張樹(shù)丹，冉 艷

（貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽(yáng) 550014）

沿海城市是重要的食品消費(fèi)和加工中心，肉制品在當(dāng)?shù)仫嬍持姓紦?jù)重要地位。亞硝酸鹽是一種常見(jiàn)的食品添加劑，可以起到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期和改善色澤的作用[1]。在人體內(nèi)，亞硝酸鹽可被還原成亞硝胺，而亞硝胺已被世界衛(wèi)生組織歸類(lèi)為潛在的人類(lèi)致癌物質(zhì)[2]。因此，對(duì)沿海城市肉制品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行調(diào)查和分析，對(duì)于保障消費(fèi)者的食品安全具有重要意義。本研究旨在調(diào)查沿海城市肉制品中亞硝酸鹽的含量，并分析其分布情況。通過(guò)該研究，可以評(píng)估肉制品中亞硝酸鹽對(duì)消費(fèi)者的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為相關(guān)部門(mén)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管政策提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

采集沿海各城市肉制品樣品共計(jì)200 份進(jìn)行亞硝酸鹽含量測(cè)定。樣品的選擇涵蓋了腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品以及發(fā)酵肉制品等不同類(lèi)型。采購(gòu)渠道涉及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、餐飲店以及食品加工企業(yè)。樣品來(lái)自大連、秦皇島、天津、煙臺(tái)、連云港、上海、寧波、福州、廣州、湛江、北海等11 個(gè)沿海城市。所有樣品均為隨機(jī)采集，以確保樣品的代表性和可靠性。

1.2 試劑與儀器

亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼酸鈉、鹽酸，分析純，購(gòu)自上海恒斐生物科技有限公司。賽多利斯Quintix224-1CN（Q224）電子分析天平；默克密理博Milli-Q Advantage A10 超純水系統(tǒng)；常州亞特HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋；北京優(yōu)普UPG-722 紫外分光光度計(jì)。

1.3 檢測(cè)方法

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2016）[3]分光光度計(jì)法測(cè)定樣品中亞硝酸鹽含量，檢出限是1 mg·kg-1。

1.4 超標(biāo)判定標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[4]規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)30 mg·kg-1。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

使用SPSS 22.0 軟件對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。不同沿海城市肉制品樣品中亞硝酸鹽的平均含量以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示，并用方差分析（ANOVA）比較它們之間的差異，P＜0.05 為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品中亞硝酸鹽含量分布情況

200 份肉制品樣品中的亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果均大于檢出限，且未超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)限量。60.50%（121/200）的肉制品中亞硝酸鹽含量在1.00 ～3.00 mg·kg-1，僅有1.50%（3/200）超過(guò)13.00 mg·kg-1。詳見(jiàn)表1。

表1 樣品中亞硝酸鹽含量分布情況

2.2 不同類(lèi)型肉制品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果分析

從肉制品類(lèi)型方面分析，熏煮香腸火腿制品的平均亞硝酸鹽含量最高，范圍為1.30 ～15.00 mg·kg-1；肉干制品的平均亞硝酸鹽含量最低，范圍為1.00 ～11.00 mg·kg-1。但各類(lèi)型肉制品亞硝酸鹽含量比較，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（F=1.848，P＞0.05）。詳見(jiàn)表2。

表2 不同類(lèi)型肉制品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果

2.3 不同銷(xiāo)售渠道肉制品中亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果分析

從肉制品銷(xiāo)售渠道方面分析發(fā)現(xiàn)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉制品亞硝酸鹽平均含量最高，餐飲店的肉制品平均亞硝酸鹽含量最低，兩者比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（F=36.928，P＜0.05）。詳見(jiàn)表3。

表3 不同銷(xiāo)售渠道肉制品中亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

2.4 不同城市肉制品中亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果差異

從肉制品采購(gòu)城市方面分析發(fā)現(xiàn)，福州的肉制品亞硝酸鹽平均含量最高，煙臺(tái)的肉制品亞硝酸鹽平均含量最低，兩者比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（F=71.134，P＜0.05）。11 個(gè)沿海城市中有5 個(gè)城市（大連、秦皇島、煙臺(tái)、連云港、北海）的肉制品亞硝酸鹽含量低于沿海城市平均水平[（3.32±1.59）mg·kg-1]。詳見(jiàn)表4。

