袁勇

1492年，哥倫布開啟第二次遠(yuǎn)航，將甘蔗制糖技術(shù)帶到海地，并逐步傳播到美洲大陸其他地方。

從食物中，我們可以窺見人類社會政治、經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)元素的流動與交織。人類與食物的這種關(guān)系，在糖身上得到了集中體現(xiàn)。

早期，蔗糖產(chǎn)量有限，因此價格昂貴，糖一度成為權(quán)力與身份的象征。隨著英國工業(yè)革命的到來，蔗糖生產(chǎn)開始走向規(guī)?；?、機(jī)械化，糖成為補(bǔ)充能量的主要食物之一。而今天，在健康生活理念的影響下，人們對糖的態(tài)度從渴望變成了警惕，甚至是排斥。

吃是一種本能嗎？是，又不全是。人類對于食物營養(yǎng)的本能需求，貫穿生息繁衍的全過程。數(shù)千年來，這種本能也伴隨著人類歷史的演進(jìn)，成為一種社會性行為。

歷史悠久的甜味需求

人類對甜味的渴望幾乎與生俱來，這種渴望得到極大滿足，卻經(jīng)歷了漫長的歲月。

研究發(fā)現(xiàn)，人類種植產(chǎn)糖作物的最早記錄出現(xiàn)在澳大利亞以北的新幾內(nèi)亞島。公元前8000年左右，甘蔗在這里被當(dāng)?shù)赝林笋Z化為農(nóng)作物，最初只被用作喂養(yǎng)牲畜，而非供人食用。隨著土著人漂洋過海到達(dá)印尼、菲律賓等東南亞地區(qū)，甘蔗開始在更多地方被種植。有歷史學(xué)家認(rèn)為，甘蔗被傳到印度后，印度人發(fā)明了通過甘蔗汁制結(jié)晶糖的工藝。公元600年，這項技術(shù)由印度傳到波斯，并被阿拉伯人進(jìn)一步傳播至中東、地中海南部和伊比利亞半島等地方，進(jìn)而吸引了歐洲人的目光。

在歐洲特別是英國，糖開始逐步擁有旺盛的社會生命，甚至一度成為權(quán)力與身份的象征。

美國人類學(xué)家西敏司歸納了蔗糖在不同歷史階段的用途，分別是：藥品、香料、裝飾品、甜味劑和防腐劑。在早期的英國，糖就被當(dāng)作一種珍稀的調(diào)味品。

英國人在十字軍東征時期接觸到了蔗糖。由于早期的蔗糖產(chǎn)量十分有限，因此價格昂貴，只有宮廷中的王室貴族才能消費得起。

糖的稀缺性在英國最終演變出一種在今天很難令人理解的糖文化。人們把蔗糖融化，與杏仁混合后，做成糖糊，再由糖雕師雕刻成動物、建筑等形態(tài)各異的糖雕，上面有時還會銘刻上歌頌國王的頌詞。在這樣的文化中，糖成為奢侈品，甚至是財富和權(quán)力的象征。

無論是對味蕾的吸引，還是作為財富的象征，糖都刺激著越來越多人的欲望，創(chuàng)造了巨大的社會需求。這種需求讓歐洲殖民者蠢蠢欲動。

1420年，歐洲航海家發(fā)現(xiàn)了今天隸屬于葡萄牙的馬德拉群島，并在那里開設(shè)了歷史上最早的甘蔗種植園，他們從非洲運(yùn)來數(shù)百個奴隸，馬德拉群島迅速成為歐洲最大的糖料生產(chǎn)地。

但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了歐洲人的需求。1492年，哥倫布開啟第二次遠(yuǎn)航，將甘蔗制糖技術(shù)帶到海地，并逐步傳播到美洲大陸其他地方。廉價的生產(chǎn)成本讓美洲開始成為歐洲的制糖工廠。

隨著歐洲對糖的需求越來越大，來自歐洲的傭工和美洲印第安人奴隸已經(jīng)無法提供足夠的勞動力，歐洲殖民者開始源源不斷地將非洲人販賣到美洲，成為甘蔗地里的奴隸。殖民者們揮舞著皮鞭，驅(qū)趕著奴隸，伴隨著一聲聲慘叫，大量的糖被運(yùn)往歐洲售賣，殖民者則成為日進(jìn)斗金的富豪。據(jù)不完全統(tǒng)計，有6000萬奴隸因傷病、逃亡死在美洲大陸的甘蔗地里。

糖的平民化歷程

非洲黑奴的血與淚，換來的是越來越多歐洲人對糖的渴望得到滿足。在16世紀(jì)，除了王室貴族，商人階層開始有能力消費糖。他們也醉心于把糖當(dāng)作身份象征，將其制成首飾和掛件掛在身上，出席各種場合，以標(biāo)榜自己的財富和地位。

這種趨勢并沒有延續(xù)太久，糖的象征意義很快出現(xiàn)了變化。英國工業(yè)革命的到來，使社會生產(chǎn)力得到了極大提升。蔗糖生產(chǎn)開始走向規(guī)?；?、機(jī)械化。到18世紀(jì)，榨汁機(jī)、蒸煮機(jī)械等工業(yè)設(shè)備被引入美洲甘蔗種植園，奴隸制莊園開始向近代工廠模式轉(zhuǎn)型，糖的產(chǎn)量快速增長。

