朱凱祺，丘苑新*，李存港，袁海儒，張澤雄，柳建良

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510220)（2.廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點實驗室，廣東廣州 510110）

鷹嘴蜜桃是廣東省河源市連平縣的特色水果，味甜如蜜，果肉爽脆，肉質(zhì)硬[1]，廣泛種植在中國的南方地區(qū)，如廣東、湖南、江西和云南等地。因其尾部形似鷹嘴，故起此名。鷹嘴蜜桃表皮色澤鮮亮且呈翠綠色，向陽面呈粉紅色。內(nèi)部果肉呈淡青色，近核處果肉呈粉紅色，為粘核品種。頂空固相微萃?。℉S-SPME）有著無需有機溶劑，萃取香氣成分與濃縮一體化等優(yōu)勢，通過與氣相色譜或者液相色譜聯(lián)用可快速檢測分析出風(fēng)味物質(zhì)而被廣泛使用，對于水果的香氣成分分析大多數(shù)都采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（HS-SPME/GC-MS）[2]。桃子的香氣是其風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而其香氣則會受種植地區(qū)、肥料、溫度等因素影響[3]，鷹嘴蜜桃的香氣可以客觀的反映果實的風(fēng)味特點[4]。

鷹嘴蜜桃4.0技術(shù)是使用魚下腳料、豆粕等高蛋白生物有機質(zhì)通過農(nóng)用益生EM菌發(fā)酵產(chǎn)生有機發(fā)酵肥料，使用該肥料定期追肥，并采用套袋方法進(jìn)行栽培；而普通種植技術(shù)不使用追肥及套袋操作。對于不同地區(qū)種植的鷹嘴蜜桃香氣成分和含量都會有所區(qū)別，施用有機肥料、套袋、種植地的不同會影響作物的香氣，張紅梅等[5]與趙國鵬等[6]均發(fā)現(xiàn)施用有機肥料增加桃子的香氣物質(zhì)種類和含量。郭東花等[7]通過對“阿布白”品種的果實進(jìn)行套袋實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)套袋會使香氣成分含量下降，但是會使醇類、酸類含量增加，醛類和酯類含量下降。目前對于鷹嘴蜜桃的研究主要偏向于種植培育研究，但是對于種植方式和種植地對鷹嘴蜜桃香氣的影響的還未見報道。

本研究通過對11種來自不同種植地和種植方式的鷹嘴蜜桃進(jìn)行香氣成分定性定量分析，探究11種相同成熟期鷹嘴蜜桃的關(guān)鍵香氣物質(zhì)及樣品間的香氣差異，并對比了水蜜桃、蟠桃、黃桃3種桃子與鷹嘴蜜桃之間的香氣差異，為鷹嘴蜜桃果實特征風(fēng)味的分析提供了參考。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

實驗樣品采集了11個在2021年6～7月相同成熟期的鷹嘴蜜桃樣本和3個其他品種的桃子，如表1。鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)定果時間為三月下旬，套袋時間四月上旬。使用魚下腳料，花生麩、豆粕為發(fā)酵原料；以EM菌為發(fā)酵菌，發(fā)酵時間為三個月至無渣，使用時發(fā)酵液需用水稀釋再使用。從3月下旬開始對鷹嘴蜜桃樹施用EM菌發(fā)酵肥一個月施用1次，連續(xù)4個月。3個非鷹嘴蜜桃樣品采用的是其他特色、肉質(zhì)有差異的桃品種，包括黃桃、水蜜桃、蟠桃。樣品采樣方法為在桃樹的兩個方位進(jìn)行取樣，包含向陽和背光方向，每個方向取5個果實，共10個果實。3-辛醇（純度＞98.0%，GC）購于阿拉丁網(wǎng)。GC-MS-QP2010 Ultra島津氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司。

表1 桃果實樣品信息Table 1 Peach fruit sample information

1.2 方法

1.2.1 鷹嘴蜜桃與非鷹嘴蜜桃揮發(fā)性成分的萃取和氣質(zhì)聯(lián)用的分析條件

將去核的鷹嘴蜜桃果肉放入榨汁機里壓榨，混勻后，準(zhǔn)確稱取果肉泥5.0 g，放入20 mL的頂空瓶中，將老化好的50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭插入頂空瓶中于40 ℃萃取30 min。迅速將萃取頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，于250 ℃解吸5 min[8]。

