秦嶺雪

（一）檨仔

小滿之后，天氣熱了。想起兩種小食。

先是芒果上市。泉南人稱芒果為“檨（suan）仔”。泉州郊區(qū)的名品叫“杏埔檨”。小小個，豬腰形，似呂宋芒。果肉豐富細膩，有一種很特別的芳香。與越南、印度尼西亞、中國臺灣所產之大而極甜迥異。

我居住的大樓有幾家僑眷，都不缺零用錢。每年六七月，賣“檨仔”的阿叔應時而至。黑色褲褂、戴草帽、矮個子，挑著兩個籮筐。一頭是果品，綠中泛黃；一頭是清水、瓷碟、竹簽。午后二三點，午睡剛醒，喝過鐵觀音，正是可以吃點新鮮水果的時光。阿叔稱了幾個“檨仔”，洗了手，很敏捷地批了果皮，用一把很玲瓏、很鋒利已磨損成半月形的小刀切成條狀，裝在很雅潔的瓷碟里，加幾滴醬油，插兩支竹簽，端了進來。其時，口齒正清爽，舌底生津，掇一句古文，叫作“適逢其欲”。那種糯、香、甜中帶咸的滋味很自然就融入味蕾，成為日久相思的根芽。食芒果點醬油是閩南人獨得之秘，在其他地方沒有見過。

二零二二年五月廿八日

（二）鱟

端午之后，七月普度，可品嘗的美食太多，加上暑熱，胃口不佳。卻有一種奇異的海產突圍而至，逗引你本已十分饜足的食欲重新活躍起來，這就是“鱟”。

這個字，泉南人讀成“浩”。其形體正如“甲”字。尺把二尺長，鐵甲其身，利劍其尾，勇武顢頇，望之生畏，真不知如何擺布。據說，這是史前動物，有億年的歷史，產卵季節(jié)，附近海灘常見。鱟的殼質輕而堅固，用來做湯勺是閩南人家家戶戶必備的生活用品。餐館通常的做法是蒸或加姜蔥炒，骨硬肉少，實在沒什么嚼頭；煮熟了，冷處理，就別有風味。

這個季節(jié)，小城南北會有三二檔專賣“鱟肉”的小攤。也是一個小擔子，另備小桌矮凳。不同的是擔子的一頭往往是一個玻璃柜子，切好的碼得十分整齊的肉、膏、卵，分門別類，十分整潔，另有指爪就堆在柜子上面。不知道檔主如何整治這位鐵甲勇士，從何下手？想來不會是真刀真槍硬拼，自能瞅準鱟的罅隙，如庖丁解牛。筆者未曾目驗，不能杜撰。但切出的種種，白的潔白，紅的鮮紅，亦有黃、灰，色彩繽紛。此物冷食，蘸醬、醋、蒜、辣。擔子的另一頭是酒甕，番薯酒、米酒，次一點是龍眼核酒。老饕就坐在矮凳上依案而食，一口鱟肉，一口酒，嘖嘖稱善，有時還故意啊一聲，以示十分滿足。這位檔主叫溫司，清清瘦瘦，言辭懇切。平時不知做什么營生，這個季節(jié)一定荷擔而出，專賣此味。幾位老友，其中有著名劇作家，大學教授也一定如時結伴而來，指指點點，包裹而去。鱟肉清鮮，無魚腥味，是下酒閑話的恩物。

二零二二年五月廿八日

（三）菜頭酸

秋去冬來，和煦的陽光，涼涼的風，閩南地區(qū)并無多少寒冬的感覺。此時，蘿卜登場了。白白胖胖，沾著泥土拔起來，很普通的菜蔬。其葉可腌成咸菜，也可以喂兔，其塊根是這個季節(jié)館子和家廚常用的配料。

但也可以拾掇出一種小食叫“菜頭酸”，穿街過巷叫賣，足以維持一家溫飽。

其中有一位，街坊叫他“酷啊”?！翱帷?，額頭突出之意。一米八的身高，粗壯的身軀。賣給女生、小娘們，溫言細語；有人觸犯他，比如批評他阻礙交通之類，立馬兇神惡煞，粗言穢語，不留情面。但他做的東西著實開胃?？磥恚瑹o非是用糖、醋、少些辣椒將蘿卜腌好，切成條或片，串在竹簽上，五分錢有交易；講究一點，兩片之間灑一點花生末和糖粉。為什么那么誘人呢？吃起來爽、脆、酸酸甜甜、微辣，還帶著蘿卜的清香。吃上了癮，天天都希望他在門口出現。

有一次，擔子落在我家門首，聊了起來。他有點神秘地告訴我，選材最重要，要親自下菜園挑選，關鍵在嫩、新鮮。還很得意地告訴我一天能賺多少；又說，他的兒子不爭氣，與人打架進了牢房，賠了不少醫(yī)藥費。說著說著就哭了，五大三粗的漢子眼淚嘩嘩。其實也是很馴良的平頭百姓。

幾十年過去了，小市變大城，工商、衛(wèi)生部門管理甚嚴，街頭巷尾已無小販身影。溫司、酷啊早已風流云散。偶爾回鄉(xiāng)，一時想起，有些惆悵，不只是風味難得，還有人事星霜。

二零二二年五月廿八日

（四）鹵味

拙文《故鄉(xiāng)的小食》傳給戲劇家莊長江兄，他閱后來微信云：“記得幾十年前你對我說過，花橋宮那里有一攤專賣鹵味，檔主傅春魁，每天下午只賣三小時就收攤了?！?/p>

是的，這位傅先生是滿族人，一口京腔，能唱二黃西皮，不知緣何遷徙溫陵。當年約莫七十歲，身材瘦瘦小小，滿臉深深的皺紋。旗人多禮，他也不例外，一句“您老要切多少？”聽來分外舒坦。他在花橋宮附近支一個小攤，桌子上擱一個玻璃柜，專賣鹵料。灌腸、豬舌、鹵肉、豆干，就三五樣。每天下午開市，知者自來，黃昏就收攤了。他炮制的鹵料，外表鮮亮，甘腴耐嚼，真有“齒頰留香”的妙韻。我在京津、長三角、珠三角以及香港、東南亞都未吃過。臺灣的小食極精巧，常有一家二三代人經營數十載的，固守傳統，十分敬業(yè)，但也找不到如傅先生所制的妙品。

