◎ 虞月平

（張家港市第二職業(yè)高級中學，江蘇 蘇州 215600）

隨著當前社會經濟快速發(fā)展以及人們生活節(jié)奏的加快，餐飲行業(yè)創(chuàng)新力度更高，人們對餐飲行業(yè)提出的質量要求也更高。中餐烹調在滿足人們日常美食需求的同時，更要保證其營養(yǎng)質量有益于人體健康。隨著當前食品添加劑在中餐美食制作中使用頻率的提高，其所產生的調色、增鮮、維持營養(yǎng)結構穩(wěn)定等作用被更多人認可[1]。在此背景下有必要對一些添加劑不規(guī)范使用情況重視起來，避免因添加劑錯誤使用而影響消費者身體健康。另外，餐飲機構需要和相關監(jiān)管部門通力合作，落實各項安全標準在烹調環(huán)節(jié)的融入，全面維護食品安全。

1 中餐烹調中添加劑應用價值

食品添加劑是指在烹調過程中，人們根據食品加工的具體工藝流程制作成的人工合成或者天然物質。中餐烹調中添加劑的主要目的是對食品的味道、色澤做出改善，同時發(fā)揮一定的防腐和保鮮功效。在調色上，可以通過可食用天然色素與人工合成色素的科學使用，增強食品整體色澤度，其中紅曲色素和檸檬黃都是常用添加劑；在增鮮上，中餐烹調中一些長期存儲的食材有可能因為時間較長產生些許變質，雖然不影響食用但會產生一定口感差異，此時就可以通過一些抑制劑的作用對食品中一些細小微生物進行明顯的抑制，通過食品抗氧化能力的增強來達到保鮮的目的。此外，中餐烹調中部分食品添加劑的應用還可以讓食品原有的營養(yǎng)價值得到增加，對增強人體新陳代謝有一定的作用[2]。以抗壞血酸為例，其在一些肉制品加工生產上有著廣泛應用，發(fā)揮出來的特質和維生素C 相接近，對食材品質以及營養(yǎng)價值豐富有重要作用。多項食品添加劑的應用還為烹調中各項食品加工環(huán)節(jié)提供了便利，如一些固化劑能夠明顯加快食品的固化速度，方便后續(xù)食品生產加工。

中餐烹調中食品添加劑從來源來看主要分為兩種，即人工合成添加劑與天然物質添加劑；從功能學角度來看又可以分為酸度調節(jié)劑、膨松劑等多種類型。中餐烹調中添加劑應用范圍相對廣泛，在炒菜、油炸、烘焙中都可以作為調味品使用。實際烹調工作中，整體應用量比較大的有著色劑、膨松劑、增筋劑以及增稠劑，具體代表為嫩肉粉、小蘇打、高彈素、塔塔粉等。

2 中餐烹調中添加劑應用問題

（1）在中餐烹調中尚存在超量使用添加劑的情況，食品添加劑為整個中餐烹調提供了極大便利，營養(yǎng)價值和實用價值顯著。有部分烹調人員對食品添加劑使用產生依賴性，實際烹調過程中出現(xiàn)超限量使用的問題。如亞硝酸鹽在肉類熟食制品中的應用可以讓食品保持新鮮，有效防腐。部分從業(yè)人員對亞硝酸鹽的積極價值和正確應用劑量沒有產生科學認知，在實際使用過程中忽略了標準用量，進而導致亞硝酸鹽的毒性對食品造成了危害。成年人能夠攝入的亞硝酸鹽含量在0.2～0.5 g 之間，一旦存在超限量攝入問題就會影響消費者身體健康安全。