1800年左右，全世界蔗糖總產(chǎn)量大概25萬噸，到1880年，這一數(shù)字已經(jīng)增長到15倍，達(dá)到380萬噸。大量供給讓糖的價格直線下降，糖再也不是王宮貴族或者商賈富豪才能消費得起的商品。屬于平民的糖時代到來了。

18世紀(jì)初，絕大部分英國平民百姓已經(jīng)能夠品嘗到這種曾經(jīng)的貴族食物。糖也迅速俘獲了普通英國人的味蕾。在面包糕點、紅茶、布丁等眾多平民食物中，都可以發(fā)現(xiàn)英國人對糖的偏愛。

19世紀(jì)末，蔗糖已經(jīng)給英國人提供約五分之一的熱量，成為補(bǔ)充能量的主要食物之一。作為平民日用品的糖，用途也日漸多樣化，被研制成防腐劑等更多商品。

先是在英國，進(jìn)而是歐洲，然后是全世界，蔗糖消費的擴(kuò)大徹底改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。為了更好地適應(yīng)工廠對于體力勞動的需要，更多添加蔗糖的快捷食品被生產(chǎn)出來，快捷化飲食逐漸風(fēng)靡各個國家。通過甜茶、果醬和甜點，工人們得以快速補(bǔ)充熱量，人類社會的飲食習(xí)慣也隨之向“便利飲食”轉(zhuǎn)變。在很大程度上，糖已經(jīng)變成了工業(yè)化的象征。

到了20世紀(jì)，糖與消費主義又近乎完美地實現(xiàn)了融合。在越來越多的國家，人們從工廠的繁重體力勞動中被解放出來，擁有了更多休閑和消費時間，家庭外就餐越來越普遍。隨著大量工廠預(yù)加工食品，糖在餐館、電影院、游樂場等家庭之外的場所，滿足了人們對甜味的渴望。研究發(fā)現(xiàn)，隨著甜味輔食在人類食物中占比持續(xù)提升，淀粉類主食為人類提供的熱量占比已經(jīng)從最高的90%下降至50%。

對糖的“愛恨交織”

一則人造甜味劑阿斯巴甜可能致癌的傳聞，近日擾動著世界。有趣的是，人造甜味劑的出現(xiàn)和使用，是人們?yōu)槊馊z入過多熱量的負(fù)罪感、盡情擁抱甜味的結(jié)果。作為蔗糖的代替品，阿斯巴甜比糖甜200倍，一克只含4卡路里熱量，成為許多愛甜又懼糖的人的選擇。這也在無形中提醒著我們，人們對糖的態(tài)度，已經(jīng)從渴望變成了警惕，甚至是排斥。

20世紀(jì)，碳酸飲料快速崛起?！翱鞓贩收焙芸臁罢鞣绷耸澜?，讓糖制品與人們的生活更加密不可分。20世紀(jì)90年代，每個美國人平均一年要喝超過150升碳酸飲料。與此同時，越來越多的跡象表明，人們對糖的攝入已經(jīng)過量，導(dǎo)致了肥胖等一系列問題。

有數(shù)據(jù)顯示，今天英國成年人中有64%體重超標(biāo)，相比20世紀(jì)90年代增長了兩倍。美國杜克大學(xué)在2012年的一項研究報告中指出，美國有三分之一的成年人過度肥胖，到2030年，這一比例將達(dá)到42%。美國疾病控制和預(yù)防中心的數(shù)據(jù)顯示，2歲至19歲的美國兒童和青少年中，有將近20%的人處于肥胖狀態(tài)。

肥胖帶來的問題越發(fā)凸顯，已經(jīng)成為一種顯著的社會負(fù)擔(dān)。英國國民保健系統(tǒng)2014年至2015年期間，花在與肥胖相關(guān)疾病上的開支就已經(jīng)高達(dá)61億英鎊，美國如今每年醫(yī)保開支的9%也花在與肥胖相關(guān)的問題上。

國際社會和各國政府開始有意識地應(yīng)對這一問題，并把矛頭對準(zhǔn)了高糖食物。世界衛(wèi)生組織2015年發(fā)布指南，強(qiáng)烈建議成年人和兒童每天游離糖的攝入量不應(yīng)超過50克，最好不超過25克。英國衛(wèi)生部門曾計劃禁止晚上9點之前播放高糖食品廣告，并限制零售商對非健康食品和飲料的促銷。美國農(nóng)業(yè)部提出的校園餐標(biāo)準(zhǔn)也要求限制糖攝入量。

糖在人們眼中的形象開始出現(xiàn)變化。健康生活理念的興起，讓肥胖不再僅僅是個人問題，而在很大程度上被賦予了道德色彩。肥胖的人面臨的不僅是對個人健康的擔(dān)憂，還有廣泛的社會壓力。減肥由此成為一種全民意識。要減肥，就必須減少能量攝入，普通人判斷能量多少的依據(jù)往往是甜度的高低。因此，糖越發(fā)成為人們警惕和審視的對象。此時，距離它作為權(quán)力的象征，也不過僅僅數(shù)百年。

自跟隨甘蔗從太平洋小島上走出，糖與人類的“愛恨情仇”延續(xù)了幾千年，關(guān)系幾經(jīng)變換。對人類來說，它亦好亦壞，時甜時苦。

未來，糖還會帶給人類什么？這取決于人類自己的選擇。