色譜條件：具體方法參考羅靜等[9-11]，色譜柱：HP-5MS石英毛細(xì)管柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；初始溫度40 ℃，保持4 min，先以1 ℃/min升溫至60 ℃，保持2 min，然后以5 ℃/min升溫至120 ℃，保持2 min，最后以8 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min；載氣為氦氣（純度99.999%），流量為1.0 mL/min；采用不分流模式進(jìn)樣[12]。

MS條件：電子轟擊（EI）電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃；四級桿溫度150 ℃；輔助加熱溫度為250 ℃[13]。進(jìn)行三次平行試驗，取均值。

1.2.2 鷹嘴蜜桃揮發(fā)性成分的數(shù)據(jù)分析

定性：將樣品色譜圖中的每個峰與Willey和NIST譜庫中進(jìn)行比對，僅選取相似度指數(shù)（SI）＞800物質(zhì)。定量：以3-辛醇為內(nèi)標(biāo)物將標(biāo)準(zhǔn)品用乙醇稀釋104倍，吸取10 μL于相同條件下進(jìn)行GC-MS測定。使用內(nèi)標(biāo)法來進(jìn)行定量分析，計算公式為：

式中：

A——揮發(fā)性香氣成分含量，μg/g；

b1——揮發(fā)性成分峰面積；

c1——樣品質(zhì)量，g；

b2——內(nèi)標(biāo)物峰面積；

c2——內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量，μg。

1.2.3 鷹嘴蜜桃揮發(fā)性成分的香氣評價數(shù)據(jù)分析

關(guān)鍵香氣成分通過氣味活度值（Odor Activity Value，OAV）計算得出，OAV＞1表示該香氣物質(zhì)對樣品香氣貢獻(xiàn)和影響較大，OAV值越大貢獻(xiàn)值越大[14]；若OAV＞10則表明貢獻(xiàn)很大，當(dāng)OAV值＜1時，則說明該香氣物質(zhì)對樣品無香氣貢獻(xiàn)。OAV計算公式為[15]：

式中：

OAV——氣味活度值；

d1——香氣物質(zhì)含量，μg/g;

d2——香氣閾值，μg/g。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

所有實驗做3次平行試驗，取平均值。使用SPSS 25鄧肯多重比較檢驗進(jìn)行差異顯著性處理，P＜0.05表示數(shù)據(jù)之間有顯著性差異。使用Origin 2018對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）與載荷分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 14種桃子GC-MS香氣成分分析

通過HS-SPME/GC-MS分析結(jié)果得出，14種桃子總共檢測出76種揮發(fā)性香氣成分，包含6種醛類、27種酯類、6種內(nèi)酯、16種醇類、7種烯烴類、9種烷烴類、5種酮類、1種萜類物質(zhì)。根據(jù)14種桃子揮發(fā)性物質(zhì)定性定量數(shù)據(jù)繪制熱圖（圖1）。結(jié)果顯示，11種鷹嘴蜜桃中含量較高的香氣物質(zhì)（在一個或多個樣品中含量≥1 000 mg/kg[14]）有(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯，主要都是呈果香和青草香，而(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯在鷹嘴蜜桃中檢測出且是沒有報道過的桃子香氣成分[16]。在醛類化合物中，含量較高的有(E)-2-己烯醛（最高含有1 152.89 mg/kg）、己醛（最高含有488.98 mg/kg）。酯類物質(zhì)是桃子香氣的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[17]，鷹嘴蜜桃也是酯類含量較高，其中包含乙酸己酯（最高含有3 720.23 mg/kg）、(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯（最高含有2 024.01 mg/kg）和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯（最高含有2 211.67 mg/kg）。在萜類化合物中，芳樟醇是對桃子風(fēng)味影響較大的香氣成分，在鷹嘴蜜桃中檢測到芳樟醇含量為246.04 mg/kg。

圖1 14種桃子GC-MS測定結(jié)果熱圖Fig.1 Heat map of GC-MS determination results of 14 peach species