（2）對中餐烹調添加劑的安全使用缺乏有效監(jiān)管。雖然目前餐飲行業(yè)已經針對食品添加劑的應用出臺了一系列規(guī)定，如要求餐飲機構和企業(yè)按照標準要求對食品添加劑進行正確保管與存儲，需要設置專門的櫥柜擺放。但部分企業(yè)機構由于監(jiān)管措施的缺乏對眾多規(guī)定沒有完全落實，對食品添加劑隨意保管和使用[3]。甚至在一些糕點制作上，部分企業(yè)機構會將面粉和添加劑一同擺放，這種監(jiān)管不力容易導致各種添加劑錯誤使用亂象。有關監(jiān)管部門需要加大懲治措施，餐飲機構和企業(yè)內部加強環(huán)境整治，才能切實做到食品添加劑的安全使用。

（3）目前，部分中餐烹調從業(yè)人員對添加劑的安全使用缺少正確認知。由于中餐烹調從業(yè)人員意識薄弱，對有關添加劑安全使用的法律法規(guī)和各項標準沒有產生清楚認識，對食品添加劑超量使用后果也不甚了解，導致中餐烹調食品添加劑安全使用缺少人員主動性，潛移默化中造成了嚴重危害。再者一些專業(yè)素養(yǎng)不足的從業(yè)人員，對一些添加劑安全使用標準無法落實，會影響食品口感和營養(yǎng)價值。因此，參與從事中餐烹調的工作人員要盡可能提升自身關于食品添加劑科學使用的認知，科學合理地應用并充分發(fā)揮食品添加劑的重要作用，最大限度地避免一些食品安全問題。

3 中餐烹調中添加劑使用策略

3.1 重視抽檢工作

中餐烹調中要對食品添加劑使用情況加強抽檢，及早發(fā)現(xiàn)一些添加劑或者其他配料與調味品沒有正常使用的餐飲機構，并嚴格按照相應的法律法規(guī)及時處理，落實配套處罰措施來指導添加劑抽樣工作，維護食品安全。針對一些添加劑使用情況登記不清晰、缺少添加劑稱量工具的餐飲機構調查其經營情況，根據經營實際加大抽檢頻率[4]。此外，相關監(jiān)管部門要重視群眾監(jiān)督反饋，對餐飲機構的原料生產、經營、使用等環(huán)節(jié)都進行抽檢調查，做好添加劑檢測記錄，對一些添加劑不正當使用情況追根溯源，要竭力規(guī)避不符合添加劑使用規(guī)范的中餐食品流入市場。消費者層面也需要對添加劑安全使用形成正確認知，消費過程中盡可能選擇新鮮食品，警惕一些顏色鮮艷的咸菜、熟肉以及泡菜等食品。

3.2 重視添加劑使用監(jiān)管

中餐企業(yè)層面要加大有關添加劑安全使用的資金和科研人員投入。目前，中餐烹調中添加劑使有種類和使用檔次都比較低，我國整體對添加劑使用的研究與開發(fā)起步也較晚，這些都制約了食品添加劑在種類上的創(chuàng)新。因此，中餐企業(yè)要加強自身食品生產中的監(jiān)管，擴大添加劑應用種類，以多功能、天然應用、營養(yǎng)化與復合化為目標進行添加劑的科學安全使用，滿足未來食品行業(yè)的發(fā)展需求，切實保障食品安全。同時，內部管理中要求中餐烹調人員做到添加劑的透明使用，對添加劑日常使用情況和管理情況都進行詳細登記，對不同類型添加劑的安全使用條件都進行明文展示，促使添加劑安全使用有章可循有據可依[5]。

監(jiān)管部門層面，將餐飲機構關于食品添加劑的安全使用監(jiān)管作為日常工作，嚴格監(jiān)督餐飲機構對添加劑是否存在不正當使用情況，對一些超范圍使用、濫用等行為進行嚴格懲處；利用科學合理監(jiān)管制度促使餐飲機構添加劑使用規(guī)范化，針對一些添加劑使用未備案、對添加劑使用情況不公開以及相關衛(wèi)生證明不齊全的企業(yè)，監(jiān)督其進行整改，避免一些添加劑違法使用行為。

