◎ 江林霏

（連云港市贛榆區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇 連云港 222100）

近年人們的生活品質(zhì)不斷提升，餐桌上的食品愈發(fā)多樣，與之而來(lái)的食品安全問(wèn)題也越來(lái)越多，嚴(yán)重影響了人們的日常生活。

1 強(qiáng)化采樣環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

由于食品類型多元，數(shù)量龐大，檢驗(yàn)一般以抽樣形式進(jìn)行，提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的前提是確保抽樣食品的代表性，采樣期間參照有關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)，使用潔凈無(wú)菌的工具取樣，以防殘留污染物降低檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。整個(gè)采樣過(guò)程皆要恪守質(zhì)量管理準(zhǔn)則，致力采樣方案的完善，在樣本采集完畢后，還要維系樣本狀態(tài)，以防在后續(xù)檢驗(yàn)操作中受到微生物數(shù)量及理化性質(zhì)變化的影響，致使檢驗(yàn)結(jié)果缺乏準(zhǔn)確性[1]。對(duì)于液體食品的檢驗(yàn)，必須等到樣品處在均勻狀態(tài)時(shí)方可展開(kāi)，以酒精、牛奶等食品為例，檢驗(yàn)時(shí)先將樣品仔細(xì)搖勻，確保其中不存在可溶性顆粒后方可繼續(xù)操作。對(duì)于固體食品的檢驗(yàn)，需先將樣品粉碎，加以混勻之后再進(jìn)行后續(xù)的檢驗(yàn)事宜，此方法一般適用于豆類、米類食品的檢驗(yàn)。對(duì)于部分特殊食品的檢驗(yàn)，則需事先做好必要的特殊處理，比如速凍餛飩，需貫徹層次性理念，將餛飩皮、餛飩餡分開(kāi)采樣、分開(kāi)檢驗(yàn)。總而言之，樣品采集是決定檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的直接環(huán)節(jié)，一旦在采樣過(guò)程中出現(xiàn)偏差，則很容易擾亂后續(xù)檢驗(yàn)步伐。對(duì)此，檢驗(yàn)人員必須強(qiáng)化對(duì)采樣工作的嚴(yán)格管理，提高整個(gè)檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性。

2 提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)

要將檢驗(yàn)人員視為檢驗(yàn)質(zhì)量及效率提升的核心環(huán)節(jié)，以多元渠道、多種方式打造一支高素質(zhì)、高效率、精業(yè)務(wù)、熟悉法律的食品檢驗(yàn)隊(duì)伍，為食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的提升打好必要的人才基礎(chǔ)。

（1）要繼續(xù)優(yōu)化日常考核機(jī)制，緊抓檢驗(yàn)職責(zé)的落實(shí)，擬定更具公正性的獎(jiǎng)懲策略。對(duì)于工作態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)、檢驗(yàn)精確度高的人員，適時(shí)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于工作態(tài)度消極、檢驗(yàn)有失嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜藛T，則要給以嚴(yán)厲的批評(píng)和懲戒。尤其是在檢驗(yàn)中出現(xiàn)較大失誤的人員，除了給予必要的處罰外，還要計(jì)入其檔案，以此引起檢驗(yàn)人員的足夠重視，令他們切實(shí)認(rèn)識(shí)到做好自身檢驗(yàn)工作的必要性，以外部監(jiān)管手段提升他們的職責(zé)觀念。

（2）要積極組織多元培訓(xùn)活動(dòng)，強(qiáng)化檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平，在當(dāng)前檢驗(yàn)技術(shù)持續(xù)創(chuàng)新、檢驗(yàn)設(shè)備更新?lián)Q代的背景下，人員與技術(shù)、設(shè)備之間的關(guān)系也需不斷優(yōu)化，依托專業(yè)高效的培訓(xùn)活動(dòng)，確保檢驗(yàn)人員可以準(zhǔn)確應(yīng)用檢驗(yàn)技術(shù)和設(shè)備。在培訓(xùn)方式方面，可以定期聘請(qǐng)專家來(lái)授課，可以選派員工外出學(xué)習(xí)，也可以組織以“傳、幫、帶”為核心的內(nèi)部培訓(xùn)活動(dòng)等，致力于開(kāi)展分層、分類、分級(jí)式培訓(xùn)，以此強(qiáng)化不同檢驗(yàn)人員的專業(yè)素養(yǎng)和技術(shù)水平。

（3）要引進(jìn)更多優(yōu)秀檢驗(yàn)人才，強(qiáng)化檢驗(yàn)隊(duì)伍整體素養(yǎng)，基于當(dāng)下食品檢驗(yàn)的實(shí)際需求，引進(jìn)更多高層次檢驗(yàn)人才，借助優(yōu)質(zhì)人才提升檢驗(yàn)精度是當(dāng)務(wù)之急，人才是食品檢驗(yàn)的主體，有了人才，才能研發(fā)新項(xiàng)目、開(kāi)展新實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)新新技術(shù)。與此同時(shí)，要將檢驗(yàn)項(xiàng)目比對(duì)納入日常事務(wù)中，按部就班組織檢驗(yàn)人員參與各種技能驗(yàn)證考核，激發(fā)其能動(dòng)性，強(qiáng)化其專業(yè)性，以切身行動(dòng)提升檢驗(yàn)部門出具結(jié)果的確切性及可靠性。

