李雁

摘 要：本研究以廣州某五星級酒店的早點蝦餃為研究對象，對制作過程中的各個環(huán)節(jié)進行了危害分析，確立了蝦仁驗收、切割、川燙和腌制4個關(guān)鍵控制點，并制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值，最終形成危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard analysis and Critical Control Point，HACCP）計劃，對酒店點心食品的制作具有一定的生產(chǎn)實踐指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點；蝦餃；關(guān)鍵限值；危害分析

The Application of HACCP System in the Production of Shrimp Dumplings

LI Yan

（Guangzhou Chinese Business Vocational College， Guangzhou 511330， China）

Abstract： In this study， shrimp dumplings in a five-star hotel in Guangzhou were selected as the research object， hazard analysis was carried out on each link in the production process， and four key control points including acceptance， cutting， scalding and curing of shrimp were established， and corresponding critical limits were formulated. Finally， the hazard analysis and critical control point （HACCP） plan is formed， which has a certain practical guiding significance for the production of hotel dim sum food.

Keywords： hazard analysis and critical control point; shrimp dumpling; critical limit; points hazard

危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段[1]。為保證食用蝦餃的品質(zhì)和安全，促進酒店餐飲企業(yè)的健康發(fā)展，本文運用HACCP原理，以廣州市某五星級酒店的早點蝦餃為研究對象，對蝦餃制作過程中各個環(huán)節(jié)潛在的危害進行了分析，并制定相應(yīng)的HACCP計劃表[2]。蝦餃在酒店早茶食品中具有一定的代表性，因此對蝦餃的研究具有一定的意義。

1 蝦餃制作過程HACCP體系的建立

1.1 蝦餃點心描述

熱加工后即食食品蝦餃的描述見表1。

1.2 蝦餃的工藝流程

蝦餃的制作工藝流程如圖1所示。

1.3 蝦餃危害分析工作單

對廣州某五星級酒店廣式點心蝦餃制作過程中的各個環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學(xué)和物理危害進行分析，蝦餃危害分析工作表單見表2。

1.4 確定關(guān)鍵限值和糾偏措施

根據(jù)表2確定蝦仁驗收、切割、川燙和腌制為4個關(guān)鍵控制點，對各個關(guān)鍵點進行分析，確定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序、糾偏措施等，制定HACCP計劃表。結(jié)果見表3。

2 討論

2.1 HACCP體系實施的基礎(chǔ)和預(yù)備條件

餐飲單位達到良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）的要求和根據(jù)自身生產(chǎn)經(jīng)營特點實施有效的衛(wèi)生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）是建立和實施HACCP體系的前提和基礎(chǔ)，因此HACCP體系的基礎(chǔ)要素應(yīng)首先滿足前提和基礎(chǔ)條件[3]。GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度，酒店需建立GMP。SSOP是避免操作工人不按標準操作程序操作造成對食品的污染、確保生產(chǎn)過程符合良好操作規(guī)范的要求，酒店需執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序，包括確保生產(chǎn)過程中水的安全、確保食品接觸面的衛(wèi)生、防止交叉污染、保證員工健康、有毒有害物品管理和害蟲控制8個方面的衛(wèi)生操作[4]。

2.2 HACCP體系實施的后續(xù)驗證工作

審核HACCP計劃的準確性，包括適當補充試驗和總結(jié)，以確定HACCP正常運轉(zhuǎn)，確保計劃在準確執(zhí)行。驗證的具體內(nèi)容包括驗證HACCP計劃、關(guān)鍵控制點的檢查與驗證、檢查CCP記錄[5]。

3 結(jié)語

本研究結(jié)合廣州某星級酒店點心生產(chǎn)實際，對蝦餃生產(chǎn)過程中的潛在危害進行了全面系統(tǒng)的分析研究，確定了關(guān)鍵控制點，并建立關(guān)鍵限值和蝦餃HACCP計劃，在生產(chǎn)實踐中取得了良好效果，酒店蝦餃合格率得到了很大的提升，為酒店點心通過HAACP體系認證奠定了良好的基礎(chǔ)，為企業(yè)其他類型食品加工HACCP體系的建立提供了有益的借鑒，具有一定的生產(chǎn)實踐指導(dǎo)意義。

參考文獻

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[5]侯明偉.HACCP體系在單凍蒸煮蝦生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].保鮮與加工，2004，4（6）：39-40.