孫張清，江晶晶，周 麗，江曉波，張永利

（1.浙江雪海梅鄉(xiāng)食品有限公司，浙江湖州 313219；2.浙江味之源食品有限公司，浙江湖州 313219）

藍(lán)莓別名越橘，是杜鵑花科越橘屬植物藍(lán)果果實(shí)，可直接食用又適宜加工，與草莓并列為全球最大漿果。藍(lán)莓原產(chǎn)于美洲，1983年被引入我國(guó)，隨后得到了快速的發(fā)展，目前已在我國(guó)山東、遼寧、安徽、四川和貴州等地廣泛種植[1]。藍(lán)莓富含眾多微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如花青素、維生素C、多酚類物質(zhì)以及Fe、K、Zn、Mn等，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中的花青素被證明具有活化視網(wǎng)膜的功效，因此常被用于護(hù)眼類產(chǎn)品[2]。

葉黃素酯屬于類胡蘿卜素的一種，在被攝入人體內(nèi)后，由于脂肪酶的作用，葉黃素酯水解成游離狀態(tài)的葉黃素和玉米黃質(zhì)[3]。葉黃素是一種很好的抗氧化劑，其具有很多生理功效，如可防止眼底黃斑區(qū)出現(xiàn)病變而導(dǎo)致的視力下降，甚至致盲，這對(duì)于保護(hù)視力有著重要的意義[4]。

本研究以藍(lán)莓濃縮汁、葉黃素酯為原料制備藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定了濃縮藍(lán)莓汁、葉黃素酯和維生素C的最佳添加量，在此基礎(chǔ)上添加一定量的檸檬酸、葡萄糖漿、果膠等輔料，使用特定工藝，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，綜合制備出一款具有保護(hù)視力功效的復(fù)合飲品[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓濃縮汁，安徽省鳳陽(yáng)縣健民藍(lán)莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；葉黃素酯（10%微囊粉），浙江醫(yī)藥股份有限公司；果膠（食品級(jí)），山東安德利股份有限公司；檸檬酸、檸檬酸鈉，合肥盛潤(rùn)生物制品有限公司；葡萄糖漿，華康藥業(yè)股份有限公司；維生素C，浙江新和成股份有限公司；赤蘚糖醇，華康藥業(yè)股份有限公司。以上試劑均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

pH計(jì)（PHS-3C），上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；分析天平（JA303P），常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司；UHT殺菌設(shè)備，上海科勞機(jī)械設(shè)備有限公司；攪拌器（WB2000-M），Wiggens；糖度計(jì)（PAL-3），上海銘跡科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 飲料配方

藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料的配方見(jiàn)表1。

表1 藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料配方

1.3.2 飲料制備工藝

濃縮果蔬汁→配料→混合攪拌→過(guò)濾→調(diào)和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬飲品。

（1）配料。按照試驗(yàn)配方稱取各組分，備用。葉黃素酯需提前使用水溶解完全備用。

（2）混合攪拌。將上述配方溶解在80%體積水溶液中，混合攪拌20 min，保證混合均勻。

（3）過(guò)濾。使用100目篩網(wǎng)進(jìn)行過(guò)篩，澄清液體進(jìn)行調(diào)和脫氣處理。

（4）調(diào)和、脫氣。將過(guò)濾后的液體補(bǔ)加純水，攪拌混合20 min。

（5）殺菌。使用UHT超高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌，參數(shù)為滅菌溫度127 ℃、滅菌時(shí)間15 s。

（6）罐裝。灌裝設(shè)備使用前需提前滅菌，整個(gè)灌裝步驟需在無(wú)菌灌裝室進(jìn)行，接料得到最終的飲品。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料的配方評(píng)價(jià)方案采用感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分法，參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》（GB 7101—2022）進(jìn)行評(píng)價(jià)[6]。邀請(qǐng)經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練有能力的感官評(píng)價(jià)員20人，根據(jù)飲料的色澤、口感、氣味與質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）濃縮藍(lán)莓汁添加量單因素試驗(yàn)。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)藍(lán)莓濃縮汁添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%和18%，配制飲料，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[7]。

（2）維生素C添加量單因素試驗(yàn)。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)維生素C添加量分別為100 mg·kg-1、200 mg·kg-1、300 mg·kg-1、400 mg·kg-1、500 mg·kg-1、600 mg·kg-1和700 mg·kg-1，配制飲料，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（3）葉黃素酯添加量單因素試驗(yàn)。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)10%葉黃素酯微囊粉添加量分別為4 mg·kg-1、8 mg·kg-1、12 mg·kg-1、16 mg·kg-1、20 mg·kg-1和24 mg·kg-1，配制飲料，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選取藍(lán)莓濃縮汁添加量、維生素C添加量、葉黃素酯添加量為因素，以感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 濃縮藍(lán)莓汁添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，隨著濃縮藍(lán)莓汁添加量的增加，藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)濃縮藍(lán)莓汁添加量為15%時(shí)，感官評(píng)分最高。

表4 濃縮藍(lán)莓汁添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.2 維生素C添加量的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，隨著維生素C添加量的增加，藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)維生素C添加量為400 mg·kg-1時(shí)，感官評(píng)分最高。

表5 維生素C添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.3 葉黃素酯添加量的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，隨著葉黃素酯添加量的增加，藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)葉黃素酯添加量為16 mg·kg-1時(shí)，感官評(píng)分最高。

表6 葉黃素酯添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。根據(jù)R值，濃縮藍(lán)莓汁添加量對(duì)復(fù)合飲料的感官評(píng)分影響最大，其次是葉黃素酯添加量和維生素C添加量。正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)組合為A3B1C2，即濃縮藍(lán)莓汁占比為16%，維生素C添加量為300 mg·kg-1，葉黃素酯添加量為16 mg·kg-1，其感官評(píng)分為96分。經(jīng)測(cè)定該飲料的pH值為3.5～3.7，Brix為11～12。根據(jù)最優(yōu)工藝制得的藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料色澤純正均勻、顏色為酒紅色，酸甜比例合適，入口潤(rùn)滑，具有藍(lán)莓特有的香氣。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了藍(lán)莓葉黃素酯復(fù)合飲料最佳配方為藍(lán)莓濃縮汁16%，葉黃素酯16 mg·kg-1，維生素C 300 mg·kg-1，配合其他輔料，制備成具有藍(lán)莓氣味、顏色均一呈酒紅色、口感潤(rùn)滑的復(fù)合飲料。