3 檢驗(yàn)儀器、試劑的日常管理

3.1 檢驗(yàn)儀器管理

相關(guān)儀器和設(shè)備是不可或缺的食品檢驗(yàn)工具，檢驗(yàn)過(guò)程中必須確保儀器的規(guī)范運(yùn)轉(zhuǎn)，一定要選用精確度、專業(yè)性皆有保障的儀器，并落實(shí)后續(xù)的保養(yǎng)維護(hù)事宜，該項(xiàng)工作務(wù)必受到檢驗(yàn)人員的充分重視。好的儀器可以為食品檢驗(yàn)添磚加瓦，在挑選儀器時(shí)，必須事先做好調(diào)研，基于檢驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)際需求選用適宜的儀器，使用后要及時(shí)加以校正，確保儀器始終保持在較好的使用狀態(tài)。儀器的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作亦不能落下，一般1 ～2 個(gè)月便需進(jìn)行必要的維護(hù)和保養(yǎng)，以期及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的問(wèn)題，并妥善加以處理，此舉可有效延長(zhǎng)儀器的使用期限。最后便是保證儀器使用的規(guī)范性，在使用之前，需先了解儀器的使用技巧及范圍，盡量規(guī)避不必要的誤差，尤其是那些大型儀器，如氣相、液相質(zhì)譜聯(lián)用儀等，除了要求檢驗(yàn)人員具備足夠的專業(yè)技能，還需擁有一定的判斷能力。

3.2 檢驗(yàn)試劑管理

在食品檢驗(yàn)工作中，化學(xué)試劑是反應(yīng)過(guò)程的直接參與者，必須做好試劑管理工作，確保其適應(yīng)檢驗(yàn)需要，要點(diǎn)如下：①要抓好時(shí)間管理，在使用前明確試劑的出廠日期、保質(zhì)期限，保證其在有效的使用時(shí)間內(nèi)，臨近保質(zhì)期限的試劑要盡快使用，避免不必要的浪費(fèi)，已經(jīng)過(guò)期的試劑需做合理處理。大部分試劑本身保質(zhì)期限較為固定，一旦過(guò)期，檢驗(yàn)效果將大打折扣。例如，金屬元素溶液的保質(zhì)期一般為半年至一年，碘化鉀溶液、淀粉溶液則要求檢驗(yàn)人員在使用時(shí)現(xiàn)配現(xiàn)用[2]。②要抓好存儲(chǔ)管理，很多化學(xué)試劑對(duì)存儲(chǔ)條件要求很高，存儲(chǔ)溫度、時(shí)間不達(dá)標(biāo)，很可能引發(fā)氧化問(wèn)題，致使試劑失效。例如，高錳酸鉀溶液便容易氧化，不宜進(jìn)行長(zhǎng)期存儲(chǔ)。在實(shí)際存儲(chǔ)過(guò)程中，若是試劑本身的光敏性較強(qiáng)，則要進(jìn)行避光存儲(chǔ)，最好將其存放在棕色存儲(chǔ)設(shè)備中；若是試劑無(wú)法在高溫環(huán)境下存儲(chǔ)，便要將存儲(chǔ)室溫度調(diào)整在恰當(dāng)限度內(nèi)，抑或存放于恒溫箱中；用完試劑后，還需及時(shí)對(duì)其加以密封。

4 選用最為恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法

檢驗(yàn)方法是影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的決定性因素之一，其重要性不言而喻，針對(duì)類型各有差異的食品樣品，必須就檢驗(yàn)方法做出針對(duì)性選擇，唯有立足于不同的檢驗(yàn)要求合理選用檢驗(yàn)方法，方可確保最終結(jié)果的準(zhǔn)確性。同一種食品可以用不同的方法來(lái)檢驗(yàn)，此時(shí)便要求檢驗(yàn)人員立足于實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境特征以及硬件設(shè)備配置做出合理選擇，以最為高效、可靠的方法檢驗(yàn)食品。通常狀況下，仲裁法是較為常見(jiàn)的檢驗(yàn)方法，若是對(duì)所得檢驗(yàn)結(jié)果存有異議，便可以以此方法來(lái)檢驗(yàn)，對(duì)于難以分析的食品一般以化學(xué)分析法來(lái)檢驗(yàn)，待檢食品成分構(gòu)成較多時(shí)，則要結(jié)合成分類別，采用與之相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。一般而言，如果只使用一種檢驗(yàn)方法，很難確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。所以，在實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)，必須就具體情況做出針對(duì)性分析，基于食品樣本的實(shí)際特征選擇最為恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。例如，香醋、白酒等液體食品的檢驗(yàn)，必須提前將樣品充分混合均勻，若是液體中含有可溶性無(wú)機(jī)鹽顆粒，除了混勻還需用濾紙做好過(guò)濾處理；面食、米飯等固體食品的檢驗(yàn)，必須提前做好粉碎處理，再加以混勻，方可繼續(xù)檢驗(yàn)。飲料、冷凍食品的檢驗(yàn)，則要提前充分取樣，選取其中部分樣品開(kāi)展針對(duì)性檢驗(yàn)；膠囊類食品的檢驗(yàn)還要合理選好檢驗(yàn)部分[3]。

