徐興利 黃家偉

又到開學(xué)季，廣大師生從暑假回歸日常工作和學(xué)習(xí)之中，在工作和學(xué)習(xí)壓力之下，飲食健康和安全就顯得尤為重要。校園食品安全事關(guān)廣大師生身體健康，事關(guān)國家的未來，需要社會、學(xué)校、國家相關(guān)職能監(jiān)管部門多方合力，齊抓共管，共同筑牢校園食品安全防線。

近日，各幼兒園、小學(xué)、初高中及大學(xué)紛紛迎來開學(xué)，對于廣大師生來講，新的學(xué)期開啟新篇章，新的工作、學(xué)習(xí)任務(wù)帶來新挑戰(zhàn)。在繁重的授課和學(xué)習(xí)壓力下，健康的身體和營養(yǎng)的飲食是支撐師生不斷突破自我、取得進步的基礎(chǔ)。如今，大部分師生選擇在校內(nèi)就餐，校園食堂的后廚及就餐環(huán)境是否干凈衛(wèi)生，菜品制作過程是否規(guī)范，食材質(zhì)量是否有保障，采購環(huán)節(jié)是否透明，菜品是否健康、安全、營養(yǎng)，相關(guān)責(zé)任劃分是否明確……要保證廣大師生的飲食安全健康，從而保證工作學(xué)習(xí)任務(wù)圓滿完成，以上各個環(huán)節(jié)均需做到嚴(yán)謹(jǐn)且規(guī)范，不可有一絲紕漏。

縱觀我國校園食品安全防線不斷鞏固完善的歷程，不難發(fā)現(xiàn)，其背后是社會、學(xué)校以及國家相關(guān)職能監(jiān)管部門共同努力的結(jié)果。值此開學(xué)季，本刊對校園食品安全建設(shè)歷程進行了梳理，整理出保障校園食品安全的關(guān)鍵要點和核心問題，以期對我國校園食品安全建設(shè)起到一定推動作用。

明確校園食品安全責(zé)任主體

市場監(jiān)管總局、教育部、國家衛(wèi)生健康委、公安部等四部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于落實主體責(zé)任強化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》（以下簡稱《指導(dǎo)意見》），將學(xué)校及幼兒園、供餐單位的食品安全主體責(zé)任進行了進一步落實，旨在從根本上解決校園食品安全問題?！吨笇?dǎo)意見》發(fā)布以來，各校園主體均以此對食品安全進行嚴(yán)格要求，有力推動了我國校園食品安全建設(shè)。

供餐單位管理

《指導(dǎo)意見》對強化供餐單位食品安全管理做了進一步細(xì)化。主要包括供餐單位的人員職業(yè)素質(zhì)提升和食品安全風(fēng)險防控以及食材、環(huán)境、成品檢測?！吨笇?dǎo)意見》提出，從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生良好，定期參加食品安全培訓(xùn)考核，每周進行一次集中學(xué)習(xí)，掌握食品安全法律法規(guī)要求。每周開展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患，立即采取整改措施，確保整改到位，并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。建立檢驗檢測室，對大宗食品原料、加工制作環(huán)境、成品等進行檢驗檢測。

校園食品安全管理日漸規(guī)范

近年來，部分校外供餐單位、承包或者委托經(jīng)營的食堂，疏于食品安全管理。在監(jiān)管執(zhí)法中，也發(fā)現(xiàn)因為主體責(zé)任不落實，疏于食品安全管理而引發(fā)食源性疾病的問題。為有效有力防范此類安全風(fēng)險，《指導(dǎo)意見》要求，具備條件的中小學(xué)、幼兒園食堂原則上采用自營方式供餐，不再引入社會力量承包或者委托經(jīng)營食堂，不再簽訂新的承包或者委托經(jīng)營合同。

此外，為推動中小學(xué)生、幼兒養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，通過正餐攝入營養(yǎng)所需?！吨笇?dǎo)意見》要求，非寄宿制中小學(xué)、幼兒園原則上不得在校內(nèi)設(shè)置食品小賣部、超市，已經(jīng)設(shè)置的，要逐步退出。寄宿制中小學(xué)確需設(shè)置食品小賣部、超市的，應(yīng)依法取得許可，原則上只售賣純凈水、礦泉水、預(yù)包裝面包、牛奶等食品。

無證照經(jīng)營管理

一直以來，校園周邊無證照經(jīng)營食品行為始終是威脅校園食品安全的隱患之一，需重點關(guān)注并加以管理?！吨笇?dǎo)意見》明確規(guī)定，對學(xué)校周邊用房有管理權(quán)限的學(xué)校，不得將周邊用房租借給無證無照從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的個人或單位。