通常賣鹵味的都是一個大櫥，雞、鴨、乳鴿、豬肚、豬腸、五花肉肥肥膩膩堆在一起，一看就有飽滯之感。傅先生的貨色可稱精品，最宜獨酌享用。清風明月，好酒一壺，聽一曲陳三五娘，或當今蘇呆子創(chuàng)作的普通話、閩南話混搭的歌謠，雖無漢書佐膳，卻在在能領略到易牙善烹的境界。那個時刻，你興許會想起傅先生帶著氈帽，圍著長裙， 用很動聽的京片子與你寒暄的情景。他的東西價錢可不含糊，上世紀六十年代，每次交易，切那么一小包，卻要一二元。偶爾，他也挽著竹籃上門，走訪的都是老主顧。

小食宜精，能做出品牌，極不容易。早年泉州人口頭念叨的“滿堂肉粽”“遠芳肉包”，都非浪得虛名。這中間有多少堅守，有幾許辛勞！傅先生的秘法在鹵水。二月河的歷史小說曾寫及一鍋鹵水有延續(xù)近百年的，分家產就是分鹵水，可見其角色的吃重。傅先生只告訴我：要上等的高粱酒，外加幾味中藥。

二零二二年六月八日

（五）蠔煎

泉南的蠔煎何處最佳？這是旅港鄉(xiāng)親精神聚餐時常有的話題。

有說晉江，有說石獅，也有人說東石。

記憶是溫馨的，也是繽紛的。

往往從小小的，十分柔軟的，腥味濃烈的蠔仔說起。一位國畫家說要埔阿姨清晨入城即開的，帶汁的，兩側有條黃線的。

埔阿姨是舊泉州一道亮麗的風景。她們來自城東海濱。頭插鮮花，身穿藍布短衫，黑色闊腳長褲，腰纏銀帶，赤腳挑擔穿街過巷，用一把锃亮的鐵錐子剖開鮮蠔，將海的清新與豐盈帶給城內人。此情此景是旅外鄉(xiāng)親永遠抹不去的記憶。

接下來是番薯粉的問題。無需爭議，惠安第一。敝鄉(xiāng)南安也不差。一位食家說，要新鮮，放久了，黏結度就低了，沒有QQ的口感。

然后又回到何處最佳的話題。畫家說自煎最佳，他堅持埔阿姨即開的鮮貨。

其實，館子和小攤用的都是筐蠔。只要新鮮就是美味。

我曾在大磴島住過三天，每餐都有一大盆蠔，盡管饜足也不免生膩。

這類常吃的東西，只有拉開距離，才成為永遠揮之不去的苦戀。

我之“最佳”是上世紀六十年代，古城承天巷口，冬季，晚上十時之后的蠔仔煎。

遠遠望去，熱焰騰騰，煙霧迷蒙；近一點， 香氣撲鼻。鍋鏟聲、呼喝聲、油煎聲交匯。食客仰望，迫不及待；看客一樣踴躍，指指點點，配料多少？火候如何？意見多多，差一點就要擼起袖子參與掌勺。說時遲，那時快，油熱漿落，抓起等量的鮮蠔投入，移時，用鐵鏟分開，炒散，翻轉，如是數次，鏟子敲得當當響。然后，打一個大鴨蛋鋪上，于是大功告成。案上自有各種醬料，趁熱食用，風味極佳。這種做法與潮汕地區(qū)用油炸成為一片的“蠔烙”不同。“煎”與“烙”一字之差，廚藝與口感有別。蠔烙脆、香；蠔煎則溫潤適口，層次更豐富。

蠔鮮而多，粉新而略少，蔥蒜適量配搭，火猛油溫高，拿捏有道，成就了一種美食。那種熱烈、滿足、豪放，也醞釀出牽扯不斷的鄉(xiāng)情。

二零二二年六月八日

（六）上元丸

到處都有湯丸，吾鄉(xiāng)上元丸最佳。

上海人干脆叫“元宵”，個大餡多如雞蛋，有咸有甜，一碗二粒，晶瑩圓潤，亦寓“好事成雙”之意。

到了成都，慕名吃賴湯圓，只覺得平平常常，吃不出心中那份仰慕。

蘇州的芝麻湯圓，夠甜，咬破后香氣四溢，但屬于小制作，袖珍型，一口一個，吃多了，甜膩而不過癮。

香港超市，常年賣湯圓，芝麻、花生任選，行貨而已，聊勝于無。

說起來，只有吾鄉(xiāng)的上元丸，古風猶存，有一份矜貴，一份尊重。上元即元宵，也就是正月十五，喜慶滿堂，花好月圓。此時捧出一碗上元丸，飽滿香糯，溫暖入心，仿佛食品也帶著笑意，奉獻無限祝福。俗云“吃湯丸團團圓圓”，在春回大地、節(jié)慶喜樂、游子歸來的日子，增添幾許溫馨。

每逢元宵，旅港鄉(xiāng)親常?；ハ嗤▓螅翁幱猩显枋圪u，北角春秧街某店，九龍土瓜灣某店……近幾年，高鐵暢通，來往方便，也常有親友自泉州帶回饋贈，一盒廿粒，花生餡。恕我直言，也只是中規(guī)中矩。

那么，何者才是正宗的上元丸？何處最佳？

首先自然是餡，花生、芝麻、糖。還有呢？冬瓜，安溪的。還有呢？紅桔皮，適量，切碎?，F在多半欠奉。鄙見只有包裹了冬瓜、桔皮，才能稱為正宗。如果在廣州，我還加一點新會特級陳皮絲。

