周建喜

（漳州天駿茗風(fēng)生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，福建 漳州 363305）

1 云霄縣茶葉歷史悠久

唐高宗總章二年（公元669年）陳政奉詔南征，平蠻獠嘯亂。帶領(lǐng)唐軍入閩后，由于閩南地區(qū)氣候潮濕，常有瘴氣。據(jù)史料記載，從北方來(lái)閩的將士不適南方氣候、水土不服，經(jīng)常出現(xiàn)腸胃病。然后他們就采當(dāng)?shù)氐目嗖璋局?，患腸胃病的將士和家眷喝煮茶后，慢慢治好病痛。開(kāi)漳圣王陳元光在《觀雪篇》中描寫了月下飲茶的雅趣，有“藻臺(tái)凈冰鑒，茶壺團(tuán)素月”之句；在《候夜行師七唱》中，他唱道“采茶喜鉆新榆火，修禊爭(zhēng)驅(qū)舊虜氛”，更是對(duì)唐時(shí)云霄人采茶品茗生活場(chǎng)景的真實(shí)寫照。

據(jù)正德版《大明漳州府志》記載：“本州舊有天寶山茶梁山茶今有南山茶龍山茶宋志謂土茶味永他州不及焉?！笨梢?jiàn)云霄梁山茶在宋代已負(fù)有盛名。明代林偕春，云霄人尊為“太史公”者，在《人曰二首》中寫下“藥里茶鐺今已慣，浮名瘦骨竟誰(shuí)親”之句，反映了其時(shí)“慣茶”的嗜好。

在宋代，云霄梁山茶就以質(zhì)優(yōu)味醇聞名于世。明代中期，梁山茶已經(jīng)銷往歐洲。近年來(lái)，在云霄縣梁山發(fā)現(xiàn)野生古茶樹(shù)，大帽山發(fā)現(xiàn)的古茶樹(shù)群印證了云霄悠久的種茶歷史。

2 種茶自然條件

云霄縣地處福建省南部沿海，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，四季如春，為盛產(chǎn)好茶提供了良好的氣候條件。境內(nèi)有漳江口紅樹(shù)林國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，紅樹(shù)林國(guó)際重要濕地，和梁山、烏山、礬山等山脈，這些地方的土壤富有極為豐富的礦物質(zhì)，為種茶提供了得天獨(dú)厚的自然條件。

3 傳統(tǒng)手工技藝

云霄黃觀音茶制作工序復(fù)雜，主要工序大致分為：采青——萎凋——做青——發(fā)酵——炒青——靜置發(fā)酵——揉捻——烘焙等。

3.1 茶葉采摘

因?yàn)椴铇?shù)的萌芽生長(zhǎng)是有季節(jié)性的，所以開(kāi)采的時(shí)間要恰到好處。云霄黃觀音茶春茶持嫩較強(qiáng)，遵循夏茶適當(dāng)嫩、秋茶適度老的原則，可適時(shí)分批采，即“初期適當(dāng)早，中期剛剛好，晚期不粗老”。云霄黃觀音茶要求有獨(dú)特的滋味和香氣，含有豐富的醚浸出物和水溶性茶多酚對(duì)烏龍香氣、滋味起決定作用。因此鮮葉成熟度要適宜，不宜太嫩或過(guò)于粗老。采摘的標(biāo)準(zhǔn)是要等新葉梢長(zhǎng)到頂芽停止生長(zhǎng)，頂葉尚未開(kāi)面時(shí)采下三四葉比較適宜，俗稱“開(kāi)面采”或“三葉半采”。如鮮葉采摘太嫩，做成干茶色澤紅褐灰暗，香氣低，滋味澀；如采摘太老，外形顯得粗大，色澤干枯，且滋味淡香粗，成茶正品率低。更有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。那什么時(shí)候采呢？一天中最佳采摘時(shí)間在9時(shí)～16時(shí)之間，早上9時(shí)之前采的茶葉質(zhì)量為次，16時(shí)之后采的茶葉質(zhì)量較差。

3.2 曬青

曬青是制茶的一道工序，也是形成烏龍茶、普洱茶、滇紅紅茶、白茶的茶葉品質(zhì)一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

