郭守軍　楊東娟　祁曉君　郭琳　沈蕓　楊永利

摘 要：為了比較珍珠番石榴和紅心番石榴不同部位營養(yǎng)成分的差異，運(yùn)用理化分析和儀器分析方法對(duì)潮汕地區(qū)珍珠番石榴和紅心番石榴果心與果肉部分的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，并測(cè)定了珍珠番石榴種子的營養(yǎng)組份．結(jié)果表明：兩種番石榴果心中可溶性固形物、總糖、果膠、脂肪和粗蛋白含量均比相應(yīng)果實(shí)的果肉高，果心中VC含量?jī)H為果肉的1/4．兩種番石榴果肉中礦質(zhì)元素K、Ca和Fe含量均較高．與果肉和果心的營養(yǎng)素相比，果籽中富含籽油、膳食纖維、K、Mg、Ca和Fe．在兩個(gè)品種番石榴的果肉中，珍珠番石榴的總酸、脂肪和膳食纖維的含量更高，而紅心番石榴的總糖、果膠、灰分和維生素的含量更高．可見，二種番石榴均具有種類較多的營養(yǎng)活性成分，且不同部位營養(yǎng)性不盡相同．

關(guān)鍵詞：番石榴；果肉；果心；果籽；營養(yǎng)成分；分析

中圖分類號(hào)：TS 207.3? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? 文章編號(hào)1007-6883（2023）03-0024-08

DOI：10.19986/j.cnki.1007-6883.2023.03.004

番石榴（Psidium guava L．），又名雞矢果、拔子、芭樂，桃金娘科（Myrtaceae）番石榴屬 （Psidium），是熱帶及亞熱帶地區(qū)廣泛種植的重要經(jīng)濟(jì)果樹，也是廣東省重點(diǎn)發(fā)展的亞熱帶名優(yōu)水果品種之一［1-2］．本世紀(jì)初潮汕地區(qū)從臺(tái)灣省引入珍珠番石榴，因其適應(yīng)性強(qiáng)，耐貯藏，廣受種植農(nóng)戶喜愛，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益［2-3］．珍珠番石榴的果實(shí)呈卵圓形，平均單果重268 g，最大單果重達(dá) 398 g，果實(shí)色澤艷麗，果皮呈黃綠色，果肉厚為黃白色（果心為白色、柔軟）、脆甜、滑嫩少籽，香氣淡［4-5］；而紅心番石榴果實(shí)呈長(zhǎng)橢圓形，平均單果重237g，果皮呈黃綠色，果肉和果心均為粉紅色、肉質(zhì)細(xì)滑（果心柔軟），香味濃郁［3-4］．番石榴（珍珠和紅心）含有豐富的營養(yǎng)素［3，6］，維生素C含量是柑桔的3～10倍［7］，也遠(yuǎn)超蘋果、檸檬、葡萄等水果中的含量［8］；而紅心番石榴較珍珠番石榴含有更高的酚類和黃酮類，它們均表現(xiàn)出良好的抗氧化活性，前者高于后者［9-10］．番石榴的抗氧化活性僅次于北方冬棗，是其它亞熱帶水果的3～18倍［11］．番石榴果的深加工可以制作成果汁粉、果脯、果醬、果罐、果酒、果汁飲料等產(chǎn)品［6，12］．