表4 不同城市肉制品中亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

國(guó)內(nèi)外已經(jīng)進(jìn)行了大量關(guān)于肉制品中亞硝酸鹽含量的研究。這些研究表明，亞硝酸鹽含量在不同類(lèi)型的肉制品中存在差異，并受到多種因素的影響，如加工工藝、原料質(zhì)量和儲(chǔ)存條件等[3]。此外，一些研究還探討了亞硝酸鹽對(duì)人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并提出了相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管政策[4-5]。本研究旨在調(diào)查和分析沿海城市肉制品中亞硝酸鹽的含量，以評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

調(diào)查顯示，200 份肉制品樣品中的亞硝酸鹽含量均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制值，其中60.50%的肉制品中亞硝酸鹽含量在1.00 ～3.00 mg·kg-1，僅有1.50%超過(guò)13.00 mg·kg-1，說(shuō)明沿海城市肉制品亞硝酸鹽添加較普遍，但安全性良好。從肉制品類(lèi)型方面分析，發(fā)現(xiàn)熏煮香腸火腿制品的亞硝酸鹽含量最高，肉干制品的亞硝酸鹽含量最低，這可能與肉制品加工工藝參數(shù)（如腌制時(shí)間、腌制劑配方等）、原料質(zhì)量（如動(dòng)物品種、養(yǎng)殖環(huán)境等）、存儲(chǔ)條件（如溫度、濕度等）等有關(guān)[6]。熏煮香腸火腿制品因其口感、味道較好而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，改善色澤，可能會(huì)存在亞硝酸鹽普遍添加的問(wèn)題，而且在貯藏過(guò)程中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所上升。但對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，各類(lèi)型肉制品亞硝酸鹽含量之間無(wú)明顯差異，說(shuō)明沿海城市各類(lèi)肉制品的安全性良好，不存在某類(lèi)肉制品亞硝酸鹽含量過(guò)高的問(wèn)題，但由于樣本量較小，還需進(jìn)一步調(diào)查驗(yàn)證。從肉制品銷(xiāo)售渠道方面分析發(fā)現(xiàn)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉制品亞硝酸鹽含量最高，餐飲店的肉制品亞硝酸鹽含量最低，兩者比較差異顯著。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，銷(xiāo)售的肉制品大部分也是個(gè)人生產(chǎn)加工，在肉制品生產(chǎn)、儲(chǔ)存等過(guò)程中可能存在某些不嚴(yán)格的操作，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高，建議加大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉制品的抽查和監(jiān)管力度，加強(qiáng)生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制，降低亞硝酸鹽含量，確保消費(fèi)者的食品安全。從肉制品采購(gòu)城市方面可以看出，不同沿海城市的肉制品亞硝酸鹽含量存在較大差異，雖未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是長(zhǎng)期食用高含量的亞硝酸鹽會(huì)給對(duì)人體健康帶來(lái)潛在危害。為確保公眾的食品安全，相關(guān)部門(mén)應(yīng)采取措施加強(qiáng)監(jiān)管，肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)加工控制，消費(fèi)者應(yīng)提高食品安全意識(shí)。

綜上所述，沿海城市肉制品中亞硝酸鹽普遍存在。肉制品中亞硝酸鹽含量的調(diào)查和分析是一項(xiàng)重要的科學(xué)研究工作，通過(guò)對(duì)沿海城市肉制品中亞硝酸鹽含量的調(diào)查和分析，可以為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，促進(jìn)肉制品行業(yè)的健康發(fā)展。進(jìn)一步深入研究亞硝酸鹽的影響因素和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，有助于制定更加科學(xué)有效的監(jiān)管策略，保障消費(fèi)者的食品安全。