廖玉婷

沸騰的火鍋，也帶動了火鍋底料市場的增長。

得益于火鍋行業(yè)的高增長，我國火鍋底料市場規(guī)模已由2017年的169億元增至2020年的249億元，年均復(fù)合增長率為13.79%。預(yù)計2023年火鍋底料市場規(guī)模將達(dá)到370億元，未來三年年均復(fù)合增長率約為13%。

火鍋底料，你看中的是口味、健康還是安全？

2023年4月，《消費(fèi)者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了12款火鍋底料，包括小肥羊混合態(tài)火鍋底料（辣湯型）、橋頭老火鍋底料、呷哺呷哺牛油麻辣火鍋底料、小龍坎火鍋底料、德莊小火鍋火鍋底料（45°中辣）、海底撈濃香牛油火鍋底料、名揚(yáng)手工全型火鍋底料、大龍火鍋底料、珮姐老火鍋底料、好人家手工牛油老火鍋底料、草原紅太陽手工牛油麻辣火鍋底料、日食記清油火鍋底料，對比測評其酸價、過氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落總數(shù)、塑化劑（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1小時前后亞硝酸鹽的變化。

此外，我們還招募了12名志愿者，沉浸式“涮”了這12款火鍋底料，從組織形態(tài)、色澤、香味、滋味和渾湯度進(jìn)行評分。

測評報告一

7款檢出反式脂肪酸；橋頭、大龍燚等4款不達(dá)標(biāo)

在年輕人的冰箱里，最不缺的就是火鍋底料。

在“懶”“宅”經(jīng)濟(jì)的催生下，當(dāng)代年輕人挖掘了火鍋底料的多種隱藏吃法，例如用火鍋底料做麻辣香鍋、毛血旺、水煮肉片等，這讓其成了整個火鍋行業(yè)的新風(fēng)向。

“萬能”的火鍋底料，哪一款吃得更安心？

《消費(fèi)者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢的12款火鍋底料，對比測評了其酸價、過氧化值、脂肪、反式脂肪酸。

結(jié)果顯示，火鍋底料脂肪含量普遍較高，大龍、小龍坎近八成的成分都是脂肪。橋頭、日食記、大龍、小龍坎脂肪標(biāo)示不符國標(biāo)，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。在12款火鍋底料中，7款檢出反式脂肪酸，小龍坎、名揚(yáng)含量較高。新鮮度方面，橋頭過氧化值最高，草原紅太陽酸價最高。

4款脂肪標(biāo)示不達(dá)標(biāo)

火鍋底料中的脂肪是一把雙刃劍，它堪稱火鍋底料的“靈魂”，在香味上的貢獻(xiàn)不容小覷，但是過高地攝取脂肪又無異于給自己的身體埋下健康隱患。

長期過量食用高脂肪食物，脂肪很容易沉積在血管壁上，同時增加血液的黏稠度，容易誘發(fā)高脂血癥和心血管疾病。

一項在小鼠模型上進(jìn)行的最新研究顯示，30周的高脂飲食，會導(dǎo)致小鼠糖尿病，以及隨之而來的認(rèn)知能力下降，包括焦慮癥、抑郁癥和阿爾茨海默病的惡化。

檢測結(jié)果顯示，12款火鍋底料脂肪的平均值為63.1g/100g，除小肥羊、呷哺呷哺2款脂肪含量較低之外，其他10款火鍋底料超過一半以上的成分都是脂肪。日食記、大龍? ?、小龍坎脂肪含量最高，分別為76.2g/100g、78.2g/100g、80.4g/100g。其中脂肪含量最高的小龍坎與脂肪含量最低的小肥羊差距約4倍。

根據(jù)GB 28050 - 2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》第6.4條規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，脂肪含量允許的誤差范圍應(yīng)≤120%標(biāo)示值。

本刊檢閱了12款火鍋底料的包裝，發(fā)現(xiàn)橋頭、日食記、大龍、小龍坎脂肪分別為50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款超出GB 28050 - 2011對于脂肪的允許誤差范圍，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

7款檢出反式脂肪酸

市面上主打麻辣口味的川渝火鍋底料通常有牛油型和清油型。牛油火鍋底料使用的是牛油，因牛油的熔點(diǎn)為40℃～46℃，故在常溫下呈固態(tài)，清油火鍋底料則以植物油為原料，常溫下不凝固。

