馮子芮

（沈陽市外事服務(wù)學(xué)校）

基于以上政策要求和意見指導(dǎo)，沈陽市外事服務(wù)學(xué)校認(rèn)真履行“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)原則，積極秉承“面向人人，面向社會，著力培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、職業(yè)技能和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力”的指導(dǎo)方針，在中等職業(yè)教育領(lǐng)域積累了豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。

烹飪專業(yè)作為沈陽外事服務(wù)學(xué)校的龍頭專業(yè)，在多個(gè)方面積極踐行國家規(guī)定的中等職業(yè)教育方針。在積極提高基礎(chǔ)教學(xué)能力的同時(shí)，全系教師積極探索、勤于鉆研，結(jié)合就業(yè)反饋情況以及餐飲行業(yè)消費(fèi)狀況，提出了“烹飪美學(xué)教育”“烹飪工藝美術(shù)”以及“冷菜、熱菜造型藝術(shù)”等課題，并在付諸教學(xué)實(shí)踐后得到了良好的教學(xué)成果反饋。

結(jié)合學(xué)校教學(xué)探索及成果反饋，筆者認(rèn)為，將圖案設(shè)計(jì)與烹飪美學(xué)等課題結(jié)合起來很有必要。圖案設(shè)計(jì)雖然屬于藝術(shù)設(shè)計(jì)專業(yè)范疇，但是其中關(guān)于形式構(gòu)成法則、顏色搭配、圖案寓意、材質(zhì)選擇等內(nèi)容與烹飪專業(yè)關(guān)系十分緊密，將圖案設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識與烹飪美學(xué)、烹飪工藝美術(shù)、冷熱菜造型藝術(shù)等課題有機(jī)結(jié)合，既可以提高相關(guān)課程的整體質(zhì)量，又可以提升學(xué)生在創(chuàng)意和設(shè)計(jì)菜品方面的綜合能力，進(jìn)而提高就業(yè)水準(zhǔn)。所以，無論從哪個(gè)環(huán)節(jié)來說，圖案設(shè)計(jì)與烹飪專業(yè)的結(jié)合，都是使烹飪專業(yè)課教學(xué)成果更上一層樓的一種創(chuàng)新，也是使中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)水平維度提升的重要途徑。

這篇文章是作者在基于系內(nèi)諸多教學(xué)成果和教學(xué)探索做出的思考與探索，希望能起到拋磚引玉之效果，并豐富“烹飪美學(xué)教育”這一大課題，豐富教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生就業(yè)水準(zhǔn)。文中論述內(nèi)容不足之處，還望同行雅涵，不吝賜教。

一、圖案與烹飪

“圖案”即圖形的設(shè)計(jì)與展示方案，是實(shí)物本身功用和整體裝飾美感相結(jié)合的一種美術(shù)形式。人們在日常生活中，將較為普遍的自然形象經(jīng)過藝術(shù)加工，使其表現(xiàn)出具有一定造型規(guī)律、裝飾色彩、吉祥寓意、實(shí)用性和美感的圖樣或紋樣。圖案設(shè)計(jì)是人類社會的物質(zhì)文化活動(dòng)，是人類有目的的社會性創(chuàng)造活動(dòng)。隨著時(shí)代的變遷，圖案設(shè)計(jì)與制造者逐漸分離，成為獨(dú)立的創(chuàng)造活動(dòng)，并沿著自身的規(guī)律不斷發(fā)展和完善。這篇論文就是將圖案與烹飪技術(shù)結(jié)合，從烹飪角度講述圖案設(shè)計(jì)的應(yīng)用。

1.圖案與烹飪的關(guān)系

圖案與人們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞?，人們的衣、食、住、行等方面都離不開圖案的裝飾作用。我國的美食文化悠久綿長。七千年前的河姆渡文化新石器時(shí)代遺址出土豬紋方缽與稻穗紋樣的陶盆，既反映了遠(yuǎn)古先民對于飲食文化中美感的需求，也反映了人類文明早期圖案的裝飾作用與飲食文化的密切相關(guān)性。晉代，我國食品雕刻已經(jīng)十分普遍。到了唐代，人們更加講究盛具與食物的搭配，實(shí)際上就是注重菜品的色彩與造型。唐代杜甫的《麗人行》中就曾對水晶圓盤、翡翠蒸鍋等食器與食物的色彩搭配做了精彩的描述。宋代的“雕花蜜煎一行”十二味說明此時(shí)的雕刻原材料已經(jīng)發(fā)展為制蜜餞果品，可見雕刻材料十分廣泛。無數(shù)的詩句說明人們對于烹飪帶來的享受已經(jīng)不單單局限于舌香唇味，而是更加重視菜品的形式和色彩的美感享受。這些享受不但要求圖案區(qū)別于其他門類工藝美術(shù)，同時(shí)也對食材的選擇和構(gòu)圖方面有著很高的要求。接下來，筆者將從烹飪圖案的構(gòu)圖與圖案色彩兩個(gè)方面進(jìn)行論述。