3.2.1 通常在16：00～17：30，太陽(yáng)斜照，光線柔和，把鮮葉均勻薄攤在笳籬上或曬青埕。“攤青 ”指雙手握住籬沿，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)，使鮮葉均勻移動(dòng)，葉片不重疊或稍重疊攤放籬面。每簸箕0.75kg-1kg，放置在光線柔弱陽(yáng)光下萎凋，利用太陽(yáng)光的照射熱能和微風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。首先是細(xì)胞間隙中游離水，大部分通過(guò)氣孔，少量通過(guò)角層蒸發(fā)，葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青草味。在光熱作用下葉溫升高，細(xì)胞液流動(dòng)，濃度增大，開(kāi)始一系列多氧化酶化學(xué)變化。部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)出微微青香，在光和酶的作用下，鮮葉葉綠素、茶多酚、黃酮類、開(kāi)始分解降低，葉綠素占干物質(zhì)的降低0.002%左右。

3.2.2 日光萎凋（曬青）是鮮葉薄攤利用日光走水分連續(xù)曬至完成；當(dāng)光線強(qiáng)烈或鮮葉厚攤的，曬青過(guò)程中應(yīng)及時(shí)輕手翻青1～2次，使鮮葉曬青均勻一至縮短時(shí)間；減少發(fā)生“傷青”、“死青”保持鮮靈性。不同的茶青曬青時(shí)間不異，一般20min～50min。讓其水分下降到一定的程度失水率為8%～13%；葉片柔軟，第一二葉梢下垂，頂尖葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團(tuán)，帶彈性感；以便搖青時(shí)提供良好的條件，日光曬青后還要移到陰涼的室內(nèi)進(jìn)行涼青，以散發(fā)茶也的熱氣，使茶葉和梗內(nèi)的水分重新分布，俗稱“回陽(yáng)”。

3.2.3 早青遇到晴雨交替天氣可根據(jù)實(shí)際天氣提早曬青，午后使用曬埕曬青，應(yīng)提前進(jìn)行灑水降溫后進(jìn)行，帶熱曬青會(huì)使鮮葉雙面受熱，灼傷葉柄、葉脈和葉質(zhì)層，產(chǎn)生紅筋紅蒂，水份通道堵塞，阻礙水份的擴(kuò)散和滲透，影響了正常的變化，使品質(zhì)下降。

概括總結(jié)很簡(jiǎn)單：“看青曬青、看茶曬青、青變則變”。

3.2.3.1 看茶青含水量曬青：同樣品種同樣山場(chǎng)茶青含水量不同，嫩葉比成熟葉含水量多，坑澗比陽(yáng)波面茶青含水量多，陰雨天氣比晴天鮮葉含水量多，因此，應(yīng)視不同含水量掌握不同曬青失水程度（含水量少失水程度6%～9%，含水量多失水程度10%～14%）。

3.2.3.2 看天氣曬青：氣溫低、陰雨天和制茶青間相對(duì)濕度大的天氣可以延長(zhǎng)曬青時(shí)間，多翻幾次鮮葉促進(jìn)失水（失水程度10%～13%），有西北風(fēng)、氣溫高濕度低，鮮葉失水快，宜輕曬，要注重鮮葉保水；青失水程度（6%～8%）。

3.2.3.3 看季節(jié)曬青：春茶氣候適宜，濕度較大，鮮葉含水量多，可適當(dāng)重曬；夏暑茶季節(jié)，氣溫高，濕度低，鮮葉水份散發(fā)快，宜輕曬或不曬；秋茶季節(jié)天氣高爽，氣溫不高，相對(duì)濕度低，角質(zhì)層薄梗細(xì)，含水量少，宜輕曬，以保水?！扒唷?，青失水程度（6%～9%）。

3.2.3.4 看技術(shù)水平曬青：操作技術(shù)熟練者，可適當(dāng)掌握重曬青（青失水程度10%～15%），以減少搖青轉(zhuǎn)數(shù)和時(shí)間。技術(shù)水平低的，可略輕曬青（青失水程度6%～8%），以便于掌握搖青，留有余地，避免做青過(guò)度。

做青師傅水平的高低，掌握茶樹(shù)品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)間、含水量、氣候變化、運(yùn)輸環(huán)節(jié)季節(jié)、技術(shù)水平和機(jī)械設(shè)備等因素，是決定茶葉香氣、滋味品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.3 涼青(返青、還陽(yáng))

在鮮葉萎凋達(dá)到要求后的下一道工序，俗語(yǔ)稱:返青，有的叫還陽(yáng)。鮮葉經(jīng)過(guò)曬青后薄攤于900mm水篩（簸箕）上，每篩首次放茶青重約為0.7—1kg，茶青搖動(dòng)數(shù)下，再移進(jìn)較為封閉的做青間（做青間室內(nèi)溫度控制22℃～26℃，濕度控制70%～80%）。

