劉冬紅，殷露，殷閔

（1.福建汲韻天呈茶文化有限公司，福建 廈門 361003；2.廈門市鑫鷺紅貿(mào)易有限公司，福建 廈門 361004；3.福建船政交通職業(yè)學(xué)院，福建 福州 35000）

工夫紅茶最早起源于我國，在明代的《多能鄙事》中就有記載。而印度、波斯的紅茶只有100多年的發(fā)展歷史。中國的紅茶生產(chǎn)區(qū)域比較廣，就工夫紅茶來看，包含了祁紅工夫、粵紅工夫、寧紅工夫、川紅工夫、閩紅工夫、越紅工夫、臺灣工夫等等?，F(xiàn)階段，我國河南省也開始試產(chǎn)紅茶。近年來。茶葉發(fā)展以名優(yōu)茶的勢頭最為強勁，去年的紅茶熱銷中，以英德英紅九號、丹霞山、金毫茶最為風(fēng)靡。從目前的紅茶市場發(fā)展?fàn)顩r來看，世界性的名品競爭激烈，我國要保持自身在工夫紅茶方面的競爭優(yōu)勢，必須要注重對紅茶加工工藝的研究和改善，促進加工品質(zhì)不斷提升。

1 紅茶的品質(zhì)構(gòu)成

研究表明，生化成分含量對于茶葉品質(zhì)有決定性影響。在進行茶葉加工處理中，多酚類物質(zhì)則是形成紅茶色素的基本前提，對于紅茶的色香味等品質(zhì)都有很大影響[1]。特別是對于紅碎茶，茶多酚和紅碎茶的品質(zhì)相關(guān)系數(shù)達到了0.92.而咖啡堿是茶葉滋味的重要影響因素，評價紅茶品質(zhì)好的一個重要指標(biāo)就是“冷后渾”，這一特性取決于咖啡堿以及茶黃素、茶紅素等，且紅茶的鮮爽度也是這些因素影響的。在紅茶中，氨基酸屬于鮮味物質(zhì)，一些本身就帶有一定的香味，例如，茶氨酸中有焦糖香味，因此，氨基酸對于紅茶的香氣以及味道都有很大影響。

在紅茶中，茶紅素、茶黃素、茶褐素等含量和紅茶的色澤和味道也有很大影響。一般茶黃素和茶紅素比值和紅茶品性質(zhì)是正相關(guān)關(guān)系。茶褐素含量和紅茶品質(zhì)是負(fù)相關(guān)關(guān)系。通常情況下，紅茶中的茶黃素含量在0.4%-2%之間，而茶紅素為5%-11%，茶褐素含量為4%-9%。

2 工夫紅茶加工主要工藝

2.1 鮮葉管理

現(xiàn)在的紅茶茶葉采摘方法很多，人工采摘、刀切采摘和機器采摘是茶園采摘的基本方法。工夫紅茶采摘多為手工采摘，在長期的茶葉生產(chǎn)實踐中，茶農(nóng)發(fā)明了一種適合綠葉需要的虎口采摘法，這種采摘法主要是采摘鮮葉時拇指和食指分開，從中間插入芽尖[2]。輕輕旋轉(zhuǎn)并提起以拾取芽葉的尖端。這樣采摘的鮮葉，一半露在外面，一半在手心，可以有效防止全部握在手心造成的燙傷和壓傷問題。相關(guān)刀切法和機采法采摘的鮮葉質(zhì)量參差不齊，尤其是機采法，無法實現(xiàn)選擇性采摘，無法保證鮮葉的質(zhì)量和大小采摘的葉子基本相同。優(yōu)點是可以提高采摘的工作效率，降低人工采摘的成本，這種采摘方式適合低檔規(guī)模化茶葉生產(chǎn)的需要[3]。目前，工夫紅茶茶葉的采摘尚未實現(xiàn)機械化，采摘仍以人工為主。因此鮮葉的正確采摘必須靠人工進行，但除效率低下外，還存在茶農(nóng)知識匱乏、技術(shù)方法不當(dāng)?shù)戎T多障礙。樹冠栽培中，茶樹新梢受損，老嫩參差不齊，枝葉受損，混雜嚴(yán)重，不僅影響茶樹生長，而且影響質(zhì)量改進。因此，茶樹栽培與茶葉采摘技術(shù)相平衡。正確的采摘技術(shù)一般可分為：捏采——尤其是采軟茶；這種方法揀選時間少，效率低；人工采摘——適度采摘，優(yōu)質(zhì)鮮葉；雙手采摘——是一種有效的人工采摘方法，并且需要快速穩(wěn)定的技術(shù)，不能掉落或損壞葉子。

