◎ 余 希

（西湖區(qū)疾病預防控制中心，江西 南昌 330000）

近年來，微生物食物中毒事件逐年增多，迫切需要做好微生物檢測確保食品安全。現(xiàn)對微生物檢測技術(shù)在食品安全中應(yīng)用的方法進行分析，各食品安全檢測機構(gòu)需要優(yōu)化技術(shù)，提高食品安全檢測質(zhì)量。

1 微生物檢測技術(shù)在食品安全中應(yīng)用的價值和意義

微生物檢測技術(shù)的檢測目的是檢測食品的安全指標和質(zhì)量是否達到標準，該檢測技術(shù)不僅可以應(yīng)用于檢測食品，其檢測結(jié)果還可以用來分析食品生產(chǎn)環(huán)境是否符合衛(wèi)生標準，這也是衛(wèi)生檢測部門開展工作的數(shù)據(jù)依據(jù)。開展微生物檢測技術(shù)，把關(guān)食品安全，體現(xiàn)了我國食品安全工作是預防為先、綜合治理在后的方針，基于微生物檢測開展食品安全管理，既能減少消費者的經(jīng)濟損失，又能確保消費者的健康安全需求[1]。據(jù)2022 年《市場公開分析報告》的數(shù)據(jù)顯示，在食品安全問題中，微生物不合格占比22.57%，是占比最大的食品安全問題。在經(jīng)濟全球化時代，應(yīng)用微生物檢測技術(shù)做好食品安全管理工作，關(guān)系著我國經(jīng)濟發(fā)展的全局。為了打響我國食品產(chǎn)品品牌，讓更多食品銷售到國外，相關(guān)部門要加強微生物檢測技術(shù)的推廣和應(yīng)用，讓我國食品能夠得到國外消費者的認可。微生物檢測技術(shù)應(yīng)用水平是制訂食品安全標準的重要依據(jù)之一，也是我國擬訂對外食品銷售政策的依據(jù)之一。將微生物檢測技術(shù)應(yīng)用于食品安全中，有著極為重要的價值和意義。

2 微生物檢測技術(shù)在食品安全中應(yīng)用的現(xiàn)狀

當前我國存在較多的食品安全問題。比如，較多銷售中的食品經(jīng)過檢驗，發(fā)現(xiàn)微生物超標；部分消費者購買達到檢測標準的產(chǎn)品，然而在食用以后，發(fā)生嘔吐，甚至出現(xiàn)更嚴重的健康問題，通過檢驗，發(fā)現(xiàn)他們食用的產(chǎn)品微生物檢測實際上沒有達到標準。為了確保食品安全，需要使用微生物檢測技術(shù)檢測企業(yè)生產(chǎn)的食品是否符合安全指標，質(zhì)量是否達到要求。然而，我國的微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用存在很多問題，導致檢測出來的結(jié)果不夠準確，是目前較為常見的問題。只有優(yōu)化食品安全檢測技術(shù)，做好食品安全檢驗，讓符合食品安全衛(wèi)生標準的食品進入市場，才能確保人們的生命健康安全，這便是當前微生物檢測技術(shù)在食品安全應(yīng)用中需要解決的問題[2-3]。

3 微生物檢測技術(shù)在食品安全中應(yīng)用的問題

我國微生物檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用沒有跟上時代發(fā)展，新技術(shù)、新設(shè)備未廣泛普及，當前的檢測技術(shù)還存在很多限制，在實際檢測中，只有依靠工作人員扎實的技術(shù)，通過積累經(jīng)驗提高檢測質(zhì)量。

3.1 檢測難度較大

微生物檢測技術(shù)在食品安全中，定量分析的難度較大，這是因為定量分析的種類多，部分微生物病菌的生長和繁殖受外在因素影響大，從而在檢測時存在精度不高的問題，難以對這類病菌定量。

3.2 檢測技術(shù)復雜

當前，一些檢測技術(shù)操作環(huán)節(jié)多且復雜，導致檢測結(jié)果不夠精確。雖然微生物檢測技術(shù)在不斷發(fā)展，一些新的檢測技術(shù)對檢測環(huán)境要求較低，檢測方法較簡單，檢測耗費的時間也不多，但是這些檢測技術(shù)的引進需要一定的資金。我國需要普及更多先進的檢測技術(shù)，并簡化檢測技術(shù)。

4 微生物檢測技術(shù)在食品安全中應(yīng)用的對策

微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用涉及各個方面的問題，只有控制好微生物檢測技術(shù)應(yīng)用的每個因素，避免每個環(huán)節(jié)的工作出現(xiàn)食品安全檢測的問題，才能夠發(fā)揮微生物檢測技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)勢。

4.1 強化食品微生物檢測監(jiān)督

做好食品原料、食品加工、食品包裝等多個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督，讓每個環(huán)節(jié)的食品安全都能得到保證；建立信息互通的平臺，讓食品微生物檢驗部門實現(xiàn)內(nèi)部資源共享，共同積累檢驗經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)食品物生物最新的檢測重點。

4.2 普及先進的食品微生物檢測技術(shù)

一些先進的食品微生物檢測技術(shù)操作簡單，對環(huán)境要求不高，檢測精度高，檢測成本少，需要被廣泛普及。比如，螺旋接種法研發(fā)了具備培養(yǎng)基的殺菌、分裝、稱量稀釋、定量涂抹聚計、數(shù)據(jù)處理自動處理功能的設(shè)備，是一種值得被積極推廣的技術(shù)。在需要檢測時，將接種筆涂抹平板培養(yǎng)基的表面，然后讓機器控制每個部分的液體量；將培養(yǎng)基放入適合的環(huán)境中培養(yǎng)，再使用激光計數(shù)器完成微生物計數(shù)的技術(shù)。這種接種法不需要經(jīng)過極度稀釋就能夠自動化完成接種，其能減少檢測的成本和時間，特別適用于批量化生產(chǎn)、樣品量大的食品安全檢測中[4-5]。

