楊廣科

受益于抹茶食品、飲品消費市場迅速增長，茶葉消費人群呈現(xiàn)年輕化趨勢?，F(xiàn)如今，融合抹茶元素的新式奶茶、咖啡、甜品、餅干、冰淇淋等食品、飲品越來越普遍，并俘獲一大批年輕消費者的味蕾。

抹茶，古時有之

茶起源于中國，是世界公認的三大飲料之一，它與中華文化一樣具有悠久的歷史。

相對茶葉而言，抹茶的歷史要短很多。抹茶發(fā)源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。宋韻抹茶則是抹茶及其文化發(fā)展的濃縮和精粹。宋韻抹茶包含抹茶原法種植、古法制作、宋式點茶和茶百戲，以及其茶藝中應用的茶碗、茶憲、茶瓶及茶水等一系列技法、器具和流程的概括。狹義的單指“宋式點茶”。浙江紹興是宋韻抹茶的重要傳承地。紹興越城區(qū)富盛鎮(zhèn)擁有我國最大的抹茶種植生產基地，這里打造的宋韻抹茶體驗館，讓更多人現(xiàn)場體驗宋韻抹茶茶藝。

宋代《大觀茶論》中記載：“植產之地，崖必陽，圃必陰”。抹茶的綠就來自于茶樹遮陰，尤其是現(xiàn)代高品質抹茶，遮陰成為抹茶的必備種植條件。谷雨前20天左右，茶農們對茶園實行大棚覆蓋。遮蔭物如稻草、黑色網等，濾去紫外線，讓茶葉中葉綠素和氨基酸含量升高，保證茶葉的鮮嫩度，降低苦澀味。

關于抹茶的古法制作，《大觀茶論》記載：“滌芽惟潔，濯器惟凈。蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”。翻譯為：茶芽必須洗凈，制茶器具也必須洗凈。蒸芽、壓黃必須恰到好處，研茶必須研磨充分，焙必須掌握好火候。其制作過程分八個步驟，即采擇、揀芽、濯器、蒸芽、壓黃、研膏、造茶和焙火。

宋式點茶是宋代的飲茶方式，也是呈現(xiàn)宋韻抹茶文化的主要方式，指茶末加入茶盞后調膏，多次注水擊拂乃至呈現(xiàn)沫餑的過程?！洞笥^茶論》記載“點茶不一，而調膏繼刻。以湯注之，手重筅輕”。點茶主要分為六個步驟：一、炙茶：用茶夾夾住茶餅（主要是陳年茶），微火炙干，使茶餅變脆、變香，也便于碾碎；二、碾茶：先將茶餅用凈紙密裹，捶碎成塊，再放入碾中碾碎，碾時要快速有力，稱之為“熟碾”，這樣碾過的茶末潔白純正。如果茶末還不夠細，可用茶抹磨再加工；三、羅茶：將茶末過篩羅，得到的茶粉就很細膩。茶末可以多篩幾次，只求很細的茶末沒有損耗，點湯之后茶沫才會濃稠華；四、候湯：用湯瓶煮水。宋代候湯主要采用“聲辯”法，湯至三沸時，便可提起湯瓶，準備點茶；五、烤盞：點茶之前先在火上烤盞，令茶盞里外溫度升高，這樣有助于透發(fā)茶香；六、點茶：點茶先調膏，茶末入盞，注開水調至膏狀，再注入沸水用茶環(huán)回擊拂。注水至第七次時，點茶完成。

在宋代，茶百戲也稱為“斗茶”，又稱“茗站”，是茶葉品質和沖點技藝的比試較量，是宋代文人士大夫階層相當風雅的一項文化娛樂活動。宋式斗茶分為兩個階段，前期斗茶較量的是茶味茶香，后期則重在斗色斗浮。

迎來“風口”

南宋時，點茶法由榮西禪師傳入日本。明代炒青制茶法發(fā)明，中國人改用茶葉泡茶，味道更香、制作也更便捷，抹茶道在中國逐漸失傳。這一炒青技藝由于明代實行海禁未能及時傳入日本，故而現(xiàn)今日本獨特的茶道是在宋茶基礎上加以精進形成的。

自21世紀起，全球掀起“抹茶熱”的浪潮。抹茶這一品類因其良好的口感、健康的成分、時尚的色調、厚重的文化感，而受到全世界消費者的青睞。

在我國，伴隨著當下消費升級的大潮，消費者對抹茶的關注度逐年上升，中國抹茶市場迅速增長。現(xiàn)如今，抹茶在日常飲食中并不少見。融合抹茶元素的新式奶茶、咖啡、甜品、餅干、冰淇淋等食品、飲品越來越普遍，并俘獲一大批年輕消費者的味蕾。

