◎ 盧炳書(shū)

（廣州黃埔華苑大酒店，廣東 廣州 510760）

1 廣式叉燒酥的成型原理

1.1 酥皮

酥皮由面粉、白糖、油脂制作而成。其中，面粉含有蛋白質(zhì)，麥膠蛋白和麥谷蛋白是構(gòu)成面筋的主要成分，其具有延伸性、韌性、彈性、可塑性，吸水形成有筋韌性的面團(tuán)；白糖可調(diào)節(jié)面團(tuán)面筋的脹潤(rùn)度；油脂含相當(dāng)比例的飽和脂肪酸，與面粉搓成有黏性的油心，制作過(guò)程中，利用脂肪分解，皮層有筋韌性，經(jīng)多次堆疊制作成酥皮。

1.2 叉燒酥餡

五花叉燒和叉燒芡混合成叉燒餡，叉燒酥皮包入適量的叉燒餡成叉燒生胚，將其放入烤爐烘烤，在加溫受熱時(shí)，酥皮中的蛋白質(zhì)、脂肪受高溫作用產(chǎn)生物理變化而自然起發(fā)膨脹，從而成為人們喜愛(ài)的叉燒酥。

2 原材料作用

2.1 高筋面粉

高筋面粉中蛋白質(zhì)的含量較高、含麩量少，面筋質(zhì)濕重高于26%，面團(tuán)成形后面筋的生成率較高，面團(tuán)內(nèi)部組織堅(jiān)韌，存氣功能好。但用于叉燒酥皮制作時(shí)，在加溫過(guò)程中，面筋的物理性作用會(huì)影響摺疊時(shí)面團(tuán)的可塑性，導(dǎo)致叉燒酥皮在起發(fā)過(guò)程中受到影響，使酥皮收縮比較嚴(yán)重，難以達(dá)到松酥香化的品質(zhì)要求。

2.2 低筋面粉

低筋面粉中的蛋白質(zhì)含量比較低、含麩量高，面筋質(zhì)濕重不低于22%，水分不超過(guò)12%，在面團(tuán)形成后的膠黏性亦隨之降低，使用低筋面粉搓制水皮筋韌性度也比較差，容易造成酥皮松散，層次不清。

2.3 中筋面粉

它是介于高筋面粉和低筋面粉之間的面粉，含麩量亦介于二者間，面筋質(zhì)濕重是24%，便于加溫成型。因此，在傳統(tǒng)的叉燒酥皮制作中，多采用中筋面粉搓制水皮，成品既美觀，又口感酥化，同時(shí)可以避免在加溫成熟時(shí)水皮收縮的問(wèn)題，也就不容易造成酥皮的層次不清。

2.4 油脂

在搓制酥心時(shí)，常選用豬板油和牛油對(duì)半比例。因?yàn)榕Ｓ途哂辛己玫钠鹚中?、穩(wěn)定性以及吸收率。其中，起酥性關(guān)系到叉燒酥的酥松度和層次；穩(wěn)定性關(guān)系到成品保持時(shí)間的長(zhǎng)短，產(chǎn)品中的油脂是否容易氧化酸變。吸收率是人體對(duì)油脂吸收的程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大小。此外，牛油中含有大量的飽和脂肪，用牛油制作的酥皮成品香氣純正濃郁，色澤鮮明，口感酥松。酥皮加溫成熟后，具有濃郁芳香的風(fēng)味。但由于牛油是熔點(diǎn)比較低的油脂，給操作帶來(lái)一定難度。而豬板油是由豬油提煉攪拌凝結(jié)而成的，細(xì)致勻滑。經(jīng)過(guò)加工固化可提高豬油的熔點(diǎn)，其在溫度比較高時(shí)，也不容易熔解，且?guī)в许g性和拉力，故使用豬板油制作油心時(shí)，開(kāi)酥操作變得相對(duì)容易。因此，制作酥皮時(shí)，宜采用豬板油和牛油對(duì)半比例進(jìn)行制作，使其兼具酥松、甘香，又利于操作。

2.5 雞蛋

在廣式叉燒酥制作中，雞蛋的作用是十分重要的，質(zhì)量好的雞蛋含有的水分較少，膠黏性強(qiáng)，能提高叉燒酥皮的酥化度和香味。此外，好的雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，利于人體吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

2.6 白糖

白糖在廣式叉燒酥中占有的分量不少，在酥皮中起到調(diào)味和著色的作用。糖分不用太多，否則會(huì)在加溫時(shí)容易上色，造成外焦內(nèi)不熟，影響質(zhì)量。