4.3 優(yōu)化食品微生物檢測環(huán)境

食品微生物檢測對環(huán)境的要求非常高，需要調(diào)控環(huán)境的溫度、濕度、氣流等參數(shù)，讓現(xiàn)場環(huán)境達到完全無菌。當前已經(jīng)開發(fā)了環(huán)境控制技術(shù)，這些技術(shù)也需要被應(yīng)用到食品微生物檢測實驗中，如果有了環(huán)境控制技術(shù)的支持，那么檢測的水平將能顯著提升。

4.4 規(guī)范食品微生物檢測標準

當前我國不同地區(qū)的食品檢測部門的標準不一樣，這就造成了食品微生物檢測質(zhì)量存在差異性。首先，我國應(yīng)當規(guī)范食品微生物檢測標準，這是優(yōu)化食品微生物檢測的前提；其次，促進檢測部門的交流，重點是統(tǒng)一微生物檢測在食品安全檢測中的技術(shù)標準，避免檢測過程中部門和部門之間沒有做好配合工作；最后，要做到分工合理，權(quán)責分明，讓每個部門都能承擔權(quán)責，盡職盡責做好食品微生物檢測工作。

5 微生物檢測技術(shù)在食品安全中應(yīng)用的實施

在食品安全的微生物檢驗中，需要檢測的項目主要包含菌落總數(shù)、腸菌群計數(shù)、志賀氏菌、沙門氏菌、致泄大腸埃希氏、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞肝菌、霉菌和酵母計數(shù)、商業(yè)無菌檢驗、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌0157：H7/NM、大腸埃希氏菌、雙岐桿菌、乳酸菌、阪崎腸桿菌、變形桿菌、霍亂弧菌。每種食品項目都依據(jù)食品安全國家標準（GB4789 食品微生物學檢驗系列標準）設(shè)置的參數(shù)范圍和執(zhí)行標準作為作業(yè)指導書完成項目檢測，而如果要了解食品安全是否達到標準，需要應(yīng)用多種檢測技術(shù)?，F(xiàn)以西紅柿炒蛋的微生物檢驗為例。

5.1 檢驗標準

樣品（含商標）：西紅柿炒蛋；樣品編號：20XX-w-021；樣品狀態(tài)：密封完好；樣品規(guī)格/數(shù)量：200 g/盒（小盒）；開檢日期：20XX.xx.xx；完檢日期：20XX.xx.xx；檢測地點：病原微生物室；檢驗方法：GB4789.4-2016；檢測環(huán)境：溫度25 ℃、濕度60%RH。

5.2 培養(yǎng)基和試劑

1BPW 批 號：20160809；TTB 批 號：20160826；SC 批號：20161115；BS 瓊脂批號：20161216；HE瓊脂批號：20161144。

5.3 分離與鑒定

（1）前增菌：稱取25 g 樣品加入225 mL 的BPW 中，均質(zhì)后，36 ℃恒溫培養(yǎng)18 h。

（2）增菌：取前增菌液1 mL轉(zhuǎn)種于10 mL TTB內(nèi)，于42 ℃培養(yǎng)18 h。同時另取1 mL，轉(zhuǎn)種于10 mL SC內(nèi)，于36 ℃培養(yǎng)18 h。

（3）分離：將增菌液搖勻后，分別用接種環(huán)取1環(huán)劃線接種于BS 瓊脂平板和HE 平板，BS 瓊脂平板于36 ℃培養(yǎng)48 h，HE 平板于36 ℃培養(yǎng)24 h。

（4）菌落生長：BS 瓊脂平板未生長可疑菌落，HE 平板未生長可疑菌落。

（5）生化鑒定：（陽性用“+”表示、陰性用“-”表示）以下為檢測的可疑菌編號/生化項目結(jié)果。

三糖鐵試驗：斜面，紅色、紅色、紅色、紅色、紅色；底層，變黃、變黃、變黃、變黃、變黃、變黃；產(chǎn)氣，產(chǎn)氣、產(chǎn)氣、產(chǎn)氣、產(chǎn)氣、產(chǎn)氣；硫化氫，產(chǎn)H2S、H2S、H2S、H2S、H2S。

賴氨酸脫羧酶試驗：+、+、+、+、+。靛基質(zhì)試驗：-、-、-、-、-。尿素(PH7.2)：-、-、-、-、-。氰化鉀試驗：-、-、-、-、-。

5.4 結(jié)果報告

經(jīng)檢驗，25 g 樣品中未檢出沙門氏菌。檢測人：xxxxxx。審核人：xxxxxx。

6 結(jié)語

微生物檢測技術(shù)并不只是一種檢測技術(shù)，其是針對微生物進行檢測的技術(shù)總稱，當前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測中，應(yīng)用優(yōu)勢十分明顯。有效應(yīng)用這些技術(shù)，可以有效檢測微生物是否超過食品安全標準，然后允許通過檢測的食物進入市場，篩選沒有通過檢測的食物。當前人們還應(yīng)繼續(xù)圍繞食品安全檢測需求，進一步研發(fā)這種技術(shù)，讓其檢測精度更高、使用更加快捷方便、檢測的范圍更加廣泛。