成熟的番石榴（珍珠和紅心）果心較果肉柔軟，而且含豐富的果膠，黏度較果肉大．果心中含有許多小而硬的種子（果籽），種子由堅(jiān)硬的角質(zhì)外殼包裹著內(nèi)部的油質(zhì)種仁構(gòu)成，每個(gè)鮮果的種子在150～650粒不等［6］．番石榴籽含油為12.93%，籽油的不飽和脂肪酸含量高達(dá)83.49%，與橄欖油和葵花籽油相當(dāng)，其中人體所必需的亞油酸含量高達(dá)65.17%［13］；榨油后的殘?jiān)?jīng)粉碎后與其它飼料混合可作為飼料［6］，也可進(jìn)一步加工成為優(yōu)質(zhì)的膳食纖維．若綜合考慮番石榴果肉、果心及果籽的質(zhì)構(gòu)特征和營養(yǎng)特點(diǎn)，對(duì)番石榴果肉和果心進(jìn)行分類綜合加工，將會(huì)提高原料的利用率、降低加工成本．目前，果肉、果心及果籽的營養(yǎng)價(jià)值的比較研究鮮見報(bào)道．本文以珍珠和紅心番石榴為研究材料，參照國標(biāo)方法及文獻(xiàn)方法測(cè)定其果肉、果心及果籽營養(yǎng)素的含量，為番石榴的深加工及下腳料綜合利用提供一定的理論參考．

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

珍珠番石榴、紅心番石榴，潮州市售．

乙醚、氫氧化鈉、抗壞血酸、草酸、2，6-二氯靛酚、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞指示劑、磷酸、乙醇、濃硫酸、硝酸、高氯酸、半乳糖醛酸、蒽酮、葡萄糖和咔唑均為AR級(jí)：廣州化學(xué)試劑公司；鐵、鋅、錳、鎂和銅標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液均為GR級(jí)：國家鋼鐵材料測(cè)試中心鋼鐵研究總院．

1.2 儀器與設(shè)備

BSA124S-CW電子天平和PB-10酸度計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；SH220N石墨消解儀：山東海能科學(xué)儀器有限公司；T6新悅可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TAS-990原子吸收分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TGL-5A離心機(jī)：常州潤(rùn)華電器有限公司；LB20T糖度計(jì)：廣州市銘睿電子科技有限公司；85-3恒溫磁力攪拌器：常州華普達(dá)教學(xué)儀器有限公司；GZX-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠．

1.3 方法

1.3.1 果肉、果心和果籽占比的測(cè)定

分別選取果型完整、無蟲害的珍珠番石榴（單果重240～260 g）和紅心番石榴（單果重180～200 g），每種果各10個(gè)．稱量單果重后，手工將果肉部分與果心分離，并分別稱重；用塑料鑷子再將每個(gè)單果果心中的果籽逐粒取出，收集并稱重．番石榴籽預(yù)處理：取新鮮珍珠番石榴水洗，切開取果心，用組織搗碎機(jī)低速搗碎，分出果籽，洗凈，自然風(fēng)干，用粉碎機(jī)粉碎，過45目篩得番石榴籽粉末，備用．

1.3.2 常規(guī)營養(yǎng)成分的測(cè)定

水分采用GB 5009.3-2010，105 ℃恒重法測(cè)定；灰分參照GB 5009.4-2016法測(cè)定；脂肪參照 GB 5009.6-2016索氏提取法測(cè)定；可溶性固形物參照NY/T 12456-2008測(cè)定；VC參照GB 5009.86-2016食品中抗壞血酸（2，6―二氯靛酚滴定法）的測(cè)定；總酸參照GB/T 12456-2008法測(cè)定（采用酸堿滴定法）；還原糖和總糖采用蒽酮比色法測(cè)定［14］；果膠采用咔唑比色法測(cè)定［15］．石細(xì)胞參照NY/T 1388-2007梨果肉中石細(xì)胞含量（重量法）測(cè)定；蛋白質(zhì)采用GB5009.5-2016凱氏定氮法測(cè)定；總膳食纖維參照GB 5009.88-2014 法測(cè)定．

1.3.3 微量元素的測(cè)定

微量元素均采用國標(biāo)中火焰原子吸收光譜法進(jìn)行測(cè)定．Ca：GB 5009.92-2016；Fe：GB 5009.90-20166；Zn：GB 5009.14-2017；Mn：GB 5009.242-2017；Mg：GB 5009.241-2017；Cu：GB 5009.13-2017．K、Na采用GB 5009.91-2017食品中鉀、鈉的測(cè)定（K、Na送外檢測(cè)，送檢公司為東莞市中鼎檢測(cè)技術(shù)有限公司）．

