付瑞

冷食指涼的食物，如冰激凌、冰棍、冰飲料等。赤日炎炎的夏日氣候燥熱，人們揮汗如雨，身體和精神最容易感到疲憊煩悶，所以古人有“長夏如年”之慨嘆。如今的人們可以打開風(fēng)扇或走進(jìn)空調(diào)房，吃上一根冰棍或喝上一杯冷飲，如醍醐灌頂，由前心涼到后心，好不幸福。事實(shí)上，民國時(shí)期的北平民眾在驕陽如火的夏季也有屬于他們的特色冷食，尤其是那鏗鏘清脆的冰盞兒聲與婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的叫賣聲撥動著人們的心弦。

一、清涼一夏：民國時(shí)期北平的冷食

“炎交三伏氣如蒸”，天氣越熱，人們對祛暑送涼的冷食需求也越普遍，冰涼涼的冷食深入胃腹可以鎮(zhèn)壓住熱浪，給人愉悅的感覺。民國時(shí)期北平地區(qū)的冷食名目繁多、種類齊全，一到夏日，各式各樣的冷食便出現(xiàn)在大街小巷上供行人選購。

（一）酸梅湯與冰碗兒

酸梅湯在北平流行最為古老，酸溜溜、甜蜜蜜、涼冰冰的酸梅湯，是街頭巷尾最普遍的夏季冷食。琉璃廠信遠(yuǎn)齋、西四隆景和、西單萬泰昌與天橋邱家等都是北平售賣酸梅湯的知名店鋪，尤以信遠(yuǎn)齋酸梅湯最為聞名，其有“人參湯”之美譽(yù)。信遠(yuǎn)齋的酸梅湯是在半夜熬好后，鎮(zhèn)在老式綠漆的大冰桶里，到第二天上午出售時(shí)，酸梅湯已冰涼鎮(zhèn)齒。這里的酸梅湯每年從端午節(jié)開售至中元節(jié)結(jié)束，僅賣七十天，每天只賣兩缸，售完為止?？墒且陨系乃崦窚蠖嗦愤h(yuǎn)價(jià)昂，普通的百姓多半還是會選擇從挑擔(dān)或推車的小販處購買。

北平民眾將河里出產(chǎn)的鮮貨稱為“河鮮兒”，包括果藕、鮮菱角、荸薺、雞頭米（芡實(shí)）、鮮蓮子等，此為夏季至初秋的時(shí)令鮮品?！豆识际澄锇僭仭分杏浀溃骸傲卵淄顨庹簦鎭硪煌胨П?。碧荷襯出清新果，頓覺清涼五內(nèi)生?！盵1]而帶來“清涼五內(nèi)生”的“水晶冰”即為“冰碗兒”，是將“河鮮兒”與甜瓜、蜜桃、鮮核桃仁等攪拌在一起，冰鎮(zhèn)后飲用。

（二）刨冰、雪花酪與奶酪

刨冰的受歡迎程度完全不亞于酸梅湯，只需用刨刀將冰塊刨成冰碎末，在上面澆上不同口味的果汁即可，紅紅綠綠的鮮艷好看。還有被稱為“土法冰激凌”的雪花酪，“冰凝炎夏亦堪夸，六月如何降雪花？”說得便是它。雪花酪在晚清時(shí)由宮廷流入民間，其原料實(shí)質(zhì)上為水和糖精，價(jià)格比較低廉，是20世紀(jì)30年代北平小朋友們夏天的恩物。奶酪源自北方少數(shù)民族，在元明清時(shí)期曾是皇家御膳的珍品，旗人最喜吃酪，西安門內(nèi)的香薷軒、東安市場的豐盛公，都以奶酪而著名，但奶酪屬于較高級的冷食，普通勞苦大眾則無享受的福分。

（三）果子干與玻璃粉等

果子干是在用溫水泡過的杏干和柿餅（搗爛）上覆以焯好的藕片或梨片，再兌入少許的糖和木樨（桂花），可以解除油膩。玻璃粉即瓊脂（洋粉）熬成的坨狀晶體冷食，呈白色透明狀，售賣時(shí)需澆上酸棗湯、杏干湯之類的酸甜調(diào)料。此外，還有玫瑰棗和糊涂糕，玫瑰棗是將紅棗煮熟，拌以玫瑰和木樨；糊涂糕是將山楂煮爛成糜，澆上紅糖水。以上四種食品均需冰鎮(zhèn)后售賣，酸甜爽口。[2]

（四）汽水、冰激凌與冰棍

汽水與冰激凌是伴隨著西方列強(qiáng)洋槍洋炮一起轟進(jìn)北京城的。較早出現(xiàn)在京城的有前門外大柵欄街的二妙堂咖啡冷食店，由于地處戲院、電影院附近，很多觀眾和戲劇界名伶經(jīng)常光顧該店，生意極好。汽水源自荷蘭，所以在中國又被稱為“荷蘭水”。北平批量生產(chǎn)汽水要從1915年算起，雙合盛啤酒汽水廠開始少量生產(chǎn)汽水，是北平工業(yè)化生產(chǎn)汽水的開端。[3]據(jù)報(bào)載，“1934年北平共有16家汽水公司，夏季銷路最為暢旺，平均一家每天能銷到二百打左右，總計(jì)北平市汽水，一天要銷到四千打左右。”[4]冰激凌與冰棍的原材料類似，但是制法不同，冰棍直到20世紀(jì)30年代才在北平出現(xiàn)。