5 注意檢驗(yàn)技巧的有效應(yīng)用

（1）對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境加以調(diào)整。環(huán)境對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果的影響同樣不可忽視，以容量法分析為例，實(shí)驗(yàn)室溫度大于或小于20 ℃，皆在較大程度上影響結(jié)果，因而，在做滴定操作時(shí)，便需適時(shí)校正室內(nèi)溫度，保證20 ℃時(shí)的校正值是0。此外，溫度亦是影響化學(xué)檢驗(yàn)法的主要因素，溫度高低的改變，很多情況下會(huì)影響化學(xué)反應(yīng)的速度及結(jié)果，繼而影響檢驗(yàn)結(jié)果，導(dǎo)致所得結(jié)果存在不同程度的誤差。除去溫度外，還存在諸多干擾食品檢驗(yàn)結(jié)果的其他因素，如光照強(qiáng)度、濕度大小、室內(nèi)氧氣占比、雜質(zhì)多少等，這些容易忽視的外在因素恰恰是影響檢驗(yàn)結(jié)果的主要原因。由此可見(jiàn)，在正式推進(jìn)檢驗(yàn)工作前，有必要依循有關(guān)要求，對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境加以優(yōu)化，調(diào)整溫度、濕度、光照等環(huán)境條件，基于受檢食品的檢驗(yàn)需要，設(shè)置實(shí)驗(yàn)室區(qū)域，營(yíng)造適宜的檢驗(yàn)環(huán)境。

（2）對(duì)關(guān)聯(lián)項(xiàng)目加以核查，在食品檢驗(yàn)工作中，一些檢驗(yàn)項(xiàng)目所得的數(shù)據(jù)信息可以作為佐證材料，開(kāi)展其他關(guān)聯(lián)性核查可以規(guī)避單一方法檢驗(yàn)所導(dǎo)致的結(jié)果不準(zhǔn)確問(wèn)題。例如，在醬油檢驗(yàn)中，氨基酸態(tài)氮的數(shù)值通常為全氮數(shù)值的二分之一，若是兩者差距較大，則代表檢驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，需立即加以復(fù)檢。再如，在白酒檢驗(yàn)中，若是乙酸乙酯含量高，其總酯含量往往會(huì)更高，此時(shí)也需加以復(fù)驗(yàn)[4]。

6 以合理手段控制檢驗(yàn)誤差

就科學(xué)定義層面而言，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性即實(shí)際測(cè)定數(shù)值同真實(shí)數(shù)值的匹配情況，針對(duì)準(zhǔn)確性的判定通常主要以誤差大小為依據(jù)，換而言之，所得誤差越小，準(zhǔn)確性越高；誤差越大，準(zhǔn)確性越低?？梢?jiàn)，要想確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，便需采取有效手段就各檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中有可能存在的誤差加以規(guī)避，盡量將誤差降至最小。通常而言，食品檢驗(yàn)中系統(tǒng)誤差的判斷可以以2 種途徑展開(kāi)：①再進(jìn)行一次對(duì)照試驗(yàn)。②通過(guò)加標(biāo)物測(cè)回收率驗(yàn)證[5]。食品檢驗(yàn)最基礎(chǔ)的原則是提高整個(gè)檢測(cè)過(guò)程的精密性，即便各個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)皆保持較高的精密性，也難以保證最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。要想保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，就要設(shè)置更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量控制機(jī)制和程序監(jiān)控機(jī)制，對(duì)導(dǎo)致誤差的原因加以剖析，并以此為基礎(chǔ)探尋解決對(duì)策，盡可能地避免誤差。在實(shí)際檢驗(yàn)中，導(dǎo)致系統(tǒng)誤差的原因各不相同，界定條件便是其中之一，如果測(cè)量?jī)x器未能及時(shí)校正，很可能導(dǎo)致砝碼失重、穩(wěn)定性差等問(wèn)題，由此得到的測(cè)量數(shù)據(jù)便有失準(zhǔn)確性；再如，不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z驗(yàn)操作同樣會(huì)致使系統(tǒng)誤差，針對(duì)該狀況，便需要檢驗(yàn)人員保持高度的警惕，提升自身操作水平和專業(yè)素養(yǎng)，以期將系統(tǒng)誤差出現(xiàn)的可能性降至最小。

7 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，伴隨我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)愈發(fā)繁榮，以往固化的檢驗(yàn)措施已經(jīng)難以適應(yīng)檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的需求，必須應(yīng)用更為前沿、高端的技術(shù)手段，采取更為全面、細(xì)致的檢驗(yàn)措施，提高食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。