本實(shí)驗(yàn)將果肉和果心分開測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分開呈現(xiàn)，并且果心的測(cè)定中，樣品包含種子，沒有剔除檢測(cè)．

1.3.4 總花青素的測(cè)定

將番石榴凍干片用榨汁機(jī)打成果粉，精確稱取5 g，置于100 mL燒杯中，加入適量提取液，提取液為60%乙醇，其中含鹽酸的體積分?jǐn)?shù)為0.2%，然后置于超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)中，參數(shù)設(shè)置為總工作時(shí)間30 min，間隔時(shí)間15 s，超聲時(shí)間2 s，溫度48 ℃，然后從細(xì)胞粉碎機(jī)中拿出，進(jìn)行離心，? 5 000 r/min，10 min，過濾，收集濾液．吸取上述提取液0.40 mL，分別用pH=1.0和pH=4.5的緩沖液稀釋到適宜濃度，混勻．以0.40 mL溶劑（含0.2%鹽酸的60%稀乙醇）加入等量的緩沖溶劑作空白，用紫外可見分光光度計(jì)于510 nm處和710 nm處測(cè)定相應(yīng)的吸光值［16］．花青素含量以mg/100 g干基計(jì)．

1.4 色澤

使用JZ–350色彩色差計(jì)測(cè)定番石榴鮮果的色差，并對(duì)其色澤進(jìn)行評(píng)價(jià)．使用色差計(jì)測(cè)量紅心番石榴與珍珠番石榴之間的色差值（△Eab）．△Eab值越小，表示兩者之間的色差越小．每種樣品重復(fù)測(cè)定3次，取均值．按照式（2）計(jì)算△Eab：

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有測(cè)定均平行重復(fù)3次，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，均以濕重計(jì)．采用Excel 2007和SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析和方差分析，以P<0.05為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)．

2 結(jié)果與分析

2.1 珍珠番石榴和紅心番石榴的果肉、果心及果籽占比分析

由表1可知，珍珠番石榴（白肉）單果重（255.7±7.64）g，紅心番石榴單果重（190.44±5.63）g，珍珠番石榴比紅心番石榴重34.21%，二者單果重比較存在顯著差異（P<0.05），同季節(jié)的珍珠番石榴單果重通常比紅心的要高［17］．珍珠與紅心番石榴果肉重與總果重比值比較差異不顯著（P>0.05），果肉約占總果重的4/5．帶果籽果心重與總果重比值：珍珠和紅心分別為20.29%±1.76%、20.80%±2.45%，二者比較無差異（P>0.05），帶果籽果心約占總果重的1/5．珍珠番石榴（白肉）單果較紅心番石榴大，但后者果籽占總果重比比前者高出29.58%．

2.2 珍珠番石榴和紅心番石榴鮮果的色澤比較

使用色差計(jì)對(duì)兩種鮮果的色差進(jìn)行測(cè)定．CIELAB表色系統(tǒng)，是利用空間坐標(biāo)L、a、b值表色．明亮度用L值表示，從大到小由白色向黑色漸變；△E為“+”表示偏白，△L為“-”表示偏黑；△a為“+”表示偏紅，△a為“-”表示偏綠；△b為“+”表示偏黃，△b為“-”表示偏藍(lán)色；度指數(shù)用a、b值表示，a值由紅色向綠色漸變；b值由黃色向藍(lán)色漸變．L值越大越好，a、b值越接近初始值越理想．ΔE值越小表示色差越?。蒐值可知，珍珠番石榴較為明亮，而且比紅心番石榴亮度高出42.27%；從a值看出紅心番石榴樣品測(cè)定為紅色，珍珠番石榴a為負(fù)值，表明偏淡綠色；從b值看出兩種鮮果均稍偏向黃色，程度相當(dāng)．紅肉與白肉番石榴的ΔE為38.87±2.24，色差較為明顯，該色差如表2所示，主要是由于紅心番石榴含有花青素所引起的［18］．