牛油中棕櫚酸和硬脂酸的比例較高，即飽和脂肪酸達(dá)到50%以上，而飽和脂肪酸攝入過多容易引起血脂異常，導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險增加?；疱伒琢弦话阌门Ｓ烷L時間高溫炒制，可能會生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸攝入會導(dǎo)致新生兒生長發(fā)育遲緩、生長發(fā)育期的少年兒童智力及視力均下降、提高適齡婦女不孕的幾率、增加原發(fā)性心臟驟停的風(fēng)險等。

檢測結(jié)果顯示，此次測評的火鍋底料中有7款檢出反式脂肪酸，包括草原紅太陽、海底撈、好人家、橋頭、大龍、小龍坎和名揚(yáng)，含量從0.11～0.26g/100g不等，反式脂肪酸含量最高的是小龍坎、名揚(yáng)。

反式脂肪酸，是一類含有反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸的總稱，有天然存在和人工制造兩種情況。實(shí)際上，天然反式脂肪酸的含量極少，反式脂肪酸最主要的來源是氫化油。

基于反式脂肪酸對健康的危害，世界衛(wèi)生組織（WHO）建議，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（約為成年男性一日所需能量）折算，大約是2.2g。

以反式脂肪酸含量最高的小龍坎、名揚(yáng)為例，每100g火鍋底料含有0.26g反式脂肪酸，以此計算，進(jìn)食一份320g小龍坎火鍋底料或一份360g名揚(yáng)手工全型火鍋底料，所含反式脂肪酸便超過世衛(wèi)組織建議的每日上限2.2g的1/3。

海底撈所屬頤海（上海）食品有限公司回復(fù)本刊：“我司濃香牛油火鍋底料中檢測到微量反式脂肪酸 （0.12g/100g），根據(jù)我司查證分析，產(chǎn)品濃香牛油火鍋底料中含有動物油脂牛油，反芻動物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消費(fèi)者可以通過合理膳食和查看食品標(biāo)簽，避免攝入過量反式脂肪酸，常見的如含有“氫化”“固體”“人造”等關(guān)鍵詞的原料，可能含工業(yè)反式脂肪酸。

草原紅太陽、小肥等油脂新鮮度較遜

通過檢測，我們知道火鍋底料中的脂肪占比極高?；疱伒琢辖?jīng)過熬煮、配制等過程，在高溫和陽光的考驗(yàn)下，油脂的安全性還能得到保證嗎？

油脂在加工或儲藏過程中，在微生物、酶和熱的作用下發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。

酸價為反映游離脂肪酸含量的指標(biāo)，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值衡量的是油脂氧化生成的過氧化物、醛、酮等物質(zhì)的多少，是衡量油脂酸敗程度的重要指標(biāo)。

酸價和過氧化值升高反映油脂品質(zhì)下降，長期食用有可能對人體產(chǎn)生危害。過多的過氧化物攝入，可能會導(dǎo)致機(jī)體加速衰老，并引發(fā)多種心血管疾病，醛酮類物質(zhì)則可能會損傷肝臟。

檢測結(jié)果顯示，過氧化值最高的達(dá)到0.040g/100g，從橋頭老火鍋底料樣品中檢出；酸價最高者為2.3mg/g，從草原紅太陽手工牛油麻辣火鍋底料樣品中檢出。

目前，火鍋底料并沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，參考重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)《火鍋底料》（DBS50/022- 2021），火鍋底料要求過氧化值≤0.25g/100g，酸價≤4.0mg/g。上述12款火鍋底料的過氧化值和酸價均在限量值內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)。

若以過氧化值和酸價綜合評價其新鮮度，日食記新鮮度最高，好人家次之；相對地，德莊、小肥羊、草原紅太陽油脂新鮮度較差。

測評報告二

11款檢出“細(xì)菌”，差距高達(dá)3500倍；火鍋湯含亞硝酸鹽不能喝？

中國人對于火鍋的喜愛，已傳承了2000多年。

深挖我國火鍋的誕生史，最早可追溯到西周時期。到了唐代，王勃在《滕王閣序》中提到的“鐘鳴鼎食”，其中“鼎食”指的就是火鍋。而在現(xiàn)代，根據(jù)火鍋的地域、工藝及口味的不同，產(chǎn)生了不同火鍋的派系，其中幾十種口味、近百種配菜的川渝火鍋永不過時。

2023年4月，《消費(fèi)者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了12款火鍋底料，對比測評其菌落總數(shù)、塑化劑（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1小時前后亞硝酸鹽的變化。