3.4 “搖青”俗稱做青

在做青的過(guò)程中青葉從“散失水分”、“退青”、“走水”、“還陽(yáng)”、恢復(fù)彈性會(huì)經(jīng)歷一系列的復(fù)雜變化，在適宜的溫度（20℃～26℃），濕度（70%～80%）等環(huán)境下，主要有手工做青和綜合做青機(jī)做青兩種方式；通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，最終呈現(xiàn)出“三紅七綠”的狀態(tài)。而在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。

傳統(tǒng)制茶采用手工搖青，手工做青操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次；搖青鮮葉回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到十幾次不等；每次搖青次數(shù)以茶葉走水變化進(jìn)展情況而定，一般以葉緣細(xì)胞損傷擴(kuò)展，茶汁外滲，多酚類化合物局部氧化搖出青味為基礎(chǔ)，再參考青味從強(qiáng)到弱變化因素進(jìn)行調(diào)整。靜置根據(jù)青間的空氣濕度變化逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。

第一次：（19：00～20：00左右）2小時(shí)靜置后開(kāi)始搖青；做青手持水篩作回旋與上下轉(zhuǎn)動(dòng)，茶葉在篩面作圓周於轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)，葉片與篩面、葉與葉之間不斷碰撞摩擦。搖青次數(shù)約15～20下，搖青看上去似與篩米差不多，非常講究技巧。搖時(shí)不僅要使茶葉在篩中作圓周於轉(zhuǎn)與上下跳動(dòng)，而且圓形波動(dòng)之力要極平衡，使葉朝著一動(dòng)力中心旋轉(zhuǎn)。力量稍不均勻，茶葉就旋轉(zhuǎn)不開(kāi)，或轉(zhuǎn)而不圓，茶葉容易灑出篩外。搖青的作用是使葉片與篩面、葉與葉之間、葉緣互相摩擦碰撞，使細(xì)胞組織受傷，以促使多酚類化合物氧化。搖青之后將茶青（含水量67%～69%）薄攤于篩中，仍放置在青架上走水。

第二次：（20：30～21：30）搖青時(shí)可見(jiàn)葉色變淡，即將三篩并為二篩，一篩茶青重量約1.2kg。再進(jìn)行輕搖35～40下。搖青之后將茶青（含水量66%～68%）薄攤于篩中，仍放置在青架上走水。嫩莖的內(nèi)含物通過(guò)“走水”輸送至葉細(xì)胞以增進(jìn)香氣的形成。

第三次：（22：00～23：00）當(dāng)青葉散發(fā)出清香，青葉色變淡，葉緣鋸齒出現(xiàn)泛黃，青味略淡。即將三篩并為二篩，一篩茶青重量約2kg。再進(jìn)行中搖40～50下青味即出就可以。同時(shí)，用雙手收攏葉子，捧起輕輕對(duì)拍抖茶青十來(lái)下。以彌補(bǔ)搖動(dòng)時(shí)互撞力量的不足，促使葉緣細(xì)胞破壞。浪青動(dòng)作輕快，先輕后重，但要避免折斷青葉而造成死青。搖青之后將茶青（含水量65%～66%）薄攤于篩中，仍放置在青架上走水。進(jìn)一步物質(zhì)水解、脂質(zhì)降解、葉綠素破壞和兒茶素減少；鮮葉中芳香物質(zhì)的水解和低沸點(diǎn)香氣的釋放。

第四次：（23：30～0：30）搖青時(shí)茶青（含水量63%～64%），推開(kāi)青房門，青香退，花香起，葉面黃綠，有少量淡紅點(diǎn)，葉緣鋸齒紅邊現(xiàn)。茶青四篩并作三篩，一篩茶青重量約2.3kg。搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，搖動(dòng)力度逐漸加重；重?fù)u50～60下。增加浪青10余下，再搖10余下，攤開(kāi)靜置1～2小時(shí)仍放置在青架上走水。多酚類部分氧化和茶黃素、茶紅素適量形成。葉綠素、可溶性糖，氨基酸等化合物轉(zhuǎn)化更為激烈。