2.3 珍珠番石榴和紅心番石榴果肉、果心及果籽的一般營養(yǎng)成分的分析

由表3可知，珍珠番石榴和紅心番石榴含水量均高達(dá)80%以上，均為多汁漿果．果肉比果心水分更高，珍珠番石榴果心含水量與紅心番石榴比較存在顯著性差異（P<0.05）．自然干燥的果籽的水分（11.53±0.44）%，與谷類的水分相當(dāng)［19］，干燥環(huán)境中可長(zhǎng)期貯藏．果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)中的糖、酸含量和糖酸比是決定果實(shí)風(fēng)味最重要的指標(biāo)［17，20］，可溶性固形物和可滴定酸含量越高，口感越厚重［21］．珍珠與紅心番石榴的果肉部位可溶性固形物和還原糖含量分別為（8.88±0.47）g/100g、（8.62±0.15）g/100g及（5.30±0.11）g/100g和（5.32±0.14）g/100g，二者比較差異均不顯著；但總糖的含量分別為 （6.78±0.10）g/100g和（7.40±0.12）g/100g，二者比較差異性顯著（P<0.05），即紅心番石榴總糖含量更高；二個(gè)品種的果肉之間、果心之間的可溶性固形物比較差異不顯著（P>0.05）．兩種番石榴品種其總酸含量果肉均比果心高；不同品種的相同部位的總酸值珍珠番石榴大于紅心番石榴，結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道［17，22］相一致．綜合比較可溶性固形物、糖和總酸含量及糖酸比，珍珠番石榴口感為酸甜，而紅肉番石榴口感更偏向于甜酸［22］．

珍珠番石榴果肉和果心中果膠含量分別為（1.10±0.10）g/100g和（1.98±0.09）g/100g，紅心番石榴果肉和果心中果膠含量分別為（2.17±0.05）g/100g和（2.21±0.07）g/100g，與果肉的果膠含量相比，果心則更豐富．番石榴果膠是一種凝膠性能良好的優(yōu)質(zhì)膠［23］，在相同部位中，紅心番石榴的果膠含量明顯高于珍珠番石榴．若以番石榴果肉為主要原料進(jìn)行深加工（如果粉、果干片等），作為下腳料的果心可被用來提取粗果膠和膳食纖維．而膳食纖維和石細(xì)胞的含量在紅心番石榴中較低，這可能也是完熟的紅心番石榴比珍珠番石榴口感更綿軟的原因．

番石榴不同部位蛋白質(zhì)含量不同，珍珠番石榴果肉和果心蛋白質(zhì)含量分別為（0.61±0.02）g/100g和（0.83±0.05）g/100g，紅心番石榴果肉和果心蛋白質(zhì)含量分別為（0.56±0.02）g/100g和（0.86±0.04）g/100g，即果心中蛋白質(zhì)含量高于果肉；兩個(gè)品種的相同部位蛋白質(zhì)含量差別不大．而珍珠番石榴果籽中蛋白質(zhì)含量為（1.30±0.05）g/100g，高于果肉和果心．果蔬中蛋白質(zhì)含量常常較低［19］，但番石榴果實(shí)蛋白質(zhì)含量高，且是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，它含16種氨基酸（包括7種必需氨基酸），氨基酸總量和必需氨基酸含量高于獼猴桃、閩南柑橘等水果［24-25］．

番石榴果籽的粗脂肪中亞油酸高達(dá)65%以上［13］，是目前亞油酸含量最高的植物油脂之一；膳食纖維含量高達(dá)（69.08±0.82）g/100g，但因果籽比較堅(jiān)硬，鮮食中常被食用者丟棄．在番石榴果實(shí)的深加工中，其籽油和提油后的廢渣可作為副產(chǎn)品分別制備成保健油脂和膳食纖維，以提高其附加值．