糯米粉自然重要，不要圖省功夫，像做包子，鋪一小層而后包起。要在盤子里轉動，一層層添加，泉州人稱為“糕”。

倘若制品良佳，要吃得愜意，應當即煮即食，在差可接受的溫度中小心咬開。前些年返鄉(xiāng)，曾到某名店品嘗，可能是時間晚了，店伙從鍋底舀出幾個溫吞吞黏黏糊糊的粉團，令我意氣頓消，吃了一個半，放下離店了。

記憶中，最好吃的上元丸，是讀中學時， 某日晚自修后在聚寶街河溝邊一個小攤上吃到的。土油燈下，蒸氣蒙蒙，站在旁邊看湯圓浮起。檔主形容已渺，但那種情景，那一刻的滋味卻長在我喉頭蕩漾……

小食，我投個體戶一票，愈小愈好。

二零二二年六月十日

（七）雞卷

雞卷，往往是閩南菜的頭盤。在吾鄉(xiāng)已不是小食。但在廈門、漳州一帶仍視為小食，叫“五香”，配料形制也略有不同。

這種食品，并不用雞肉制作，為何稱為雞卷？有二種說法。其一是諧音，雞在某些講閩南話的地方如饒平，讀如“奎”，與我們日常說的“多少”之“多”字同音，雞卷即是多卷，含富盈之意。這個說法，有點曲折。其二，緣于廚藝。泉州名店“福人頤”一位老股東說：“雞卷的正規(guī)做法，取雞的脖子皮為原材料，中間塞上肉糜、香菇、干瑤柱等，先蒸后炸。” 這算是言之有據。但此法近數十年不傳了，鳳凰飛入尋常百姓家，轉型了。用豬網紗或豆腐皮包上五花肉、蔥白、馬蹄，炸好上桌就是雞卷。 近廿年又因為食品健康的觀念，網紗也少用了。在香港，豬網油是棄物，可向肉檔要，不必付款。網油包的雞卷，加上自家的番薯粉，通常比較厚實，蒸好切薄，煎透，慢嚼細品，別有一番滋味。這是兒時鄉(xiāng)俗的記憶，與瓜棚豆架紅磚厝共存。

時下的雞卷即是肉卷，且已大量制作，冷藏，營銷于超市 ，沒有什么風味。鄙見，要好吃，宜松化，大量使用蔥白、馬蹄。我一位堂兄，將大蒜瓣切碎加入，非常誘人。這二三十年，我吃過的最好的雞卷是摯友畫家林君所制。我因此買了幾個精美的瓷碟犒勞他，所謂禮尚往來也。

前文說到五香，至今仍是漳廈人士至愛。加五香粉、洋蔥是其特色。我特別欣賞漳州人的吃法。堿面制成薄片，裹以豆干、五香，淋上醬汁，俗稱“豆干面份”，可解饞，可充饑。據說，一位曾擔任高職的老前輩回到漳州也私自溜去地攤吃豆干面份。看來又是一種鄉(xiāng)思。

我有時納悶，古城今日各種美食匯聚，怎么沒有豆干面份呢？

二零二二年六月十日

（八）潤餅

潤餅，廈門人稱為薄餅，是閩南獨有的美食。廈漳泉之外，并流行于中國臺灣、新馬。新加坡名店安珍記聲言傳承四代，馬來語也收入薄餅一詞。香港尚無有檔次的閩南菜館，但在經營西餐的馬來餐廳可吃到聊慰鄉(xiāng)思的制品。

潤餅的食制不知源于何時。宋人有“春盤”之詠，即是時新蔬果。是否與此有淵源，殆不可考。

首先這是一種季節(jié)性的美食，并用之祭祀祖先。老一輩的廈門人叫作“薄餅祭”。

春天，萬物復蘇，百草豐茂，蔬菜肥美。或鉆出地面，或迎風舒展。陽光下晶瑩鮮亮，春雨中潤澤壯碩，嫩而多汁。這是春天的贈予，這是春天的呼喚——嘗鮮啦，嘗鮮啦……

此刻，荷蘭豆登場了。而清明時節(jié)雨紛紛，正是慎終追遠的日子 。一家大小從山上歸來，吃一餐潤餅菜，不僅滋味十足，而且百感交集。

披著一身新綠，穿著長裙的荷蘭豆是一個訊號，一種提醒。我甚至以為缺少荷蘭豆的潤餅猶如唱南曲而不用洞簫伴奏，總不是味道。

潤餅應該包什么，實際上并無規(guī)范。豬肉、應時菜蔬、豆制品、蛋以至各種海鮮、魚肉、蠔、蝦仁、蟹肉不妨酌量加入。臺灣同胞加入紅糟肉油面，正如安海人加入炒米粉，有異曲同工之妙。這種美食有很大的包容性，提供廣闊的創(chuàng)造空間。石獅楹聯家謝文逐君撰句云：“一身外潤能容物，五味中和自溢香。”十四個字道盡小小食品包攬陸海的襟懷。

廈門的薄餅以精細著稱。各種配料排出來可以有數十碟之多。每次制作，需動員全家婦女精工細切，忙碌三二天。這似乎還保存著孔夫子“食不厭精”之風。

而在泉南，多數一鍋燴之。既熟，漸次加入海鮮，另配海苔、糖和花生末。

制作既有粗細之分，食相也就有文野之別。文者，圍席恭坐，挨次起箸，鋪開餅皮，小心包好，細嚼慢咽，斯斯文文，絕不會有皮破汁流的狼狽。野者，大勺侍候，風起云涌，甚至兩張餅皮疊加，雙手加持，如魯迅先生在《兩地書》中所形容，說是“像捧著一個小枕頭”，任其汁水淋漓，大呼過癮。另有一種餅皮，烘成厚片，色澤金黃，年壯有牙力者，吃來別有滋味。但近年少見了。小時候喜甜，常常背著大人只包花生末和糖，相信這是許多人共同的美麗記憶。