3 工藝技術(shù)改進(jìn)方法

工藝技術(shù)主要從改良原材料、調(diào)整配方，制作過(guò)程、工藝技術(shù)改良，規(guī)范生產(chǎn)流程3 個(gè)方面改進(jìn)，以增加叉燒酥的口感[1]。

3.1 改良原材料、調(diào)整配方

叉燒酥的主要原料是：面粉、油脂、雞蛋和白糖、五花叉燒等，原材料的好壞直接決定叉燒酥的成品質(zhì)量。

3.1.1 面粉

面粉選用中筋面粉，中筋面粉是由高筋面粉和低筋面粉調(diào)整而成，比例約為8 ∶2，即高筋面粉400 g、低筋面粉100 g，若筋度過(guò)高會(huì)使成品收縮，筋度過(guò)低會(huì)使成品層次不分明、不酥松等。因此，選面粉除了筋度適合，還要新鮮、不霉變、不結(jié)塊、色澤光亮、氣味香醇，水分控制在12%～14.5%。

3.1.2 油脂

油脂要選用黃奶油、白牛油和豬油搭配，如果全用黃奶油，成品不夠酥；如果全用豬油，不利于操作（開(kāi)酥），且香度不夠，也會(huì)影響酥層顏色，因而要3 種油脂搭配。

3.1.3 雞蛋

雞蛋要新鮮才有香味、膠黏性強(qiáng)、起發(fā)力大，質(zhì)量不好的雞蛋會(huì)影響成品的口感、香味、色澤。

3.1.4 白糖

白糖最好選用中粗粒、不結(jié)塊干爽的白糖。糖的主要作用是使產(chǎn)品在加溫受熱過(guò)程中，著色效果更佳，質(zhì)地更酥松，風(fēng)味更佳，并起到調(diào)節(jié)甜味、增加產(chǎn)品脹潤(rùn)度、延緩產(chǎn)品老化的作用。

3.1.5 五花叉燒肉

五花叉燒肉要選用3 成肥肉、7 成瘦肉的豬肉燒出來(lái)為五花叉燒肉，若肥肉太多，脂肪過(guò)高；如果太瘦，會(huì)影響口感和香度。

3.1.6 調(diào)整配方:叉燒酥皮

（1）水皮：低筋面粉400 g、高筋面粉100 g、幼白糖100 g、雞蛋黃80 g、黃奶油60 g、冰水220 g。

（2）油酥心：低筋面粉400 g、高筋面粉100 g、黃奶油400 g、白牛油300 g、豬油200 g。

（3）配料:五花叉燒肉 500 g、叉燒茨500 g、麻油10 g。

調(diào)整配方之后，水皮面團(tuán)和油心面團(tuán)的軟硬度一致，便于開(kāi)酥操作，成品的效果更酥松、層次更分明。

3.2 制作過(guò)程、工藝技術(shù)改良

3.2.1 做好水皮和油酥心的調(diào)制

水皮的調(diào)制：要求面團(tuán)純滑有適量的筋度，但不能筋度過(guò)強(qiáng)，使之在開(kāi)酥展開(kāi)時(shí)有更好的延伸性，在加溫時(shí)有起發(fā)力；油酥心的搓制：必須將面粉與油心充分混合，并搓至純滑、均勻，這樣能增加酥心的拉力，使酥心更有粘連性，有利于開(kāi)酥的操作，并使制品層次間隔均勻，否則會(huì)影響成品質(zhì)量。

3.2.2 改變傳統(tǒng)皮包油酥心的開(kāi)酥法，采用油心包水皮和人工開(kāi)酥法

傳統(tǒng)水皮包油酥的開(kāi)酥法，缺點(diǎn)是開(kāi)酥時(shí)看不到油酥層的厚薄情況，甚至?xí)霈F(xiàn)結(jié)塊的問(wèn)題[2]；機(jī)械開(kāi)酥的缺點(diǎn)是開(kāi)酥速度快，但水皮和油心必須少油少心，不能太軟，所以開(kāi)出來(lái)的酥皮成品口感硬、不松酥，成品質(zhì)量難以保證[3]。經(jīng)改良：①把開(kāi)酥的手法改為油酥心包水皮的開(kāi)酥法，既可以保證油酥層厚薄均勻，又容易控制油酥和水皮層的規(guī)格。②改為手工開(kāi)酥，可以增加油酥心的油脂數(shù)量和水皮的水分，更容易控制酥層的層數(shù)，使成品更松酥香脆。③以前開(kāi)酥的摺疊次數(shù)為“3 個(gè)3”成品的層酥偏粗，摺疊次數(shù)改為“4個(gè)3”之后，層次細(xì)而且均勻分明。