由表3可知，番石榴果心和果肉的Vc含量比較存在顯著性差異（P<0.05），珍珠番石榴果肉和果心的Vc含量分別為（158.27±8.42）g/100g和（38.36±0.48）g/100g，紅心番石榴果肉和果心的Vc含量分別為（202.38±4.87）g/100 g和（53.29±0.31）g/100g，其果肉的Vc含量是果心的四倍多，且紅心番石榴比珍珠番石榴的果肉Vc含量高．番石榴果實(shí)中維生素C含量不僅受品種影響，而且與其種植的地域、采收季節(jié)及成熟期有較大的相關(guān)性［2-5］．一般夏季果肉中Vc含量要高于秋、冬季［22］，完熟期的番石榴果的風(fēng)味和口感比始熟期和成熟期更佳，而且Vc含量達(dá)到了最大［22，26］，是食用最佳期．

2.4 番石榴果肉和果籽的有益微量元素

從表4可知，無論珍珠番石榴還是紅心番石榴品種，其果肉中礦物質(zhì)元素K、Mg、Ca和Fe含量均較高，番石榴果肉的Fe、K、Mn和Zn含量高于蘋果和奇異果［27］，是補(bǔ)益的良好來源．其中珍珠番石榴K、Ca、Mn的含量高于紅心番石榴，而紅心番石榴Na、Fe、Zn的含量高于珍珠番石榴．通過對(duì)珍珠番石榴果籽的礦質(zhì)元素的測(cè)定，顯示珍珠番石榴果籽的灰分中，除K含量與紅心番石榴果肉相當(dāng)，Mg、Ca和Fe含量較珍珠和紅心番石榴果肉高5-8倍．表明其果籽的礦物質(zhì)含量比果肉更豐富．建議在番石榴果鮮食中，可以果肉與果籽一起食用，補(bǔ)充更多有益的微量元素．

3 討論

珍珠和紅心番石榴果肉Vc含量分別高達(dá)158.27和202.38 mg/100 g，均比獼猴桃高［28-30］，比柑橘、蘋果、梨、桃子、芒果、香蕉、菠蘿、油梨和番木瓜等大眾水果高幾倍至幾十倍［28-32］，可以成為人體攝取Vc的良好來源．參照中國居民膳食指南的維生素C參考攝入量（RNI），成年人為100 mg/d，約 1/2～2/3個(gè)番石榴果肉即可滿足普通健康成人一天的Vc需求量．所以選擇鮮食番石榴以補(bǔ)給維生素C是既廉價(jià)而又有效的途徑．對(duì)于無法鮮食的消費(fèi)者，也可食用由原汁脫水或鮮切果片冷凍加工成的粉末或果干片以補(bǔ)充維生素C也是較佳的選擇．番石榴果汁常被臺(tái)灣當(dāng)?shù)厝擞脕碇委熖悄虿?，番石榴果?shí)中所含的營養(yǎng)成分及活性多糖組分等，能夠保護(hù)胰島、調(diào)節(jié)胰島素釋放，對(duì)糖尿病患者或高血糖人群是最佳的食療選擇．

番石榴果實(shí)含水量高，采后一般在室溫下只能貯存1周，易軟化和腐爛，限制了其在市場(chǎng)上的長(zhǎng)期流通．可引入果蔬加工新技術(shù)，針對(duì)番石榴果實(shí)不同部位（果肉、果心和果籽）分類深加工，提高其利用價(jià)值．從上文表1可計(jì)算，1噸的珍珠番石榴和紅心番石榴果實(shí)分別可提供794.3 kg和791.1 kg的果肉、186.0 kg和184.4 kg的果心，及16.9 kg和24.0 kg的果籽．果肉鮮切或打漿均質(zhì)后分別可制作成果片和果粉，用做Vc膳食補(bǔ)充劑；果心因其果膠含量較高，干制時(shí)間長(zhǎng)、耗能較高，故可直接制備果醬或軟糖；果籽提取籽油后的籽胚，因其含有礦物質(zhì)、蛋白和纖維，用酶降解或超微粉碎后可以作為優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，直接加入餅干、糕餅和面包等烘焙類食品中，這也是番石榴全果無廢渣分類加工的良好途徑．