潤餅皮的制作相當講究，師傅右手吊著個搖搖欲墜伸縮自如的大面團，有節(jié)奏地往燒熱的平底鐵盤摩擦，瞬間餅成，外沿薄而中間略厚，近乎透明而又有柔韌度。此乃吾鄉(xiāng)所特有。其他地方，或蒸或烘，都難有“擦”的微妙和口感。因為這張奇特的餅皮，吃潤餅還得來泉州。

現在，潤餅已突破季節(jié)限制成為特色食品，大棚蔬菜借著科技扭轉乾坤，隨時想吃，都可以得到滿足。

二零二二年六月十二日

（九）干拌面

干拌面，如果注意及其絕妙配搭肉燕湯，當可知來自閩中，但早已在泉南落地生根。

大骨熬湯，極為清鮮。煮幾粒肉燕，灑一點蔥花或芫荽。燕皮乃福州特產，用瘦肉捶成，咬下去有一點韌度，餡是肉末、馬蹄。倘加點扁魚則屬上品，這碗湯是“特級侍衛(wèi)”。我吃肉燕湯喜歡加一點香醋，開胃。

主角自然是面，新鮮，加點堿，小擔子上現場細切如幼繩。只是一小撮，對的，也就如小童拳頭大小，汆熟，加入自磨芝麻醬、好醬油，一攪一拌，三五口吃完。上世紀五十年代上高中時，晚上九點半，算準福州阿伯出動了，往往溜出家門吃一碗。擔子就歇在中山路大街上，夜色蒼茫，行人寥寥，這副擔子卻散發(fā)出一種暖暖的情意。

干拌面，吃的是那口香，雖曰干卻十分滋潤，又因為量小，最宜消夜。

如果是一大團面，甚至是一包即食面，加一大勺花生醬，胡亂攪一攪，雖說也是干拌，卻遠離了我的夢想。

二零二二年六月十二日

（十）荔枝

歷史上最有名的水果應該就是荔枝了。

唐有杜牧的“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。

宋有蘇東坡的“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”。

廣東的早熟品種就叫“妃子笑”。我常納悶，怎么沒有“嶺南人”呢？更加煊赫的品牌是“增城掛綠”。果身有一條綠痕，滋味醇厚，的確不俗。四川、廣西也產荔枝，但我沒有品嘗過。

每年蟬鳴時節(jié)，令我懷想不已的是潮州五娘繡樓上投下來的那串耀眼的甜到入心入肺的佳果。

因為這正好撞到咱泉南人懷里。

請看泉州梨園戲《陳三五娘》這一幕：

陳三拍馬經過樓西，五娘投下手帕荔枝。

陳三唱：

荔枝手帕，寄許深意，未知何日，未知何日得全佳期。

這是收獲了愛情。

接下去，五娘唱：

心慌忙，如在夢里。細思量，無限羞意。

（接唱：一場好事真巧奇，有緣哪怕隔在千萬里。）春啊！你莫得亂猜阮心意。

無限美妙的瞬間，春心萌動，人性突破了封建禮教的樊籬。

比起杜牧刀鋒般的尖刻犀利，比起蘇東坡的失意與曠達，《陳三五娘》所傾訴的是那個時代革命性的啟示。

潮州也盛產“妃子笑”與“糯米糍”，與寶安東莞一帶無異?！芭疵佐佟?，個小、渾圓、皮薄、核小，汁液豐富，果肉軟糯香甜。這是南粵名品，不知五娘投下的是不是“糯米糍”？

泉州城本地并不盛產荔枝。鄰近的永春、莆田均有佳品。漳浦最大宗，有大片的荔枝林，且質優(yōu)。上世紀六十年代，舅父出差漳浦，買了一麻袋“黑葉”背到泉城送大姐，斯時沒有冰箱，老舅教以一法：清水加鹽浸泡，放入床底，可保鮮數天。全家吃個不亦樂乎。但自此，我對荔枝再無驚艷之感。

最難忘的還是南安鄉(xiāng)下祖厝前后那幾棵老樹，結果稀疏且高不可及，總盼望小叔興至爬上樹摘幾個分享。荔紅時節(jié)，艷陽下知了拉長聲音吟唱，野草茂盛，各種瓜類開了花，淺白淡黃，清風徐來……

二零二二年六月十七日

（十一）龍眼

常對廣東的朋友說，論荔枝，你們勝一籌，蓋因地氣暖也。說到龍眼，貴鄉(xiāng)就得退避三舍了。

粵省名品叫“石硤龍眼”，與大宗出口的泰國龍眼，在我看來，皆平平無奇。

吾鄉(xiāng)“東璧”，堪稱世界第一。

灰色的外殼，略硬而有斑點，外觀獨一無二，一看驚為天人。剝開，一種微妙果香縈繞鼻端。果肉干爽，并無汁液流淌，所有玉液皆深藏內斂，猶如道行高明的大德，靜待俗眾叩問。老樅就在開元寺內。到底從何而來，又如何落在這桑蓮法界？令人無限遐思。

現在市場供應的皆屬嫁接移種，祖脈雖一而分枝各異，略無老樹風味。

舊城老宅有不少百年老樹，老干虬枝，肌體皴裂，銹跡斑斑，螞蟻在上面筑巢。每年夏季仍開著淡黃的小花，仍有許多小蜜蜂蹭著花朵兒。余有句云：“龍眼花開蜂振翅?！崩蠘湫禄?，生生不已，令人對豐碩的收成仍充滿期待。

龍眼熟了，已屆酷暑。黃昏時，一家大小圍坐井臺上，打幾桶水，摘十串八串泡在木盆里，洗凈而食，清甜中帶有涼氣。此情此景與古詩中兒女燈前同樣溫馨。

吾鄉(xiāng)龍眼果期長，國慶節(jié)前后仍有掛果的。老屋井臺邊三株屬晚熟品種，而且似乎隨著樹齡優(yōu)化，愈見好味。前十數載小侄假期回鄉(xiāng)，總不辭辛苦連枝帶葉背一些回來。佳節(jié)得享鄉(xiāng)味，真是幸事。