此外，在完成鮮葉采摘后，對紅茶鮮葉的保存也是一個關(guān)鍵步驟，鮮葉中含有多種化學(xué)成分，其中主要是水分和干物質(zhì)。在鮮葉中，水分約占80%，是其中所含物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的重要組成部分，其含量的變化和控制對品質(zhì)的形成有重要影響[4]。水分是制茶鏈中每個環(huán)節(jié)的重要參考，最終于茶的水分含量必須低于7%。當(dāng)茶葉中的水分流失后，會使內(nèi)部水分發(fā)生相應(yīng)的物理化學(xué)變化，從而使茶葉逐漸形成色、香、味、形。鮮葉中干物質(zhì)含量約20%，重要成分有茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、糖類、調(diào)味劑、色素等，對于茶葉的味道、甜度、濃郁度、草香、果香、顏色、湯葉顏色、形狀等的都要很大影響。因此，保證鮮葉的完整性和新鮮度對茶葉生產(chǎn)品質(zhì)影響很大，考慮到優(yōu)質(zhì)工夫紅茶的形成過程中，搖青、走水等操作可以將葉和莖脈中的水溶性成分轉(zhuǎn)移進入葉細(xì)胞，與葉中的有效成分結(jié)合，轉(zhuǎn)化為高級香氣物質(zhì)。所以要對鮮葉做好管理，最大限度的保持鮮葉的良好狀態(tài)，方便后續(xù)加工處理。

2.2 萎凋工藝

萎凋?qū)儆诩t茶加工的第一步，更是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)性工序，萎凋是一種既有物理又有化學(xué)加工工藝的過程，通過物理作用讓茶葉失水，再通過化學(xué)變化來完成相應(yīng)加工工序。這樣做的主要目的是將水分蒸發(fā)掉，不斷降低細(xì)胞張力，讓鮮葉的葉梗軟化，增強芽葉的韌性，這樣才能方便揉捻成條。此外，這樣處理通過水分散失提升茶梢酶的生化活性，促進內(nèi)部物質(zhì)的化學(xué)變化，為紅茶色香味奠定好的基礎(chǔ)[5]。目前，在工夫紅茶加工中，常用的萎凋方式主要是室內(nèi)自然萎凋，或者是日光萎凋，或是萎凋槽萎凋，也可以使用萎凋機開展這一工藝，還可以通過加溫萎凋，不過，一般人為的萎凋方式可以提升紅茶加工效率，但是也可能導(dǎo)致萎凋葉中的化學(xué)成分出現(xiàn)激烈變化，這對于茶葉香氣形成和滋味提升是不利的。綜合多方面因素考慮，要確保紅茶品質(zhì)，可以使用室內(nèi)自然萎凋的方式來處理。

這種自然萎凋處理方法在不同季節(jié)的鮮葉處理中需要有所變化，對應(yīng)的萎凋時間存在差異。在具體實踐中，萎凋程度掌握對于茶制品后續(xù)工序也有很大聯(lián)系，萎凋差異，鮮葉細(xì)胞緊張狀態(tài)沒有消除的情況下，葉質(zhì)硬脆，這樣在后續(xù)的揉捻中可能導(dǎo)致芽葉出現(xiàn)折斷、易碎的問題，由此制作的茶葉茶汁稀薄，容易流失，茶葉發(fā)酵不均，掌控難度大，制成毛茶條索短碎且有很多末片，香味不佳，有青澀感，湯色不清亮，有渾濁感[6]。但是如果萎凋過度，則會導(dǎo)致芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，這樣在揉捻時茶汁難處，緊卷難度大，發(fā)酵不均勻，毛茶容易出現(xiàn)松泡扁平條，整體色澤灰黃，香味淡，湯色暗沉?？梢?，茶葉萎凋?qū)τ诓枞~品質(zhì)有很大影響，萎凋時間、萎凋適度控制至關(guān)重要。相關(guān)制茶人在制茶中需要具備一定的經(jīng)驗，這樣才能熟練判斷萎凋的適度性，保證萎凋工藝開展水平。

2.3 揉捻工藝

揉捻緊接在萎凋后，這一工序是確保發(fā)酵效果的關(guān)鍵，在具體的發(fā)酵處理中，季節(jié)差異對應(yīng)的發(fā)酵溫濕度、時間也需要有所區(qū)分，這樣做是因為不同季節(jié)鮮葉特性不一樣，在實際生產(chǎn)中需要關(guān)注感官和理化雙重靈活判斷。

就工夫紅茶的加工來看，其外形要以條索緊結(jié)為主，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，要達到這樣的品質(zhì)效果，需要看葉片緊卷程度以及細(xì)胞組織破壞程度[7]。在具體的實踐過程中，不同批次的萎凋葉會有老嫩的差異，投葉量也不一樣，加壓時間更是不同。所以一般在這一工序處理中，要堅持加壓原則為輕重輕，確保揉捻后的葉片組織細(xì)胞破碎度為80%以上，葉片成條率為90%，條索緊卷，茶汁外溢，粘附在葉表，這時候用手緊握，則茶汁溢出不成流。在目前我國的華南和西南產(chǎn)茶區(qū)。工夫紅茶的揉捻加工工藝已經(jīng)非常成熟。

這一工序在操作中，要遵循相應(yīng)的揉捻工序，細(xì)化揉捻處理工藝，通過感官審評以及內(nèi)質(zhì)分析對于紅茶不同處理工藝的品質(zhì)影響進行分析，這些對于紅茶品質(zhì)研究也有參考價值[8]。