2.烹飪圖案的構(gòu)圖

圖案的構(gòu)圖可以分為平面和立體兩個(gè)范疇，烹飪圖案則可以涵蓋這兩個(gè)范疇。盤中菜肴的造型設(shè)計(jì)屬于平面圖案范疇，而制成的菜肴兼具外形構(gòu)成、裝飾點(diǎn)綴、色彩構(gòu)成及肌理材質(zhì)等要素構(gòu)成的則屬于立體圖案范疇。與其他圖案構(gòu)成一樣，烹飪圖案也遵循著平面圖案構(gòu)成四大法則，即多樣與統(tǒng)一原則、對稱與均衡原則、重復(fù)與漸變原則、對比與調(diào)和原則。烹飪圖案由于其特殊性，在圖案的構(gòu)成上以單獨(dú)圖案、邊框圖案以及適合的紋樣為主。這些不同形制的烹飪圖案可以給不同種類的菜品進(jìn)行不同方式的裝飾，起到豐富色彩、增添美感、寓意吉祥的作用。

3.烹飪圖案的色彩

圖案的色彩分為原材料自身色彩和人工施色兩種，前者自然和諧，后者華麗飽滿。不同屬性的色彩雖有不同的特點(diǎn)，但是相同的是，烹飪圖案的色彩要求寓意吉祥、增進(jìn)食欲。所以對于圖案顏色的選擇不僅要遵循基本的美感，更要選擇看起來干凈、健康和美好的裝飾色彩。筆者對諸多顏色的色彩聯(lián)想進(jìn)行了概括，如白色可以使人聯(lián)想到白雪、白兔、砂糖等，給人潔凈、無瑕、神圣、清潤的感覺；黑色使人聯(lián)想到黑夜、頭發(fā)、墨色等，給人神秘、悲哀、剛健凝重的感覺，因此這類顏色的圖案在烹飪裝飾中要謹(jǐn)慎使用；紅色使人聯(lián)想到血、花朵、太陽、蘋果等，給人熱情、喜慶、健康、活潑的感覺；黃色使人聯(lián)想到向日葵、月亮、檸檬等，給人希望、光明與溫暖的感覺；綠色使人聯(lián)想到自然、森林、高山等，給人清新、健康、平和的感覺。綜上所述，不同顏色的烹飪圖案會為菜品賦予不同的寓意和感覺，讓就餐者有著不同的既視感，也會為宴席帶來不同形式的美感。我們應(yīng)結(jié)合不同的菜品、場合，選擇不同的烹飪圖案和色彩進(jìn)行搭配。

二、圖案設(shè)計(jì)在烹飪中的應(yīng)用

1.烹飪圖案設(shè)計(jì)在冷菜中的應(yīng)用

冷菜是指經(jīng)過冷制或者熱制冷吃的一類菜肴的統(tǒng)稱。冷菜通過不同的做法和拼擺技法拼成山水、花卉、動(dòng)物或者鳥類等圖案，給就餐者一種美感，能夠起到引起食欲的作用。冷菜藝術(shù)在我國歷史悠久，其使用的食材也十分廣泛。近些年來隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，冷菜裝飾藝術(shù)得到迅猛的發(fā)展，冷菜取材范圍更加廣泛，制作工藝方面也得到了進(jìn)一步的提高，使得冷菜的造型表現(xiàn)形式更加豐富精美。就圖案形式劃分，分為平面形、臥式形和立體形三種，分別體現(xiàn)了純平面化、半平面化和純立體圖案。在構(gòu)成方面，則分為幾何圖案和藝術(shù)圖案兩種。幾何圖案分為饅頭形圖案、四方形圖案、菱形圖案、橋梁形圖案、螺螄形圖案和花朵形圖案。其中饅頭形圖案是較為普遍的裝盤方式，常用于擺放鹽水鴨、蔥油蜇皮等；四方形圖案一般用于單盤或雙拼盤的擺盤，如年糕、拌四季豆等；菱形圖案可以用于幾種不同的冷菜原料擺拼成小菱形后再合成一個(gè)大的整形，常用于單盤、拼盤，如擺放叉燒、水晶豬蹄、熏雞鴨等；橋梁形是將冷菜在盤中拼擺出中間高兩頭低、像橋梁一樣的形狀，多用于擺單盤、雙拼和三拼盤，如火腿、熗芹菜等；螺螄形圖案是將冷菜擰成螺旋形狀擺放在盤中，常用于單盤，如單品基圍蝦、蓑衣黃瓜等；花朵形圖案是將冷菜切成小菱形塊后再擺拼成花朵樣，在單盤、雙拼、三拼和什錦拼盤中都可以使用，如菜卷、皮蛋等。藝術(shù)圖案是指單獨(dú)紋樣，一般由擺拼構(gòu)成主題鮮明、象征性強(qiáng)的圖案，用諧音、假借、比喻、象征的藝術(shù)手法來表達(dá)情感，常見的有“五福捧壽”“龍鳳呈祥”“萬象更新”“福壽雙全”等。這類圖案有較強(qiáng)寓意，制作手法比較復(fù)雜，切拼原材料也較為多樣化，故能受到人們的廣泛喜愛。