第五次：（1：30～2：30）搖青時(shí)，推開(kāi)青房門，青葉散發(fā)花香漸淡，蘭花香漸現(xiàn)；葉脈明亮，葉色黃綠，葉緣紅邊較深；搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，搖動(dòng)力度逐漸加重；重?fù)u60下。增加浪青20余下，再搖20余下，攤?cè)~面積縮小靜置1～2小時(shí)。仍放置在青架上走水。進(jìn)一步多酚類氧化使色素和水浸出物，醚浸出物更為豐富；增進(jìn)滋味濃醇、耐泡及香氣持久的重要作用。

第六次：（3：30～4：30）搖青時(shí)茶青（含水量62%～63%），推開(kāi)青房門，蘭花香漸濃，葉色青綠泛光澤、葉脈明亮、紅點(diǎn)鮮明、葉緣紅邊較深、葉呈湯匙狀、手摸葉面有柔感。茶青三篩并作二篩，一篩茶青重量約3.3kg～3.5kg。搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多，搖動(dòng)力度逐漸加重；重?fù)u60下。增加浪青30余下，再搖30余下，攤?cè)~面積縮小并攤成凹形，中有15cm～18cm直徑的圓圈，水篩邊沿留5cm～10cm空處，以使空氣流通，最后一次搖青和“浪青”較為關(guān)鍵。隨著發(fā)酵作用越來(lái)越快速，青葉散發(fā)出蘭花香漸濃，蘋果香、水蜜桃香等特征品種香型。這說(shuō)明做青程度已適度，即可進(jìn)行下一步的靜置發(fā)酵。

3.5 發(fā)酵

茶青經(jīng)過(guò)搖青移入特設(shè)之發(fā)酵室中靜置發(fā)酵(半發(fā)酵）使青氣散出。茶葉內(nèi)質(zhì)復(fù)雜的化學(xué)變化要在一定的溫度條件下進(jìn)行。要求一定的溫濕度。閩北烏龍茶室溫度24℃～28℃，空氣濕度70%～80%為宜；閩南與廣東烏龍茶室溫度18℃～22℃，空氣濕度65%～75%為宜，同時(shí)應(yīng)該配置空調(diào)及排氣扇。葉溫度過(guò)高多酚類合物的酶促氧化及其他物質(zhì)的化學(xué)變化過(guò)于劇烈，有效中間產(chǎn)物積累少。室溫過(guò)低，做青中必需的物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足或難以完成品質(zhì)也差，從發(fā)酵理論講促使多酚類化合物氣化，濃縮細(xì)胞促進(jìn)生化，同時(shí)也是使水份繼續(xù)緩慢地蒸發(fā)，各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化速度加快，鮮葉品種不同而產(chǎn)生固有的香有規(guī)律性顯著變化。當(dāng)葉片約10%～15%形成紅邊紅點(diǎn)，葉色稍泛黃，青香漸煥散出清香、蘋果香、蘭花香、水蜜桃香形成。烏龍茶品質(zhì)特征的色、香、味時(shí)，即可結(jié)束靜置發(fā)酵進(jìn)行炒青。

3.6 炒青

炒青主要是把前階段做青過(guò)程已形成的烏龍茶品特征，以高溫弱化酶的活力，并起純化香氣的作用，固定做青形成的品質(zhì)。烏龍茶鮮葉含水量較少，葉質(zhì)脆硬，宜采用110型滾筒殺青機(jī)高溫快炒，以悶炒為主。殺青筒溫上升至260℃～280℃高溫悶炒，每次投葉22.5kg-25kg，青葉投時(shí)先調(diào)降滾筒速度，待葉表溫度超過(guò)85℃時(shí)，2分鐘過(guò)恢復(fù)正常翻炒速度，使葉溫快速升高，適當(dāng)排風(fēng)與吸氣拋炒有利于蒸發(fā)水分，不至于產(chǎn)生“水悶味”和“悶氣味”。再歷時(shí)6min～8min倒出青。炒青程度應(yīng)掌握以炒勻炒透炒香為原則，適當(dāng)注意“嫩葉老殺，老葉嫩殺”；適度標(biāo)準(zhǔn)茶葉干軟（含水量35%～45%），失去光澤，有彈性，梗折不斷，無(wú)過(guò)火變焦無(wú)爆點(diǎn)無(wú)紅變；揉緊后無(wú)水溢出且有粘手感，青氣去盡呈熟香味，進(jìn)一步純化香氣，為揉捻創(chuàng)造條件。