2.4 發(fā)酵工藝

在工夫紅茶處理中，發(fā)酵對于品質(zhì)有重要影響，好的發(fā)酵工藝能夠產(chǎn)生更多的茶黃素和茶紅素，這樣有利于形成茶葉的香氣和滋味，而在發(fā)酵工藝處理中，溫度、濕度、時間控制是三大重要影響因素。在研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵環(huán)境對發(fā)酵品質(zhì)有直接影響，如，在江南茶區(qū)工夫紅茶加工紅茶，環(huán)境溫度在20℃-30℃，濕度在55%-95%，時間2.0h-4.0h內(nèi)的正交處理后，再將發(fā)酵葉通過吸光度值大小來對于其發(fā)酵程度進行把握，發(fā)現(xiàn)吸光值判斷方法來評價紅茶發(fā)酵程度具有一定可行性。

在具體發(fā)酵中，氧含量對于紅茶發(fā)酵程度也有重要影響，茶黃素、茶紅素、茶褐素形成都離不開氧化作用。在工夫紅茶制作中，生產(chǎn)1kg的紅茶，發(fā)酵中需要的耗氧量為4L-5L，而在缺氧環(huán)境中，發(fā)酵無法能正常進行，且此時在發(fā)酵中還會產(chǎn)生很多二氧化碳，發(fā)酵結(jié)束后每100kg葉子可以釋放30升二氧化碳。在具體實驗中，要防止氧氣帶來的影響，需要確保發(fā)酵過程中的空氣流通充足。在工夫紅茶生產(chǎn)加工中，需要保持適度偏輕，這主要是因為發(fā)酵葉在進入干燥環(huán)境中后，葉溫受到烘干溫度影響不斷上升，酶促氧化在短時間內(nèi)激烈進行，直至葉溫上升到破壞了酶活性后氧化工序才會停止[9]。加上濕熱的環(huán)境影響，多酚類化合物非酶促氧化依然在進行中，到足干才會停止，因此，需要在發(fā)酵工藝處理中，保證適度偏輕。

具體工夫紅茶的加工處理中，發(fā)酵程度判斷很重要，需要結(jié)合葉色、香氣變化精準(zhǔn)把握，相應(yīng)發(fā)酵時間只能作為參考，判斷發(fā)酵是否適度，一般要看鮮葉的青草色是否消失，是否有新鮮清新的花果香產(chǎn)生，葉色是否變紅，春茶一般為黃紅色，夏茶一般為紅黃色，嫩葉的色澤比較均勻，老葉則會因為變化寬導(dǎo)致常紅里泛青，在葉溫達到高峰的情況下，逐漸趨于平穩(wěn)，此時可以判斷發(fā)酵適度。

2.5 干燥

干燥屬于后續(xù)紅茶加工工序，在干燥處理中，熱化學(xué)作用在其中發(fā)揮著重要影響，需要在這一工序處理中，合理把握毛火快烘，盡量降低不利因素影響，足火低溫慢烘，有利于茶葉香氣形成。

在干燥處理中，研究發(fā)現(xiàn)通過比較烘干、炒干、微波干燥制作的工夫紅茶，其感官審評除了色澤外，剩下的相關(guān)審評因子中，炒干的最佳，烘干次之，微波干燥最低。還有學(xué)者在研究中，對于不同初烘工藝對于工夫紅茶品質(zhì)進行分析，在具體試驗中按照重、中、輕的初烘程度進行處理，發(fā)現(xiàn)初烘程度偏輕的茶葉游離氨基酸、茶多酚、可溶性糖等含量不高，茶褐素含量卻比較高；不過茶紅色、茶黃素以及茶褐素比例適宜。初烘程度偏重的處理掌握不理想的情況下，可能導(dǎo)致急炎或高火問題，這對于烘焙香氣形成是不利的。實驗中對于毛火設(shè)置重中輕的處理方案，經(jīng)過感官評審和理化分析，發(fā)現(xiàn)高火情況下香氣不佳，但是其中的氨基酸含量要比中低火含量高，同時，多酚類以及水浸出物含量變化不顯著，表示在相應(yīng)范圍內(nèi)，要提升紅茶鮮爽度，可以適當(dāng)提高毛火溫度[10]。

3 結(jié)語

就工夫紅茶加工工藝和方法來看，有很多關(guān)鍵性的加工工序和環(huán)節(jié)，而不管是哪一個環(huán)節(jié)和工序，都有很嚴(yán)格的加工要求，只要有一個環(huán)節(jié)的處理不好，就可能導(dǎo)致紅茶的品質(zhì)和口感下降，影響整體紅茶的色澤、香味、狀態(tài)等。從茶葉的采摘到萎凋、揉捻、發(fā)酵最后到干燥，都需要有嚴(yán)格的工藝控制方法。所以，在具體的功夫紅茶加工處理中，需要把握有效的加工工藝和方法，不斷提升技術(shù)水平，確保關(guān)鍵工序加工中有經(jīng)驗豐富的制茶師傅，確保整體紅茶加工質(zhì)量和效益。