2.烹飪圖案設(shè)計(jì)在食品雕刻中的應(yīng)用

食品雕刻藝術(shù)最早用于飲食文化，起初用于貴族宴飲菜肴的點(diǎn)綴，有較高的專業(yè)性要求?！豆茏印分杏涊d的“雕卵熟斬之”，就是在蛋殼上雕花的技藝，可見食品雕刻技藝在我國歷史悠久。如今，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，雕刻的食材越來越豐富，雕刻的技術(shù)和工藝也逐漸向大眾普及，人們對于美食的美感需求也日益增加，食品雕刻與圖案設(shè)計(jì)的結(jié)合也成了一種趨勢。與傳統(tǒng)雕刻技藝大同小異，食品雕刻也分為整雕、浮雕、組合雕和鏤空雕幾類。其中，整雕又叫立體雕，適合多角度觀看，對于雕刻者的立體思維要求較高，需要把立體化的圖案記在腦中，常見的雕刻圖案有花朵、飛鳥祥獸等；浮雕用于刻畫花鳥魚蟲和山水人物等，一般為呈現(xiàn)不同的圖案而選擇凹雕和凸雕等手法，但觀看角度較為單一，僅適合正面觀看，可雕刻“松鶴延年”等圖案；組合雕由一種或幾種雕刻原料組合而成，這類作品畫面比較大，適合做看盤、展臺等，這類雕刻不僅要體現(xiàn)刀工和創(chuàng)意，還要符合就餐者的志趣愛好，如壽宴可以雕刻“群鶴獻(xiàn)壽”或者“壽比南山”，婚宴可雕刻“天長地久”“龍鳳呈祥”等，餞行宴可以雕刻“一帆風(fēng)順”或“一路順風(fēng)”等，總之，雕刻手法、創(chuàng)意要和菜品主旨關(guān)聯(lián)，切忌生搬硬套，失去烹飪圖案使用的初衷；鏤空雕是將原料鏤空成花紋或者寓意吉祥的圖案，這種手法一般用于雕刻輔助性的裝飾，如邊框、底座和盛器等，所用圖案多為邊框和二方連續(xù)等具有連續(xù)性、重復(fù)性的圖案。以上即烹飪圖案與食品雕刻相結(jié)合的應(yīng)用。

3.烹飪圖案設(shè)計(jì)在熱菜中的應(yīng)用

20 世紀(jì)90 年代，中國飲食文化界總結(jié)出這樣一句話：冷盤圖案化，熱菜冷盤化。這句話說明烹飪圖案化不僅要與冷盤巧妙結(jié)合，同樣，熱菜也需要賦予菜品更形象逼真的主題形態(tài)與藝術(shù)感染力。除要追求精益求精的刀工技術(shù)外，熱菜菜品造型圖案也要有藝術(shù)的韻味。構(gòu)成熱菜圖案的造型基本條件有三：一是原材料本身特點(diǎn)，二是刀工切配技術(shù)，三是烹飪工藝技術(shù)。熱菜圖案造型的基本方法很多，以下簡單介紹幾種：

