◎ 張紐枝 ，張洞博

（1.西藏職業(yè)技術(shù)學(xué)院，西藏 拉薩 850000；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，山西 太谷 030801）

藏雞蛋由藏雞產(chǎn)出，其鐵、銅、鋅等微量元素以及粗蛋白、粗脂肪含量均高于普通雞蛋，且更易于吸收，具有強(qiáng)體免疫的功效。然而，其易被附著于表面的微生物污染而變質(zhì)[1]。因此，藏雞蛋雖然是西藏地方特色農(nóng)產(chǎn)品，但由于保鮮困難，難以向西藏以外市場(chǎng)銷售。

藏雞蛋表面附著有雞糞、血污等，其中可能含有微生物，極大地縮短了保質(zhì)期，降低了藏雞蛋的品質(zhì)，其表面附著的人畜共患病原微生物也可能感染人類[2]。而大蒜素主要成分為二烯丙基二硫醚，具有一定的抗菌作用[3]，可作為食品保鮮劑[4]，其呈油狀，能與液體石蠟油互溶。同時(shí)，液體石蠟油可作為化妝品及藥品原料，在食品保鮮中還可作為保水劑[5]。為了探究液體石蠟油的保水性及大蒜素的抗菌保鮮作用，本研究測(cè)試了大蒜素和液體石蠟油對(duì)藏雞蛋的保鮮效果。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮藏雞蛋，由拉薩市墨竹工卡縣墨竹工卡三千米藏雞養(yǎng)殖合作社提供；液體石蠟油，食品級(jí)；大蒜素（二烯丙基二硫醚）；蛋質(zhì)測(cè)量計(jì)和蛋質(zhì)測(cè)定臺(tái)（日本FHK）。

1.2 保鮮劑的配制

按體積份數(shù)取液體石蠟油998份和大蒜素（二烯丙基二硫醚）2份，混勻備用。

1.3 清潔保鮮流程

如圖1所示，清潔保鮮流程主要包括：

圖1 藏雞蛋清潔保鮮流程圖

（1）分選，挑選新鮮、無(wú)裂痕的藏雞蛋。

（2）清潔及晾干，用35～40 ℃的清水將蛋殼上的糞便、血塊等污物清洗干凈，撈出在22～25 ℃下晾干。

（3）消毒，在20～40 W的紫外燈下10～30 cm照射消毒15 min。

（4）按1.2配制保鮮劑混勻，將所配制的保鮮劑溶液均勻地涂抹在蛋殼上，并置于22～25 ℃下晾干，準(zhǔn)備保存。

1.4 藏雞蛋品質(zhì)測(cè)定

（1）蛋黃指數(shù)的質(zhì)檢測(cè)定方法

（2）哈夫單位的質(zhì)檢測(cè)定方法

式中H為濃蛋白高度（mm），W為雞蛋質(zhì)量（g）。

（3）失重率的測(cè)質(zhì)檢定方法

2 結(jié)果

2.1 新鮮藏雞蛋的主要品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

選取1天內(nèi)產(chǎn)出的新鮮藏雞蛋立即進(jìn)行重量、哈夫單位、蛋黃指數(shù)測(cè)定，經(jīng)過(guò)對(duì)653枚新鮮藏雞蛋的品質(zhì)測(cè)定，發(fā)現(xiàn)藏雞蛋個(gè)體偏小，新鮮藏雞蛋單枚重量平均為38.77 g，哈夫單位平均為65，蛋黃指數(shù)平均值為0.39。

2.2 大蒜素與液體石蠟油的保鮮效果

保藏為溫度21～25 ℃，相對(duì)濕度45%～60%，30 d后測(cè)定失重率（Weight loss ratio）、蛋黃指數(shù)（Yolk index）、哈夫單位（Haugh unit）。通過(guò)t檢驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)，清潔保鮮組失重率顯著優(yōu)于對(duì)照組和僅清潔未保鮮組（p<0.0001）。如圖2所示，對(duì)照組和僅清潔未保鮮組的失重率分別超過(guò)10%和8%，清潔保鮮組則控制在2%以內(nèi)；清潔保鮮組的蛋黃指數(shù)高于0.4，顯著優(yōu)于對(duì)照組和僅清潔未保鮮組（p<0.0001）。如圖3示，對(duì)照組和僅清潔未保鮮組蛋黃指數(shù)平均值低0.36；清潔保鮮組的哈夫單位接近60，顯著優(yōu)于對(duì)照組（p=0.0026），同時(shí)，也顯著優(yōu)于僅清潔未保鮮組（p=0.0008）。如圖4示，對(duì)照組和僅清潔未保鮮組哈夫單位平均值低60。

圖2 失重率（Weight Loss Ratio）測(cè)定圖

圖3 蛋黃指數(shù)（Yolk Index）測(cè)定圖

圖4 哈夫單位（Haugh Unit）測(cè)定圖

大蒜素和液體石蠟油保鮮處理的外觀效果如圖5所示，清潔保鮮組的外觀指標(biāo)間于A級(jí)與AA級(jí)，僅清潔對(duì)照組的外觀指標(biāo)為間于B級(jí)與A級(jí)，未清潔未保鮮的對(duì)照組則在B級(jí)以下。

圖5 外觀品質(zhì)圖

3 結(jié)論

當(dāng)前，西藏自治區(qū)藏雞產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，要想促進(jìn)藏雞蛋在全國(guó)范圍內(nèi)的銷售，當(dāng)務(wù)之急是要提高藏雞蛋的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。本研究發(fā)現(xiàn)，利用流水清潔藏雞蛋外殼上的污物，再通過(guò)大蒜素與液體石蠟油組合的保鮮劑涂膜保鮮，可在30 d 內(nèi)有效保鮮藏雞蛋。同時(shí)，通過(guò)清潔和消毒處理，可有效去除蛋殼表面殘留的潛在致病菌。換言之，大蒜素和食品級(jí)的液體石蠟油作為保鮮劑，效果要比硅酸鈉、黃丹粉（Pb3O4氧化鉛）等要好，而且其更為安全。

總體來(lái)說(shuō)，該工藝操作簡(jiǎn)單，主要通過(guò)清潔、消毒、涂膜等步驟，可以手工操作。此外，這類保鮮劑總體成本較低，其中，食品級(jí)液體石蠟油市場(chǎng)價(jià)格相對(duì)便宜，大蒜素（二烯丙基二硫醚）價(jià)格相對(duì)較高，但用量?jī)H為2‰，可實(shí)現(xiàn)保鮮。因此，本研究所探討的大蒜素和液體石蠟油對(duì)藏雞蛋的保鮮技術(shù)，適用于西藏自治區(qū)規(guī)模較小的藏雞養(yǎng)殖合作社。