然而，無論冷食的價(jià)格如何低廉，窮苦的人家依然無福享用，他們唯有選擇買些“冰核兒”來消暑。夏天里會有小孩子推著小轱轆車，上面放一塊從冰窖里拉的自然冰，冰一定要透亮，一點(diǎn)泥沒有，蓋一塊白包袱皮兒，并到處吆喝著“冰核兒多給！”一個(gè)銅板就可以買到一碗碎冰，也能消消心中的酷暑。除了以上介紹的各種冷食外，新鮮的西瓜、香瓜、桃子等水果亦能起到解暑去熱的功效。

二、余音裊裊：民國時(shí)期北平冷食的“聲音”

“金剪乍收銅碗響”“銅碗聲聲喚賣冰”，只要聊到北平的夏季就會不約而同地提到一對物件——銅碗。銅碗即“冰盞兒”，歷史可追溯至宋朝，是以生黃銅制成的表面磨光的一對小碗，賣冷食的小販或鋪家都以冰盞兒為號，兩個(gè)小銅碗疊在手中，互相敲擊、鏗鏘作響，暗含節(jié)奏發(fā)出“叮叮當(dāng)當(dāng)”的清脆聲音，撥動著每個(gè)人的心弦。冰盞兒被譽(yù)為北平響器之王，是真正屬于老北京冷食特有的“聲音”。

兼賣各種冷食的小販或推車或挑擔(dān)，一邊走街串巷招攬生意，一邊手里敲著銅制的冰盞兒，銅碗發(fā)出清脆悅耳的聲音，在各大胡同里長久回蕩。北平民眾們一聽到這種聲音，就知道賣冷食的人來了，紛紛跑出來購買。語言學(xué)家方師鐸先生曾回憶北平的冰盞兒，其認(rèn)為小販兒打冰盞兒的功夫，不低于唱蓮花落的“耍骨頭”，更不低于大英帝國皇家軍樂隊(duì)的“耍鼓槌”，“你看他……嘴里長長吆喚一聲，接著手里的冰盞兒就‘鏘瑯——鏘瑯地響了起來。尤其在小孩兒圍得最多的時(shí)候，他還特別露一手兒，‘鏘瑯——鏘瑯——鏘，一只銅盞兒飛上半天去了，‘珰瑯！又接到手上”[5]。

小販嘴里吆喝的詞林林總總、豐富多彩，不同的冷食有不同的叫法，聲音又長又遠(yuǎn)、不疾不徐，字字入耳。如雪花酪，“冰鎮(zhèn)涼的雪花酪，又涼又甜又好喝！主顧若是買來給得多，管保涼快又?jǐn)』?！”奶酪，“干碗嘞哎嗨哎，酪哎喲！”酸梅湯，“涼嘞，酸了梅的嘞，多加點(diǎn)桂花嘞，酸酸涼涼的好喝嘞，涼嘞啊！”又如，“玫瑰多，木樨多，玫瑰棗兒給得多！果子干兒玫瑰棗兒，桃脯玻璃，糊子糕來梅湯！”[6]敲擊冰盞兒的清脆聲配以婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的叫賣聲構(gòu)成民國時(shí)期北平冷食獨(dú)特的“聲音”，其本質(zhì)是一種廣告形式，同時(shí)也是一種美妙的音樂，亦是一種藝術(shù)，使民眾感到愉悅，聞其聲而引起食欲。

三、病從口入：民國時(shí)期北平的冷食安全

夏天是一個(gè)多疫多病的季節(jié)，霍亂、痢疾與傷寒等急性腸胃傳染病頻發(fā)，而進(jìn)食不干凈的冷食則是誘發(fā)上述疾病的重要原因之一，即“病從口入”。面對五光十色令人垂涎的冷食，人們往往因?yàn)橐粫r(shí)的享受抵御不住誘惑，招來無盡的痛楚。

民國時(shí)期北平冷食的制作過程極不衛(wèi)生，如街邊所賣酸梅湯，“湯里替你放些冰，那冰和泥草結(jié)在一塊”[7]；刨冰所用的冰塊絕大多數(shù)都是冰窖儲存的自然冰，窮苦人家吃的“冰核兒”則全為自然冰，很不衛(wèi)生；果子干、雪花酪、奶酪等往往以不干凈之生水、生乳為原料，小販通常為節(jié)約成本用生水和糖精混合制成果汁。制作好的冷食又得不到恰當(dāng)保存，經(jīng)過蠅類污染或過期腐爛的冷食被民眾購買，最危險(xiǎn)的是被抵抗力較薄弱的孩童購買食之。凡此種種不合衛(wèi)生條件規(guī)范的冷食，極易引發(fā)疫病的流行與傳播。需要注意的是，民國時(shí)期冷食安全問題具有普遍性與廣泛性，在全國都是防治的重點(diǎn)，而民國時(shí)期北平政府為應(yīng)對冷食安全問題也做出過諸多努力。