4 結(jié)論

通過對(duì)潮州珍珠和紅心番石榴不同部位占比及營養(yǎng)成分分析可知，珍珠與紅肉二種番石榴，果肉約占總果重的4/5，帶果籽果心約占總果重的1/5，果籽占總果重的1.69%～2.40%；珍珠番石榴單果重高于紅心番石榴34%左右，且價(jià)格較低，若加工果汁、果干等食品，從成本考慮，可選用珍珠番石榴．紅心番石榴果籽占總果重的比高出珍珠番石榴30%左右，而番石榴籽油富含不飽和脂肪酸［14］，其中亞油酸含量高于橄欖油，若提取番石榴籽油，可考慮優(yōu)先選擇紅心番石榴．珍珠和紅心番石榴果實(shí)富含優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其果心蛋白含量高達(dá)（0.83-0.86）g/100g，且果心去籽后口感綿軟香甜，可作為嬰幼兒或老人補(bǔ)充蛋白的良好來源．珍珠和紅心番石榴富含礦質(zhì)元素，均可作為補(bǔ)益的良好來源，尤其珍珠番石榴果肉，可作為補(bǔ)鉀和補(bǔ)鈣的良好來源．番石榴果實(shí)富含Vc，其中果肉中Vc含量是果心的四倍多，而紅心番石榴果肉和果心部分Vc含量高出珍珠番石榴20%和28%左右，從補(bǔ)充Vc角度考慮，果肉部分更具有營養(yǎng)性，尤其是紅心番石榴的果肉．除Vc之外，番石榴果實(shí)還含有多糖、多酚和黃酮等功能性成分，將來可對(duì)二種番石榴的功能性成分展開研究．

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Analysis of Nutritional Components in Different Parts of Pearl Guava and Red Flesh Guava

GUO Shou-jun， YANG Dong-juan， QI Xiao-jun， GUO Lin， SHEN Yun， YANG Yong-li*

（College of Life Sciences and Food Engineering， Hanshan Normal University， Chaozhou， Guangdong， 521041）

Abstract：In order to compare the differences in nutritional components between different parts of pearl guava and red flesh guava，physical and chemical analysis and instrumental analysis methods were used to analyze the nutritional components of the fruit core and flesh of pearl guava and red flesh guava in Chaoshan region，and determine the nutritional components of pearl guava seeds. The results showed that the soluble solids，total sugar，pectin，fat，and crude protein content in the fruit core of the two guava varieties were higher than those in the flesh of the corresponding fruits，and the VC content in the core was only 1/4 of the flesh. The content of mineral elements K，Ca，and Fe in the flesh of both guava varieties was relatively high. Compared to the nutrients in the flesh and core of the fruit，fruit seeds were rich in seed oil， dietary fiber， K， Mg， Ca， and Fe. Between the flesh of the two guava varieties，pearl guava had higher levels of total acid，fat，and dietary fiber， while red flesh guava had higher levels of total sugar，pectin，ash，and vitamins. It is thus clear that both types of guava have a wide variety of nutritional active ingredients，and the nutritional properties of different parts are not the same.

Key words： Psidium guava L.；fruit flesh；fruit core；fruit seeds；nutritional components；analysis

責(zé)任編輯 周春娟

收稿日期：2022-09-15

基金項(xiàng)目：廣東省教育廳創(chuàng)新強(qiáng)校項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：2018KTSCX138）；韓山師范學(xué)院校級(jí)重點(diǎn)項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：2019XN201921）.

作者簡(jiǎn)介：郭守軍（1965-），男，甘肅天水人，韓山師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院教授，博士．楊永利為通訊作者.