3.7 揉捻

采用中型揉捻機(jī)45型。茶葉趁熱需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，一般裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高4/5為佳；掌握先輕壓后逐漸加重壓揉捻過(guò)程，中途需2～3次加壓或松壓一般掌握“輕→重→輕”的加壓原則。揉捻開(kāi)始或第一次揉不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓卷成條，揉捻結(jié)束前一段時(shí)間減壓；以利于桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)成形；揉捻時(shí)間依揉機(jī)性能和葉子老嫩不同而變化，全程需8min～15min。轉(zhuǎn)速：以55～60r/min為宜。如轉(zhuǎn)速過(guò)快，揉捻葉在揉機(jī)內(nèi)翻轉(zhuǎn)不良。易形成團(tuán)塊、扁條、緊結(jié)度差;如轉(zhuǎn)速過(guò)慢，茶葉翻轉(zhuǎn)也不良，揉效低，揉時(shí)延長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致茶葉香低味雜。揉捻室環(huán)境要求 要求低溫高濕，溫度22℃～26℃，相對(duì)濕度80%～90%。

3.8 烘焙

使用40 型烘干機(jī)干燥時(shí)，熱風(fēng)進(jìn)口溫度為100℃～110℃，分兩次烘干，第一次攤茶厚度2cm～3cm，干燥時(shí)間30min～40min。毛火后經(jīng)攤涼，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2h～3h內(nèi)含物進(jìn)行充分的非酶促氧化和轉(zhuǎn)化，使滋味趨向濃醇。二次干燥熱風(fēng)進(jìn)口溫度為110℃～115℃在一定溫度下進(jìn)行烘焙至足干，所需時(shí)間40min～60min，以激發(fā)茶葉香氣，促進(jìn)酯型兒茶素轉(zhuǎn)化和氨基酸分解，對(duì)增進(jìn)滋味，烘焙烏龍茶色香味特有風(fēng)格形成的重要環(huán)節(jié)。

4 炭焙

4.1 木炭的選擇：我們與廣東省相鄰人工種植大面荔枝樹(shù)，荔枝屬于常綠喬木，材質(zhì)堅(jiān)實(shí)重硬，用荔枝木燒制成木炭。荔枝炭的特點(diǎn)是環(huán)保，無(wú)煙，材質(zhì)堅(jiān)硬耐燒火力均勻，會(huì)帶一股濃濃的果木香味。

4.2 炭傳熱的方式：炭焙是輻射性的發(fā)熱，并且?jiàn)A帶傳導(dǎo)和對(duì)流方式；炭焙的熱能傳遞更直接、能量大、穿透力強(qiáng)。

4.3 采用傳統(tǒng)的古法炭焙技術(shù)。炭焙是一門精湛的技術(shù)活：炭火燒旺，燒透，打碎，復(fù)以薄灰堆成塔形。烏龍茶在炭焙火功要求十分高，總體上是“文火慢燉”為主。因?yàn)楸翰钑r(shí)溫度過(guò)高會(huì)使茶葉的芳香物質(zhì)揮發(fā)過(guò)多，香氣降低，重則產(chǎn)生焦味茶葉失香。好茶炭焙12h以上，更有甚者需文火慢燉幾天，適溫慢燉的過(guò)程中，有利于促進(jìn)糖的焦化反應(yīng)，從而促進(jìn)茶葉的焦糖香、花果香及其他花香的形成。每一次焙茶的情況不同、火的溫度不同，在操作過(guò)程中就應(yīng)區(qū)別對(duì)待。要有茶師數(shù)十年來(lái)專心精研炭焙，才可以憑靠嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)隨時(shí)調(diào)整茶葉的變化，僅用一把鐵制灰刀精控火力，僅靠一雙手、一雙眼睛測(cè)量溫度，把控其中的門道。用“火功”來(lái)散雜味，用“火功”來(lái)固條索，用“火功”來(lái)定香氣，用“火功”來(lái)調(diào)湯色，用“火功”來(lái)防霉變，用“火功”來(lái)延久存等。對(duì)茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣、滋味的提高。

4.4 經(jīng)過(guò)炭焙的云霄黃觀音茶，香氣更偏向熟果香，香氣穩(wěn)定，有特殊的焦糖香，掛杯持久細(xì)膩，還常常帶甜香。干茶色澤更加油潤(rùn)，有的還有明顯的“起霜”。滋味厚重順滑有咀嚼感，湯質(zhì)的滑度、純度更高，湯色更清透明亮，也更耐泡。