校園陪餐應(yīng)落細(xì)落實

《指導(dǎo)意見》指出，中小學(xué)和幼兒園應(yīng)明確陪餐人員職責(zé)，制定陪餐計劃。陪餐人員負(fù)責(zé)對飯菜進行客觀評價，對食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，做好陪餐記錄。對陪餐中發(fā)現(xiàn)的和學(xué)生反映的食品安全問題及風(fēng)險隱患，督促立即整改，并對整改結(jié)果進行復(fù)核。

校園食品以安為先

食以安為先。無論哪種制作形式、來源、銷售渠道的食品，均應(yīng)以安全為核心紅線和基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，校園食品更應(yīng)如此。校園食堂就餐人數(shù)眾多，就餐時間集中，一旦出現(xiàn)飲食質(zhì)量安全問題，后果不堪設(shè)想。想要避免此類問題的發(fā)生，就要對食品及相關(guān)產(chǎn)品采購、環(huán)境衛(wèi)生、制作流程、食品安全追溯、食品貯存等環(huán)節(jié)進行規(guī)范化管理。

食品及原料采購

在食品及原料采購環(huán)節(jié)，應(yīng)通過看外表、聞氣味、觸摸食物質(zhì)感等方式挑選新鮮食材，避免采購可能被致病微生物污染以及過期、變質(zhì)的食材?！秾W(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）要求，學(xué)校食堂采購食品及原料應(yīng)當(dāng)遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需要的原則。有條件的地方或者學(xué)校應(yīng)當(dāng)實行大宗食品公開招標(biāo)、集中定點采購制度，簽訂采購合同時應(yīng)當(dāng)明確供貨者食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全。

《規(guī)定》要求，學(xué)校食堂采購食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：（一）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；（二）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗其食品經(jīng)營許可證等；（三）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復(fù)印件；（四）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證；（五）采購肉類的應(yīng)當(dāng)查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗肉類制品的檢驗合格證明。

在采購過程中，除了需要注意上述事項外，還應(yīng)重點關(guān)注禁止采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。《規(guī)定》要求，學(xué)校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（二）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（三）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（四）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。學(xué)校食堂在加工前應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有前款規(guī)定情形的，不得加工或者使用。學(xué)校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

環(huán)境衛(wèi)生

在環(huán)境衛(wèi)生方面，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定，對食堂設(shè)備設(shè)施、餐盤餐具、餐桌椅等進行清潔消毒，避免滋生細(xì)菌，威脅師生飲食安全。《規(guī)定》要求，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具有與所經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應(yīng)的場所并保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護、清洗、消毒；保溫設(shè)施及冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、校驗。

食品加工制作

在食品加工制作環(huán)節(jié)，食堂從業(yè)人員的健康情況、行為習(xí)慣以及食物加工過程需要予以高度重視。食堂從業(yè)人員在日常工作中會直接接觸入口食品，其健康情況和衛(wèi)生習(xí)慣關(guān)系到食堂菜品的安全和衛(wèi)生?！兑?guī)定》對食堂從業(yè)人員的健康情況及培訓(xùn)管理提出了如下要求，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度?；加袊倚l(wèi)生健康委規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，加工操作直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，進入工作崗位前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。學(xué)校食堂從業(yè)人員不得有在食堂內(nèi)吸煙等行為。

對于食物的加工，要做到完全煮熟煮透，尤其是對肉、禽、蛋、水產(chǎn)品等微生物污染風(fēng)險較高的食物；熟制食品加工時，食品中心溫度應(yīng)達到70℃；接觸生、熟食品的工具用具，應(yīng)分開存放、使用?！兑?guī)定》要求，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求設(shè)置專間或者專用操作區(qū)，專間應(yīng)當(dāng)在加工制作前進行消毒，并由專人加工操作。

食品安全追溯

在食品安全追溯環(huán)節(jié)，《規(guī)定》要求，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，如實、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進貨查驗等信息，保證食品可追溯。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留存食品經(jīng)營信息。中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時以上。

監(jiān)管合力逐漸形成 健康飲食意識日益提升

除了校園主體外，校園食品安全得以保障在一定程度上有賴于相關(guān)職能部門的監(jiān)管。市場監(jiān)管總局辦公廳、教育部辦公廳、國家衛(wèi)生健康委辦公廳、公安部辦公廳等部門多次發(fā)布做好學(xué)校食品安全工作的通知，對校園食品安全工作提出指導(dǎo)意見和要求，持續(xù)加固校園食品安全防線。