3.3 加大中餐烹調添加劑安全使用的宣傳

近年食品安全成為人民群眾重點關注的問題，一些食品添加劑違規(guī)使用情況也有著較高的曝光率。為了加大中餐烹調添加劑使用監(jiān)管力度和范圍，有必要重視添加劑安全使用的宣傳，借助餐飲企業(yè)、消費者多方力量對添加劑錯誤使用進行全面清查。例如，借助社會媒體對添加劑的安全規(guī)范使用進行重點宣傳，引領正確社會輿論導向，及時發(fā)現(xiàn)一些添加劑錯誤使用的查處線索，在中餐烹調行業(yè)內開展全面清查，這樣對部分餐飲機構也能起到一定的警醒作用，從而消除部分從業(yè)人員在添加劑使用中的不良思想和僥幸心理。通過安全使用宣傳可以將以往添加劑使用被動監(jiān)管轉化為主動監(jiān)督，結合信息技術對添加劑正確使用價值展開多角度和多層次的宣傳教育，讓烹調人員充分意識到添加劑規(guī)范使用的重要性。并可通過研討會、記者會等活動與媒體展開有關中餐烹調添加劑安全使用的互動，對一些錯誤使用帶來的不良危害進行告知宣傳，促使中餐烹調添加劑能夠綠色健康地使用。

3.4 提高中餐烹調相關人員安全使用添加劑的意識

中餐烹調企業(yè)需要定期開展有關添加劑正確使用的安全培訓活動，設置專門的添加劑正確使用培訓內容，全面提高中餐烹調人員在食品生產過程中的綜合素養(yǎng)以及對添加劑正確使用流程的認知理解能力，以增強思想意識為手段來維護添加劑的正確使用。整個培訓內容應保持簡單明了，幫助中餐烹調人員全面掌握不同類型添加劑的正確使用規(guī)范，力求在達到美食效果的同時正確使用添加劑，維持食品營養(yǎng)。有關監(jiān)管部門也需要同中餐烹調企業(yè)培訓活動加強合作，積極與其展開互動，了解當前食品安全環(huán)境中對添加劑正確使用的要求以及烹調人員食品生產需求，綜合多方情況科學制定培訓內容，詳細了解中餐烹調過程中從業(yè)人員在添加劑使用上存在的問題，通過培訓改善其行為，全面增強安全衛(wèi)生意識。

3.5 落實食品添加劑使用標準

中餐烹調中食品添加劑的不合理使用會導致部分物質成分超標，埋下食品安全隱患，最終威脅消費者對食品的正常食用。在中餐烹調工作中要落實對各種食品添加劑的使用標準，以此確保各項安全衛(wèi)生標準得到有效實施。以豆制品為例，目前熟石膏是豆制品生產過程中經常運用到的凝固劑，為了最終食品的營養(yǎng)價值和安全性都能夠得到保障，要求每升豆?jié){中的熟石膏添加量不能超過1 g，這樣就可以在維護豆制品營養(yǎng)價值的同時提高豆腐產出率。另外，魔芋精粉和氧化鎂也是中餐豆制品制作環(huán)節(jié)中常用的添加劑，均能夠提升豆腐品質和韌性，進而產生較好的凝固效果，但同樣也需要控制具體用量，氧化鎂在豆制品生產環(huán)節(jié)中的營養(yǎng)比例保持在0.2%的時候，能夠在不影響人體健康前提下對食品品質做出明顯改善。一般豆制品的加工需要按照1%小蘇打、1.2%葡萄糖酸內酯、25%油脂的標準科學管控酸類凝固劑具體用量。除此之外，酶制劑也是食品生產過程中常用添加劑，常用它提升食品價值。但就其一些不規(guī)范的使用現(xiàn)象也對食品安全與消費者健康造成了負面影響，因此在加工過程中就需要對果膠酶的用量進行嚴格管理，并制定符合實際情況的使用標準，對食品生產各項環(huán)節(jié)合理控制，增強食品口感和價值。