泉南人將龍眼分為兩大類：“福眼”與“蕉眼”?！案Ｑ邸绷４笕夂?，是烘制龍眼干營銷五湖四海以至外洋的好材料?！敖堆邸眰€小，品種繁多，其味各勝。一般只有三五株，藏于深巷大宅。以前洪衙埕鄭府就有幾樅。肉脆而甜，核小而紅，無以名之，就稱為“紅蕉”吧，別來也已五十載了！

二零二二年六月十七日

（十二）魚丸

魚丸，泉南人稱為“水丸”，足見用水至關重要。一位行家說，水少丸硬，水多太爛，拿捏全憑手感。以前用手拍打，秋冬用手掌，妙用手心調節(jié)溫度；春夏握半拳，以免過熱?，F在用機器攪拌，發(fā)熱即加冰水，缺乏靈氣，比較“死硬”。

“靈氣”兩字，可圈可點。食品制造工藝包含著若干藝術因子。

讀初中時，課室隔壁就是魚丸作坊。臨近中午，魚丸出鍋了。斯時腹已半饑而魚香撲鼻，其誘惑性可想而知。那個年代，走過聚寶街，遠遠就聞到魚卷酥糕的味兒。

此無他，蓋因魚鮮料足也。

泉州濱海，漁獲甚豐。上世紀五十年代初每日兩市，貨多時，鯊魚、墨魚之類就堆在街邊。巴郎魚一筐筐。踏三輪的，做泥水瓦匠的，普通勞動大眾下班后，常常買一二只墨魚，用咸草提著回家炒來下酒。二三斤的黃花魚，切段賣，半煎煮，是鯉城人很平常的菜肴。

人多了，魚少了，也就難有好魚丸。這是很平常的道理。但魚丸仍是廣為流行的食品。

莼菜魚丸，杭州名菜。雪白的魚丸伴以幾條柔滑的青絲，令人有江南煙水之想。魚丸用新鮮的淡水魚剁成，加少許粉，大小如鴿蛋，軟糯鮮香。福州魚丸也很有名，魚漿裹以肉醬。外松內腴，由清香而咸香，層次分明，有漸入佳境之妙。我在臺北西門町吃過極為傳統的佳制，真有他鄉(xiāng)遇故知之感。

泉州魚丸以深滬最著名。詞人侯志東先生說，數十年前有名師蝦圓炳，他做的魚丸粒小，入口鮮美，咬后無渣。炳師每天下午親到市場選魚，主要是馬鮫與海鰻。回來后將魚去頭和內臟，倒掛一夜，瀝干血水。五更時分，囑店伙用利刀刮肉，裝入大瓷盆。又親自調味，加粉，拍打?，F在，深滬的魚丸仍保持粒小爽脆的特色，但吃來已有“硬”與“韌”的感覺。

記憶中最美味的魚丸是在上世紀五十年代打錫巷尾泉州五中原址校門前大榕樹下那個小檔吃到的。檔主黑黑瘦瘦，常年剪個平頭。他賣的魚丸和肉丸，一碗兩色，極清鮮，為其他地方所罕見。上午十一時至下午三時許，常見食客圍著小擔子，立而食之。旁邊就是操場，有泉州著名古建筑魁星樓。

香港有位經營文具的朋友，頗嗜鄉(xiāng)味。前幾年常托親友將深滬魚丸送到深圳，然后派人往取，呼朋喚友聚餐，配以烏豆飯，諸友哄然稱妙。

二零二二年七月一日

（十三）桂花蠘

在香港中環(huán)粵菜名店吃到桂花蠘。廚師的朋友說，某日有閩籍商人定菜并指點炮制方法，從此成為“保留節(jié)目”。

螃蟹品種以千百計，小如手指大如瓦盆，是一種很丑陋又很美味的江珍海鮮。

陽澄湖大閘蟹天下聞名，江浙老文人早捧到天上去了。曾任趙樸初秘書的張文達先生說，此物七味俱全，不必用其他蘸料。那語氣神情就像歷數他家的藏寶。別后，我贈他一首七絕：

盛譽陽澄此物珍，秋風菊秀酒來頻。

吟詩作畫塵中滿，未若脂膏一吻新。

《紅樓夢》第卅八回，寫藕香榭蟹宴。賈寶玉說，今日持螯賞桂不可無詩，薛寶釵之詠被推為絕唱。其警句云：“眼前道路無經緯，皮里陽秋空黑黃?！本哂兄S世意味。齊白石抗戰(zhàn)時畫了一只螃蟹，題曰：“看你橫行到幾時”，也許就是受到曹雪芹的啟發(fā)。

盡管毛蟹如此顯赫，在詩畫中出盡風頭，但我以為都不如梭子蟹，即是我們泉南人口中的蠘。

毛蟹個小，八兩以上稱珍品，而同等體量的蠘常見。蟹得熱食，冷了就有腥味且傷胃。講究的仕女還用一套特制的銀具，輕挑慢剔。據云，高手食后還能拼回原貌。這多少有點瑣碎，小家子氣，不如吃蠘痛快：手到拿來，撕開，肉豐而膏香。有句云：脂艷如花，絲絲入味；肌豐勝雪，瓣瓣生香。可開懷大嚼，不必用牙齒尋著，用舌頭舔著。吃螃蟹喝花雕，好像是法定，而我們泉南人賢圣皆宜，名釀齊上，豈不聞“拳頭、燒酒、曲”！

蒸食之外，潮汕人做蟹棗；鄉(xiāng)人吃潤餅、面線糊、炒米粉也用來做配料。但竊以為，第一選擇應是桂花蠘。

名廚說：這是手工菜。剝蠘費工夫，其實一鉗一竹簽足以應付，關鍵在新鮮。現在大部分是網養(yǎng)，與野生已有距離；而食肆均用凍蠘肉，那就僅存其名了。還有一點，蠘膏要選柔軟細膩的，太硬太老入口如嚼枯梗，令君食興大減。