多年來，各地市場監(jiān)管、教育部門督促校外供餐單位和學(xué)校食堂嚴(yán)格落實餐飲服務(wù)活動中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等各環(huán)節(jié)有關(guān)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員要求，健全學(xué)校食品安全風(fēng)險防控體系，重點強化復(fù)用餐（飲）具監(jiān)管，保障食品安全。指導(dǎo)校外供餐單位和學(xué)校食堂對采購的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品嚴(yán)格落實進貨查驗要求，督促查驗食用農(nóng)產(chǎn)品的可溯源憑證和產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證，推動采購的食用農(nóng)產(chǎn)品源頭可追溯。禁止采購無法提供可溯源憑證的食用農(nóng)產(chǎn)品。對無法提供產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證的食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽樣檢驗或者快速檢測，檢測結(jié)果合格方可采購。

各地市場監(jiān)管部門會同教育等部門對學(xué)校食堂、校外供餐單位和學(xué)校周邊食品經(jīng)營者開展全覆蓋監(jiān)督檢查，加強對中小城市和縣、鄉(xiāng)學(xué)校的食品監(jiān)督抽檢，對監(jiān)督抽檢和檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題、隱患督促限期整改到位。

各地教育部門會同市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門為學(xué)校提供食品安全和營養(yǎng)健康指導(dǎo)，加強學(xué)校相關(guān)工作人員培訓(xùn)，創(chuàng)新培訓(xùn)形式，拓寬培訓(xùn)渠道，為學(xué)生普及食源性疾病預(yù)防和平衡膳食的知識技能。

各地市場監(jiān)管、教育部門持續(xù)推進校外供餐單位和學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”提質(zhì)擴面，加快智慧監(jiān)管賦能，提升學(xué)校食品安全管理水平；鼓勵家長委員會等參與校園食品安全管理，營造良好社會共治氛圍。

要安全更要營養(yǎng)健康

安全是校園食品基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上，使菜品既美味又健康、營養(yǎng)，豐富廣大師生的餐桌，優(yōu)化其膳食結(jié)構(gòu)，是校園食品的發(fā)展方向。為適應(yīng)兒童青少年成長發(fā)育需要，《營養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)指南》（以下簡稱《指南》）從食品安全、合理膳食、科學(xué)運動、口腔健康、視力保護和心理健康等多個維度提出規(guī)范化要求，全面促進學(xué)生健康成長。除了校園食品安全管理和責(zé)任劃分外，《指南》從健康飲食意識培養(yǎng)、膳食營養(yǎng)保障等方面提出了具體要求。

在健康飲食意識培養(yǎng)方面，《指南》提出，明確健康教育課程課時安排。以班級為單位的健康教育課程開課率達到100%，每學(xué)期至少6學(xué)時。配備有資質(zhì)的專（兼）職健康教育教師，定期接受相關(guān)培訓(xùn)。依托“5·20”中國學(xué)生營養(yǎng)日、“師生健康中國健康”主題健康教育等重要時間節(jié)點和活動，多渠道、多形式對學(xué)生、教師和家長開展主題健康教育活動。鼓勵學(xué)校設(shè)立健康社團，班（年）級設(shè)立健康興趣小組，開展健康講座和實踐活動，每年至少組織一次相關(guān)活動。

在膳食營養(yǎng)保障方面，《指南》強調(diào)，學(xué)校食堂和校外供餐單位要根據(jù)當(dāng)?shù)貙W(xué)生營養(yǎng)健康狀況和飲食習(xí)慣搭配學(xué)生餐，做到營養(yǎng)均衡；制定食譜和菜品目錄，每周公示帶量食譜和營養(yǎng)素供給量，帶量食譜定期更換。

《指南》提出，學(xué)生餐每餐供應(yīng)的食物要包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產(chǎn)畜禽蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上。食物種類每天至少達到12種，每周至少25種。

學(xué)生餐要采用合理的烹調(diào)方法，盡量減少煎、炸等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。采取有效措施，逐步降低鹽、油和糖的用量。

按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標(biāo)示；學(xué)校食堂和校外供餐單位提供自制飲料或甜品時，要標(biāo)示添加糖含量。

學(xué)校食堂和校外供餐單位要配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。營養(yǎng)指導(dǎo)人員需要具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐的能力，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)食堂分餐員幫助學(xué)生合理選餐。

時至今日，在學(xué)校、各職能監(jiān)管部門以及社會各界的共同努力下，學(xué)校及學(xué)校周邊食品安全協(xié)管協(xié)作機制得以不斷完善，信息互通不斷增進，工作交流不斷加強，形成監(jiān)管合力，廣大師生日常飲食日益健康化，膳食結(jié)構(gòu)逐漸優(yōu)化，校園食品安全防護網(wǎng)越織越密。