此外，我們還招募了12名志愿者，沉浸式“涮”了這12款火鍋底料，從組織形態(tài)、色澤、香味、滋味和渾湯度進(jìn)行評分。

結(jié)果顯示，除大龍外，11款火鍋底料均檢出不同程度的菌落總數(shù)，其中草原紅太陽、好人家、小肥羊“細(xì)菌”檢出量較多。未涮菜前及涮菜煮沸1小時后的“火鍋湯”亞硝酸鹽含量均低于1mg/kg。此外，所有火鍋底料均未檢出塑化劑DBP、DCHP、DEEP。

主觀測評方面，最受歡迎的2款火鍋底料為草原紅太陽、德莊，試吃得分墊底的是大龍、小肥羊。

11款檢出“細(xì)菌”，差距最高達(dá)3500倍

食品抽檢中出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況屢見不鮮。你愛吃的火鍋底料，衛(wèi)生程度又如何？

菌落總數(shù)主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。一般來說，食品中菌落總數(shù)越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。

如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，還會加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

目前，火鍋底料中的菌落總數(shù)指標(biāo)一般沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)約束。例如重慶市、陜西省、四川省地方標(biāo)準(zhǔn)《火鍋底料》（DBS50/022- 2021、DBS61/0009- 2021、DBS51/001- 2016），均未對菌落總數(shù)設(shè)限，微生物指標(biāo)中僅對大腸菌群有要求。

檢測結(jié)果顯示，全部樣品中僅大龍菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），是衛(wèi)生狀況最理想的一款。

11款火鍋底料檢出不同程度的菌落總數(shù)，范圍在10～35000CFU/g，差距懸殊。其中呷哺呷哺、小龍坎檢出的菌落總數(shù)較少，草原紅太陽、好人家等檢出量較多。

“火鍋湯”均未檢出亞硝酸鹽

網(wǎng)絡(luò)上流傳著一種說法：火鍋煮的時間久了，湯中的亞硝酸鹽含量會噌噌上升，“喝了會中毒、致癌”，因此火鍋湯不能喝。

那么，火鍋湯究竟能不能喝呢？

本刊對12款火鍋底料（包括牛油火鍋和清油火鍋）里的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示，火鍋底料和蒸餾水按110比例配成的“火鍋湯”中均未檢出亞硝酸鹽（＜1mg/kg）。

本刊模擬消費(fèi)者實(shí)際食用火鍋的場景，將等量的菠菜、火鍋丸子、金針菇、羊肉4種食材加入到“火鍋湯”中，煮沸1小時后撈出，然后檢測火鍋湯中的亞硝酸鹽含量是否有變化。

檢測結(jié)果顯示，加入各種食材煮沸1小時的火鍋湯中仍未檢出亞硝酸鹽，說明“涮菜”前后的火鍋湯中亞硝酸鹽含量均低于1mg/kg。

負(fù)責(zé)此次檢測的工程師介紹：“因?yàn)榛疱伒琢喜皇请缰频模幢闶请缰频?，亞硝酸鹽含量也是微乎其微。我們檢測過很多咸菜和醬腌菜樣品，里面都沒有檢出亞硝酸鹽。反而是臘肉、臘腸里面的含量比較高?！?/p>

該工程師表示：“這次買的火鍋丸子中，只有幾根小腸，（亞硝酸鹽）有檢出很小的值。如果食材、火鍋底料本身沒有亞硝酸鹽，那么火鍋湯也不會有?！?/p>

公開資料顯示，短時間內(nèi)一次攝入300～500mg的亞硝酸鹽即可引起中毒。但是，從檢測數(shù)據(jù)來看，火鍋湯中的亞硝酸鹽完全可以忽略不計，即便是正常飲用久煮后的火鍋湯，消費(fèi)者也無須擔(dān)心會有亞硝酸鹽中毒問題。

對于久煮的火鍋湯，我們更應(yīng)該關(guān)注嘌呤含量的多少。因?yàn)槿绻筮^較多的肉類、內(nèi)臟或海鮮，火鍋湯中的嘌呤會升高，煮制的時間越長，湯中的嘌呤含量越高。所以，對于高尿酸患者來說，盡量不要喝火鍋湯，以免引起痛風(fēng)發(fā)作。

12款樣品包材無塑化劑遷移

鄰苯二甲酸酯（PAEs）是鄰苯二甲酸在酸性條件下酯化形成的酯類物質(zhì)的統(tǒng)稱，廣泛應(yīng)用于食品包裝材料、玩具、醫(yī)用耗材中。PAEs主要通過食用、皮膚接觸、呼吸的方式進(jìn)入人體，且儲存在人體脂肪中不易排出體外，長期接觸PAEs容易引起男性生殖系統(tǒng)發(fā)育異常和精液質(zhì)量下降，孕婦妊娠不良，胎停育、早產(chǎn)，后代認(rèn)知功能損傷。