內(nèi)酯和酯類物質(zhì)是人類感知水果芬芳味的主要物質(zhì)，且在桃子中普遍存在，如γ-葵內(nèi)酯。從圖1中看出非鷹嘴蜜桃與鷹嘴蜜桃揮發(fā)性香氣成分區(qū)別在于：內(nèi)酯和酯類物質(zhì)的含量與種類。在14個樣品中，蟠桃的內(nèi)酯含量是最高的，其次是水蜜桃，在鷹嘴蜜桃中的內(nèi)酯種類和含量雖整體上比非鷹嘴蜜桃少，但‘YN’和‘GX’這兩個樣品的內(nèi)酯種類和水蜜桃一樣，含量次之。在14個樣品內(nèi)酯含量中γ-癸內(nèi)酯占比最大，而蟠桃的γ-癸內(nèi)酯含量最高，在鷹嘴蜜桃中‘MZ’、‘YN’和‘GX’含量較高。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)4-己內(nèi)酯為鷹嘴蜜桃特有的內(nèi)酯成分，僅在鷹嘴蜜桃中檢測出。(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯在鷹嘴蜜桃中含量最高，乙酸酯類在3種非鷹嘴蜜桃中種類和含量均比鷹嘴蜜桃多，如乙酸甲酯、乙酸乙酯，而酯類物質(zhì)在鷹嘴蜜桃間也有差異，這些香味成分的區(qū)別可能造成桃子之間感官上的差異，這與Zhu等[18]和Horvat等[19]的研究相似。

由圖2a得出14種桃子中連平縣低海拔4.0鷹嘴蜜桃的香氣總含量最高，為8 698.86 μg/g，其次是‘H4’、‘HI’和‘JX’。鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)影響連平縣低海拔果實香氣總含量，但在高海拔影響不顯著（P＜0.05）。硬肉桃總體上的香氣總含量比不溶質(zhì)桃和軟溶質(zhì)桃高，在鷹嘴蜜桃中，連平縣的樣品整體上比廣東省內(nèi)其他市及廣東省外的樣品香氣成分含量高，這也可能是造成連平縣的鷹嘴蜜桃更加突出的原因。圖2b中，得出桃子中主要的香氣成分種類為醇類、醇類、酯類和內(nèi)酯類物質(zhì)?！甃4’香氣成分種類最多，有37種；其次是‘HI’和‘PT’，有36種。‘SG’鷹嘴蜜桃香氣種類占比最少，有21種。在鷹嘴蜜桃的香氣成分種類中，‘H4’、‘HI’和‘L4’這三個品種香氣種類最多，連平縣種植的鷹嘴蜜桃的香氣成分種類相比起其他種植地會更多，且在連平縣低海拔使用鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)可增加果實香氣種類。圖2c中得出，‘H4’、‘HI’、‘L4’的酯類總占比最高，占比為83.50%～93.70%，而‘LO’占比最低，為12.34%。酯類物質(zhì)因通常具有果香味，在桃子中是主要的骨架香氣物質(zhì)之一[10]，酯類物質(zhì)含量高可以帶給人一種愉悅的感覺[20]。連平縣低海拔地區(qū)鷹嘴蜜桃通過鷹嘴蜜桃4.0技術(shù)可以增加酯類物質(zhì)的種類的含量，但是在高海拔地區(qū)提升不明顯。醇類物質(zhì)和醛類物質(zhì)在連平縣的三個樣品（‘H4’、‘HI’、‘L4’）中含量比其他樣品低，而醇類物質(zhì)占比最高的（34.98%～40.54%）五個樣品為：‘LO’、‘SG’、‘MZ’、‘QY’和‘YN’。

圖2 14種桃子香氣成分總含量圖（a）、香氣種類圖（b）、香氣成分占比圖（c）Fig.2 Total content of aroma components (a), aroma species (b)and proportion of aroma components (c) of 14 peach