（一）相關(guān)政策法規(guī)的出臺

1916年京師警察廳在清末規(guī)則的基礎(chǔ)上重新修訂《各種汽水營業(yè)管理規(guī)則》，對于汽水營業(yè)者的資質(zhì)、所使用的水質(zhì)與原料等都做出相應(yīng)的規(guī)定。[8]20世紀(jì)30年代后，北平政府開始逐漸重視并關(guān)注冷食安全問題，1930年9月頒布的《北平市管理清涼飲食物營業(yè)規(guī)則》，要求各冷食營業(yè)者應(yīng)于每年開業(yè)前，遵照公安局的要求詳細(xì)填明所售冷食種類，并呈請公安局檢驗(yàn)，唯有檢驗(yàn)合格后方可開始營業(yè)。[9]1935年5月頒布的《修正北平市政府衛(wèi)生局管理清涼飲食物營業(yè)暫行規(guī)則》，1947年5月頒行的《北平市政府衛(wèi)生局管理清涼飲食物營業(yè)衛(wèi)生規(guī)則》[10]對制作冷食的工作人員、原料、制作與保存環(huán)境等都做出明確的規(guī)定。

（二）檢查與抽查雙管齊下

北平政府對冷食的化驗(yàn)工作在每年夏季會定期舉行一次，但收效甚微，從1934年夏天起除每月定期開展兩次化驗(yàn)工作外，還隨時(shí)派稽查員免費(fèi)抽查，檢查各冷飲攤販及冷食店，對于售賣有礙衛(wèi)生的冷食以及不合衛(wèi)生要求的攤位，及時(shí)取締。如1934年7月查得二和順咖啡館、森隆飯莊、美香咖啡館所售賣的冰激凌等飲料中含有大腸桿菌及其他雜菌，故勒令禁售。[11]

（三）開展宣傳與教育活動

北平政府利用標(biāo)語、報(bào)刊、展覽、廣播等多種形式對民眾與售賣者進(jìn)行食品安全教育，其中就包括冷食安全問題。例如《衛(wèi)生月刊》及時(shí)公布1935年冷食檢驗(yàn)百分比表，結(jié)果顯示果子干及雪花酪的細(xì)菌含量最高，冰激凌與酸梅湯次之，汽水則相對安全。[12]同年，北平市衛(wèi)生局又于中山、北海兩公園內(nèi)，設(shè)立公告牌張貼布告，詳細(xì)列明各處冷食是否合格，方便游人選購。鑒于冷食售賣者衛(wèi)生常識欠缺，不了解甚而不遵行政府所頒布的相關(guān)規(guī)章制度，北平市衛(wèi)生局會分批次地通知各攤販到衛(wèi)生局接受學(xué)習(xí)教育，以期降低或減少疫病的發(fā)生，保證民眾健康。

在北平政府的努力下，北平地區(qū)的冷食安全問題得到一定程度的緩解。但是對流動性強(qiáng)、走街串巷的小販或是利欲熏心的商家而言，上述的規(guī)章制度恐怕是一紙空文。

民國時(shí)期北平各式各樣、琳瑯滿目的冷食，鏗鏘清脆的冰盞兒聲與婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的叫賣聲，與民眾健康息息相關(guān)、至重且大的冷食安全問題，共同構(gòu)成民國時(shí)期北平特有的冷食記憶。

注釋及參考文獻(xiàn)：

[1]卓然.故都食物百詠[J].正風(fēng)，1937（11）：1328.

[2][5]季劍青.北平味兒[M].北京：三聯(lián)書店，2014：167； 88.

[3]高文瑞.京都志趣.[M].北京：中國社會出版社， 2010：117.

[4]云.消夏的汽水，日銷四千打[N].益世報(bào)（天津）， 1934-7-23（8）.

[6]北京文史資料研究委員會.北京往事談[M].北京：北京出版社，1988：301-302.

[7]惠嘉.北平通訊之三：酸梅湯[N].人報(bào)（無錫）， 1933-8-16（4）.

[8]吳炳湘.各種汽水營業(yè)管理規(guī)則[J].政府公報(bào)， 1916（227）：8-10.

[9]北平市管理清涼飲食物營業(yè)規(guī)則（1930），檔案號： J181-020-33454，北京市檔案館藏。

[10]北平市政府關(guān)于公布衛(wèi)生局管理清涼飲食物營業(yè)衛(wèi)生規(guī)則（1947），檔案號：J001-003-00347，北京市檔案館藏。

[11]被禁冷食，依然銷售[N].益世報(bào)（天津），1934-7-24（8）.

[12]清涼飲食品之調(diào)查[J].衛(wèi)生月刊，1935（10）：23-24.

作者單位：首都師范大學(xué)歷史學(xué)院