火鍋底料是由牛油或者植物油加入香辛料及其他佐料炒制而成的高油脂調(diào)味品，因其獨(dú)特口感深受消費(fèi)者的喜歡。

塑料是火鍋底料主要的包裝材料，塑料中常添加PAEs作為增塑劑，增加其延展性、彈性及柔軟度。

PAEs為脂溶性物質(zhì)，包材和火鍋底料接觸過程中，包材中PAEs存在溶出和遷移的可能性。

文獻(xiàn)資料顯示，王艷等人對火鍋底料包材中17種塑化劑的測定結(jié)果顯示，10份火鍋底料樣品中檢出DBP、BMPP、DEEP、DPP、DEHP、DCHP、DPhP這7種PAEs組分，其中DEHP檢出量最高，為1.012 mg/kg，DBP檢出率最高，檢出率為90%。

作為消費(fèi)者，我們更關(guān)心的是，包裝上的塑化劑是否會遷移到火鍋底料中？

檢測結(jié)果顯示，12款火鍋底料均未檢出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），說明本次測評的包材中的塑化劑沒有遷移到火鍋底料中，結(jié)果令人放心。

草原紅太陽、德莊口味更出色

香氣四溢的火鍋，來自多種香料的碰撞，在各類香料的加持下，鍋里散發(fā)出迷人的香氣。無論是什么“食材”，經(jīng)過火鍋底料的“洗禮（浸潤）”，它就能獲得美味加成。

我們準(zhǔn)備了30多種食材，召集了12名志愿者“聚眾涮鍋”，一整層樓都是火鍋味，試吃者對12款火鍋底料的組織形態(tài)、色澤、香味、滋味和渾湯度進(jìn)行了評分。

主觀評價結(jié)果顯示，最受歡迎的2款火鍋底料為草原紅太陽、德莊。草原紅太陽勝在“香味”“滋味”，試吃者評價“很入味，很帶感”“味道濃郁，鹵香味明顯”“辣度和麻度都適中”。德莊在不同指標(biāo)上發(fā)揮均衡，試吃者評價“正宗的重慶味”“色澤紅亮”“湯汁很好裹住食材”。

日食記、呷哺呷哺、名揚(yáng)表現(xiàn)可圈可點(diǎn)。試吃者評價日食記“植物油，也不比牛油差，負(fù)擔(dān)更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相對突出”，名揚(yáng)“辣椒多，看起來很喜慶”。

好人家、橋頭、海底撈、小龍坎、珮姐老火鍋稍有美中不足之處。其中好人家“麻味重”，橋頭“整體口感偏淡”，海底撈“只有辣味，其他味較淡”，小龍坎“味道比較辣”，珮姐老火鍋“花椒味重”。

此次表現(xiàn)平平的是大龍、小肥羊，試吃得分墊底。消費(fèi)者吐槽大龍“湯色看著好濃郁，然而什么味道都無”“油料分層，但是分得不平整”“沒什么亮點(diǎn)”，小肥羊“湯色偏暗，亮度差”“煮后泡沫較多”“整體滋味一般”。

CCR綜合評價：呷哺呷哺、德莊較優(yōu)

綜合評價結(jié)果顯示，呷哺呷哺多項指標(biāo)表現(xiàn)較優(yōu)，未檢出反式脂肪酸，衛(wèi)生程度較好，脂肪含量較少。德莊綜合排名第二，試吃表現(xiàn)不錯，同樣未檢出反式脂肪酸。

此外，日食記、橋頭、大龍、小龍坎脂肪標(biāo)示與實(shí)際不符，超出GB 28050 - 2011對于脂肪的允許誤差范圍（≤120%標(biāo)示值），屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

消費(fèi)提醒：

1.選擇生產(chǎn)日期較新、脂肪和鈉含量較低的預(yù)包裝火鍋底料。

2.食物食用時不宜太燙?；疱仢鉁臏囟瓤蛇_(dá)120℃，而口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃～ 60℃的溫度。

3.肉類食品和水產(chǎn)品要注意“涮”足時間。因其可能含有致病微生物或寄生蟲，未經(jīng)高溫充分殺滅，可能會導(dǎo)致感染性疾病。

4.注意科學(xué)合理搭配，均衡營養(yǎng)，葷菜和蔬菜比例最好控制在12～3。