2.2 鷹嘴蜜桃特征香氣分析

食品香氣有香氣閾值，人開始聞到物質(zhì)香氣的最小濃度被稱為閾值，閾值越低則香氣越強，閾值越高則香氣越弱。所以香氣的強弱不僅與香氣成分含量有關(guān)，香氣閾值也有很大的貢獻(xiàn)[21]。通過參考《Odour thresholds》[22]及相關(guān)文獻(xiàn)[10,18,23,24]確定了27種香氣物質(zhì)在桃子香氣中OAV＞1，是鷹嘴蜜桃的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，香氣成分描述主要是青草香和果香為主，如表2。通過公式計算得出各個鷹嘴蜜桃樣品的香氣物質(zhì)的OAV值，如表3。若OAV＞1則可認(rèn)為是該?dān)椬烀厶业年P(guān)鍵香氣物質(zhì)，其中‘H4’含16種，‘HI’含18種，‘L4’含20種，‘LO’含12種，‘SG’含13種，‘MZ’含17種，‘QY’含10種，‘JX’含19種，‘YN’含14種，‘GX’含9種，‘HN’含12種?！甃4’的主要香氣成分化合物最多，‘JX’次之，‘GX’最少，說明連平縣低海拔4.0種植技術(shù)的鷹嘴蜜桃香氣更加豐富。其中(E)-2-己烯醛、正己醇、(Z)-2-己烯-1-醇、β-紫羅蘭酮這5種香氣成分在11種鷹嘴蜜桃中都包含且OAV＞1，主要呈青草香、果香和愉快的香氣，且正己醇的OAV值最高可達(dá)81.98，數(shù)值偏高。若1＜OAV＜10，則可認(rèn)為是該?dān)椬烀厶业闹饕P(guān)鍵香氣物質(zhì)。己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、乙酸庚酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸己酯、(E)-丁酸-3-己烯酯、(E)-丁酸-2-己烯酯、γ-癸內(nèi)酯、正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、3-辛酮、β-紫羅蘭酮這16種香氣物質(zhì)在鷹嘴蜜桃中1＜OAV＜10（在兩個或者多個樣品中），是鷹嘴蜜桃的主要關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

表2 鷹嘴蜜桃特征香氣成分閾值及嗅覺描述Table 2 Threshold value and olfactory description of characteristic aroma components of Yingzui honey peach

表3 鷹嘴蜜桃特征香氣成分的OAVTable 3 OAV of characteristic aroma components of Yingzui honey peach

辛酸乙酯、3-甲基丁酸己酯、癸酸乙酯、γ-己內(nèi)酯、正辛醇、3-辛酮是連平鷹嘴蜜桃特有的香氣成分且OAV＞1，主要是呈果香和甜香。產(chǎn)地對香氣產(chǎn)生差異有很大影響[14]。內(nèi)酯對于桃子香氣，起到舉足輕重的位置，內(nèi)酯種類和含量的差異使桃子產(chǎn)生各自獨特的風(fēng)味特點[21]。連平鷹嘴蜜桃的特有香氣物質(zhì)γ-己內(nèi)酯，使其與其他樣品有特殊的區(qū)別。從表3得出，在連平低海拔地區(qū)使用鷹嘴蜜桃4.0技術(shù)可增加果實的酯類香氣物質(zhì)，主要增加果實甜味和果實香味，且新增了γ-己內(nèi)酯和γ-癸內(nèi)酯兩種內(nèi)酯，呈甜味和桃子味，使果實的香氣更加豐富[25]；但是醛類和醇類物質(zhì)含量會減少，減少青草香氣。王孝娣等[26]通過對‘紅富士’蘋果施用有機發(fā)酵肥，得出結(jié)果，有機發(fā)酵肥料可以增加主要香氣酯類的含量[27]。在高海拔地區(qū)使用鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)香氣物質(zhì)減少兩種，但含量無顯著性差異（P＞0.05）。樊淼淼等[28]研究表明，通過對‘瑞雪’蘋果進(jìn)行套袋技術(shù)研究，發(fā)現(xiàn)果實套袋可減少果實的香氣物質(zhì)種類，這可能是連平縣高海拔地區(qū)使用4.0種植技術(shù)使香氣物質(zhì)減少的原因之一。