炒制極易，加點蔥白、馬蹄、打幾只蛋，兜一兜就上碟，千萬不要猛炒甚至久煎。

雞蛋色淡黃，此所謂桂花也。

現在，提倡保護海洋生態(tài)，嚴禁濫捕，而網養(yǎng)技術日新月異。也許，梭子蟹紅閃閃一筐筐，泉州人所謂“踢倒街”的盛景又將來臨，那就是三天兩頭來一盤桂花蠘的時候了！

二零二二年七月一日

（十四）批炸擔

幾十年前，泉南城鄉(xiāng)有一種熟食攤子，售賣豬雜鹵料，豬耳、豬頭皮、豬舌、灌腸、鹵肉和豆干。也有烚熟的海蝦、小魷魚、墨魚。另一邊開油鍋炸物，有帶白、馬鮫、鰻魚、豆腐等等，同時供應地瓜燒、米酒、老酒，很像是平民化的居酒屋。

斯時，年紀尚輕，沒多少蹲批炸擔的經驗。但見人來人往，食物鮮亮、酒香撲鼻、場面熱鬧。鯉城承天巷口這一檔，全市聞名。老板娘是一位兔唇的中年婦女，人稱“阿缺”。梳髻插花，長年圍著藍布裙，八面玲瓏，招呼周到。熟客“阿缺、阿缺”亂叫，她也不以為忤。聽慣了，似乎變成一種愛稱。而她的生意就在一聲低一聲高的呼喚中紅火起來。

批，就是切。手指一點，切幾片來一個小碟子，座前自有各種蘸料。倘若食指動而腰包豐，剎那間可以從山野吃到大海。美酒三杯下肚更添幾分豪氣，臉泛流霞，顧盼自雄，高談闊論。小城之中，誰可與爭？那邊廂有摯友竊竊私語，忽爾掩嘴偷笑，又不忘伸長脖子看看沸騰的油鍋，要二塊炸豆腐。亦有小輩陪著有點威嚴的老者，殷殷垂詢，所點皆上品。此刻，忽有獨行客，響響而來，大聲索酒，三兩二兩，咕咕咕……瞬間見底。抹下嘴唇，切三二片豬頭肉煞嘴尾，揚長而去。

泉南人稱“吃巧不吃飽”，這是批炸擔的特色。此處不售飯面，食物高蛋白、高脂肪，吃多幾樣也有飽滯之感。而最重要的是喝酒的所在。蹲批炸擔，其意在酒，食物是配角。熟客多半是有些閱歷又花得起小錢的中年人，自由職業(yè)者、高明的手藝人或都市閑人。另一特色是食物新鮮美味，豐儉由人。幾只蝦、一塊炸魚、幾片豬頭肉都是生意。而從午前至夜半，概可自由入座。指指點點、呼呼喝喝而主人必然笑臉相迎，諾諾連聲。這是一種近距離開放式的交易，主客兩便，堪稱自在。不像某些館子，從侍應的臉色到過于綴文的菜單，都讓人感到隔了一層。

小友謝文逐學弟聽說有這個題目，也來湊趣。微信描述鄉(xiāng)下批炸擔的情景如下：煤球燒著火，兩張桌子，七八個竹凳子。老農放下扁擔籮筐，點了兩塊炸豆腐、一些豬頭皮、幾條炸油箸（細長海魚）。四兩酒一溫，翹起二郎腿，呷一小口酒，發(fā)出“嗞”的一聲，緩緩放下杯子。然后夾一塊放嘴里咬了一小口，又放回碟子里，作“斯文”吃狀。甚是陶然也。這又是另一種風光。

臺灣海產豐富，面店常兼賣炸魚排，非常美味。而日式料理著名的炸物，蝦、魚肉、南瓜，裹漿炸之，名為“天婦羅”，早已名聞全球。我想，這些都可能源于吾鄉(xiāng)之批炸擔。

但據說，近二十年，批炸擔絕跡了。或者因為不符合衛(wèi)生條例，或者因為經濟發(fā)展，一般人不愿意屈尊蹲地攤喝酒了。

寫到這里，忽然又想及一種小攤檔。形制更小，一頭湯鍋，一頭刀砧，只售白切牛肉和白豆干。有濃郁的牛肉湯，也有燒酒，只在入夜后出動。土油燈下，小凳三四，在漸趨寂靜的街頭……

二零二三年四月二十一日

（十五）泉州肉粽

吃粽子能記起屈原，發(fā)思古之幽情，神游于汨羅江畔，恐怕不多了。但我卻記起一位更為古遠的賢達，這就是孔子。夫子曰：七十者可以食肉矣。在那個生產力還十分低下的年代，食肉是一種待遇、一種輩分、一種榮耀。我少年時，曾問一位務農的堂叔：“什么是幸福生活？”堂叔大聲說：“吃飯配肉！”還噴了一句粗口。食肉，在很長的歷史時期，曾經是我們漢民族多數人美妙的夢想。

粽子有多少種？恐怕難以盡數。大體說來，有葷素兩大類，素的，紅豆粽、綠豆粽、蓮子粽；葷的，山珍海錯皆可入料，火腿、雞鴨、咸魚、海參、鮑魚等?？芍^花樣迭出，爭奇斗艷。從中培育出不少名粽。廣東名品，首選肇慶裹蒸粽。浙江名品，當推嘉興粽、湖州粽。而我泉州，獨標泉州肉粽，頗有古早味，妙哉！最早的肉粽，可能就是米包肉。漸次加入香菇、栗子、雞蛋，近二三十載加入大粒干貝。于是大功告成，可以定型了。重中之重是那兩方燜到發(fā)紅，有點咬勁，噴香噴香，潤而不膩的三層肉。還帶著米的清香，浸染著竹葉的芬芳。引得食客不忍大口吞下，只能細嚼慢咽，凝神回味。