（1）基礎(chǔ)圖案美化。通過基礎(chǔ)造型藝術(shù)、白描和素描等構(gòu)圖方法進(jìn)行烹飪圖案繪制的方式，裝盤時(shí)要求按照一定順序和方向有規(guī)律地排列組合，形成具備四大形式構(gòu)成法則美感的裝飾圖案，可選用散點(diǎn)式、斜線式和放射式等多種構(gòu)圖方式。

（2）自然圖案美化。自然圖案有兩種形式：一是散碎形態(tài)，如龍井蝦仁、雜拌時(shí)蔬等；另一種是整塊形態(tài)，如北京烤鴨、脆皮仔雞等。自然化圖案常采用清蒸、油炸等技術(shù)，保證原料自然形態(tài)完整，裝盤時(shí)著重突出形態(tài)最明顯、色澤最艷麗的部分。這種圖案使用菜肴自身色彩作為裝飾圖案，人為干預(yù)成分較小，故圖案隨機(jī)性也較強(qiáng)。

（3）模具化圖案美化。指借助模具進(jìn)行圖案造型的一種手法，代表菜品為“一品蝴蝶白玉”和“寶塔肉”。這種方法對于豐富菜點(diǎn)的形狀、減少成品時(shí)間等，都能起到非常積極的作用。

（4）綜合圖案美化藝術(shù)。指刀工雕刻、模具造型、擺拼裱塑等技術(shù)綜合運(yùn)用的圖案展示方式，充分運(yùn)用點(diǎn)、線、面等構(gòu)成要素，使畫面出現(xiàn)節(jié)奏、韻律、對比等藝術(shù)效果，如“極品小炒肉”“極品粉蒸肉”就是這種綜合技術(shù)所呈現(xiàn)的菜品代表。

4.烹飪圖案設(shè)計(jì)在面點(diǎn)中的應(yīng)用

我國面點(diǎn)造型種類繁多。面點(diǎn)所體現(xiàn)的吉祥圖案更是數(shù)不勝數(shù)，內(nèi)容豐富，圖案在面點(diǎn)造型上的應(yīng)用獨(dú)具匠心，美不勝收?？偨Y(jié)起來，面點(diǎn)平面圖案造型分為粘點(diǎn)式、粘擺式和裱花擠注式。其中，粘點(diǎn)式是指利用點(diǎn)的大小、形狀的疏密、規(guī)則與無序等排列組合構(gòu)成面點(diǎn)表面的裝飾圖案。不同質(zhì)地、形狀、大小、質(zhì)感的面點(diǎn)原料構(gòu)成了面點(diǎn)圖案設(shè)計(jì)，比較具有代表性的是芝麻和青紅絲的使用。粘擺式是指用面點(diǎn)原材料配合組成圖案的方式，如將水果、蜜餞、果仁等加工成不同的線條、片面、色塊或者圖案等，用粘和擺的方式構(gòu)成圖案。而裱花擠注式其核心技術(shù)來源于糕點(diǎn)裱花技術(shù)，常用奶膏、蛋白膏、油膏、糖膏等材料進(jìn)行葉形、花形、線形、點(diǎn)形等圖案的展現(xiàn)。面點(diǎn)立體圖案造型一般分為模具造型和手法造型兩種。模具造型是使用模具對面點(diǎn)進(jìn)行模壓，使面點(diǎn)上具有圖案花色的方法，最廣為熟悉的模具造型就是月餅的打制，通過模具的使用可以得到形狀規(guī)整、表面圖案精美的月餅點(diǎn)心。手法造型分為捏、剪、壓、卷、包、撮等手法，如“荷花酥”“蝴蝶卷”等集美術(shù)、雕塑、烹飪于一體，造型精美，無與倫比，美學(xué)特征十分明顯，乃面點(diǎn)美食與烹飪圖案結(jié)合之佳品。

三、結(jié)語

中華美食文化博大精深，而中華美食藝術(shù)更是歷史悠久，無論是冷菜、熱菜，還是面點(diǎn)、雕刻，都凝結(jié)了形式美感?？梢哉f，烹飪圖案的設(shè)計(jì)與應(yīng)用也是隨著美食文化快速發(fā)展而發(fā)展的。作為一名中職學(xué)校教師，我們有責(zé)任也有義務(wù)將這一優(yōu)秀文化傳承發(fā)揚(yáng)下去，將烹飪圖案設(shè)計(jì)與應(yīng)用發(fā)揚(yáng)光大，培養(yǎng)出更多高素質(zhì)、高品位的優(yōu)秀勞動(dòng)者，為我們的職業(yè)教育增光添彩，為偉大的社會主義建設(shè)事業(yè)作出貢獻(xiàn)。