鷹嘴蜜桃之間的香氣區(qū)別主要集中在酯類、內(nèi)酯和醇類物質(zhì)。采用4.0種植技術(shù)與其他樣品對比乙酸己酯在香味上貢獻(xiàn)最大，更加突出果實的果香味?！甋G’香氣物質(zhì)種類和‘LO’相似，但其呈愉快氣味的(E)-2-己烯-1-醇OAV值最大。‘MZ’對比連平縣樣品新增了(Z)-己酸-3-己烯酯、(E)-己酸-2-己烯酯和γ-辛內(nèi)酯，呈薄荷油味和果香味，但缺失呈果香味的酯類物質(zhì)；其正己醇OAV值最高，青草香更強?！甉Y’相比連平縣樣品，缺乏更多的酯類物質(zhì)。在廣東省內(nèi)的6個樣品中，三個非連平縣樣品（‘SG’、‘MZ’、‘QY’）的γ-癸內(nèi)酯、正己醇這兩個香氣物質(zhì)比連平縣的樣品含量多（OAV＞1）。廣東省外的‘JX’這個樣品香氣成分更加豐富，比其他樣品含有更多呈果香味的酯類物質(zhì)。‘YN’和‘HN’香氣物質(zhì)成分相似，且醇類物質(zhì)OAV值高。

不同種類的桃子特征揮發(fā)性香氣物質(zhì)會有差異，研究表明[3,29]，桃果實的香氣成分主要是以呈清香型的醛類和醇類物質(zhì)，呈果香味的酯類和內(nèi)酯類物質(zhì)為主。本實驗中的鷹嘴蜜桃是屬于硬肉桃，其主要的香氣成分為酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)，測定結(jié)果與Lavilla等[30]、李杰等[11]結(jié)果一致。辛酸乙酯、3-甲基丁酸己酯、癸酸乙酯、γ-己內(nèi)酯、正辛醇、3-辛酮，這6種物質(zhì)是連平縣地區(qū)鷹嘴蜜桃中檢測得出的特有香氣成分，主要為酯類、內(nèi)酯、醇類和酮類物質(zhì)，且OAV＞1，這些物質(zhì)呈果香味和甜味，這對連平縣的鷹嘴蜜桃特有的香氣成分及構(gòu)成有著重要作用。鷹嘴蜜桃中正己醇和(E)-2-己烯-1-醇OAV值很高，這兩種物質(zhì)呈青草香和愉快氣味。

內(nèi)酯物質(zhì)是桃果實香味中最為重要的一種物質(zhì)，其主要呈‘桃味、甜味、果實味’[29]，連平縣的樣品中的三個樣品（‘HI’、‘H4’和‘L4’）有著特有的呈甜味的γ-己內(nèi)酯，γ-癸內(nèi)酯是呈‘桃味’的香氣成分，這種物質(zhì)在連平縣以外地區(qū)樣品中均含有，在連平縣低海拔地區(qū)使用鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)可以新增這種物質(zhì)。說明在連平縣種植通過普通種植的鷹嘴蜜桃樣品會缺乏γ-癸內(nèi)酯，但在低海拔地區(qū)通過鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)可以彌補此物質(zhì)的缺乏，增加鷹嘴蜜桃的甜味與果香味。Jia等[31]研究表明，施加過量的氮肥和土壤缺乏氮都不利于果實香氣的積累，適量地施加氮肥可以增加果實的γ-己內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯和γ-癸內(nèi)酯這三種物質(zhì)的含量，鷹嘴蜜桃4.0種植技術(shù)施加EM菌蛋白發(fā)酵肥料，該肥料含有氮源，增加了果實的內(nèi)酯種類及含量。γ-辛內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯在水蜜桃中含量較高，但在鷹嘴蜜桃中含量較少，這可能是造成鷹嘴蜜桃和非鷹嘴蜜桃香氣產(chǎn)生差異的原因。