近年來，在消費升級、健康理念提升的大背景下，我國茶葉消費持續(xù)增長，并呈現(xiàn)消費年輕化趨勢，特別是茶葉消費由起初的“飲茶”，通過茶產業(yè)不斷的延伸和細化，衍生出多元化、個性化的新需求、新模式，“吃茶”愈來愈受到年輕消費群體的歡迎，出現(xiàn)諸如抹茶奶茶、抹茶咖啡、抹茶蛋糕、抹茶糕點、抹茶餅干、抹茶冰淇淋、抹茶巧克力等等。

據統(tǒng)計，國內抹茶品牌已經超過200個。國內多家抹茶供應商也表示，近年來每年銷售增長率在30%以上，有的甚至達到100%。據不完全統(tǒng)計，全球抹茶需求總計約1.4萬噸，目前全球所有抹茶生產企業(yè)總產量約4 0 0 0 — 5 0 0 0 噸， 缺口8000—9000噸；減去國內需求，國際缺口5000—6000噸。

抹茶本應屬于小眾，其市場份額怎么計算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，抹茶和抹茶衍生產品鋪天蓋地，如今成為一個市場新興增長點，大眾化趨勢明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂，肯德基和麥當勞也推出了抹茶口味冰激凌，不斷涌現(xiàn)的抹茶曲奇、蛋糕等。茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國人消費了日本抹茶近一半的出口量。2022年底，全球抹茶市場的收入達到171342萬美元，成長驚人。

如今，國內抹茶企業(yè)生產水平已經取得很大進步，達到較高質量水平。抹茶的品質在茶園里就已經形成了。采用遮陽覆蓋的栽培管理方式，是制作抹茶所用鮮葉生長時特殊的管理技術，也對抹茶所用鮮葉品質的提高起到很大的幫助。采用遮陽覆蓋后的茶葉鮮葉，最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線的減少又加速了茶葉葉片葉綠素的積累，形成抹茶油潤鮮艷的綠色。

近年來不少茶企在積極探索茶葉出口新出路，不斷開發(fā)新產品，而抹茶已成為不少茶企努力的方向?？梢钥隙ǖ氖?，以抹茶為代表的茶葉深加工產業(yè)，將為中國的茶產業(yè)發(fā)展帶來新的機遇。

茶業(yè)新風向

近年來，中國茶產業(yè)發(fā)展十分迅速，一二三產業(yè)融合推進，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。而隨著全國茶園總面積的擴增，茶葉產量不斷上升也為茶產業(yè)快速發(fā)展提供充足的物資基礎。

抹茶的市場需求大增，倒逼茶行業(yè)做出改革，其中綠茶領域受益最大。不少綠茶茶園向抹茶茶園轉型，經濟效益大增。

眾所周知，綠茶約占63.5%的中國茶葉產量份額，再加上中國本土人均飲茶量增長緩慢，綠茶產能過剩積重難返。抹茶的興起，將有利于綠茶產業(yè)鏈延伸與市場擴張，提升綠茶的綜合產值。

抹茶熱歸根到底是基于茶入食品健康調味的功能，其他茶葉也想分享這波紅利的話，只能從改變產品形態(tài)入手——國內的超微茶粉向來低調且小眾，多應用于食品加工，清飲系列的超微茶粉尚處于空白領域。而綠茶無論在抹茶還是超微茶粉方面都遠遠領先于其他茶類，所以其他茶類在清飲或調飲式的超微茶粉方面的開拓與創(chuàng)新還有很大的市場空間。

例如，茶萃為時尚清飲超微茶粉之一，已經在紅茶、綠茶及普洱茶方面小有嘗試，市場結果如何還有待觀察。但不可否認，普洱茶一度很難打開年輕市場，緊壓的產品形態(tài)令其包裝創(chuàng)新非常有限，再加上濃重的口感滋味難以令年輕人接受，傳統(tǒng)原葉普洱茶總是給人“老人茶”的刻板印象；如若普洱茶往超微茶粉領域積極延伸，既有利于開拓年輕市場，也有利于普洱茶在食品、藥品等其他應用領域的擴張，促進良性消耗，緩解當前巨大的存量市場壓力。

茶葉是飲品，也是食品，長期以來中國茶葉都將重心放在飲品這一屬性上，而對食品領域少有涉獵——2019年中國茶葉精深加工僅占中國茶葉總產量的7%，卻創(chuàng)造了1200多億元的茶業(yè)產值。六大茶類里只有綠茶能做抹茶，但其他五大茶類是完全可以往超微茶粉方面傾注更多的努力，打破原葉茶產品單一化與同質化的怪圈，提升國民消費茶葉水平對于傳統(tǒng)片茶而言，抹茶是一種創(chuàng)新，而現(xiàn)代抹茶則是創(chuàng)新中的創(chuàng)新。隨著社會的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快以及中西方文化的大融合，抹茶必將勢不可擋，成為茶葉中的“新藍海”。但是情調畢竟是小眾，情懷確是大眾，抹茶不可能代替片茶占據主導，但二者相輔相成，必將形成全球茶業(yè)的新格局。