用何種米，也很講究。有純糯的，有粳米、糯米三七開的。各施各法，但總體還是軟硬適中為宜。臺灣一位壽司專家對我說，做壽司米第一，配搭其次，堪稱得道之言。同樣，有好米才有好粽子。吾鄉(xiāng)氣候溫和，雨水充沛，晉江自山區(qū)橫貫而下，在泉南形成一片肥沃的土地。稻谷金黃，四季飄香。幾片竹葉，似乎也包裹著美麗的田園風光。

再來就是煮的功夫，泉州人叫“炕”。先要選米，用清水浸泡數天，其間不斷換水，然后淘干。再用采自山中厝角的大麻竹葉包起，用咸草扎實，放入鐵鍋，掌控好大小火，直煮到天翻地覆，湯水發(fā)青，香氣四溢。此時取出剝開，蘸點甜辣醬，加一勺麻醬、鹵汁，就可大快朵頤?，F在的名店過于大方，加一大匙醬汁攪拌，有點喧賓奪主了。一般說，肉粽有大小兩款。我偏嗜小的，倘不滿足，再添一個。為何如此？暫時打住。

泉州肉粽，早年的滿堂飯店獨享盛名。小時候吃過，覺得分量太大。到了青春年華，偶到浮橋鎮(zhèn)參加社會工作，吃了當地一家小店的名品，袖珍型，滋味醇厚。自此心無旁騖。據說，浮橋肉粽清末民初已名聞遐邇，并經番客傳往南洋一帶。我在臺中、高雄吃過的粽子，口味亦與此相近。鄧麗君有名曲《燒肉粽》，用閩南語一時間唱紅了這種美食。上世紀八十年代以還，泉城有侯阿婆者，精益求精，于粽子的配料、制作程序多有改進。并秘制醬料款客，創(chuàng)建了新的名牌。

一位至親，在外地求學工作數十載，每次回鄉(xiāng)，先去東街口吃個肉粽過癮，回程又訂購數十粒分贈好友。

如此說來，泉州肉粽又是一種鄉(xiāng)思！

二零二三年四月二十二日

（十六）肉羹和魚羹

羹這個字，先秦典籍常見，《左傳》《孟子》《韓非子》都有。豆羹、藜藿之羹，就是今日的素菜羹。到了唐代，韓愈的《山石》有句云：“鋪床拂席置羹飯，疏糲亦足飽我饑”?？磥硪彩遣烁?，沒什么嚼頭。而王建著名的《新嫁娘詞》則如此敘說：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗?！睓n次可能要高一些了。

廣府人善煲湯，各種配搭有數十款之多。未用飯先喝一二碗，湯渣也是一道菜。泉南人愛滾湯，肉羹是常見的一種。瘦肉切小塊拌以番薯粉再加一點花菜，也是一道好湯。似乎更接近古人的食制。

街邊也有小攤檔專營這種羹湯。作料豬肉、牛肉之外還有馬鮫、鯊魚、墨魚等等，各有獨特風味，做成名牌，食客絡繹不絕。

上世紀六七十年代，常從泉城騎自行車回梅山老家探望祖父母，三十多公里的路程，輕輕松松兩小時到達。路過洪瀨鎮(zhèn)，每每轉入街角吃一碗地道的南安肉羹。大鼎烹煮，爐火熊熊，三層肉肥瘦相間，拌以鄰近村莊自產的番薯粉，豐腴而爽脆，其湯汁黏黏糊糊，還帶著芫荽、蔥白的香氣。手持一只繪有大紅公雞的八角碗，站在煙塵之中，滿頭大汗啜一碗，未入鄉(xiāng)先得鄉(xiāng)味，是何等愜意！

更常見的是售賣牛肉羹的攤檔。斯時，泉州城內涂山街頭有灶司者，大約四五十歲，常穿一件玄色唐裝，既掌灶又掌勺，坐在小竹椅上，邊賣邊煮。旁邊一張小桌，桌上置兩個大面盆，盛滿切好的牛肉，兩位大嫂不斷用手攪動，漸次加入番薯粉和醬油，有一定的節(jié)奏，也有力度。灶司煮出的牛肉羹鮮而嫩，無筋無渣，湯清鮮，放幾條生姜絲消除膻氣。每碗也就十塊八塊，令你食有余甘，很想再來。

灶司這一檔，全城聞名，生意十分紅火。上午十一時至下午二時，座無虛席，估計一天售出數百碗。我尋思，除了選料嚴格，火候掌握也十分重要，拿捏在牛肉羹的浮沉之間。不熟不衛(wèi)生，過熟口感硬而粗，滋味全失。這就是功夫，或曰烹調藝術。

這就說到現時十分流行的馬鮫羹，市鎮(zhèn)上攤檔多固不待言，更有冷藏出口的，香港好幾個地方有售。此類制品，粉多魚肉少，這是普遍的弊病，以貨就價，無可奈何。街邊攤檔所售，也多數是熟貨翻煮，即先煮好撈起，堆在盆里，顧客點到再投入湯中片刻，以此奉客只能說是聊勝于無了。

其實，更好吃的是鯊魚羹。鯊有二千種，據說，能吃的只十余種。其肉質比馬鮫鮮嫩，更有一種強烈的鯊味，令你久久難忘?？赡苁菨O獲少，多年不見食友提及了。

記憶中最好吃的肉羹是先祖母所做。老人家個子高大，手掌闊而有力。她做肉羹，不靠刀背亂拍，只是用手搓捏，用家制的醬清調味，拌以新鮮番薯粉，放入菜櫥個把小時備用。煮時燒一把灶火，滾幾滾，出鍋，給我盛一碗，還摸摸我的頭。幾十年了，最是讓我魂牽夢繞！

二零二三年五月七日

（十七）炒米粉與米粉炒

某日，在臺北同一位行家聊吃，這位老伯順口說出“米粉炒”，讓我一時十分耳熱。泉南人通常說炒米粉。但是，老一輩卻說米粉炒。吾鄉(xiāng)祖父一輩也如此說。聽了老伯這一句，我頓生同鄉(xiāng)親近之感。