2.3 鷹嘴蜜桃香氣成分PCA分析

主成分分析（PCA）分析是利用降維的思想，把多個指標(biāo)轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個綜合指標(biāo)[32]。進(jìn)一步從總體上反映不同產(chǎn)地或種植方式的鷹嘴蜜桃香氣成分的差異，對11個鷹嘴蜜桃樣品的27個特征香氣成分（表2）進(jìn)行主成分分析，得到了有6個主成分特征值都大于1且累計貢獻(xiàn)率有94.704%，表4所示。說明這6個主成分能解釋絕大部分香氣成分的信息，因此選擇這6個主成分。通過對6個主成分的各個香氣成分進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理后再進(jìn)行函數(shù)計算，得到11個鷹嘴蜜桃的主成分得分[33]，如表5。再通過表4的特征值計算得到公式：F=0.448f1+0.243f2+0.123f3+0.079f4+0.069f5+0.040f6，代入到表5中計算得到主成分綜合評價指數(shù)F，再通過對11個鷹嘴蜜桃的F值由大到小排名，結(jié)果得出‘L4’是排名第一，‘JX’排名第二，‘LO’排名最后?！瓾4’、‘HI’、‘L4’這3個連平縣種植的鷹嘴蜜桃樣品綜合得分高，說明其香氣在11個樣品中更突出。連平縣低海拔地區(qū)的的‘LO’樣品綜合得分最低，說明通過4.0鷹嘴蜜桃種植技術(shù)可以增加其香氣含量和關(guān)鍵香氣成分。

表4 11個鷹嘴蜜桃香氣成分特征值和累計貢獻(xiàn)率Table 4 Characteristic value and cumulative contribution rate of aroma components of 11 kinds of Yingzui honey peach

表5 主成分得分圖Table 5 Principal component score chart

通過對前兩個主成分進(jìn)行可視化處理得到圖3。圖3a中兩個主成分累計貢獻(xiàn)率為65.00%，在圖上距離越接近的點其香氣的相似程度會更高[34]，且距離座標(biāo)軸越近受該主成分影響越大?！甃O’、‘QY’、‘GX’這3個樣品距離接近，說明其香氣成分接近?！瓾I’與‘H4’的香氣成分也是接近，且其距離主成分1（PC1）越近，說明PC1對這兩個樣品影響大。圖3b是27種香氣成分在兩個主成分上的載荷圖，藍(lán)色箭頭在橫坐標(biāo)的投影是對PC1的載荷（系數(shù)），在縱坐標(biāo)的投影是對PC2的載荷。從圖3b上可得辛酸乙酯、γ-己內(nèi)酯和(E)-2-己烯-1-醇在PC1（42.03%）上載荷大，所以影響鷹嘴蜜桃香氣變化大。

圖3 鷹嘴蜜桃PCA圖Fig.3 PCA diagram of Yingzui honey peach

影響果實香氣的因素有很多，有研究表明不同種植地種植的果實香氣成分會有明顯的差異，竇宏濤等[35]對7個不同海拔高度種植的椒樣薄荷提取出的精油進(jìn)行香氣成分鑒定，發(fā)現(xiàn)這7個樣品的香氣主成分相同，但是含量卻差別較大，造成香氣差異較大。本研究中的鷹嘴蜜桃樣品采集于11個地區(qū)（包括不同海拔高度，不同種植地，不同種植方式），這可能是因為種植地及種植方式的差異，造成鷹嘴蜜桃樣品間香氣成分和含量存在差異。通過主成分得分排序后得到連平縣低海拔4.0鷹嘴蜜桃的香氣品質(zhì)較優(yōu)。

3 結(jié)論

本研究通過HS-SPME/GC-MS對11個不同地區(qū)與種植方式的鷹嘴蜜桃進(jìn)行香氣成分分析，檢測到鷹嘴蜜桃香氣成分有76種，與非鷹嘴蜜桃香氣成分有部分區(qū)別，通過特征香氣分析得出16種鷹嘴蜜桃的主要關(guān)鍵香氣物質(zhì)，分別為己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯、(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、乙酸庚酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸己酯、(E)-丁酸-3-己烯酯、(E)-丁酸-2-己烯酯、γ-癸內(nèi)酯、正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、芳樟醇、3-辛酮、β-紫羅蘭酮，主要是酯類物質(zhì)提供果香和青草香，且(E)-乙酸-3-己烯-1-醇酯首次在鷹嘴蜜桃關(guān)鍵香氣成分中發(fā)現(xiàn)。通過PCA和綜合評價指數(shù)得出，在11個鷹嘴蜜桃樣品中，連平縣鷹嘴蜜桃香氣更加突出，在其低海拔地區(qū)使用4.0鷹嘴蜜桃種植技術(shù)對于加強鷹嘴蜜桃風(fēng)味效果顯著，本文為新型種植技術(shù)對果實影響進(jìn)行研究，對鷹嘴蜜桃的種植提供指導(dǎo)。