統(tǒng)信息化，降低人力成本

X 集團2021 年陸續(xù)上線了太二點餐、收銀、開票、外賣、商城、會員的前端業(yè)務(wù)系統(tǒng)。目前，太二的前端業(yè)務(wù)系統(tǒng)已經(jīng)全部替換成自主研發(fā)的組件，把前端流量和數(shù)據(jù)入口緊緊握在自己手上。同時，還進一步開發(fā)了訂單管理系統(tǒng)、報表集成系統(tǒng)等中臺組件，把現(xiàn)有系統(tǒng)研發(fā)成果推廣到其他品牌，初步嘗試為集團多品牌服務(wù)。因此，可以通過提高信息化程度提升效率，減少企業(yè)不必要開支，降低資金周轉(zhuǎn)壓力，讓消費者體驗到現(xiàn)代化用餐環(huán)境[6]。

2.選擇多元供應(yīng)體系，形成財務(wù)協(xié)同效應(yīng)

X 集團供應(yīng)鏈采用自建和外采結(jié)合模式，逐漸加大自建比例，逐步完善全產(chǎn)業(yè)鏈，提高采購能力，不斷向上游延伸。公司擁有位于廣東、海南和湖北的3 個中央廚房，存貨管理能力較強。上市餐企如果資金實力強，可以嘗試逐漸后向一體化，把握產(chǎn)品品質(zhì)，降低原材料支出；若暫時沒有條件，可以加強與多家上游供應(yīng)商的協(xié)作，保證長期穩(wěn)定的供貨關(guān)系，多元的供應(yīng)體系有利于分散風(fēng)險，提高議價能力；其次，要提高存貨管理效率，盡可能提高存貨周轉(zhuǎn)效率，減少食材損耗降低倉儲費用的同時提高菜品的新鮮程度。

六、結(jié)語

本文通過對X 集團的盈利能力、償債能力、運營能力和發(fā)展能力等財務(wù)指標和市場業(yè)績、企業(yè)戰(zhàn)略等非財務(wù)指標進行分析，得出X 集團疫情前后的經(jīng)營狀況和財務(wù)業(yè)績，探求了X 保持盈利增速、疫情逆勢增長的原因，得出X 集團保持穩(wěn)健經(jīng)營的發(fā)展路徑和戰(zhàn)略決策，提出一些建議供相關(guān)企業(yè)參考。