盛產稻米的地方都生產米粉。廈門米粉、東莞米粉、新竹米粉，超市有售，質量大抵相近，都有一定的柔韌度，炒起來不斷線。莆田米粉細如冬粉絲，是個另類，卻別有風味。

炒米粉是一個籠統的概念?；蛉澔蛩?，或油光煜煜，或水氣氤氳，各師各法，各適其適。泉南人家家家炒之，自然也就有不少高手。

好友廖兄的父親是位老教師，亦善此道。他的做法是：米粉八成熟湯汁未干時，就開始用鱟勺翻撥盤壓，讓米粉出苔，苔是泉南方言，即黏黏的之意。如此則少用油又潤滑可口。

臺灣美食家舒國治先生盛贊臺北師大路市場口的炒米粉，說是投入大量青菜，并加醬油和黑醋，風味絕佳。我想，這應該叫作“燴”。一般的煮法是切一大粒高麗菜，加入香菇蝦米，炒至八成熟，而后放入米粉，加水，慢火燜透，翻炒數次，出鍋。此時米粉已煮透并且汲取了菜汁和肉香，溫軟可口，最適合家居便餐。真正的“炒”是先將米粉發(fā)透，高油熱火，爆香蔥蒜，投入配料，如肉絲、蠔干、蝦米等等，炒到熱焰騰騰，香氣四溢，然后投入米粉，不斷翻炒。其間酌量加入一點熱水，直到米粉十分干爽，起卷，有一點粉焦更妙。記住，其分量只是一大碟，倘若分食則每位一小碗。我堂嫂是廈門人，廚藝極佳。這位美麗的女人說，如果是一大鼎或者一大盆，那就不是炒米粉了。她的絕招是在炒完米粉熄火后，再灑上少許炸好的扁魚末。

如果嗜重味，最簡易的方法是用豬腳罐頭加木耳金針菜炒之，可以大快朵頤。梨園戲名導演吳老先生夜宵獨沽這一味，無此不歡。說是不健康，吳老卻享高壽。

米粉也可素炒。吾鄉(xiāng)雪峰寺當年齋廚甚是有名，有一味用極純的茶油炒的松菇米粉，得山野清疏之氣，令你齒頰留香。

偶到安溪湖頭李光地故里，參觀大宅之后就是品嘗名聞一方的湖頭米粉，韌度十足，滋味醇厚，名不虛傳。

開頭說到莆田炒米粉，米粉極幼而配料極豐。莆田濱海，貝殼類海產多而鮮，自是得天獨厚。食莆田炒米粉，小口慢咽，最能得味。傳說某年有一富翁來此，親家饗以莆田炒米粉，富翁食后大贊。兒子附耳曰：米粉是用一只老母雞焗湯煨的。此乃旁門左道，姑錄以備考。

倘問何種米粉炒最可口，答曰：用蠘花炒。蠘花者，新鮮有膏的梭子蟹也。

二零二三年五月九日

（十八）單尾

“單尾”這個詞源于粵菜。主菜上過了，六盤或八盤；之后是主食，通常二色，面和飯，如水餃面、福建炒飯。最后上甜品，也是二色，蓮蓉包、棗泥糕或其他。主食和甜品稱為單尾。

一年來寫故鄉(xiāng)的小食，積有十七篇，都有些人事星霜，不是食經而是深入骨髓的鄉(xiāng)思。能記起的大約就是這些零碎的模糊的鏡頭。著名篆刻家林墨子覺得有點意思，撥冗編成小冊子，仿宋版，靈機一動還借來《清明上河圖》助陣，又承南京大學劉俊教授作長序，抬入美食經典，與五四以來名家并列，令鄙人十分惶恐。詞人侯志東兄也是故鄉(xiāng)小食的熱捧者，以自身體驗做實證，算是打一番舒鼓助興，這些都令我感念不已。

書編好了，寫幾樣難忘的樸素的泉南小點作為單尾。

七十多年前，一個晴朗的下午。放學了，與吾姐在操場附近玩耍。一位賣零食的小姑娘提著描金的食籃走過來，打開一看，是幾方剛煎好的白坯豆干，上面灑著鮮綠的小蔥。姐想吃，又要我給錢，爭執(zhí)了一會，終于皆大歡喜。幾年前，姐從溫哥華打電話來還問：細佬，還記得犀牛望月（小學所在地地名）的白坯豆干嗎？此其一。

我六七歲之時，住在泉城北門外的學校里。窗外是由鄉(xiāng)入城的大路。一早趕集的人絡繹不絕，牛哞車響，十分熱鬧。這時，總有一位老伯在窗外叫賣油炸鬼、田螺肉碗糕。我只看到他瘦瘦的長滿胡須的黝黑的臉。我們叫他阿緣伯。每天都盼望他出現。偶爾不來，會纏著媽媽問個不停。此其二。

進入北門，就是城區(qū)了。這一小段路叫州頂。有幾家小店，右手第四五家有個大蒸籠，賣蒸熟的番薯芋頭。黃燜薯，檳榔芋，幾個銅板有交易。據說，高產的番薯多半不好吃，泉南人口中的黃燜薯，松軟噴香，又糯又甜，可遇而不可求。而秋風起時，吃一塊灑了五香粉的芋頭，勝于任何西式甜點。此其三。

泉城十字大街兩邊布滿小巷，密如蛛網。以前，巷口常有小攤檔炸菜粿、米糕、春卷、炸棗。很平民化的小食。瞄準出鍋之時來一件，會有意想不到的滿足。我的首選是米糕，糯米所制，有調味，炸至金黃，外脆內嫩，這是永遠的懷想，偶爾回鄉(xiāng)，常四處尋求。此其四。

二零二三年五月十二日晨起

本輯責任編輯：馬洪滔 魏 冶