3.2.3 制作叉燒酥的操作間改良(調(diào)整)

一般的點(diǎn)心操作間是常溫的，缺點(diǎn)是無(wú)法控制操作間的溫度，溫度過(guò)高油脂會(huì)溶解，造成酥層不分明[4]；溫度過(guò)低，油脂則會(huì)凝固，開(kāi)酥時(shí)，油酥心層會(huì)結(jié)塊，甚至出現(xiàn)裂塊，造成成品質(zhì)量差的情況。經(jīng)改良：操作間裝空調(diào)，這樣就可以根據(jù)季節(jié)性的不同、溫度不同，調(diào)整操作間的溫度，以保證油脂的穩(wěn)定性，從而保證成品質(zhì)量。

3.2.4 制作餡料的改良

傳統(tǒng)叉燒酥餡料的叉燒肉是人工切，人工切的缺點(diǎn)是厚薄不均勻、粗細(xì)規(guī)格不一致，容易造成成品破裂；叉燒肉與叉燒茨相比，叉燒茨太多，會(huì)造成成品漏餡，難以保證質(zhì)量。經(jīng)改良：①五花叉燒肉改為機(jī)械切片機(jī)制作，既保持規(guī)格均勻，又容易控制規(guī)格大小、厚薄一致。②把叉燒肉片和叉燒茨的比例改為1 ∶1，合理的配比，使餡料的黏稠度適宜，加溫時(shí)就不會(huì)漏餡，既能保證產(chǎn)品的感觀，也能提高質(zhì)量。

3.2.5 叉燒酥成型改良

傳統(tǒng)的叉燒酥皮都是手工用菜刀切件，缺點(diǎn)是大小不均、效率低，且包餡料重量不一致、成品大小不均、漏餡[5]。經(jīng)改良：①把菜刀換成專業(yè)切割酥皮的專用刀具，切出來(lái)的酥皮規(guī)格一致均勻。②包餡時(shí)，餡料定量分稱叉燒餡，餡料一定要放中間，包酥口要掃上蛋清，加溫不會(huì)裂開(kāi)，包好后，要用手輕壓兩邊，使兩邊的酥皮能夠粘緊不會(huì)漏餡，再用刀修邊使叉燒酥生坯更加美觀、規(guī)格一致。③做好的生坯要放入保鮮柜(0～3 ℃)10 h 左右，讓叉燒酥生坯松筋。

3.2.6 優(yōu)化加溫過(guò)程

加溫過(guò)程是所有點(diǎn)心制作過(guò)程的重要環(huán)節(jié)，俗話說(shuō)，“3 成成型制作7 成成型加溫”，因而控制好加溫的過(guò)程至關(guān)重要。過(guò)去，經(jīng)常出現(xiàn)叉燒酥色澤不鮮明、口感不松酥的情況，主要是溫度控制不當(dāng)和時(shí)間不夠造成。過(guò)去，一般用平爐面頭200 ℃，尾火180 ℃，時(shí)間是15 min。經(jīng)改良:①以前叉燒酥生胚掃蛋液是全雞蛋液，現(xiàn)改良為全雞蛋黃，而且要掃2 次蛋黃液，以保證成品色澤金黃。②溫度調(diào)整為平爐的底頭和面頭都是220 ℃，時(shí)間為18 min，這樣溫度適合、時(shí)間夠，烘烤出來(lái)的叉燒酥皮水分已烤干，可保證熟度和松酥度，色澤金黃美觀。

3.3 規(guī)范叉燒酥流程

規(guī)范叉燒酥流程要掌握關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)：①面粉的筋度要適合，水油皮與油酥心面團(tuán)的軟硬度要一致。②面塊冷藏的硬度要適中，開(kāi)酥要注意控制溫度，若溫度過(guò)高，油脂會(huì)溶解，造成酥皮層次不清。③開(kāi)酥時(shí)皮的邊角要整齊，厚度要均勻適中，酥皮切件、造型不能損傷層次。④包餡成形時(shí)，兩邊收口和底部要捏緊，不能露餡。⑤加溫烘烤時(shí)，火候要適中，控制好時(shí)間。

4 結(jié)語(yǔ)

本次制作工藝技術(shù)改良，解決了制作叉燒酥成品經(jīng)常出現(xiàn)色澤不鮮明、收縮破裂漏餡、皮層不松酥等技術(shù)難題，便于行業(yè)從業(yè)人員的操作，提高了叉燒酥成品的穩(wěn)定性，可保證成品質(zhì)量，為行業(yè)企業(yè)帶來(lái)更好的效益。